怎样用辣椒面炼制熟油辣椒(吃水饺用的那种)？注意事项？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-06-05 07:01 标签： 做辣椒油用的白芝麻是生的还是熟的

“辣椒油是川菜凉拌菜和小吃的精髓所在。一勺好的辣椒油，可以让一份凉拌菜或一份小吃立竿见影地人见人爱。所以，在制做辣椒油的时候，你一定要下足功夫，才能在做凉拌菜和小吃时事半功倍。这里介绍的是老重庆家传秘制辣椒油的制作，这样做出来的辣椒油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚，具有独特的、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味，希望你喜欢。”

老重庆辣椒油的做法步骤

  • 用搅拌机将干辣椒搅成辣椒面。

  • 按1：1：1的比例将搅好的辣椒面装入容器中。

  • 花生炒熟后，搅成粉末。

  • 将盐、芝麻、花生末加入辣椒面中拌匀。

  • 老姜、大蒜、大葱洗净，切好拍碎备用。

  • 将炒锅大火烧热，加入菜油、色拉油。

  • 油熟后关小火，加入香料和花椒，继续烧30分钟。

  • 关火后放入冰糖，待冰糖融化后，静置3小时。

  • 捞出油中辅料残渣，将油加热至七成热时，将一半热油缓慢倒入辣椒面中，并不断搅拌。

  • 待混合均匀后再将剩余的油倒入辣椒面中，并继续搅拌。

  • 最后将小磨麻油加入辣椒面中，拌匀即可。

  • 色泽红亮的老重庆辣椒油。

  • 辣而不燥的老重庆辣椒油。

  • 香味醇厚的老重庆辣椒油。

  • 回味绵长的老重庆辣椒油。

1.将油倒入辣椒面时七成热正好，半香半焦，特别香。切忌油温过高，不然辣椒面会全部烧糊，就不香了。
2.三种干辣椒为1:1:1，油：辣椒面约为2：1。
3.没有条件买到三种干辣椒时，也可以用一般的辣椒面代替，但不会有这样做出来的循序渐进的复合香辣感和悠长的回味。

来自 美食天下 的作品

上周我刚炼了一次辣椒红油，很香！但更让我难以接受的是太辣！我拌凉菜的时候舀了一勺子，一盘菜都没法吃，太辣了！

之所以出现这种情况，还是怪我偷了一下懒！没有自己亲自买辣椒自己炒，自己磨辣椒面！

在这里说一下，要炼红油的话，最好自己买辣椒自己炒、自己打磨辣椒粉！

因为市场上每一种辣椒的价格都是不一样的，而市场上卖的那种煳辣椒末，大多是最便宜的辣椒炒制。香味和辣味并不能按自己的口味来调整！


首先介绍一下各种辣椒在红油中的作用！

让你明白辣椒红油的根本性原理，明白它的原理后，你可以根据需求，随意调整红油的香味、颜色、辣度。让你彻底搞懂红油的本质！

①：增加辣度的七星椒、朝天椒、印度椒、干红小米椒！大家的称呼大多有一定区别，但唯一的共同点就是非常的辣！它的外形细小修长，市场上大多为红小米辣晒干后的成品。如果你想要红油更辣，那么把小米椒的比例提高一些就可以了！

