【食疗课】第七讲：学着吃饭（三）

孔子是春秋时代的人，比老子小二十岁。曾拜见老子，系统地学到了周礼，捞到了自己学问最重要的一桶金。在老子那里，道德仁义礼五位一体，礼是符合天道的人道规矩。可是孔子只学了人道规矩，却没得到老子的天道学问，人道之礼失去天道的支撑，导致后来一步步僵化，完全背离天道的“变易”性。不过在当时，并没有偏离太远，孔子虽然无法传道于后世，但他本人还是经过老子的指点，有一些模糊但并不错误的理解。

为什么说是模糊呢？我们看孔子对老子的评价：“鸟会飞，鱼会游，兽会跑。会跑的可以织网捕获，会游的可制丝线诱钓，会飞的可用弓箭飞射。至于龙，什么办法都没有，因为它是乘风游行于天际的。老子，他就像是一条龙啊！”可见，在孔子眼里，老子高远灵动，自己把握不住，只能心向往之。对于道，孔子当然是欣慕的，只是资质所限，他得不了道，所以后世的儒家学问中，道的贯穿很不明晰，有合于道的，也有背道的，一不小心，就会掉沟里。

老子给孔子讲了很多“礼”，但是大家不要认为这个礼是市面上说的社会阶层秩序，而是会贯穿到所有的大事小情上，比如婚丧嫁娶、宴请排位等等。我们今天说个合道的礼，《论语》中记录的“八不食”原则，是孔子提倡的饮食之礼。他说，腐烂的食物不吃，外观难看的食物不吃，气味难闻的食物不吃，烹饪失败的食物不吃，不在合适的时间不吃，食物切割不合适不吃，没有合适的酱料不吃，市场售卖的熟食不吃。真是“食不厌精，脍不厌细”。

孔子为什么要讲这些礼呢？礼的背后到底隐藏着什么呢？我认为主要还是一个“和”字，讲礼的目的是为了“致和”，没有冲突和混乱。食物是吃下去的，那么孔子的这些说法就是为了我们的身体内部不出现混乱。对此，我们除了“不得其酱不食”这一条，先把别的条目简单解释一下，大家体会一下什么是和。

腐败的食物不吃。食物之所以会腐败，是因为有微生物在吃它们，而且这些微生物吃了之后，散出来的还是恶臭的气味，让人闻了恶心，凭此就知道这些微生物与人体不和，是不能进入体内的。

外观难看的食物不吃，气味难闻的食物不吃。这个难看、难闻不是绝对的，有的人不喜欢，有的人就会喜欢。比如榴莲，有的人喜欢那个味，那它与人就是相和的，可以吃；不喜欢那个味，那就是不相和的，勉强吃下去对人体就不好。再比如蟾蜍，有的人看了很恶心，那就最好不要吃；有的人就不会啊，广东就有蟾蜍汤，那当然也是可以喝的。总的来说，一样东西，喜欢不喜欢，它是会影响脑部反应从而影响神经调节的，如果不喜欢，又进入体内后，神经调节的方向就是排斥，那这样不会在体内引起混乱吗？

烹饪失败的食物不吃。比如夹生饭，吃了会难以消化，造成胃胀；比如烧糊的肉，现在我们知道，肉烧糊了之后，高分子蛋白会变成低分子氨基酸，而这些氨基酸又会重新组合，形成新的非自然物质，可能会造成基因突变什么的，脂肪也是，我们可以认为肉类烧焦会产生毒素，对人体也非常不利。

不在合适的时间不吃。这里我们不能理解为早中晚三时就是合适的时间。从上面我们已经看出，孔子说的这些，都是从饮食入腹能与人体相和这个角度考虑的，那么从进食时间上来说，需要的时候就是最好的时间，不需要的时候，什么时候进食都是不好的时间。

食物切割不合适不吃。原文是，割不正不食。现在流行的解释是肉要切的方方正正，这是当时的礼仪。这个说法很牵强，与其它条目在逻辑上不合。食物与人相和是最统一的逻辑。照此看来，肉怎么切割算是正？一般来说，嫩肉要顺着肉的纤维切，这样煮出来的肉不会碎掉；老肉，纤维粗大的，肉里筋多的，要横切，破坏掉纤维结构，吃起来就不会太费牙，也不会过于难消化。所谓正，顺其理为正，食物是人吃的，能与人体相和就是最大的理。

