中国菜五大特点是什么_百度知道
中国菜五大特点是什么
可以作为中国食品配料。没有用保护动物和珍稀植物确实产生。因为绘制的困难，闻到香味，鱼翅，所以有些菜不能准备，但清晰，有的还有药用价值：如北京烤鸭中国各地区的总称所有不同民族的菜肴：为了增加一些风味成分设计：“山兽恽中琰：基于植物和动物的成分的成熟时间不同质量是不同的。然而，东亚深远的影响之一，刀工，技术精湛，膻或异味。 中国烹饪的特点可分为，淮阳“刀鱼。此鸡据说是阉割年轻的时候，中国的食品更加丰富多彩。如北京烤鸭，现代倾向使用鸭肉。”几乎所有吃的东西，引入其他成分来源。世界三大美食（中国。例如，花椒。被称为五品国菜，海鲜或更多的是更好的，鲟鱼不过端午”的说法。 随时间改变，土耳其美食）。事实上。让更多美味的饺子：成分的不同部分做成不同的菜肴。 香，世界名牌的发展，对中国几千年的烹饪水晶，法国。 网站不同之处。请注意。历史悠久。选择区适用原料：几乎所有的中国菜需要新鲜的食材，精致美观，中国文化的组成部分的重要一员，土地和牛羊海底鲜，并供给一定量的花生，鹿尾。 许多中国菜的特点：通过选择成分还可提高食物的味道，香，品类。在远古时代，茴香去除一些香料调味的成分主要是腥。 不同的品种。 生产五种产品颜色，流派众多，说，对食材的要求是非常重要的，对孕妇很有益的，在中国菜，味，从法国进口的扩大。中国烹饪，什么时候吃红鲤鱼：配料的名称：色。鲜花蛋糕加鲜花，如燕窝。也被称为中国的饮食文化，风格独特的特点：用来装饰一些成分的颜色。 杨。 味，寓意鲤鱼跳龙门：做一些菜需要不同种类的成分，如食用蝎子和蚱蜢，但也有替代品的使用在家烧饭尝试季节适合的：如果是冷的。但食材的选择关系到菜品的质量。如家常菜“肉段”应用里脊生产。 含义，虎，在鱼翅羹里加少许藏红花，如“小炒肉”需要被殴打致取猪里脊肉后，猴脑。例如;切片冷鸡是用三黄：不同地区种植优质食材也不同：有些食材本身含有丰富的营养价值，蜗牛等，越胖越好之前，在酒吧里举行考试的儿子，意，热量和调味料4 非常丰富的选择中国菜有一种说法。食谱来自所有地区和民族的中国菜，从这个角度烹饪文化与其他国家。
概括为。例如。扩大利用昆虫等方法：选料，由于现代科学技术的发展，形。 选料中国菜的菜往往选择昂贵的成分，添加虾虾饺大脑。 形状。也有一些高级菜肴加如叫化鸡裹在荷叶，地区差异变得不那么重要。如螃蟹，熊掌，形状可代表菜肴的心情。 需要新鲜的，才能产生新鲜和美味，烤鸭北京特有的制作，吃起来之间的临时花园，任何点缀的东西应该是可以吃的。配料丰富的胶水，和谐适中的特征进行比较。像日期猪蹄汤，从一些动物保护的成分
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色 香 味 意 形
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中国菜的五大特点是什么?
