2022-04-18 11:09
来源:
小新君话美食
喝腻了市面上卖的酸奶，那就试试喝自己做酸奶吧。市面上有各种各样的“酸奶粉”，更为自制酸奶提供了方便。酸奶粉包含了酸奶所需的菌种，只要有基本的酸奶粉、酸奶机，自制酸奶比做面包还容易。做酸奶，是在牛奶中加人发酵菌，让发酵菌在牛奶中“安家落户”。这些“菌宝宝”会利用牛奶中的乳糖、蛋白质、脂肪等作为自己的“口粮”，并迅速生长繁殖，使原料牛奶中的一些成分发生变化成为酸奶。
想要做出好酸奶，酸奶粉咋选市售酸奶粉的种类繁多，卖点也不同，看配料表能知道。
只要有菌种最健康
常见的菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们是发酵酸奶最好用的菌种，成功率最高。有的还会添加嗜酸乳杆菌（A）、双歧杆菌（B）、某些乳酪乳杆酱(C)等，这些菌相对以上两个菌种，保健价值更好。制作时，在酸奶粉中加人适量牛奶、糖等，搅拌均匀，放在酸奶机中发酵就可以。用这种酸奶粉最大的好处是，可以自己灵活控制加糖的量和种类。
糖加菌种口感好
这种酸奶粉自带糖，常用麦芽糊精、白砂糖等，葡萄袖是发酵菌非常喜欢吃的食物，白砂糖主要是调味。加糖对发酵速度和口感都有好处。这种酸奶粉，只需加人适量牛奶搅拌均匀，放在酸奶机中发酵就可以了。
无糖酸奶粉更健康价格偏贵
用“替代糖”加菌种，让酸奶粉有甜度。常用低聚果糖、菊糖、低聚半乳糖、菊粉等作为替代糖。当然，它们也是发酵菌以及肠道有益菌的食物，从而有一定的促进发酵和倡导健康的益处。这种酸奶粉成本较高，往往价格不菲。
奶粉加糖加菌种最方便
这种酸奶粉更强大，因为事先添加了奶粉，所以不用额外加糖、加牛奶，只需要加人水，让奶粉复原成牛奶，再搅拌均匀发酵就可以做成酸奶，可谓是酸奶粉中最方便的。
“花样”酸奶粉口味多
酸奶粉市面上还有很多口味：草莓、芒果、蓝莓、香蕉等等不同工艺，满足不同人群需求使用。
下面看看我们是怎样制作酸奶吧！
食材：牛奶（全脂牛奶900g）、淡奶油100g、菌粉1g(1包）、糖60g(根据自己口味调整）。
具体步骤：
1、装酸奶的瓶子最好煮煮消消毒，毕竟杂菌多了酸奶保质期变短，风味也不好啊。
2、淡奶油煮沸，糖放入淡奶油中用手抽搅拌至糖溶化。倒入室温的全脂牛奶，搅拌均匀。最后加入菌粉，搅拌均匀，就好了。一定要注意，倒入菌粉前所有牛奶跟淡奶油温度不能超过菌种要求温度，比如川秀是不能超过43°C，温度太高，会杀死菌种，那酸奶就做不成功了。尤其将淡奶油量改大地，记得放菌粉前量一量温度。
3、分装，放入发酵箱40°℃约发酵7-8小时就可以转入冷藏室钝化啦。
4、冷藏约10小时的酸奶囗感真是棒棒的。配上自己喜欢的果酱味道更佳。
自己做的酸奶即卫生又营养，还不麻烦，为了自己和家人动起来吧！喜欢就收藏起来，说不定哪天就能用上，我们明天见吧！返回搜狐，查看更多
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原创 宝宝评测 2020-04-28 22:40:05
前段时间，笨爸爸跟大家分享了如何快速辨别一款酸奶属于什么类型、是否值得给宝宝买的方法。（点击回顾：如何给宝宝选酸奶？配料表中的这些秘密你不一定了解！）
本期，我们进入具体酸奶产品的评测。
笨爸爸挑选了市面上39款知名度及销量较高的酸奶产品，先从营养成分表和配料表入手，来仔细看看这么多的品牌酸奶，到底哪些值得选？
例行说明
1、本次酸奶产品评测，面向的消费群体主要是1~3岁宝宝。
2、本次酸奶产品评测，没有任何的广告赞助或充值。
