制作面包的心得领会范文 制作面包的心得领会范文 制作面包的心得领会范文 制作面包心得领会 篇一：面包制作实验心得与有关问答 点心面包制作 By 田七妞 一、面包制作工艺流程与注意事项 工艺流程：原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品 注意事项：在以上工艺流程中，和面、最后醒发和烘焙几个工序对面包质量影响较大，有以下需要注意的地方： 和面：需要注意和面搅拌的温度、速度、时间。 和面最正确温度为 35-40 度之间。和面最好使用多速面团搅拌机，先是用慢速把原料搅拌成团后，快速搅打面团至面筋络形成，再改用慢速使面团略加废弛。制作软包类的面团 时间不宜超出 12 分钟 , 制作硬包类的面团时间在15~18 分钟 之间，面团用手涉及略感温度的程度为最正确( 特指法式长面 包) 。 假如面团和面不充足，面筋络不可以形成，面团在发酵时 保留气体的能力降低， 制成的面包体积小。但面团搅拌过分， 会损坏面筋蛋白质的状构造，相同会形成面包体积小，内部 气孔大而多。正确方法调制的面团，将圆滑并且富裕弹性的 质感 . 最后醒发：需要注意醒发的时间，最好控制在 50 分钟 左右。 醒发过分会致使面包质地粗拙, 并影响其滋味 , 法式长 面包的醒发时间较长 , 以达到其表面组织完好伸展 , 因其面筋强度大 , 能够经得住长时间的发酵 , 不会影响造型 , 高油脂的面团发酵时间不宜过分 , 因为其面筋在某种程度上遇到破 坏, 没法蒙受长时间的发酵 . 烘焙：需要注意烘焙前涂液的选择和烘焙时间的控制。 将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要使劲触会面团，这个时候的面团特别的柔嫩娇贵，略微的力度或许就会在面团表面留下难看的印迹，要加倍当心。 烤焙从前，为了让烤出来的面包拥有美丽的色彩，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或许蛋黄液。依据不同的刷液，出来的成效也不相同。比方水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大多数甜面包。 二、制作领会与改进举措 制作领会：看到实验室的搅拌机用短短十几分钟就搅打好做面包的面团，不单解决了用手捏面团的麻烦，还使面团平均稳固。但是制作全过程不可以完好由机器取代，在亲手制作面包的过程中，我就碰到了困难——对面团醒发程度的判断不正确，致使后续面包制作品相不好。总结原由：因为 是生手， 面包制作工 的各个流程以及流程 物不 熟 悉， 于面 醒 成型的 子不熟习。在“搓 ” 一 程， 因为生手掌握不好要 ，不 第一个面 被我搓的歪歪扭扭 的，并且在没法确立此面 能否完好能成薄膜状 我便停了 手， 行中 醒 程序。 醒 后边 依旧 有些 黏性。最后烘焙出来的面包 形状扁平塌陷， 地 硬，算是失 品。不 有了一次 此后，再制作第二个面包 就简单上手多了。有了一次失 的 ， 也会更深一 次， 失 面包惨不忍睹，但 内心感 次失 是很有价 的。 改 举措： 了使生手更直 的理解 酵程度差别，建 老 展现三个不同程度的 品， 我 能更为直 地理解此中的工 重点。 因 生手假如没有 什么叫揉 ，成天担忧会不会揉 ??因 不知道底 和 ，运气好就 酵正好，运气不好就 酵 度或许 酵不 。 简单 初学者有种敷衍了事，不可以完好的掌握 酵技 的感 。 所以建 老 教课 做三种 品， 学生参 品 —— “ 酵不 、 酵正好、 酵 度” 三种性状的 品。只有全面解析比 后，我 才能全面认识掌握食材的特色、各 段的性状，才能更直 的理解此中的工 技 ！推行到其余流程也是一 道理，比方“烘焙 短、烘焙 正 好、烘焙过分”三种样品。 三、计算产品成本及可能的效益 说明：水、白糖、食盐不计，仅上述资料共花销了元， 手工制作一块500g 左右的面包，去除在搅拌机里消耗的食 材，成本能够控制在10 元钱之内。 效益估量 说明：我走访了朝阳坊、安德鲁森等面包点心店，500g 左右边包的价钱约为元。差价约在4 元左右。假定每天销 售自制 500g 面包 50 个，可能效益在200 元左右。 四、实验过程的疑问与自我回答 面包烘焙有几个阶段？每个阶段的作用？答：面包烘烤一般包含下边三个阶段： 第一阶段：面火 120--160 ℃、底火 180--220 ℃；实质 温度达到设定温度后，面包入炉。保持时间约2—15 分钟。 （作用：面包增大概积，主假如让其长高。小面包温度高， 时间短；大面包温度低，时间长） 第二阶段：提高面火至180--220 ℃、底火 200--250 ℃， 保持到面火达到要求时，约5— 10 分钟。（作用：使面包 形成硬的面包壳，并使面包定型。） 第三阶段：面火保持在180-220 ℃、底火调低到180℃， 保持至面包平均上