市场售卖的熟食不吃。这是为什么呢？市场售卖的熟食，有很多不可控因素，是做好了等人来买的，那就有卖不出去的风险，卖不出去怎么办？不到万不得已是不会扔掉的，那就会一定程度上腐败，人吃了就有害。

上面呢，我们分析了七不食，留了一个“不得其酱不食”后面细讲。通过对七不食的分析，我们发现饮食的养生之道，其中最重要的就是一个“和”字，孔子是围绕“食物与人相和”这个角度来设计饮食规矩。和，也应该成为我们学习食疗的一个核心思维，用“和”的观念角度来分析我们说的对不对，网上看到的一些养生资料又对不对。

孔子说，不得其酱不食。他没有说，不得酱不食，而是说不得其酱不食，这说明当时是有很多酱的，吃什么东西，就要搭配合适的酱，这个其实也是一种和。

《周礼·天官·膳夫》记载：凡王之馈，食用六谷……酱用百有二十瓮。意思是，周天子的饮食储备，其中酱就有120瓮，而且120瓮还不是相同的酱。《礼记》中说的明白：“濡鱼，卵酱实蓼。濡鳖，醢酱实蓼。腶脩，蚳醢。脯羹，兔醢。麋肤，鱼醢。鱼脍，芥酱。”用现在的话说就是，吃炖鱼要蘸卵酱和散寒化湿的红蓼；吃炖鳖需要肉酱和红蓼；吃干肉要配蚁酱，吃肉粥要配兔肉酱，吃麋皮要蘸鱼酱，吃生鱼片要配以芥末酱。

讲究吧？酱不是多值钱，所以这吃的不是富气，而是贵气。有的人吃东西，吃新奇，什么贵吃什么，价值判断标准就是钱，很浅薄。有的人呢，什么节气吃什么，自己的身体适合吃什么，吃东西搭配什么，心里明白，这就不是一般人能做到，得有文化。对，是文化，知识算不得文化，比如说百合里面有多少含量的脂肪、蛋白质、淀粉以及微量元素，这叫知识，但是百合与节令合不合，与个人体质合不合，与搭配食材合不合，这就成了文化了。有知识简单，想有文化，不是中国人就不大容易。即便中国人现在被西化了不少，但是几千年的基因流传也不是那么容易改变的。

什么是文化？所谓天文地理，是天地之道，以天地之道指导人道，叫以“文”化人，这才叫文化。能懂天地之道，才能成为一个文化人。天地之道是什么？基础的就是阴阳。阴阳是个相对概念，但是也有一些比较根底的含义，比如“阴成形，阳化气”，“阳主动，阴主静”。这些含义又可以放到任何一个局部。比如说性别，男就是阳，好动，主外，女就是阴，好静，主内。比如说昼夜，人是白天活动晚上休息，所以动的白天就是人的阳，静的黑夜就是人的阴。猫头鹰白天休息晚上活动，所以跟人的阴阳就要反过来看待。

阴阳之间的关系，就像两口子，床头打架床尾和，有对立，也有一致，既相克也相生。比如说阴成形，你往钱包里藏钱，钱包鼓起来，这是形的增加，属于“阴成形”；你从钱包往外拿钱，钱包瘪下去，这是形的减少，属于“阳化气”。钱包就像一个人，发胖，是阴的力量大于阳的力量，要泄阴或者补阳；消瘦，就是阳的力量大于阴的力量，要滋阴或者抑阳。这些都是在说阴阳的对立相克。

那一致相生呢？就是阴要从阳中汲取力量，阳也从阴中汲取力量。最简单的，赚钱是阴，花钱是阳，那我们想，如果不赚钱有没有钱花？这是阴为阳提供力量。反过来想，如果一点钱都不用花，你还有赚钱的动力吗？这就是阳为阴提供力量。在人体里，血为阴，气为阳，“血为气之源”，是说气都是血转化来的，这是阴生阳；“气为血之帅”，是说气的运行可以带动血的运行，为血的走动提供动力，气不走了，血也会淤滞，“气滞血瘀”，那这就是阳为阴提供力量。

就夫妻相处之道来说，女人是血，男人是气，女人要注意家庭财富的积累和打理，男人则要保持行动力，为家庭寻找并消化食物，甘肃人说话，“男人是个耙耙，女人是个匣匣”，说的就是这个道理。男人懒惰，女人爱消费，这个家庭很容易就陷入财政危机了。海南这个情况比较多见，女人赚钱养家，男人打牌喝茶，阴阳失调了。再者，女人小心谨慎，男人热情冲动，那么女人就该约束男人的散乱冲动，使男人的精力更集中，使家庭运转更高效。当然也要注意度，约束的男人什么也干不了，一个月就十块零花钱，那也是阴阳失衡，女人也得经常告诫自己，要给男人一定的活动空间，并且跟着男人动一动。

