茅台酒大曲按颜色可分为那三类?

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-07-01 17:50 标签： 茅台集团酒和茅台酒区别

（1大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。

（2）小曲：：小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。

（3）麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。

（4）固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。

1．我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即浓香型香型酒，以泸州特曲酒为代表（己酸乙酯和丁酸乙酯）；酱香型香型，以茅台酒为代表（高沸点羟基化合物和酚类化合物）；凤香型香型，以西凤酒为代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯）；米香型，以桂林三花酒为代表（β-苯乙醇和己酸乙酯）。

2. 白酒按酒精含量可分为高度白酒, 酒精度为 50-65度；中度白酒，酒精度为40-49度的白酒；低度白酒，酒精度在40度以下的白酒，一般不低于20%。

3. 白酒中的有机酸成分分为挥发酸和不挥发酸两种，以乙酸和乳酸为主，来自原料、酒母和曲。酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感，中国名优白酒中以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等为主，通称为三大酯。白酒中的羰基化合物种类较多，包括醛类和酮类，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定的作用，其中醛类的香味最为强烈，主要是乙醛和乙缩醛

4. 与白酒酿造有关的微生物主要是霉菌酵母菌细菌

5.制曲其实就是种曲扩大培养的过程

6.6. 大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺，固态蒸馏工艺。

7. 种曲作用是提供大量的孢子,而曲通常用来提供大量的菌体或酶

8. 发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种 9. 根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲

酱香白酒属于固态发酵，是多微混菌的开放式发酵过程，在多种微生物菌群相互调控作用下形成独特的发酵体系和酒体风格，其特殊的酒体风格在于其独特酿造工艺及酿造环境所形成的特殊微生物区系。其微生物区系包括细菌、酵母、霉菌等菌群结构的演替。其中，酵母不仅能发酵糖类产生乙醇，而且能代谢产生丰富的风味成分，如生香酿酒酵母和假丝酵母等；再如在不同发酵条件下，毕赤酵母可以产生醇、酯、酸等多种风味物质，从而影响白酒的产品味感和风味特征。

大曲是一种糖化发酵剂，富含多种酶类和菌类，素有“曲为酒之骨”的说法，酱香大曲更是与产品风味特征密切相关的发酵剂和酿造原料。以往研究可看出酿造环境及其微生物生态结构对大曲酵母菌群结构、白酒酿造均具有举足轻重的意义。


酿造环境与大曲都是酱香白酒酿造不可或缺的部分，环境和大曲中的酵母通过堆积富集等途径进入发酵酒醅，对酒醅的发酵以及酒体风味形成发挥重要作用。但目前仍然鲜见对酿造环境区域及酿酒大曲中酵母的系统研究。为进一步探究环境微生物结构对白酒酿造品质的影响，在前期利用宏基因组学系统分析微生物结构的基础上，贵州大学酿酒与食品工程学院、贵州省发酵工程与生物制药重点实验室的罗方雯、黄永光*和贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司的涂华彬通过可培养方法，对茅台镇酱香白酒7 个不同酿造区域1～7轮次酿造环境和大曲中的可培养酵母菌群结构进行一个年度生产期（1～7轮次）的跟踪分析研究，拟充分认识不同区域酿造环境和大曲之间酵母菌的多样性结构特征及其关系，解析大曲中酵母的来源，以期为分析各区域白酒品质差别提供理论支持。

1 不同区域酿造环境及大曲中可培养酵母菌种分析

从样品中共分离获得568 株酵母，其中环境334 株，大曲234 株。环境与大曲酵母根据菌落形态及其颜色特征排重，共送检202 株。通过酵母26S rDNA D1/D2区域序列比对分析，共鉴定得到15 个属，36 个种。其中，从环境样品中鉴定出26 种酵母菌，大曲中鉴定出21 种酵母菌。

本次实验从环境和大曲中未分离出Z.bailii、P.membranifaciens，但本课题组其他人员从3、4、5 轮次酒醅中分离出Z.bailii，未分离出P.membranifaciens。通过与其他相关研究结果比较，本课题检出酵母在属水平和种水平最为丰富，并且在酱香白酒酿造过程中首次检出10 种酵母，分别为N.rattus、Wickerhamomyces

2 不同区域酿造环境酵母种群多样性结构


发酵过程的酵母来源值得进一步探索。本课题采集样品为茅台镇酿造酱香白酒的不同酿造环境，主要包括酿造空气沉降灰尘、酿造车间地面灰尘、酿造区域土壤等，所采集样品具有充分的代表性，能体现环境样品特征性。结合环境酵母的检出频率和相对丰度，结果表明茅台镇酱香白酒酿造环境的酵母菌结构的特征性优势种为W.anomalus、S.cerevisiae和H.burtonii。这些酵母在大曲和酒醅当中也有适量的存在，由此可知，环境样品中的酵母主要来自酿造环境的土壤、空气、水和动植物等，这充分说明特殊酿造环境中的生物资源是白酒酿造过程中酵母菌的重要来源之一，同时也表明酿造环境生态中的本底微生物结构对传统白酒酿造的重要性，这就是国内外不同酒类酿造产区形成的产业基础和核心产区酿造微生物结构差异特征，由此才有中国遵义（茅台）酱香白酒产区、泸州浓香产区、宜宾浓香产区的特色白酒产业分布结果等。

