我以为干河里的大贝壳肉怎么吃可以直接吃随便拿了一把放嘴巴里？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-10-06 11:25 标签： 河里的大贝壳肉怎么吃
你们有吃过这个东西吗？潮汕人叫它血蚶，宁波人叫它蚶子，温州人叫它花蚶。这是一种贝类，看起来和蛤蜊有点像，但扒开却是血淋淋的。外地人看了两眼一黑，但沿海人却甘之如饴，欲罢不能。从舟山，宁波，温州，台州，到福州，厦门，台湾，潮汕，港澳，海南，东南沿海一带各地几乎都有它的忠实粉丝。在我老家温州，每年年夜饭和吃席它都是必备，小时候我都是当零食吃的。什么瓜子坚果我都不爱嗑，过年过节就喜欢磕这玩意儿。它的中文名叫血蚶（han），也叫泥蚶、花蚶、粒蚶、银蚶、蛳蚶等等，因为汁液似血而得名。作为一个温州人，小时候我只知道它的方言叫呼吼，长大之后就瞎叫，称它雪哈，血蛤......民间确实有叫它血蛤的，百度百科还跟你说血蛤和泥蚶花蚶是一个东西。但在生物分类学上，蚶是蚶，蛤是蛤，泾渭分明。根据中华海洋无脊椎动物考释，血蚶的学名是Tegillarca granosa（Linnaeus），属软体动物门双壳纲列齿目蚶科蚶属，英文名blood cockle（blood ark）。而（中国）血蛤学名Hiatula chinensis，隶属于软体动物门双壳纲帘蛤目紫云蛤科紫云蛤属，英文名Chinese sanguin。二者根本是八杆子打不着的关系。所以记住了，血蚶是蚶，血蛤是蛤。作为一个有追求的食客，咱们对食物的态度，那必须得是严谨的，认真的，一丝不苟的。吃一个东西，得搞清楚自己吃的是什么。蚶蛤不分的地方常以烹饪蛤的方式烹饪蚶，不过，蛤类和蚶类吃法并不相同。蛤类，比如我们常吃的花蛤，白蛤，文蛤....它们可以炒，可以拌，可以蒸，可以煮汤。但蚶类，绝不能煮到全熟，一旦全熟就风味尽失。它们和生蚝、刺生一样是极为鲜美的食材（有些蚶就是做刺生的），袁枚在《随缘食单》评价蚶比蛤更鲜。但加热煮熟会让一些氨基酸被封锁在凝集的蛋白质网状构造中，让风味无法到达味蕾，不如吃蛤。因此半生不熟的蚶才最好吃。血蚶最经典的烹饪方式，就是白灼。先把血蚶刷洗干净（如果内部比较脏需要和蛤类一样先用盐水静养吐沙），然后煮一锅开水，水里啥也不用加，就这么把血蚶放进去烫8-15秒钟捞出来，至壳较好剥开但没有特别好剥开的程度就完成了。汁水本身就带有咸味，衬的鲜味十分突出，肉质饱满，即使不蘸佐料也十分有味。烫血蚶以秒计，绝不能以分钟做单位，要是烫了半分钟以上，爱吃血蚶的人会痛心疾首，太老了，烫的太老了，怎么可以做成这样，浪费。有次我在杭州一家盒马点了一份血蚶，上来的时候壳都已经全开了，肉变成了嫩粉色，吃的我叫一个郁闷。白灼血蚶我一般蘸酱油醋（酱油+米醋的混合物，温州经典吃法），蚶肉肥厚嫩滑，蚶汁鲜甜温润，吃血蚶就一个字，爽!我看到血蚶就会忍不住流口水。我弟更夸张，他小时候一吃血蚶就全身起疹子，从头到脚全都有的那种，去看病医生说是海鲜过敏让他不要吃了。结果在他数十年坚持不懈的努力下如今已毫无过敏症状（危险行为，请勿模仿）。爱吃的人根本停不下来，但血蚶的味道并不是人人可以接受的。如果你没有吃过血蚶想浅浅尝试一下，可以去盒马或者叮咚买菜这些平台少量买点吃吃看。也有不少人会很担心，除了“茹毛饮血”看起来有点恐怖之外，“血蚶刺身”真的安全吗？能吃吗？仅仅开水烫十秒钟，根本无法杀菌消毒，甚至都不一定能烫死它们。1988年上海甲肝事件都忘了吗？你们吃血蚶的还真是不怕死诶。1988年到底发生了啥？