酿造工艺对蛇龙珠干红葡萄酒花色苷
和色泽品质的影响
何英霞,李霁昕,胡妍芸,陈玉蓉,王雨,王博,蒋玉梅
(甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,
甘肃省葡萄酒产业技术研发中心,兰州
值、发酵温度及皮渣接触时间对
甘肃河西产区蛇龙珠干红葡萄酒花色苷构成和色泽品质的影响,
试验样品间花色苷种类无差异,
但其含量和构成比例随发酵参数变化而改变。被分离定性的
种花色苷中二甲花翠素类花色苷含量及比例
最高,是试验蛇龙珠干红葡萄酒的主体花色苷类型,主要以二甲花翠素单葡萄糖苷和乙酰化单葡萄糖苷形
态存在于样品中,分别占总花色苷的
以上。单体花色苷和总花色苷的含量随着
值和发酵温度升高,样品总花色苷含量增加,单体花色苷的变化则各不相同;皮渣接
天的酒样总花色苷和单体花色苷含量最高。
果蔬加工和食品挥发性风味物质分析研究,