川、闽、闽菜宛如风流典雅的公子、浙，其菜肴之特色也各有千秋。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：鲁、饮食习惯等影响、粤、徽等菜系。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵、气候条件、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉、浙菜好比清秀素丽的江南美女：苏、才艺满身的名士、川。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有、资源特产、湘菜就象内涵丰富充实、湘；粤、苏；鲁。同时也受到这个地区的自然地理，即被人们常说的中国“八大菜系”中国菜肴在烹饪中有许多流派
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因材施艺刀工精湛，菜品繁多，善于调味盛器考究.选料严谨原料丰富
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中国菜的五大特点是什么
潮州、太极明虾 安徽菜系由皖南、烩、浙，保持原汁、闽菜宛如风流典雅的公子: 烹调方法突出煎: 味浓厚、鸭包鱼 浙江菜系由杭州、擅长烧炖。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵、沿江和沿淮地方风味构成。 名菜、东江三个流派、才艺满身的名士、宁波、清炖蟹粉；川，尤为酸辣居多、煨著称，最负盛名的是杭州菜。 名菜、狮子头。 名菜。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有、桔汁加吉鱼，即被人们常说的中国“八大菜系”、叫花鸡 广东菜系有广州。 名菜、重庆两个流派、糖酥鲤鱼 四川菜系有成都、资源特产，香醇绵糯、南京地方菜发展而成、烧片糟鸡，汤菜和各种动物内脏为长:葫芦鸭子、酸: 烹调技艺以炖，其菜肴之特色也各有千秋。 特点:雪花鸡、味厚、徽等菜系:三蛇龙虎凤大会: 以火腿佐味：苏。 特点、红烧海螺、盐局（左加火旁）鸡、粤、香鲜、泉州、鲜、水晶肴蹄、闽、厦门等地发展起来：鲁、古老肉 湖南菜系注重香辣，注重甜酸咸香。 特点，讲究火工、冰糖湘莲 福建菜系由福州、饮食习惯等影响:宫爆鸡丁；重视调汤、金寿福，并以福州菜为其代表、湘菜就象内涵丰富充实、川、干烧鱼翅 江苏菜系由扬州。 名菜。 名菜，冰糖提鲜、辣、浙菜好比清秀素丽的江南美女，以广州菜为代表、嗜葱蒜、焦麻、绍兴等地方菜构成。 特点、苏州、冬瓜盅；鲁: 以海味为主要原料。 特点、味广: 鲜嫩软滑:油爆大哈。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的、苏、淡。皖南菜是主要代表。 山东菜系由济南和胶东两部分地方风味组成 特点。 名菜、炸、湘、烧乳猪:红煨鱼翅。 名菜、焖。同时也受到这个地区的自然地理、色美味鲜、味浓著称、炖等、气候条件；粤:鸡汤煮干丝，清爽不腻、一品熊掌。 特点、西湖醋鱼。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为、脆、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉、符离集烧，口味特点是爽，尤以烹制海鲜、鱼香肉丝、麻辣: 以味多:龙井虾仁中国菜系 中国菜肴在烹饪中有许多流派
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酸甜苦辣咸
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中国五大菜的特点是什么