咱们来回顾一下，那一年的上海甲肝事件是怎么回事？1988年1月，一场突如其来的甲肝席卷了上海。在短短的一个多月时间里，35万多民众感染了甲肝。一时间上海所有医院挤满了发热、呕吐、厌食、乏力、黄疸的患者。当时全国各地“谈沪色变”，上海陷入到了前所未有的危机之中。这是一场史无前例的甲肝大爆发，但感谢全国和上海人民的共同努力，在那个卫生条件并不好的80年代，2个多月后疫情就得到了有效控制。35万患者中，最后死亡32人，死亡率约为万分之1，比国际标准低很多。非常难得。这场灾难的罪魁祸首，便是受污染的毛蚶。被沉重打击后上海颁布了“禁蚶令”，直接把整个蚶类家族满门抄斩。除了惹事的毛蚶，两个表兄弟血蚶和魁蚶（日料里的赤贝）也被纳入“禁食”行列。至今没有解禁。其他危险海鲜有时间、经营主体、做法上的通融，蚶则是全禁对血蚶来说，这真是“蚶在家中坐，祸从天上来”。咋滴表弟惹事把我也一起带上了馁？毛蚶是它的表亲，外表长得有点像，不过很好区别，正如它的名字一样毛蚶是个糙汉子。平时不爱剃胡须，长得毛毛的，个头比较大，没有鲜红的肉，颜色有点偏橙/黄，也不像血蚶那样注意卫生。喜欢在内湾浅海的泥砂底中生活，尤其是淡水流出的河口区，这些水域正是污染的“重灾区”，最易遭到来自内陆江河污水的侵害。而且生活水域中的致病微生物和毒素，也极易在毛蚶体内富集。血蚶比毛蚶干净，吃出事的案例极少，但吃不洁毛蚶食物中毒的新闻却时有发生。然而对于1988年的甲肝大流行事件，我要为毛蚶说几句公道话，这次疫情把锅全甩给毛蚶是不厚道的。疾病发生的本质是水源和运输过程中毛蚶受到严重污染。当时出事的毛蚶来自江苏启东。那个年代，人们的环保意识淡薄，大量生活污水、粪便未经处理就直接被排到大海，其中包含许多肝炎人群的粪便（那会启东为我国肝炎肝癌高发区）。这些废水直接污染了野生毛蚶的生长环境。后在捕捞过程中同样，渔民就地大便，粪便直接下水（因为甲肝是粪-口传播的，所以我特别拿粪便出来说事）。再加上当时上海人民的生活条件，也说不上卫生。有些人家没有公共厕所，就直接把马桶拿到外面刷，而且家家户户都挨着，可能上一户人家刷着马桶下一户就是卖早餐的。运粪船也不加盖，直接把未经处理的“有机肥料”运往乡间，回来可能顺便捎点毛蚶然后卖给千家万户。这导致启东毛蚶在进入老百姓家里时已经浓缩了极高的甲肝病毒浓度。浓度到底有多高呢？高到只吃1只毛蚶就有可能致病。来自参考文献6最后再加上上海人民太喜欢吃毛蚶了，又喜欢生食毛蚶，这才让病毒直趋而入，最终导致了甲肝疫情的暴发。当年35万人当中通过人与人接触传播的病例并不多，绝大多数甲肝患者都是直接吃了毛蚶导致，据统计大概有230多万人吃了毛蚶，其中30多万人染病，性质上可以理解为一场大型食物中毒事件。害，只能怪毛蚶太受欢迎了。而且因为污染太严重，那个时候的毛蚶，即使沸水加热45分钟也不能完全杀死甲肝病毒，大约只能杀灭35%，所以这个事不能单单只怪毛蚶或者生食毛蚶。不过因为毛蚶富集污染物的能力确实比较强，所以禁得不算冤枉。除了1988年的甲肝事件，毛蚶还与多起大型食物中毒事件相关。平时咱们遇到来源不明的毛蚶，能不碰还是最好不要碰吧。（我是不敢吃毛蚶的）相比之下，血蚶就显得比较冤枉了。中国人吃血蚶已经吃了几千年。2005年，一些考古学家在宁波奉化的一座古墓里挖出满满一罐血蚶，原来是西汉一个“极致吃货”的随葬物品。可见生平有多爱吃血蚶，死了都要让它“一起下葬”。据考究，血蚶在秦汉年间就已经是人们餐桌上的美食了在这2000多年的吃血蚶历史中，几乎未见血蚶相关的大型食物中毒报道。