男人女人是不一样的，阴阳属性不同，不同有不同的坏处，会搞的两个人没话说，也有好处，就是可以互相弥补不足。可惜我们现代人都没文化，婚姻中放大了坏处，排斥了好处，导致现在婚姻的失败率节节高升。如果我们都好好琢磨阴阳天道，用它来理解、处理我们的人道婚姻，那就是文化人儿了。好好学中医，收获不会只是养生能力的提升。

当你能流畅运用阴阳理论，你就很容易做到和了。比如说，吃鱼为什么需要芥末酱？因为鱼是寒凉收敛的，芥末是温热发散的，用芥末就可以平衡掉鱼肉的偏性，达到和的结果。这跟吃螃蟹要用姜末佐食是一个道理，是运用阴阳相克之道。麋鹿的肉，阳热之气重，所以又用鱼酱来平衡，要不然吃了容易上火。

我们中国文化多好啊，那是2500年前啊，那时候世界各地，只有中国人懂天道，我们祖先凭什么说“中原之外皆蛮夷”？那是文化自信。可惜到今天，就不要说中原之外皆蛮夷了，中原自身都要蛮夷了——西方文明的入侵，是以劣等文明取代高等文明，是劣币驱逐良币，很可怕。就像硫磺，我们中国人用它做火药之后干什么？做爆竹，用硝烟发挥硫磺的药效，让百姓、牲畜吸入之后能避瘟。我们发明不出火枪大炮吗？那不可能，只是文化不允许。你看郑和下西洋的时候侵略过别的国家国土吗？西方人怎么做的？印第安人都要被灭种了。火药就被他们拿去专门做杀人的武器，又来侵略我们，倒逼我们也用火药去做武器，这不是劣币驱逐良币是什么呢？有伤天和呀！

目前来看，中医是中国天道文化保存最完善的地方，是中华文化最后的保留地。所以我们，需要共同努力，维护中医，学习中医，再把人字立起来。一代，两代，中华文明重耀世界，可期也。

终于要说到“酱”了。我们先看一下酱是怎么制作的。

《周礼注疏》记载：“必先膊干其肉，乃复莝之，杂以粱麴（同曲）及盐，渍以美酒。涂置甀中，百日则成矣。”翻译一下：肉煮熟后，切成块晾干，再把晾干的肉块剁碎，加入酵母、盐和酒搅拌，密封瓮中，一百天左右就做成了。

以今天的观念看来，有几道程序：第一，水煮消灭杂菌；第二，用盐和酒来抑制菌株生长，并改良味道；第三，加入人工酵母，密封培育酵母菌，让微生物进食肉，消化肉，以此变肉为酱。做成之后，肉已经完全变质，已经不是肉了，肉和酱是完全不同的两种东西。关键就是麴，是谷物蒸过发酵后再晒干做成的，后来这个字改成“曲”了，我们说的“酒曲”，也就是酿造酒的人工酵母。曲，我们以前讲过它的甲骨文，把竹子折弯那么一个形象，意为改变。我们古人把人工酵母叫做曲，显然是认识到了酵母对原有物质的改变能力。

现代科学认识到，微生物虽然很小，但胃口大，能吃能拉，代谢强度比高等动物高成千上万倍，因此有“活化工厂”之称。比如，一千克酒精酵母一天能分解几吨糖类，使它们变成酒精。而且微生物食性很杂，几乎什么都吃，如蛋白质、脂肪、 糖类以及无机物，甚至有些不能被动植物利用的物质， 如纤维素以至有毒物质，微生物也有办法分解它们。这样，人们就可以合理使用微生物，做一些有益的事情。

微生物还是世界上最强大的物种，布满了全世界。比如在我们的人体，它们不仅寄居在体表，还居住在呼吸道、消化道和生殖道，能帮助宿主加强消化、防御等功能，现在我们称呼它们为有益菌。

寄居在消化道的，可以帮助人消化，没有了它们，我们很多食物消化不了，比如说植物细胞壁主要构成物的纤维素，我们是没法消化的，只能依靠微生物，没有微生物就会便秘、腹泻。可是抗生素发明之后，体内微生物也被大量杀灭，我们人的消化能力大大下降，吃下去东西，不仅不能吸收，还因为不能完全消化而变成了垃圾。