，分色配菜主次分明、鲜、“奶汁肥王鱼”、&quot，对京，盛产多种海鲜，为其他地方菜所少有，重油重色 、“蚝油牛肉”、甜，别具风味、麻、“火腿炖甲鱼”。其烹调技艺擅长于炖，来自民间、“荔枝肉”等、“爆墨鱼卷”;糖醋黄河鲤鱼&，鲁菜已成宫廷御膳主体、蒸，粤菜也推向世界;、烧、酸辣;干蒸加吉鱼&quot，咸中带甜。 浙菜 以杭州、“火腿炖鞭笋”，口味平和、胡椒、“叫化童鸡”，保持原汁原味。江苏菜是由苏州，滋味清鲜而著称、花椒）和鲜姜、东江三地的菜为代表而形成的、干煸、“汤泡肚”，以辣、滑、煨，现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的、麻脍炙人口，现今川菜馆遍布世界，主料突出，油重色浓、烩;九转大肠&quot，百菜百味”的美誉。 湘菜 以湘江流域，滑而不腻、煨、蒸。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、臭、苦；扬州菜清淡适口。其烹调擅长煎，就是那时的著名菜肴了。烹调方法擅长于烤。它以福州鲁菜 宋以后鲁菜就成为&quot、嫩、狸，仅美国纽约就有粤菜馆数千家、辣、津东北各地的影响较大、镇江菜口味和醇、“金钱鱼”等，醇厚入味、“怪味鸡块”，尤以鸭制的菜肴负有盛名，鲜香酥烂、厦门等地的菜肴为代表发展起来的，形态新颖、猫，变化较多、油重;扒原壳鲍鱼&quot、温州等地的菜肴为代表发展而成的;等、“腌鲜桂鱼”，吸取西餐的某些特长、“干炸响铃”、“清汤鱼圆”、香、“大汤黄鱼”，在咸、“麻婆豆腐”等 、辣香、重庆两地的菜肴为代表，明清发展迅速20世纪随对外通商、黄鱼;。其特点是浓中带淡，在次我衷心的希望我们五千年的饮食文明更加渊源流长。徽菜以烹制山野海味而闻名、辣、炸，鲜艳协调，其著名品种有&，相互配合;。苏州菜口味偏甜，配色和谐、炖；南京、浓），制作精细、“鸭包鱼翅”、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种，形成各种复合味，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“红烧果子狸”，各菜系的厨师之间的交流更广泛，“沙地马蹄鳖，因此、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的、味浓，形成川菜的独特风味，玲珑细巧、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。明。其特点是色调美观;奶汤核桃肉&quot、味纯而著名、煎、沿淮，花色繁多、软嫩，我中有你的格局、猴、&quot，湖山清秀、“醉糟鸡”、嫩、“龙井虾仁”、焖，尤以“糟”最具特色、“西瓜鸡”，收汁较浓;烤大虾&清汤燕窝&quot、烧，菜肴色彩浓重、“五蛇羹”、烧。建国后、酸，其著名品种有&quot、“酸辣烂鱿鱼”;白汁瓤鱼&quot、“黄焖鳗”、“雪冬烧山鸡”、鱿鱼。重视选料，如家常味、炖。其特点是酸，离不开三椒（即辣椒、爽，注重配色、扬州，唐宋以后;烧蛎蝗&quot，成为“南食”两大台柱之一。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”，注重调味、松、南京、甜，讲究规格、蛏子。菜的原料较广。著名菜肴品种有“佛跳墙”、鲜）之别，讲究造型;，形成了你中有我，口味注重香鲜、熏;的代表;等、&quot、炒而著称、“松鼠桂鱼”。粤菜是以广州。济南菜擅长爆，十分讲究清汤和奶汤的调制、鲜嫩，味道醇厚。其特点是清、&quot、烩、溜。其特点是用料广泛;烧海螺&quot。其特点是选料朴实，早在南宋时、焖、炒，不少名菜、宁波、“太极明虾”。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，加上各种调料、咸、溜、通信的更发达以及人们对饮食的要求越来越高、&quot，与浙菜竞修秀、狗。代表菜肴的品种有“大煮干丝”。著名的菜肴品种有“清汤火方”，淡雅宜人、“冰糖湘莲”、“干菜焖肉”。其特点是清香，如海鳗，讲究火功;。 近年来由于交通;油爆海螺&quot，故其菜如景、鼠等野生动物而负盛名。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”，一般夏秋力求清淡，享有“一菜一味、甜，又是著名的风景旅游胜地。 粤菜 西汉时就有粤菜的记载，山光水色、六味（酸、炖、爽。烹调方法擅长腊、“东安子鸡”、“毛峰熏鲥鱼”等、&quot，也就是所说的‘江湖菜’，创新名菜的品种有&麻粉肘子&quot，雪中牛尾狐”、脆、炸，刀工精细，原汁原汤浓而不腻、酸五味基础上、绍兴，奶汤色白而醇;汤爆双脆&quot。烹调方法擅长于炒;、肥，口味以鲜为主、煨，四季有别、熏腊为原料。唐宋时发展迅速。 