样品信息
39款酸奶的产品包装图及奶源地信息如下：
牛奶我们提倡宝宝喝只含有生牛乳的纯牛奶，酸奶也是如此。
只含有生牛乳（次选“复原乳/复原奶”）和乳酸菌、没有其他多余添加的纯酸奶，即酸乳和发酵乳，是最建议给宝宝喝的两类酸奶。
但是，由于发酵过程产生了乳酸，所以纯酸奶吃起来特别酸，许多宝宝接受不了甚至会抵触。因而考虑到实际情况，笨爸爸觉得，如果宝宝实在喝不来纯酸奶的话，那么选择添加了糖的酸奶也并非完全不可以。
不过，不是所有加糖酸奶都适合婴幼儿及儿童喝，宝妈们一定要注意两点：含糖量（碳水化合物含量），以及添加糖的种类。
纯酸奶在没有额外添加糖的情况下，其碳水化合物的含量主要就是牛奶本身乳糖的含量，大概为5%左右，即每100g纯酸奶的碳水化合物含量为5g左右。
如果一款酸奶的碳水化合物含量远大于5g/100g，则说明额外添加了糖。而且，碳水化合物的含量越高，说明糖添加得越多。
市售酸奶中额外添加的“糖”主要有以下五种类型：（注意，此处说的“糖”和日常我们理解的白砂糖等不是一个意思）
①游离糖：甜度高，热量大（碳水化合物含量高），能够被人体快速吸收，摄入过多会对健康产生不利的影响（肥胖、龋齿、慢性病、嗜甜等），宝宝应严格控制每天的摄入量。
酸奶中常见的游离糖包括：白砂糖、炼乳、果酱、葡萄糖、果葡糖浆等。
②代糖：又称“甜味剂”，甜度通常较高，但热量很低（碳水化合物含量低），不会影响宝宝的体重和口腔健康。但是，代糖会加深宝宝对甜味的印象，长期摄入可能导致嗜甜。因此，代糖的潜在危害同样需要重视，宝宝应减少甚至避免摄入代糖。
酸奶中常见的代糖包括：阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖等。
在世界卫生组织的建议中，游离糖和这些甜味剂都不建议添加在宝宝的辅食中。
③糖醇：有一定的甜味和少量热量（碳水化合物含量低）。与代糖类似，长时间摄入糖醇也会让宝宝形成对甜味的依赖，宝宝可能愈发喜欢吃糖。
酸奶中常见的糖醇包括：木糖醇等。
④淀粉：没什么甜度，添加在酸奶中主要用于增稠。但淀粉能够被人体消化吸收而产生额外的热量，所以长期摄入可能会导致宝宝长胖。
⑤膳食纤维：甜度较低，不能被人体吸收也不产生热量，具有一定的生理功能性（促进肠道蠕动、防止便秘等），相对有利于宝宝的健康。
酸奶中常见的膳食纤维包括：聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉等。（菊粉目前尚不被允许添加在婴幼儿食品中。）
总结一下，如果宝妈要给宝宝选加糖酸奶：
1、需要注意加糖酸奶的含糖量（看营养成分表“碳水化合物”一栏），以及添加糖的种类（看配料表）。
2、如果酸奶中添加了游离糖、淀粉，那么选择碳水化合物含量越低的越好。
3、如果酸奶的碳水化合物含量并不高，但添加了代糖、糖醇，那么最好少吃。
4、酸奶中添加膳食纤维一定程度上有利于健康，但也要综合酸奶的碳水化合物含量、其他糖的添加情况，来考虑是否可以选择。
下面，我们来看看39款酸奶的碳水化合物含量及添加糖的情况。
评价：
1、39款酸奶中有7款为无糖酸奶。
需要注意的是，简爱、如实等部分无糖酸奶会附赠蜂蜜、葡萄干等料包，这些实际上也含游离糖，蜂蜜中主要是果糖和葡萄糖，一包5g的蜂蜜含糖量约为3.75g。所以，笨爸爸建议给宝宝吃的时候尽量不放或少放料包。
2、剩下的32款加糖酸奶中，除君乐宝简醇风味酸牛奶只添加了代糖、糖醇和膳食纤维外，剩下的31款均额外添加了游离糖，有3款同时还添加了代糖。
