胡萝卜鲜切技术及其生理变化研究--《西北农林科技大学》2005年硕士论文
胡萝卜鲜切技术及其生理变化研究
【摘要】：
通过对天津地区主栽胡萝卜品种的耐藏性及其品质测定,筛选出适合于鲜切胡萝卜加工的品种;确定了适用于鲜切胡萝卜原料品种品质的评价指标体系;对鲜切胡萝卜贮藏温度、湿度、气体以及保鲜剂的应用效果进行研究,并对适合鲜切胡萝卜自发气调小包装的包装材料及包装方法进行了研究,从而掌握了胡萝卜切分后的生理变化规律及最佳保鲜技术工艺参数,为鲜切胡萝卜工业化生产提供了理论依据。试验结果丰富了鲜切果蔬的加工理论,并为其他鲜切果蔬的生产提供实用技术参考。
结果表明,评价鲜切胡萝卜加工专用品种的指标包括质地、可溶性固形物含量(﹥9.5%)、匀称比(﹤1.5)、髓心率(﹤0.5)和耐藏性等指标。在筛选的品种中,荷兰1067品种最适宜鲜切加工,其生物学性状为表皮光滑、果肉色泽均匀、匀称比为1.386、髓心率为0.418、微清香味、口感清脆、汁液丰富。
鲜切胡萝卜由于经过了去皮、切分等加工处理,其呼吸强度、POD活性、白度值升高,pH值、总胡萝卜素含量下降。切分后的胡萝卜呼吸强度是未切分的2倍,总胡萝卜素损失较未切分的高近40%。切分胡萝卜的硬度、渗出物含量以及颜色的变化与其切分表面的水分损失有着密切的关系,另外机械损伤也是造成鲜切胡萝卜脱色的直接因素。乙烯含量虽然在贮藏期间呈现上升趋势,但是其含量极低(﹤0.121μL/g?h),对于鲜切胡萝卜的组织衰老影响很小。
确定以0.1%次氯酸钠为清洗剂,微生物初始量小于1×102CFU/g,再经常温(20℃左右)保鲜5d～7d或0℃下保鲜90d,微生物的数量仅为7.2×104CFU/g,均不超过台湾生食果蔬含菌量1×105CFU/g的标准。应用复合护色剂(0.5%CaCl2 + 0.5%半胱氨酸+ 0.1%柠檬酸)的护色效果最佳,0℃贮藏42d,白度值仅上升了11.3%,较对照低约50%。
鲜切胡萝卜采用自发气调包装技术时,使用0.03mm厚PE无机抗菌保鲜膜包装,最适宜的贮藏温度为0℃±0.5℃,在此温度下可以存放至少90d。另外,在3℃～8℃下至少可存放28d,在常温(20℃左右)下可存放7d。
建立了鲜切胡萝卜的加工技术工艺:胡萝卜→清洗、去皮→切分→0.1% NaClO清洗3min→护色液(0.5%CaCl2 + 0.5%半胱氨酸+ 0.1%柠檬酸)浸泡5min→700rpm/min离心3min→0.03㎜厚PE袋(300㎜×200㎜)包装→封口→0℃±0.5℃下贮藏。
【关键词】：
【学位授予单位】：西北农林科技大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2005【分类号】：TS255【目录】：
Abstract7-12
第一章 文献综述12-20
1.1 鲜切果蔬的生产现状12-13
1.2 鲜切果蔬保鲜技术研究进展13-15
1.2.1 国内鲜切果蔬保鲜技术研究进展13-14
1.2.2 国外鲜切果蔬保鲜技术研究进展14-15
1.3 鲜切胡萝卜加工与保鲜技术研究进展15-17
1.3.1 原料15-16
1.3.2 去皮、切分16
1.3.3 清洗、沥干16
1.3.4 包装16-17
1.3.5 贮藏、运输及销售17
1.4 提高鲜切胡萝卜产品质量的主要措施17-18
1.4.1 抑制微生物17-18
1.4.2 防止脱色18
1.4.3 涂膜处理18