川菜 在秦末汉初就初具规模。烹调时用料严谨、“烤乳猪”，讲究鲜，善于变化、“盐 火局鸡”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等 徽菜 以沿江，偏重清淡、烧、泉州、&quot、“红煨鱼翅”、炒、咸鲜味。正宗川菜以四川成都，清汤色清而鲜，多以辣椒、海参等、“麻辣子鸡”、煸等、“东坡肉”。调味有所谓五滋（香、&quot、“烧片糟鸡”、麻、镇江四大菜为代表而构成的、蒸、“锦绣鱼丝”等 苏菜 起始于南北朝时期。川菜善于综合用味，南宋时受御厨随往羊城的影响。由于福建地处东南沿海。浙江盛产鱼虾、&quot、炸、&quot。其烹调方法擅长于烧。 闽菜 起源于福建省闽候县，明清已富有名气、“盐水鸭”等。烹调技法擅长于炒。尤以烹制蛇;北食&quot！、“清蒸加力鱼”，冬春偏重浓醇、清两代！;、“生爆蟮片”，多以海鲜为原料烹制各式菜肴、炸、潮州;等
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出门在外也不愁中国主要传统食品和菜肴的工业化生产及其关键科学问题-中国食品报电子版-中国食品报网
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中国主要传统食品和菜肴的工业化生产及其关键科学问题
　　北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心 王静 孙宝国
　　传统食品是指生产历史悠久，用传统加工工艺，反映地方和民族特色的食品，它是一个民族长期适应的自然选择。我国的传统食品是民间经验和智慧的积累、继承、发扬，有良好的风味性、营养性、健康性和安全性。虽然中国传统食品具有悠久的历史和丰富的内涵，并深深植根于中国人的饮食生活中，但是近年来中国的传统食品受到了严峻挑战。西方快餐文化对中国传统饮食文化产生了巨大冲击，中国人的食品结构越来越受西方文化的影响。本文综述了中国主要传统食品和菜肴的发展现状、存在问题及未来的发展趋势，并对中国主要传统食品和菜肴工业化生产过程中的关键科学问题进行阐述，以期为中国传统食品和菜肴工业化生产提供新的发展思路。
　　中国主要传统食品和菜肴的发展现状和存在问题
　　在我国食品工业高速发展的同时，传统食品工业也有了较大发展，然而由于总体上缺乏重视和投入，基础研究薄弱，生产技术落后，工业化程度低，产品质量不稳定以及安全性等问题而严重影响了我国传统食品的工业化进程。
　　中国主要传统主食的发展现状和存在问题
　　近30多年来，我国传统主食工业化生产有了快速发展，特别是面制主食，如面条、馒头以及米制主食，如保鲜米饭、方便米粉、八宝粥等有了一定规模的工业化生产。此外，适应社会需求的速冻主食工业化生产也得到了快速发展。虽然我国的传统主食工业化取得了一些成绩，但相对于整个食品产业的发展来说还比较落后，主要存在以下问题：对中国传统主食的研究开发缺乏重视，缺少投入和支持;中国传统主食生产技术落后，部分传统主食的工业化程度低。
　　中国传统发酵食品的发展现状和存在问题
　　中国传统发酵食品包括发酵谷类食品、发酵豆类食品、腌渍蔬菜食品以及发酵肉品、乳品和酒、茶类制品等。对于发酵食品生产而言，虽然逐渐有大型企业加入，但在整体规模上仍属于传统家庭小作坊式生产，在生产技术和质量安全保证方面仍需大幅提高。目前，我国传统发酵食品存在的主要问题有：传统发酵食品生产技术滞后，总体工业化程度不高;发酵食品的安全性问题;产品质量不稳定，生产过程的控制技术有待提高。
　　中国传统菜肴的发展现状和存在问题
　　中国传统菜肴讲究“色、香、味、形、质、营、器”七大特点，其烹饪技术更是种类繁多，如蒸、炸、烩、烧、烤、煎、爆、熏、滚、煲、炖等，各有其特点。中式传统菜肴最大的特点是复杂多变，每一道菜都是由主料、配料搭配而成，再加上厨师精湛的烹饪技术和调味技术，因此增加了中国传统菜肴工业化生产的困难程度。
　　目前，我国传统菜肴的发展存在的主要问题有：中国传统菜肴的工业化程度低，大多为手工作坊形式，中国传统菜肴质量标准体系建设不完善，产品稳定性较差。
　　中国传统食品工业的发展方向
　　中国传统食品工业化是振兴民族食品工业，抢占世界食品市场高地的一项战略举措。中国传统食品产业虽然具备一定产业基础，但仍然不具备雄厚的国际竞争力，因此应推动传统食品产业升级，这是促进中国传统食品工业化的必由之路。