3、16款碳水化合物含量较高非常不建议给宝宝喝。
7款无糖酸奶的碳水化合物含量在4.4g/100g—5.8g/100g之间。
君乐宝简醇风味酸牛奶的碳水化合物含量为5.5g/100g。
剩下的31款添加了游离糖的酸奶，碳水化合物含量最低的是乐纯三三三倍限糖原味希腊式风味发酵乳（8.1g/100g），最高的是伊利安慕希黄桃+燕麦希腊风味酸奶（14.5g/100g）。
如果按照宝宝每天喝一盒200g酸奶来计算，那么这31款加糖酸奶每天游离糖的摄入量约为6.2g—19g。
这样的游离糖摄入量是个什么概念呢？下表是3岁以下宝宝每天游离糖的限制量，我们来比较一下。
考虑到宝宝的米粉、果泥等食物中也可能含有游离糖，所以笨爸爸觉得，宝宝每天从酸奶中摄入的游离糖最多占限制量的一半是合适的。
那么，以宽标准“<能量10%”来要求，则31款添加了游离糖的酸奶中，只有4款适合1岁宝宝喝，7款适合2岁喝，15款适合3岁喝。
以严标准“<能量5%”来要求，则全部31款均超过了1岁游离糖限制量的一半，只有乐纯三三三倍限糖原味希腊式风味发酵乳是适合2岁和3岁宝宝喝的。
综合来看，39款酸奶中，碳水化合物含量排在前16位的酸奶（红线以上的16款酸奶），含糖量偏高，非常不建议给3岁以下的宝宝喝（如上图所示）。红线以下的其他酸奶，可以根据宝宝的年龄、饮食结构组成、代糖的添加情况等因素来斟酌选择。
除了糖外，很多宝妈还比较在意酸奶中的益生菌，一些酸奶品牌也会宣传添加了什么益生菌、含有多少亿乳酸菌等等。
不过，笨爸爸在之前的科普中已经说明过：
①酸奶中添加的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，不能在人体肠道中定植，起到的是发酵作用，而不是对人体有额外的功效。
②嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌等特定菌种才有希望在肠道中定植，但由于要受到胃酸和胆汁的腐蚀，最终到达肠道能够发挥作用的活菌十分有限。
③常温酸奶经过了“巴氏杀菌热处理”，其中所有的细菌包括益生菌全部被杀死了。所以，常温酸奶成品中没有活菌存在。
根据以上几点，我们来看看39款酸奶乳酸菌的添加情况。
（P.S. 晨光原味酸牛奶虽然标注的“贮存条件”为2-6℃冷藏，但其产品类别实际上是“巴氏杀菌热处理风味酸乳”。）
评价：
1、39款酸奶中，有18款是常温酸奶，其中是没有活菌存在的。即便部分常温酸奶包装上标注了“乳酸菌添加量”，但添加量不等于成品活菌含有量。在经过“巴氏杀菌热处理”之后，活菌就都被杀死了。
（三元芭缔欧冰岛风味酸奶）
2、21款是低温酸奶，其中有10款只添加了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，这两种“一过性”乳酸菌起不到对身体额外有益的作用。
3、剩下的11款添加了3—5种菌，不过它们能发挥的功效也非常有限。因为，目前国家卫健委只批准了7个菌种可用于婴幼儿食品。即对于婴幼儿而言，只有这7个菌种9个菌株是经临床证明安全有效的益生菌。
而笨爸爸对照39款酸奶添加的菌种发现，只有8款酸奶添加了《名单》上的某一个特定菌种，但没有标注具体的菌株号，或菌株号不符。
这8款添加了特定菌种的酸奶是：小西牛青海老酸奶青稞黑米发酵乳、达能碧悠原味风味发酵乳、卡士餐后一小时风味发酵乳、天润原味浓缩酸奶、乐纯三三三倍限糖原味希腊式风味发酵乳、优诺优丝原味风味发酵乳、天润润康全脂风味发酵乳、兰格格蒙古熟酸奶。