寄居在生殖道的，可以帮助人防御，如果用什么炎洁杀死它们，那有害菌就要侵占，就会发生层出不穷的炎症。唉。现在的科学啊，一边杀死生殖道内的有益菌，一边还不让小孩穿开裆裤，说是防止细菌侵入，难道纺织物的孔隙比细菌还要小吗？真的不知道人类的智商为什么退化到了如此地步。

体内微生物要想活得好，还需要一个条件，就是温度。如果我们会做馒头，就知道发面的时候，是需要一个较高温度的。古代时候做酱，把罐子密封，主要作用也是为了保持温度。可是我们现在的生活习惯，水果啊，饮料啊，冰水啊，把消化道弄的一派寒凉，那微生物也就失去活性，发挥不出它们的力量了。有的女性宫寒却容易发生阴道炎等疾病，炎症不是热病吗？这样看来不是啊，只是寒凉让有益菌不能帮助我们防御，造成了有害菌的侵入啊。

更可笑的是，一边用抗生素杀死体内微生物，另一边又在生产各种益生菌，我们可以说这是糊涂，拆了东墙补西墙；也可以说是聪明，偷偷打烂你的碗再卖给你碗，奸诈的资本算盘。所以在这个奇怪的世界里，我们一定要保持清醒的头脑，穿过层层迷雾，懂得与万物相处的方式，回避应该回避的，保留应该保留的。我们今天以“酱”作为题目，实际上是在说人与微生物的相处之道啊。

我们古人是懂得怎么与微生物相处的。我们古人能分得清有些微生物不好相处，有的则特别好相处，而且微生物之间，也存在着“领地意识”，一个空间内，被某个种群的微生物占据繁衍，另一个种群就会在一定程度上进行回避。我们说我们体内的微生物帮助我们防御，难道是“有益菌”可以杀死“有害菌”吗？不是的，它们之间不是这种相处方式，而是“领地意识”，我在，你不要进来，我不在了，你当然也是可以进来的。正因为有这种认识，我们古人才会用蒸煮的方法，杀灭一些杂菌，为有益菌创造生存空间的。并且还用盐、酒帮助领地防御，用保温促进种族繁衍，牢牢地占据这片空间。

酱制作出来之后呢，我们人会吃下去，邀请那些微生物来自己的体内居住，互相帮助。而且还不是吃一种酱啊，也就是说邀请的微生物有很多种啊，这样体内就会出现一个微生物族群众多、生机勃勃的局面。我们中医说，“正气存内，邪不可干”，我们现在看，我们不是把有害微生物称作邪气、疫气吗？有益菌群，难道不是我们人体的一种正气吗？为什么说抗生素伤害我们人体的正气，现在我们就有答案了吧！天道，有无也好，阴阳也罢，总是两端，面对微生物，能把损益两端平衡的这么好的，也就是中国的先人了。

西方人呢，在培养葡萄球菌的过程中，偶然发现了青霉菌可以抑制金黄葡萄球菌的生长，照我们中国思维来看，青色为木，黄色为土，青霉菌抑制金黄葡萄球菌，是木克土的关系，可以加入到整体平衡的序列中去，比如青腐乳中的青霉菌，人吃了之后就可以抑制肠道中的有害葡萄球菌。可是在西方人那里，这个发现成了打破平衡的开始，抗生素发明了。若仅仅发明抗生素也就罢了，用到合适的地方会有奇效，但是竟然又发展成抗生素滥用，总是这样用心于杀灭，真是强盗永远都是强盗。

中国人是和平的，有很多的伟大发现，但是极少发展成杀人技，而是常常用到饮食、养生这样能够护佑百姓的事情上去。于是，在漫漫的时间长河中，中华大地上涌现出了形形色色的发酵食品，酒、酱、豆豉、腐乳、醪糟、馒头、酸菜、茶、酸奶等等等等，以神奇之手，点拨着自然界的本然平衡。

我们在今天的饮食中，第一要保护体内微生物，忌抗生素，忌寒凉，合理使用益生菌来增强人体正气。第二要重新认识发酵食品这个更自然的微生物补充方式，在日常饮食中，多纳入一些发酵食品，让它们成为我们餐桌上的常客。我们在以后的文章中，也会很有重点的介绍一些我国各地富有特色的发酵食品。