在距夏隆市几公里的马尔松村，钟楼上响起晚上10点的钟声。面包师皮埃尔·拉汉克朝面包坊环视一周。晚炉面包全部准备就绪，到时只需划根火柴，点燃装在炉子里的柴火就行了。再将揉好的面团放在面缸里，他便可以就寝了。

英国广播公司仍在播放1944年8月17日的好消息。德国军队溃败四散，那是他们末日的开始。整整一天，一些战败的德国车队陆续从村庄穿过。精疲力竭的士兵坐在车里，穿戴破烂，目光低垂。4年前，德军朝着相反方向傲慢地前进时的气焰不知哪里去了。尽管如此，现在还不是这些士兵落到皮埃尔·拉汉克手里的时候。他是从德国战俘营里越狱出来的人，隐姓埋名来到马尔松村，声称自己是一名面包师，开了一家面包店，而且毫不犹豫地加入一个抵抗团体。当他正要关掉面包坊的灯准备睡觉时，奇怪的嘎吱嘎吱声让他停住了手。这是院子栅栏门的响声，是安装得很巧妙的门下垫块发出来的响亮信号。“谁会在这个时候来？”未等他结束自我发问，他的太太猛地打开屋门，低声说：“德国人！”

大祸临头了。一个月前，他收留了一个英国皇家空军的飞行员。此刻，飞行员正待在厨房里，根本来不及躲进给他预备的地窖里。

“上阁楼！快，让他上阁楼！德国人也许不会想到要上楼。他们肯定是来找面包的，看见店铺关了门，就来转一圈，仅此而已！”

当英国飞行员急急忙忙登樓时，房子的大门被猛烈地敲打着。但面包师的太太向丈夫打手势，示意他不要立即去开门，他们要争取点时间处理掉3个人用餐的证据。当她将惹人怀疑的餐具藏到洗碗槽下面时，门被敲得更加凶猛了。面包师一边大声地答应着“来了！来了”，一边慢腾腾地朝大门走去。

皮埃尔·拉汉克以显得过分笨拙的样子将钥匙在锁里转了一圈又一圈。接着，他转动保险栓，抓住锁。门猛地被推开了，一个满脸凶相的德国军官闯进屋子：“您开门太慢了，面包师先生！”

军官是个30多岁的年轻人，法文讲得无懈可击。他身着黑色军服，军帽上别着骷髅徽，那阴沉的样子意味着他不会放过一丝可疑之处。这是一个严格执行命令的纳粹党卫军军官，后面跟着他的勤务兵。

“我们要吃饭和睡觉，我的同伴和我。”

面包师的太太脸色苍白，咧嘴笑着，走向前，向丈夫投来要他放心的目光。

“先生，我们只有两间房，分别是我们俩的和孩子们的。”面包师的太太说。

军官伸出一个戴着黑色手套的手指，指着英国飞行员刚才爬上去的楼梯说。面包师的太太非常清楚，如果德国军官上去，后果将不堪设想。早在3个月前，抵抗组织的朋友给他们送来了在夏隆空战中掉下来的美国飞行员。4周前，这个受伤的英国皇家空军的飞行员又在附近的森林中被他们发现并收留。如果党卫军发现了飞行员，他们3个人都会被枪毙。马上就要解放了，冒如此大的风险值得吗？可怜的太太在德国人面前吓得呆住了。德国人问：“您允许吗？”

德国军官肯定是知道情况的，有人告发他们了，面包师心中有数。如果这样，漂亮地死去也好，想办法去拿藏在面包坊柴堆底下的冲锋枪解决敌人也好。于是，他闪开身子有礼貌地让军官登楼，但军官命令他走在前头。

“你去煎一个鸡蛋给这位先生吃吧！”面包师对他的太太说，“鸡蛋在面包坊的柴堆里——在柴堆下。”他漫不经心地补充了一句。

党卫军军官一字不漏地听着他们的对话，同时插话说，应该为他本人煎12个鸡蛋，也为他的同伴煎12个。

“我们的胃口很好。”军官一本正经地表示。

这个细节使面包师心里燃起希望。如果军官来他们家是为了有关揭发的事，他大概只会想着如何找到飞行员，而不会谈食物。然而，面包师一边登楼梯，一边想，不管怎样，即使他的太太清楚地领会了他的“启示”，她也不会使用冲锋枪。还有，即使飞行员奇迹般地、成功地躲到面粉口袋后面，楼上的折叠式铁床也会暴露他的存在。到时他会被杀死，但在死之前，他要用拳头和机动灵活的办法，让敌人付出惨重的代价。