其他酸奶添加的菌种均不在《名单》之列。可见，这些酸奶中含有的乳酸菌，至少对于婴幼儿来说，作用效果可能并不大。
4、除了菌种类型外，乳酸菌的数量也很关键。39款酸奶中，只有部分产品标注了乳酸菌的含量，有106 CFU/100g、108 CFU/100g、109CFU/100g、4*109CFU/100g等几个不同的数量级。（P.S. 中国国标规定，低温酸奶的乳酸菌数需≥106 CFU/g。）
需要注意的是，有的商家在“乳酸菌数”后面标注了“出厂时”几个字，有的商家则未作说明。“出厂时”意味着，该“乳酸菌数”没有算上在运输/销售过程中死掉的数量，也没有考虑在宝宝消化道中失活的数量，只保证出厂时乳酸菌的含量。而包装未作说明，消费者就无从知道属于哪种情况了。
另外，还要注意“乳酸菌数”和“活性乳酸菌数”的区别。当然，选择“活性乳酸菌数”越多的越好。
综上所述，如果想从酸奶中获得一定的益生菌功效，低温、特定菌种菌株、足够数量活菌数，都是必要条件。不过，宝妈们也不要对低温酸奶中益生菌的实际作用抱太大希望。如果宝宝需要通过益生菌来调理身体，还是建议选用固体粉状的益生菌产品。（相关链接：16款热销宝宝益生菌对比评测（上）：这11款不建议宝妈选择）
很多宝妈选酸奶的方法是，如果配料表是长长一大串，加了好几种食品添加剂的，就不选。
这种方法有一定的道理，因为同样是200g一盒的酸奶，加了食品添加剂后，牛奶的相对含量自然就降低了，来自于牛奶的蛋白质、脂肪、钙等营养的含量也随之下降。
除此之外，酸奶中使用食品添加剂主要起到增稠、乳化、改善外观风味等作用，并不等于是安全问题。
下面是39款酸奶食品添加剂的使用情况。
评价：
1、39款酸奶中，有11款没有添加任何食品添加剂，其他28款添加了1种—6种不等，包括：增稠剂、乳化剂、稳定剂、食用香精等。
比如：琼脂、明胶、果胶等属于增稠剂；双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻酸丙二醇等属于乳化剂；羧甲基纤维素钠等属于稳定剂。
其中，添加剂使用较多的酸奶有：欧亚大理牧场原味酸牛奶（6种）、蒙牛纯甄红西柚口味风味酸奶（6种）、伊利安慕希原味希腊风味酸奶（6种）。
有的宝妈会问，为什么有些酸奶需要靠添加剂来增稠？有些酸奶就不用呢？
这是因为，酸奶的粘稠度与牛奶中的固体含量有关，固体含量越高，酸奶越稠。但牛奶的固体含量通常只有10%左右，其他的都是水分。所以，一般情况下，牛奶直接发酵得到的酸奶是不够粘稠的，需要添加剂进行增稠。
不过，有一些酸奶不加增稠剂也很粘稠。这主要是通过添加奶粉/乳清蛋白粉/稀奶油、脱乳清、改变工艺等方法，提高了牛奶的固体含量，从而使酸奶变得粘稠。比如：光明如实、简爱、乐纯等。当然这类酸奶的价格也相对贵一些。
剩下的既没加增稠剂，又没提高牛奶固体含量的酸奶，质地就会比较稀。在振动、颠簸等情况下还可能出现乳清析出。这其实是正常现象，营养价值也不会流失，但口感可能会受到影响，卖相也不够好。
此外，虽然食品添加剂在合理添加范围内无毒无害，但还是建议酸奶中的添加剂应越少越好。
上文提到，添加剂太多会降低酸奶的含奶量和营养价值。另外，如果酸奶的生产工艺不成熟（如：发酵时间不合理、酸度过高等），也会导致酸奶难以凝固定型，才需要大量的增稠剂、稳定剂来帮忙。
2、还需要注意的是“食（品）用香精”这个成分。39款酸奶中，有13款添加了香精（如上图所示）。