　　提高政策支持力度及关注度
　　传统食品行业关系到人民的身体健康和社会稳定，政府和各职能部门对传统食品的发展，要从财政支持、贷款优惠、税收减免等方面给予支持和倾斜，鼓励传统食品的创新和扩大再生产。
　　加大对传统食品的研究开发力度，加大科研和资金投入。中国传统食品是中国传统优秀饮食文化的积淀产物，营养丰富，品种繁多，要将现代食品、生物、营养学等现代科技知识与我国传统饮食文化有机结合，不断采用新技术、新工艺、新设备开发适应市场形势的、满足不同消费者需求的新产品，尤其是营养、安全、保健型产品。加大对传统食品的宣传力度，使公众了解中国饮食文化，科学对待和充分认识中国传统食品的营养价值。
　　应用现代食品高新技术，推动中国传统食品的工业化和现代化
　　近年来，食品高新技术的发展极大地促进了食品工业的发展。将现代生物技术、膜分离、超滤、反渗透、纳米过滤、超临界CO2萃取、分子蒸馏、微胶囊包埋、挤压膨化、快速冻结、微波加工、真空技术、冷冻干燥、超高压加工、超高温瞬时杀菌、辐射杀菌、无菌包装等高新技术应用于中国传统食品的工业化生产中，不仅能够改变中国传统食品工业的面貌，而且能够促进新产品的研制和开发，推动中国传统食品的工业化和现代化。
　　建立传统食品的质量标准，加强传统食品加工的标准化建设
　　只有建立了传统食品原辅料、工艺、配方、分割、包装、销售等环节的生产安全卫生标准、质量标准、产品标准，才能确保传统食品优质、独特的风味和品质。也只有通过建立传统食品的国际化标准，才能使传统食品走出国门，增强其国际竞争力，扩大国际影响，创造更高的经济效益。
　　与快餐食品结合，开发方便化、功能化的传统食品
　　传统食品要充分借鉴面包、方便面、蛋黄派等工业化、方便化成功的经验，努力促进传统食品的方便化，把传统食品变成大众真正的方便食品。在包装和销售上考虑社会多元化的需求，与目前家庭化的微波加热相匹配，提高传统食品的即食性。应用现代科技手段对传统食品进行分析、研究，根据营养科学平衡原则开发更多、更好的传统健康食品、功能性食品。
　　提高企业的管理水平、科技创新能力和品牌意识
　　传统食品企业必须推行科学管理方法，重视对企业科技及资金的投入，重视技术创新，不断提高传统食品的科技含量。要紧跟国际食品工业技术发展趋势，将各种新技术应用于传统食品工业，提升企业的科技能力。同时必须注重品牌宣传与培育。应利用先进的市场营销方案，加大对传统食品文化和知识的宣传，深刻挖掘传统食品更深层次的历史文化内涵，塑造其品牌形象，提升企业形象和知名度。
　　中国主要传统食品和菜肴工业化生产过程中的关键科学问题
　　中国传统食品和菜肴工业化是未来我国食品产业的重要增长点，需要解决风味的统一和稳定，风味料的标准化和工业化制备问题，以满足消费者对食品营养、安全、健康、方便、快捷的要求。现就传统主食、传统发酵食品、传统菜肴工业化生产过程中的关键科学问题进行分述。
　　传统主食工业化生产过程中的关键科学问题
　　由于淀粉回生、产品保鲜等技术没有解决，因此无法实施规模化生产以及使工业化主食产品进入千家万户。传统主食品在加工后的保藏过程中存在老化、霉变、复蒸性、复水性、安全性等几个亟须解决的关键问题，这些问题已成为我国传统主食产业化发展的瓶颈。因此，传统主食工业化生产过程中要加强抗老化、风味和营养增强、品质和安全控制等科学问题的深入研究。
　　●传统主食淀粉回生和抗老化机理
　　米面主食的抗老化技术是保证其品质，延长货架期的首要因素，也是关系到传统米面主食能否实现商业化与工业化生产的关键技术。近年来，我国科研人员在米面主食抗老化研究方面虽然取得了一定的成果，但相关系统性研究较少，一般多局限于某一方面的研究。与西方的面包相比，我国传统主食抗老化保鲜技术的研究水平比较低，起步也较晚，距离产业化、商品化的要求甚远。
　　●传统主食生产过程中有害物质的安全控制
　　由于食品组分和加工过程的复杂性，原辅料组分与组分之间、组分与添加剂之间、组分与加工条件之间、组分与功能之间的关系会随着加工过程发生动态的化学和生物学变化，导致食品生产过程中危害物的产生和演变，发生食品的安全性问题。因此，应从分子水平深入研究危害物的形成及其影响食品安全性和健康性的分子基础，以解决对导致危害物生成的加工模式和原料组成进行有效的定向调控的问题。
　　●传统主食的品质保障问题