到达楼梯尽头后，面包师恐惧地看到，党卫军军官从枪套里拔出手枪，命令他打开阁楼的门。他推开门，走进去。突然，沉重的鼾声在寂静中响起，英国人在睡觉，或者在装睡。英国人在小床上似乎睡得很死，他采取了一个疲惫不堪的男子汉的睡觉姿势——和衣倒在床上。他穿的平民服装恰好救了自己，而且给了面包师一个提示。于是，面包师压低嗓音对军官说，他的伙计每晚都要工作，几小时后又要起床做事。

为了使德国人相信，面包师开始讲蹩脚的法文：“他，睡不多，继续睡，晚上干活，晚上。”

对面包师的这种讲法，德国人很不高兴，挥手打断了这种幼稚的解释。当德国军官和紧随其后的同伴往阁楼深处走时，面包师感觉一阵长时间的寒战直通他的后背。在不远的气窗下的椅子上，摆着一本英法词典。绝对不能放在这里！面包师以全世界最自然的姿态走过去，将词典装进衣服口袋里，同时鼓起勇气，把自己装扮成因提供了完美服务而毫无自责之情的角色，询问德国人对所参观的阁楼是否满意。尚未等他们回答，他就决定说：“从这边走，先生们！”

他以让人十分满意的样子把阁楼的门关上，隔断他那“伙计”持续的越来越大的鼾声。两个德国人朝房门看了一眼后，到达厨房，从那里传来令人愉快的打蛋声。面包师的太太摆好了餐具。如漫画一样，党卫军军官取下军帽，从黑色手套里将手指一个个地拔出来，并把一切都交给勤务兵来办。那架势就像个只缺单片眼镜戴的德国将军，而且比将军做得更妙：“我们乐意喝香槟酒，我和我的同伴。”

面对面包师的太太充满意外的表情和面包师的惊愕之情，德国军官兴致勃勃地补充了一句：“所有的法国人都藏了一瓶上好的香槟酒在地窖里，庆祝美国人的到来。”

军官的口气是那样坚定，使得面包师一声不吭就下到地窖里，如实地取出两瓶宝贵的用来庆祝“解放日”的香槟酒。他将一瓶酒放在楼梯上，将另一瓶交给因如此容易得到它而感到非常高兴的敌人。

两个德国人默默地狼吞虎咽，享用着面包师的太太特意为他们煎的鸡蛋。吃完后，军官一边品尝很合他口味的香槟酒，一边从他的香烟盒里取出一支雪茄，向面包师要火柴。面包师走向前，他口袋里始终装着硫黄火柴。他不小心从口袋里取出挡住他拿火柴的英法词典，而且把它拿在手里。多亏老天爷，幸好军官看到的那一面是词典的空白面！面包师赶快将连累人的词典装进另一个口袋里，一边为军官奉上火，一边战战兢兢地和军官商量饭钱。

在这个最寻常的要求所带来的静默中，始终响着英国人的鼾声，他在他们头顶上继续扮演着他的角色。

付账？面包师的太太向丈夫投去询问的目光。要是德国人发问，如何回答他将构成一个问题，要冒着把请求付款当成是挑衅的风险。究竟该如何计算鸡蛋的价格，是按官价还是黑市的价格？面包师后来帮了夫人的忙，他取了个平均价，按此算了个账。

于是，德国军官站起来，扣上外套扣子，系上皮带，对着面包师写在小纸条上的几个潦草的数字端详了许久，将纸条折起来，丢到桌上，以世界上最平静的态度说：“明天，美国人将付您钱！”

然后，他脚后跟一靠，漂亮地向后转，朝着他的勤务兵提前为他打开的大门走去，消失在夜色中，只留下面包师、他的太太和英国飞行员借助第二瓶香槟酒压惊。直到面包師要睡觉的时候，他才问他的太太，她当时是否收到他关于冲锋枪藏在柴草堆下的暗示。

“当然收到了！”面包师的太太回答，“我甚至要拿过去交给你，它在那儿！”

顺着太太手指的方向，面包师后怕地看到，在一个口袋里包着的冲锋枪就放在餐柜上，那正是不久前德国军官放军帽和黑色手套的地方。

以做面包为职业的皮埃尔·拉汉克以前碰到过好运。他曾经从一个德国战俘营里逃出来4次，经历种种危险。但有些日子碰到的好运，对他是如此异常，异常得令人难以置信，所以我们把这些日子命名为“属于他的日子”。他曾经和这一类令人作呕的没了爪也没了牙的纳粹分子打过交道，他们感到末日临近时，甚至无力再号叫。

不管怎样，这就是他曾经经历过的日子——属于面包师的日子，那是1944年8月17日。

（白 石摘自花城出版社《有一天发生的事1》一书，沈璐图）