凉皮机做出来的凉皮为什么会有窟窿？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-07-03 22:09 标签： 做出来的凉皮为什么会裂缝且烂

做凉皮的朋友都知道，要做好凉皮有两个条件很关键

首先，要有一款好用的凉皮机（硬件）

其次，要有过硬的调浆技术（软件）

其中，要把面浆调好，有两个要素必须把握好：

一、面浆的浓度（淀粉和水的比例数）

二、面浆的粘度（淀粉颗粒吸水涨发程度）

要准确把握面浆的浓度，就要找一个小帮手—浓度计

一般在淘宝店或当地数学仪器店有售(波美比重计）

购买时建议选择10-20量称的密度计

1、手工圆凉皮、半自动凉皮机

2、传送带式圆形凉皮机

3、传送带式条形凉皮机

以上测量浓度要根据当地水质和所用面粉以及当地市场对凉皮软硬度的要求进行调整，万不可生搬硬套！！调浆时，不能只关注浓度，还要注意面浆粘度（关于面浆粘度，以后单独说）

1、面浆沉好放掉多余水时，将放掉的水留一部分，面浆浓度高时拿来调浆用。

2、尽量用沉浆池沉浆，沉浆效果快又好。浆池深度在20-30公分深即可，夏天沉浆3-4小时左右，冬季7-8小时左右。

3、夏天洗面、沉浆最好在温度较低的环境中进行，比如空调屋或冷库。

4、提前将矿泉水瓶加满水冰冻，做凉皮时放入浆桶中，延缓面浆发酵时间

凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，所以广义上说，凡是小麦面粉都可以用来制作凉皮。但从凉皮的品质及质量上来说，要把凉皮做到尽可能的好，对面粉的选择就有要求了，一般请选择高筋粉，因为高筋粉源于优质小麦，面粉的质量要优于普通面粉，粉末细腻，色泽白透，还有最重要的一个……

凉吃不外乎两种，一种是凉吃，也是最常见的，一年中的春、夏、秋三季均可。热吃即把皮子蒸好后切好放在笼屉上，下有炉火加热，使皮子始终保持热腾腾的状态，这种吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃凉皮子，喜欢的就是那个爽劲儿。麻酱凉皮一种典型的传统吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛……

前几天去超市看到卖小咸菜的摊位上有卖凉皮的就买了一份，虽然东北这个季节吃凉皮绝对是一种很刺激的行为，但是还是架不住嘴馋。看了一下他们卖的凉皮感觉还不错，之所以知道还不错，是因为家里一位亲戚在河北做凉皮卖，所以多少了解一点。凉皮这种食物一到夏季就格外畅销，那些女同事更是恨不得打月票……

一说起肉夹馍，可能最先想到的就是凉皮了，凉皮一定要和肉夹馍紧紧的在一起，真的是难舍难分啊。它属于大众生活里比较普通的一道菜了，那么凉皮为什么要搭配着肉夹馍来吃呢？其实这对于一些陕西人来说，是一个一直都没有褪去的话题啊。凉皮加上肉夹馍一定是绝配，就好比虞姬配项羽一样的。它们一个是比……

在茫茫的祖国大地上，具有非常多很好吃的食物。每个城市都有自己的特色，当我们去各地旅游的时候，那些特色小吃，也在挑战着我们的未来。在众多的小吃中，很多朋友都喜欢吃凉皮儿，这是一个受欢迎程度最高的食物，现在已经登上了我们的餐桌。特别是在夏天的时候，自己能制作一碗凉皮，给我们烦躁的心带……

陕西凉皮是人们的喜爱，其用料考究，制作技术独特，制成品的色泽红润，异香扑鼻，食之余味悠长，是陕西小吃中的一绝。在中国的饮食中，每个地方都有每个地方的特色，一提到凉皮就会想到陕西，凉皮已经成为了陕西的标志。在汉中当地有各种关系凉皮的故事，但以下这个关于凉皮的有来的故事却最为流传。相……

营养价值冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。根据原料选用和制作方法的不同，各地叫法也不同。凉皮口味也就是凉皮特点。前面说了，突现“筋”、“薄”、“细”、“穰”……

西安凉皮汇聚了陕西省内多数出名的凉皮，通常比较出众的有，宝鸡擀面皮，汉中热米皮，秦镇米皮。走在西安的大街小巷面皮米皮随处可见，接近1000万在西安生活的人中从事面米皮相关业务的人不少于一万人。如今西安面皮城中村内多数是六元，魏家凉皮已经7元起步了，秘制的已经10元了。面对商业化的……

拌豌豆凉粉，自己做的干净没有添加剂。吃得放心，市场卖的就不敢吃了，自己做成本不高，想吃好吃多少有多少。没有做过凉皮的干净很难，其实最简单了，只要你会煮，那么凉皮就会做了。喜欢的就来试下把，看看就会了。吃凉皮就是这么简单！原料：豌豆粉、水、盐。做法步骤：第1步、备齐做豌豆粉的主要食……

在我国的陕西地区，大家最喜欢吃的食物就是凉皮，特别是在夏天的时候，因为天气比较炎热，这个时候如果拌上一碗凉凉的凉皮，不仅吃起来特别的清爽，而且味道也非常的充足，大多数凉皮都是采用酱汁的做法，而且可以根据不同的口味调制不同的酱汁，下面给大家介绍一下凉皮酱汁的做法大全凉皮是一般认为是……