3 不同区域酿造企业生产用大曲酵母种群多样性特征


结合其他研究者的研究结论以及本课题研究结果，说明W.anomalus、S.fibuliqura、P.kudriavzevii、I.orientalis和H.burtonii为一般传统大曲中的优势酵母；W.anomalus和S.fibuliqura为酱香大曲的特征性优势酵母，本研究明确了酱香大曲的优势酵母菌，为大曲微生物系统化研究提供理论支持。通过与环境检出酵母相比较分析，大曲与环境中的特征优势酵母菌的检出频率及相对丰度具有一致性，进一步说明茅台镇酿造核心区域环境酵母种群结构对酱香白酒酿造质量调控的重要意义。

4 不同区域酿造环境与大曲酵母种群结构多样性差异

结果显示，环境和大曲中的可培养酵母数量和酵母种类在各区域的变化上具有基本一致性趋势。在酵母数量上都呈现先急剧上升后急剧下降，最后趋于平缓的变化规律。其中，2 区域酵母数量和种类最多。各酿造区域环境的酵母种群数量普遍高于大曲，其中2 区域环境酵母数量几乎是大曲中酵母数量的2 倍，其他各区域的数量变化也遵循此趋势，其主要原因源于高温制曲工艺对酵母的筛选和酿造区域生产环境对酵母的富集和驯化，其进一步说明环境微生物驯化及其资源的重要性。从酵母种类来看，环境中的酵母种类数高于大曲，但是差异相差不大。总体而言，环境中的酵母数量和种类都高于大曲，两者在酵母数量上具有明显差异，但酵母种类差异不大。


利用Venn图可直观反映酿造环境与大曲在可培养酵母种群结构多样性方面的共有特征及特有种群的特征性。图4结果表明，大曲在酵母种群上高达52.38%来自环境。环境与大曲相同的酵母菌为S.cerevisiae、W.anomalus、H.burtonii、C.glabrata、Trichosporonoides sp.SZ8Y3、S.paradoxus、R.mucilaginosa、S.fibuligera、T.delbrueckii、P.kudriavzevii和K.ohmer。酱香型白酒酿造生产应用的高温大曲需要存放一段时间才能使用，前期的高温使酵母很少存活或处于休眠状态，由于环境中的酵母种类多样性高于大曲，而大曲在贮存过程可富集环境中的酵母，既实现环境中有益酵母向大曲的迁移，又实现了酵母种类数量的富集，使大曲中酵母的多样性得到增加，为后续的发酵生产提供发酵动力。

对茅台镇酱香白酒酿造的7 个不同酿造区域环境及生产大曲的可培养酵母种群结构多样性进行研究，获得了568 株酵母菌，先后经形态和26S rRNA D1/D2区序列鉴定，对202 株进行鉴定，最后鉴定为36 种不同酵母。通过对酿造环境及大曲中酵母的多样性进行分析，得出酿造环境的特征性优势酵母为W.anomalus、S.cerevisiae和H.burtonii；酱香大曲的特征性优势酵母为W.anomalus和S.fibuliquras，明确了酱香大曲的优势酵母菌结构。且环境中的酵母和大曲中的酵母在检出频率及相对丰度上具有一致性，进一步说明环境是白酒酿造过程中重要的微生物来源。环境中的酵母数量和酵母种类高于大曲，其中2 区域环境和大曲的酵母数量和种类都高于其他区域，进一步又证实了环境是酱香型白酒酿造微生物的主要来源，为茅台镇酱香白酒生产厂地选址奠定了理论基础，同时也说明了同一酿造大区域内部不同的微生物生态结构差异性特征。与现有文献报道比较，本课题研究所获得的N.rattus、Wickerhamomyces sp.H1Y23、Issatchenkia

本文《茅台镇酱香白酒不同酿造区域可培养酵母种群结构多样性分析》来源于《食品科学》2020年41卷12期143-149页，作者：罗方雯，黄永光，涂华彬。DOI:10.7506/spkx。点击下 阅读原文 即可查看文章相关信息。


为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“2019年动物源食品科学与人类健康国际研讨会（宁波）”的基础上，将与青海大学农牧学院于2020年10月22-23日在西宁共同举办“2020年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术，贮藏、保鲜及运输，质量安全与检测技术，营养及风味成分分析，副产物综合利用，法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。

在此，我们诚挚的邀请您出席本次国际研讨会，共聚人脉、共享资源、共谋发展！

修改/编辑：袁月；责任编辑：张睿梅

图片来源于百度图片及文章原文

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