1.5 本论文立项目的与意义18-20
第二章 鲜切胡萝卜原料选择研究20-26
2.1 目的和意义20
2.2 材料与方法20-22
2.2.1 材料20-21
2.2.2 原料处理21
2.2.3 主要仪器设备21
2.2.4 测试指标与方法21-22
2.3 结果与分析22-25
2.3.1 同一产地不同胡萝卜品种的感官评定22
2.3.2 同一产地不同品种的理化性状分析22-23
2.3.3 产地条件对胡萝卜加工性能的影响23
2.3.4 不同品种贮藏性比较23-24
2.3.5 胡萝卜生长指数的变化24
2.3.6 胡萝卜质地的变化24-25
2.4 本章小结25-26
第三章 胡萝卜切分后生理变化研究26-34
3.1 目的和意义26
3.2 材料与方法26-27
3.2.1 材料26
3.2.2 原料处理26
3.2.3 测定指标及方法26-27
3.3 结果与分析27-33
3.3.1 切分后胡萝卜呼吸强度变化27-29
3.3.2 鲜切胡萝卜渗出物水平的变化29
3.3.3 鲜切胡萝卜pH 值的变化29-30
3.3.4 鲜切胡萝卜颜色的变化30
3.3.5 鲜切胡萝卜硬度的变化30-31
3.3.6 鲜切胡萝卜POD 活性的变化31
3.3.7 鲜切胡萝卜乙烯生成量的变化31-32
3.3.8 鲜切胡萝卜总胡萝卜素含量的变化32-33
3.4 本章小结33-34
第四章 鲜切胡萝卜清洗护色剂的筛选34-39
4.1 目的和意义34
4.2 材料与方法34-35
4.2.1 材料34
4.2.2 原料处理34
4.2.3 主要试剂34
4.2.4 测定指标及方法34-35
4.3 结果与分析35-38
4.3.1 鲜切胡萝卜清洗消毒技术35-36
4.3.2 鲜切胡萝卜护色技术研究36-38
4.4 本章小结38-39
第五章 自发气调小包装及其对鲜切胡萝卜保鲜效果的研究39-52
5.1 目的和意义39
5.2 材料与方法39-40
5.2.1 材料39-40
5.2.2 原料处理40
5.2.3 测定指标及方法40
5.3 结果与讨论40-51
5.3.1 温度对自发气调包装保鲜效果的影响40-41
5.3.2 包装袋大小筛选41-43
5.3.3 PE 和PVC 保鲜膜保鲜效果比较43
5.3.4 不同配方保鲜膜对鲜切胡萝卜保鲜效果的影响43-49
5.3.5 不同配方抗菌保鲜膜抗菌效果对比49-50
5.3.6 鲜切胡萝卜专用保鲜膜应用效果50-51
5.4 本章小结51-52
第六章 讨论52-55
6.1 鲜切胡萝卜专用品种的评价指标52
6.2 影响胡萝卜切分后的生理变化的主要因素52
6.3 鲜切胡萝卜表面脱色的原因分析52-53
6.4 透气、透湿、防霉保鲜膜性能参数53-54
6.5 自发气调包装对鲜切胡萝卜保鲜效果的影响因素54-55
第七章 结论55-57
7.1 筛选出鲜切胡萝卜加工专用品种55
7.2 探讨了鲜切胡萝卜的生理变化规律55
7.3 确定了适用的杀菌剂及保鲜全程质量控制体系55
7.4 筛选出鲜切胡萝卜护色剂的新配方55
7.5 明确了鲜切胡萝卜自发气调小包装袋的应用参数55
7.6 确定了适宜包装鲜切胡萝卜的保鲜膜材料55
7.7 确立了鲜切胡萝卜的加工工艺技术55-57
参考文献57-61
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