1985年全聚德菜单揭秘！10元一只的烤鸭为何很多北京人吃不起？

要说北京美食榜的魁首是烤鸭，估计绝大多数人都会赞成，任何人来到北京，烤鸭绝对是他们最不愿意错过的一道特色美食。酥脆的鸭皮配着香嫩的鸭肉，甜面酱与葱丝恰到好处的调和，汇集成难忘的甘美丰腴的滋味。

我想烤鸭已经融进了很多北京人的乡愁，即使从未远离这个城市，像我这样的也是十天半个月不吃就想，就馋。

而烤鸭这种美食却并非是北京人的发明，据《食珍录》记载，烤鸭起源于中国南北朝时期的建康（今南京），当时被称为“炙鸭”。明朝初年的时候，朱元璋定都南京后，曾“日食烤鸭一只”，宫廷御厨为了讨好这位皇帝，每天变着法地研制鸭子的新吃法，最终诞生了著名的南京烤鸭。直到今天，南京吃鸭子都非常厉害，据说“没有一只鸭子能活着离开南京”。

随着朱棣迁都北京，将南京的一些地方文化以及饮食习惯也带到了北京，而且皇宫内的烤鸭高手也被一并带到了北京，烤鸭的配方与制作方法后来流传到了民间，于是，北京的第一家烤鸭店“金陵便宜坊”就在菜市口米市胡同营业了。

北京烤鸭分“挂炉”和“焖炉”两大流派。大家熟悉的“全聚德”是挂炉烤鸭的代表，晚清方始出现；而号称烤鸭“祖宗”的焖炉一派，“便宜坊”还坚守着这份传统，它的岁数甚至超过了故宫，所以，北京人吃烤鸭的历史已经超过600年了。所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。

“挂炉烤”的出现，则比“焖炉烤”要晚，大概在乾隆年间问世，起源于清朝的“包哈局”（“包哈”为满语，意为下酒菜，包哈局是清宫御膳房专为帝后做挂炉猪和挂炉鸭的“烧烤局”），这一派的代表最有名的要算全聚德。“挂炉”烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。

烤鸭在北京传承600余年，幽幽炉火不熄，技术不断改进，终于成为最著名的“国民美食”。记得第一次吃烤鸭还是七八岁的时候，在全聚德前门店，我对此次经历印象极为深刻，以至于几十年之后仍记得所有细节。

我跟着大伯爸爸等一众亲属参加家族聚会，等座先花了半小时，眼巴巴站在别人身后干看着人家吃；坐上桌之后等鸭子又花了50分钟，简直望眼欲穿。我又饿又困，问了爸爸无数次“什么时候能吃烤鸭”之后，快到下午两点的时候它终于隆重登场了，但并不是我想象中的一整只红亮的鸭子，而是一盘饼，和一盘带皮鸭肉，顿时觉得很不过瘾，只好学着大人的样子卷了一个，大概因为等得太久兴味索然，咬一口并不觉得怎样，但满桌大人纷纷赞不绝口，我小小的心中便也觉得，这必是十分好吃的。

那还是上世纪七八十年代，物质很不丰富，餐桌上乏善可陈，一只全聚德烤鸭能让人们省下小半月的工资排队来吃。外地朋友来北京，去吃全聚德烤鸭，跟去天安门、长城一样，是必须的打卡之地。

有朋友晒出一本1985年北京全聚德烤鸭店的《菜目单》，这本菜单展现了当时北京全聚德烤鸭店菜品的价格，现在看来，菜品似乎非常便宜，其实不然。烤鸭卖8—10元一只，按照当时一名学徒工月收入18元计算，每月工资能买两只烤鸭，所以普通人家吃一次烤鸭还是很奢侈的。所以，在我的童年记忆中，小时候吃烤鸭仅此一次。

经过多年美食的洗礼，我最终成为一个资深的“烤鸭控”，几乎每年都要干掉一支“烤鸭小分队”，只要觉得肚子里缺油水了，必呼朋唤友去解馋，似乎没有烦恼是一只烤鸭解决不了的。尤其是外地朋友来京，必隆重推荐并亲手示范正确的烤鸭吃法。虽然我小时候还觉得烤鸭被片成片吃不如抱着一整只啃过瘾，后来才知，那样吃不被腻死才怪，而卷鸭饼才是一只烤鸭最正确的打开方式，葱丝甜面酱和烤鸭是绝配，少了它们，烤鸭的美味几乎要减半，真不知道是谁第一个发明了这种吃法，真是天才！

吃鸭肉有三种佐料，一种为甜面酱加葱条，可配黄瓜条，萝卜条等；一种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，烤鸭蘸着蒜泥吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特，不少顾客特别偏爱这种佐料儿；第三种鸭皮蘸白糖，这种吃法适合女士和儿童。

配烤鸭主食一般有两种，荷叶饼和空心芝麻烧饼，将片好的鸭子蘸上甜面酱，卷荷叶饼吃是最传统的吃法；空心芝麻烧饼可以“中餐西吃”，在烧饼里放一层鸭肉，夹上两片随热菜吃的青菜，一起夹好，用手抓起来吃，有点中式鸭肉汉堡包的感觉。

不过我最钟爱的还是最经典的荷叶饼配葱丝和甜面酱，它们和鸭肉果木的清香，皮子的酥脆搭配出来丰富而美妙的口感，简单粗暴，直击味蕾，真让人流连忘返，欲罢不能，最后还需一碗奶白色味道醇厚的鸭汤溜缝儿，不吃撑绝不罢休。

周总理用烤鸭宴请外国宾客

吃过烤鸭的人不少，但是吃过“全鸭席”的可能就没那么多了。资料显示，“全鸭席”也曾在“烤鸭外交”中发挥过作用。奈温总理是访华次数最多的缅甸领导人，一生共12次访华。1960年1月24日至29日，奈温来华商讨边界问题，周总理在帅府园全聚德烤鸭店宴请奈温。现已开放档案中记录了当天菜谱：

四冷盘：卤翅膀、糟鸭片、鸭肝片、拌鸭掌

热菜：鸭四宝、炸胗肝、爆鸭心；烤鸭、鸭架白菜汤

甜品：蒸蛋糕、蜜汁梨、鲜果

这就是“全鸭席”。所谓全鸭席，是在全鸭菜的基础上发展起来的。全鸭菜，完全是用鸭子做的菜，而全鸭席，则是以鸭子为主要原料，加以山珍海味，经过精心定制而成的珍馐荟萃的高级宴席。应该说，全鸭席是地道的北京菜。

在厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝，经过多年的积累，现在已经形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的“全聚德全鸭席”。颇有意思的是有一次王光英副委员长在全聚德用餐时说：“‘全鸭席’各种鸭原料都全了，唯独缺少一种菜。”大家都想不出是什么，他哈哈一笑：“是鸭蛋啊！”大家恍然大悟。经过细心研究，全聚德的菜单中又多了一道新菜——水晶鸭宝，添补了“全鸭席”

现如今，除了全聚德，便宜坊这些百年老字号，北京的烤鸭店可以说遍地开花，高端创新的“大董”，胡同里的“利群”，常年需等座的“四季民福”……据说大众点评上注册的北京烤鸭店有2000多家，烤鸭已经成了北京人的日常，早已不算奢华大餐。

总之，“民以食为天”并不只是一个“管饱”的事。人的很多记忆，都和味觉联系在一起。独具特色的地方菜，承载的是一座城市的文化，这种记忆和情感，通过舌尖上的滋味，在我们的血脉里代代传承，北京人的乡愁里，永远缺不了这只鸭子。