近期关注度比较高的案例只有1个宁波老太太被几斤血蚶放倒感染戊肝的事。但如果去看新闻原文的描述，就会发现老太太的吃法是有问题的。买了好几斤血蚶...还剩不少...节俭的她一直舍不得扔...放了十天半月后热水烫一下就吃...这样吃，吃啥东西都有食物中毒的隐患。尽管中毒病例少，但并不是说血蚶就没有风险。生食（或半生不熟食）任何海鲜都有安全隐患，没有任何食物是绝对安全的。那如何保护自己的健康，减少细菌病毒的感染呢？沿海地区的人民通过不断的吃吃吃总结出了几点经验。1夏秋季节尽量不要吃血蚶这两个季节的血蚶最容易被微生物污染，而且不好吃。但春冬季节就不一样了，不仅肥美，污染又少。尤其是冬天。每年入冬到3月份之前是最适合吃血蚶的时候。来源：永嘉县市售泥蚶不同季节的染菌情况调查以海产品常见的致病菌副溶血性弧菌为例（也是血蚶能带来的可是是最严重的感染），冬天吃一次（70g）血蚶致病的概率大约只有4.07x10^-7，和买彩票中500万的概率（1/1772万）是一个数量级的。所以血蚶总是出现在年夜饭中是有它的道理的。来源：宁波市售血蚶中副溶血性弧菌污染分析及其膳食风险初步评价2控制易感人群一次不要吃太多小时候大人总是告诫我说，血蚶小孩子不可以多吃，以前以为是骗我，现在发现没有瞎说。肠胃敏感的，或者是老人孕妇小孩，以及平时不怎么吃海鲜的人（还有基础疾病的人），千万不要逮着血蚶就磕好几斤，少量病菌就可能让这些易感人群上吐下泻。买来一次性吃不完的活血蚶，放在0摄氏度左右的温度存活率和营养物质保存率最高。可以放碎冰上或者零度保鲜，注意避免交叉污染。能放个三五天，要吃多少煮多少。来源：贮藏温度对泥蚶存活率和营养成分的影响3买来源可靠的血蚶和当地菜市场卖水产的老板打好关系，努力买新鲜的血蚶，尽量避免隔夜甚至连续销售好几天的。咱自己也要注意鉴别不新鲜的血蚶。这对年轻人来说可能有点难，可以去叮咚买菜等线上平台购买。叮咚买菜上的血蚶都经过全批次检测，还附带质检报告，让人比较安心，是目前电商平台中海鲜类我觉得做的最好的。（非广告，该夸夸。给所有海鲜做质检这种事成本不低，希望叮咚能赚到钱一直做下去。同时希望其他平台也有危机意识快点跟上）但缺点是所有海鲜检测的项目好像都一样，没有血蚶的针对性检测。这点还需要和国家食品安全相关部门共同努力。希望未来能够制定更全面、更个性化的海鲜类、贝类、生食贝类的卫生标准，有关部门也能切实执行。让人们吃得放心，吃得安心。参考资料：[1]. 甘智荣. 鲜美营养鱼类海鲜图典. 2015[2]. 朱家麟. 海洋文化丛书厦门吃海记. 2016[3]. 杨德渐，孙瑞平. 海错鳞雅-中华海洋无脊椎动物考释. 2013[4]. 蔡文静. 1988年上海甲肝疫情研究. 2022[5]. 郑丹华. 中国血蛤营养成分和性腺发育的研究. 2011[6]. 焦永真, 韩剑秋等. 1988年上海甲型肝炎暴发流行中从毛蚶分离到甲型肝炎病毒. 1990[7]. 李敏, 许凯伦等. 贮藏温度对泥蚶存活率和营养成分的影响. 2020[8]. 王志永，姜汶伶. 1988年上海应对甲肝的措施与反思. 2022[9]. 何斌, 周旭, 潘黎正等. 永嘉县市售泥蚶不同季节的染菌情况调查. 2004[10]. 齐学明. 宁波市售血蚶中副溶血性弧菌污染分析及其膳食风险初步评价. 2013[11]. 李敏, 许凯伦等. 贮藏温度对泥蚶存活率和营养成分的影响. 2020

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