很多朋友都吃过凉皮、米皮、擀面皮等陕西的凉皮，陕西人都知道凉皮是不需要添加食品添加剂的，但是随着科技的发展，很多专业用机器生产凉皮的地方都给凉皮加了添加剂--凉皮精，说到这里很多朋友都很反感，其实我们没有必要这样，食品添加剂并不是洪水猛兽，中国法规规定的食品添加剂有不下百种，都是合法的，只要按规定定量添加，就不会有危害，怕就怕是过量添加，俗话说饭吃多了也要撑死人，大家要理性对待。

我是个厨师，也许大家没在这一行，不知道里面的名堂，其实味精，鸡精，鸡汁，做豆付用的卤水做豆腐脑用的豆腐王，馒头用的泡大粉，酵母，酱肉用的护色保鲜剂等等这些都是食品添加剂，是可使用的。

不过在此声明，西安唯典陕西小吃培训中心师傅们培训时都没有用任何食品添加剂，但是您如果真正的回去开店是离不开添加剂人。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家说说凉皮用食品添加剂--凉皮精的使用方法，用不用您自己看，但如果您要开厂生产凉皮给凉皮店配送的话，或者需要您的凉皮比别人的更好，就非此不可了，希望大家理性对待！

凉皮精也叫凉皮筋、凉皮、酿皮等增筋剂、强筋剂，凉皮精完全按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB》及补充规定的品种、应用分类、使用范围、最大使用量、残留量等科学组方，并且按照《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则GB》精心配制而成，执行标准：GB。

采用本品制作的方便凉皮(相对洁白)、酿皮、非发酵面皮、非发酵自熟面皮等方便米面制品、冷冻米面制品口感筋道爽滑、色泽洁白(相对)，不易断裂、防止脱水老化变硬、提高出品率。

8g/kg（以干米面计算）。方便凉皮、酿皮、非发酵面皮、非发酵自熟面皮等参考用量：1.5-2g/kg (以干面粉计算)。

  1. 将本品用20倍常温水搅拌溶解，静止2小时后加入制作好的面浆中。

  2. 将本品用温热水溶解后加入和面水中。

1、面粉10斤加35℃温水5斤和成面团，静止保温醒发30分钟。

2、将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆过滤后放10-15℃环境低温沉淀5-8小时(如果制作的凉皮出现气孔、白点，说明面浆被杂菌感染，必须采用食品级二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相关工具、喷洒房间，夏天采用空调降温。沉淀好的面浆要当天用完)。

3、去掉面浆上部清水，搅匀后用比重计测量面浆浓度为17-18波美度，再加入8-10克凉皮精（提前2小时用10-20倍凉水溶解）、25克食盐高速搅拌均匀(兑好的面浆必须在30分钟内用完)。

4、旋子擦薄油(擦油过多，凉皮裂口)放入开水上预热，再加入200克-300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅，大火蒸2-3分钟即可出锅。

5、将加工好的凉皮自然或空调降温彻底，然后，装入方便袋扎结实口密封包装,储存在温度10-15℃冷柜或空调房间。

6、洗好的面筋放入开水烫1-3分钟，捞出降温后加0.2%酵母、0.2-0.3%凉皮精，放25-35℃环境静止发酵30-50分钟，再放入蒸笼蒸20-30分钟，熄火后停3分钟掀锅盖、出锅。

1、面粉100斤加35℃温水50斤和成面团，静止保温醒发30分钟。

2、将面团放入洗面机，加入2-3倍常温水揉洗出面筋，面浆过滤后放10-15℃环境低温沉淀5-8小时(如果制作的凉皮出现气孔、白点，说明面浆被杂菌感染，必须采用食品级二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相关工具、喷洒房间，夏天采用空调降温。沉淀好的面浆要当天用完)。

3、去掉面浆上部清水，搅匀后用比重计测量面浆浓度为17-18波美度，再加入8-10克凉皮精（提前2小时用10-20倍凉水溶解）、25克食盐高速搅拌均匀(兑好的面浆必须在30分钟内用完，如果生产量比较大，必须分多次兑浆，不能一次兑完，否则可能凉皮质量前后不一样)。

4、开动机器和锅炉预热，然后，将面浆加入料斗(如果蒸出的凉皮有水纹或气孔，必须在下料口安装小风扇，对蒸箱吹入微风就能解决水纹问题)，开始蒸制凉皮。

5、将加工好的凉皮自然或空调降温彻底，然后，装入方便袋扎结实口密封包装,储存在温度10-15℃冷柜或空调房间。

6、洗好的面筋放入开水烫1-3分钟，捞出降温后加0.2%酵母、0.2-0.3%凉皮精，放25-35℃环境静止发酵30-50分钟，再放入蒸笼蒸20-30分钟，熄火后停3分钟掀锅盖、出锅。

1、小麦淀粉50斤、面粉40斤、土豆或红薯、木薯淀粉10斤等干拌均匀成混合粉。

2、凉皮精0.2-0.5斤、食盐0.5-0.8斤搅拌撒入100-130斤水中，彻底溶解2小时以后加入混合粉，高速搅拌成淀粉面糊后过滤。

3、将制作好的淀粉面糊放入自熟机加工凉皮、面皮。将加工好的凉皮自然或空调降温彻底，然后，装入方便袋扎结实口密封包装,储存在温度10-15℃冷柜或空调房间。

4、自熟凉皮没有面筋，可以使用谷元粉加酵母和凉皮精发酵制成湿面筋。

西安唯典陕西小吃培训中心的小编提醒您很多方法及配方都是经验之谈，绝不能死板硬套，所谓术业有专攻，您知识多了，在一个行业做的时间长，只要用心学习，肯定自己就更值钱了。

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