　　目前，市场上机械化的传统主食，如馒头、饺子等，在外观、口感、风味等方面仍无法与手工制作相比较，其根本原因是设备性能和生产技术落后。因此，为满足市场需求，国内许多食品企业，特别是在传统主食上，“手工馒头”、“手工水饺”仍然被视为竞争的招牌和优势。若要保障传统米面主食的口感、风味、品质等，就要从深层次上研究原料配方、工序选择、工艺指标等多方面对主食中基本成分的结构、相互作用等的影响，研究影响主食品质的机理，为改良配方，改善工艺及提高主食品质奠定基础，以实现对手工食品的超越，使主食能更好地满足消费者需求。
　　传统发酵食品工业化生产过程中的关键科学问题
　　如何在生产过程中既保持传统发酵食品的风味特色又可实现生产的现代化和标准化，是对实现我国传统发酵食品新型工业化的重要考验。近年来，现代食品发酵工程的快速发展，推动了我国食品发酵和酿造工艺的技术进步，不仅促进了我国传统发酵食品工业的发展，也成为食品科学研究的重点课题。
　　●食品发酵过程中关键生物危害物形成的分子基础及其调控机制
　　通过构建食品级代谢工程操作体系，研究危害物形成的分子基础，为在不影响食品风味的前提下实现发酵食品全程安全制造提供理论依据。消除和降低国内大宗传统发酵食品(如酱油、黄酒、发酵蔬菜等)中的典型生物危害物(氨基甲酸乙酯、生物胺等)，通过系统生物学技术、食品级代谢工程操作体系、微生物群落置换方法等，结合前体物质特征抽提、在线监测与过程控制，应用原料代谢物阻遏消除动力学和食品组分变化状态模型评价发酵产物的综合品质，实现无/低生物危害物的传统发酵食品制造过程，形成传统发酵食品制造新工艺。
　　●传统发酵食品生产过程中风味的形成机制
　　风味物质的形成十分复杂，其来源主要是原料中的蛋白质、淀粉、脂类等大分子物质经微生物酶水解后生产的各种次级产物和小分子最终产物，微生物在发酵过程中产生的代谢产物以及这些物质之间所产生的复杂的生物化学、化学反应的产物。对于传统发酵食品中风味成分的形成机理还需做进一步的研究，以便在工业化生产中控制产品的风味。
　　●高新技术应用于传统发酵食品工业化生产对发酵食品品质的影响机制
　　将生物技术、膜分离、超滤、反渗透、纳米过滤、超临界萃取、分子蒸馏、微胶囊包埋、挤压膨化、快速冻结、微波加工、真空技术、冷冻干燥、超高压加工、超高温瞬时杀菌、辐射杀菌、无菌包装等高新技术应用于传统发酵食品工业化中，深入研究工业化生产中高新技术对发酵食品品质的影响机制，促进新产品的研制和开发，推动中国传统食品的工业化和现代化。
　　传统菜肴工业化生产过程中的关键科学问题
　　●热媒在工业化生产中的应用和控制
　　中国烹饪技术讲究烹饪手法的运用，其中炸、烩、烧、炒、煎、爆是以油为热媒来烹制食物，具有色泽诱人的特点。食物由生转熟，并且具有特定的色、香、味、形，是由一定的热媒和加热方式决定的。工业化烹饪菜肴必须首先考虑加热媒体的形态、卫生、安全、加工及温度变化的控制。
　　●菜肴风味和品质的保持
　　传统中式菜肴烹饪用的材料广泛，在大多数菜肴中动、植物材料兼用。在食品制造过程中，要考虑各种不同原料的理化特性和营养组成，选择相应的加工制作单元和工艺参数，以保证菜肴的传统特色。如不同的烹饪材料具有不同的热力学性质，这些性质直接关系到烹煮方式的选择和工艺参数的确定。工业化烹煮菜肴必须考虑固形蔬菜(如丝、丁、条、块等)的连续烹制问题，使其清脆可口，汁多质嫩。传统菜肴工业化还必须考虑如何将各种调味方式融合到各个特定的工艺流程中去，并再现传统菜肴特色风味。传统菜肴工业化要保持稳定的品质，还必须有高品质、稳定的原料来源。
　　●产品的安全性和适当的货架期
　　中式菜肴工业化的目标是烹饪工业化、菜肴商品化、行销全球化，因此必须考虑成品菜肴的保存流通性和食用安全性，研究不同的杀菌方式、杀菌条件对微生物及孢子的杀菌效果，与此同时保持菜肴特定的风味和营养;研究不同的包装方式和包装材料对保证菜肴的安全性，延长菜肴的货架期，保持菜肴特定风味的效果。
　　促进中国传统食品和菜肴的工业化生产及其产业化升级已经迫在眉睫，这不仅是弘扬中国传统饮食文化的需要，也是振兴我国民族工业的必然要求。在工业化生产的同时，还应加强对此过程中产生的一系列关键科学问题的研究。
　　(本文节选自《中国食品学报》)
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