酸奶中，香精的适量合理使用是被允许的。但是，由于其能够增加酸奶的香气，可能会加重宝宝的口味，导致宝宝更爱浓香的食物，不利于养成清淡的饮食习惯。因此，不建议较小的宝宝食用添加了香精的酸奶。
（P.S.君乐宝涨芝士啦芝士风味酸牛奶添加了食用盐，因而钠含量较高，也需要注意一下。）
总之，合理使用食品添加剂是没问题的，对于婴幼儿来说，更建议选择不添加食用香精、食品添加剂较少的酸奶。
除了要注意糖、乳酸菌、添加剂外，给宝宝喝酸奶的主要目的是，摄入优质的钙、蛋白质、脂肪等营养。所以，选择一款营养价值更高的酸奶也很重要。
下面是39款酸奶钙、蛋白质、脂肪的情况。
评价：
1、39款酸奶中，只有12款标注了钙含量。其中，简爱父爱配方原味吸吸酸奶0%蔗糖的钙含量最高，达到了131mg/100g。最低的是光明莫斯利安原味风味酸牛奶，只有80mg/100g。
因为钙对宝宝的成长发育十分重要，所以最好选择明确标注了钙含量、而且钙含量较高的酸奶。
2、39款酸奶中，乐纯三三三倍限糖原味希腊式风味发酵乳的蛋白质含量最高，达7.9g/100g。最低的是西域春原味酸牛奶，蛋白质含量为2.3g/100g。
另外，有20款酸奶额外添加了乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、脱脂奶粉等配料。这些成分一方面能够提高酸奶的蛋白质含量，另一方面也能改善酸奶的质地，使之更粘稠。
不过，如果额外添加了其他蛋白后，酸奶的蛋白质含量仍然偏低，那么其发酵使用的原奶可能品质不够高，需要注意。比如：辉山冰淇淋酸奶、小西牛青海老酸奶青稞黑米发酵乳、香满楼原味酸牛奶等。
3、39款酸奶中，脂肪含量最高的是优诺优丝原味风味发酵乳，高达9.9g/100g，不适合较胖或日常脂肪摄入过多的宝宝。最低的是德亚小小德亚风味酸牛奶，脂肪含量为2.1g/100g，小于中国国标规定的风味酸奶脂肪含量不得低于2.5%这一最小值，要注意一下。
其中的9款也通过添加稀奶油、奶油等成分，增加了酸奶的脂肪含量，并能起到改善口感、质地等作用。
综合糖、乳酸菌、食品添加剂、营养价值几个项目的分析，以下几款酸奶目前来看表现相对较好。
1、北海牧场北海道风味酸乳
参考价格：9.5元/135g（7.04元/100g）
评价：低温无糖酸奶，蛋白质含量突出，脂肪含量较高，无食品添加剂。但没有标注钙含量。
2、简爱父爱配方原味吸吸酸奶0%蔗糖
参考价格：9元/100g
评价：低温无糖酸奶，含钙丰富，蛋白质、脂肪含量较高，无食品添加剂。
3、光明如实原味发酵乳
参考价格：7.5元/120g（6.25元/100g）
评价：低温无糖酸奶，蛋白质、脂肪含量较高，无食品添加剂，未标注钙含量。
4、乐纯三三三倍限糖原味希腊式风味发酵乳
参考价格：17.9元/135g（13.26元/100g）
评价：低温酸奶，蛋白质、脂肪含量水平较高，额外添加了乳双歧杆菌，无食品添加剂。需注意添加了白砂糖（含糖量尚能接受），以及没有标注钙含量。
5、简爱原味0%蔗糖酸奶
参考价格：8.2元/135g（6.07元/100g）
评价：低温无糖酸奶，钙、脂肪含量水平较高，蛋白质含量略低于前4位，无食品添加剂。
好了，通过营养成分表和配料表，笨爸爸帮大家筛选出了几款表现相对较好的酸奶。【下篇】，笨爸爸将会委托权威第三方专业实验室，对这些产品进行检测。检测结果出来后，给大家做最终的酸奶产品推荐，敬请期待！
如果你有任何问题想咨询，欢迎留言，笨爸爸将为你单独解答。
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