不同地区产的七星椒品质是不同的！下图为贵州产的七星椒，特辣！


②：增加香味的灯笼椒！灯笼椒的特点就是香！但它的辣度非常的低！所以很多香辣菜肴，大家都喜欢加一些灯笼椒进去，比如水煮鱼炸油时用灯笼椒，出来的菜品非常香！

下图为实拍的灯笼椒图片


③：增加红油的颜色的石柱红辣椒、子弹头辣椒，它们的特点都是颜色够红！其中子弹头的辣度稍重一些，所以不能吃辣的朋友买辣椒的时候问清楚就可以了！

下图为实拍的石柱红辣椒！


这些辣椒的比例，我们可以根据需要，灵活搭配！如果不喜欢吃辣的朋友，可以直接用灯笼椒加石柱红辣椒，喜欢吃辣椒的朋友适当加大七星椒的比例就可以了！

接下来介绍，配好的辣椒怎么处理！

当我们把各种辣椒的比例配好以后，并不能直接粉碎成辣椒末！直接打碎的辣椒面炸红油也可以用，但是香味不够！

①：准备一口大点的铁锅，锅烧热后加油润一下锅！然后把油倒出来，留少许底油即可，1000克辣椒可能需要30克左右的植物油即可。

②：调成中小火，下入辣椒煸炒！这个过程要不停翻动辣椒，底部的辣椒非常易煳！直到所有辣椒表层炒至棕红色、少部分辣椒有微煳的表现，倒出放凉即可！


第二步：炒好的辣椒，舂成辣椒面！

在这个步骤，重庆人一般都是用石窝舂成碎末的！当然也可以用机器粉碎，但没有手工制作的香！大家按条件制作吧！没必要非要去弄一个石窝。如上面的图片所示！

最后：介绍一下香辣红油的炼制手法！（个人手法）

主料1：以辣椒粉2斤为例！

主料2：菜籽油10斤、炒香的白芝麻150克。

辅助材料：姜片50克、小葱100克挽结、洋葱丝100克、大葱拍破50克。

香料：核桃1个、八角10克、桂皮15克、香叶5克、白蔻10克、草果15克。

PS：（我在家里炼红油是不加香料的）

第一步：所有辣椒面与芝麻合，均匀的分成三份！（家庭不需要细分，太过麻烦）

第二步：锅烧热，加入所有菜籽油，烧至130-150度左右，下入姜片、小葱、洋葱、大葱，中火熬制，直到所有料头熬干为止！捞出丢弃。


第三步：（家庭）油温升至170度以上，然后将炼好的油一半淋入辣椒盆中，搅匀。剩下的菜油待油温降至130度以下，再全部倒入辣椒油里面，搅匀后静置24小时即可！

（饭店）油温升到180-200度，将1/3的油倒入其中一份辣椒里面，油温降至150度左右，将1/3的油倒入另外一份辣椒里面，油温降至120度左右，将最后的菜油倒入第三份辣椒面里面！

PS：第一次炸油出煳辣味、第二次为香辣味、第三次为浸泡红油的颜色让其更加红亮！（香料加在第一分辣椒粉里面）


炸好的红油，静置24小时以后，再次取出搅拌均匀，你会发现颜色红亮、香气扑鼻！下图为家中的红油实物拍摄！


最后总结一下：炼红油的技术要点吧！

1：红油的香，来源于几个方面！辣椒本身的香、芝麻的香、香葱类的香、香料的香、菜油的香！这些东西经过高温融合后，混在一起形成特殊的香辣、煳辣香味。

2：想要调整红油的辣度，大家调整各种辣椒在其中占的比例就可以了！原因一目了然！

3：姜葱之类的入锅温度在130度左右、手放在油上面，能很明显的感受到热量。炸姜葱时全程中小火，家庭调成中火即可。如果火力太大，容易把姜葱炸煳，香味全部挥发！

说了这么多，你们认为怎么样呢？有补充的吗？

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做辣椒油时，记住放入这3种配料，方法也是简单，试着在家做一做，相信很多人现在也是非常喜欢吃辣椒的，还有一些人就是无辣不欢，并且就是到了冬天之后大家更喜欢吃一些辣椒了，因为吃过之后身体就会变得暖和活的，还有人就感觉自己做出来的辣椒油，根本就没有外边卖的好吃，并且就是一些大饭店里边做出来的辣椒油，味道吃起来也是非常香，并且就是有一些私房小厨做出来的辣椒油，味道也是很不错，可是价格就是有一点高，买了一瓶之后吃不了几天就被消灭完了，然后再做辣椒油的时候，你们记住一定要加这三种配料，这样做出来的辣椒油也就和他们卖的差不多，今天我就把这个辣椒油的制作方法给你们说一说，学会之后就可以自己在家经常吃。

相信很多人在制作辣椒油的时候，就是直接从街上买些辣椒面，然后回家就是烧一些热油，直接就是把热油浇在辣椒面上就OK了，并且最后最后撒了一把芝麻，你们这样制作辣椒油的方法看似非常简单，可是做出来的味道就是一般般，也就是做出来的辣椒油，味道不是那么美味，你们就是想要做出很美味的辣椒油，这三种配料如果缺一样就是不可以，那么这些配套现在很多家里边厨房都是有的。首先你们在热油的时候，千万不要只是把油放在锅里面热一下就可以了，你们记住在油里边就是放入一些葱姜蒜爆香，因为这样味道吃起来才会更好吃，最重要的就是这三种配料的第一种就是芝麻，你们就是必须把炒熟后的芝麻这样吃起来味道也是很香，就是很多人都知道，并且还是有两种配料。第二种就是花椒面儿的，你们就是放入花椒面之后不但吃起来就是有辣辣的感觉，还有一种麻麻的感觉，这种麻辣的口感也就比香辣的口感更加受大家喜欢，第三种配料就是五香粉了，我们就是加入五香粉之后就是让口感吃起来更加丰富，并且就是在集市里边就是打出来的五香粉，效果会更好一些。

这样做出来的辣椒油味道才是吃起来麻辣鲜香，还有就是你们不管加入多少，就不会觉得油腻，然后就是你们一次就是做一大盆的辣椒油，你们就是连吃一个月都吃不了，都已经给吃完了，相信家里面如果有很喜欢吃辣椒的，你们就是没有一点制作辣椒油的方法，这样你们每个月就是买辣椒油的钱，其实就可以买非常多的辣椒面儿了，还有你们感觉就是制作辣椒油的方法怎么样呢，喜欢的话也就可以试着自己在家做一做吧。

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