摘要: 越南河粉吸引全世界的秘密武器一个是别致的香草搭配，另一个就是越南独特的牛肉高汤。东南亚有很多菜式互相重叠非常类似，但越南河粉的味道被美食家公认为独一份的越南味道，别国没有。牛肉高汤的方子是我从越南华侨 ...
越南河粉吸引全世界的秘密武器一个是别致的香草搭配，另一个就是越南独特的牛肉高汤。东南亚有很多菜式互相重叠非常类似，但越南河粉的味道被美食家公认为独一份的越南味道，别国没有。牛肉高汤的方子是我从越南华侨陆先生那里要来的。汤头跟LA著名的pho No.1 的味道一模一样，就是没有那么多味精。
汤底：牛骨头3磅，洋葱一颗，草果1颗，八角1颗，小茴香一小把，芫荽子一小把，丁香几颗，桂皮两块，姜片几块，葱，泰国鱼露，白糖，鸡精。
粉料：潮州米粉一包，洋葱细丝，葱花，香菜碎，绿豆芽，青柠檬，九层塔（不能用普通basil代替），辣椒碎（可选）
1.牛骨头洗干净，放入洋葱，青葱，姜片和香料们，熬2个小时，冷却。
2.捞干净表层油脂，用纱布过滤汤渣，只留清汤，用鱼露调咸味，稍微加点白糖和鸡精提味。
3.汤煮到大沸装大碗，放米粉，牛肉薄片，撒入洋葱丝，葱花，香菜碎。
4.吃的时候埋入绿豆芽，掰下九层塔叶子埋入汤里，挤入青柠汁，拌匀可食。
1. 越南牛肉汤是几乎没有油花的，所以要尽量去掉油脂。可以冰箱冷藏过夜，次日去掉冷凝牛油。也可以用一个油脂分离杯，把油和汤分开。如果卤料不放小布袋，汤头最好过滤一下获得清汤。如果汤很浓，可以加水稀释。同志们，洋葱是必须的。
2. 调味只用鱼露即可不用加盐，但是加点白糖和少许鸡精可以让汤头有回甜和更鲜美，如果不加，味道不会很好的，建议加。鸡精只要少许就能提味，。
3. 碗大汤沸才能保证足够热容量来烫熟食材，也可在火上煮1-2分钟，不可久煮。
4. 特别要提出九层塔（也叫金不换，兰香），是罗勒的一种，但绝不是西式罗勒。九层塔的杆子是紫红色，叶子深绿略带披针形。西式罗勒浅绿叶子，绿杆子，叶子带卵圆形。顺便说一下，台湾三杯鸡用的是九层塔不是西式罗勒。青柠更香，最好不要用黄柠檬代替。还可以加入一些越南刺芹烫入汤中，更香。
5. 牛肉一定要新鲜质量好而且薄，因为是烫熟的，消毒没煮沸严格。米粉，我买的潮州米粿，越南店都用这个。
越南的美食文化真的是源远流长，背靠中国传统文化的阴阳调和，又积极吸纳西方(特别是法国)的烹饪理念，融合之后的越南味道清新自然，又兼具纯正厚重，最有代表性的就是火车头河粉。
很多人不知道河粉和面条的区别，特别是习惯吃大米的地方，因为两者看上去差不多。但其实口感很不一样。
面条的成分是小麦，河粉的成分是大米。工艺差不多，都是先磨成粉，然后添水加工而成。不同的是河粉多了一道蒸制的过程。
河粉名字的来源是因为广东省的沙河地区出品的粉味道最好，所以时间一长就以沙河粉命名了。简称河粉。
河粉在南方和东南亚有举足轻重的地位，特别是越南可以堪称越南国食，提到越南美食，绝对绕不过河粉。
河粉在越南语写作PHO，读音就是粉。我觉得就是直接音译汉语粉的读音过去的。也有人说是法语的牛骨汤的音译，我不懂法语，还是觉得汉语粉的读音更准一些。
河粉可以和很多食材进行搭配，不管牛肉，鸡肉，海鲜还是肉卷，越南人民能将各种各样的食材和香料放进河粉里面。
最出名 的要算 火车头河粉了，这道河粉中的食材必定要有牛腩，牛柳，牛筋，牛百叶，牛丸这几样。可以说是花样牛肉河粉，为什么叫了火车头河粉呢?
据说这个菜名 的来历颇为形象，有介绍说做的好的牛肉河粉摊客人总会趋之若与，大排长队，远远望去就像一个火车一样，而摊子就变成了火车头，火车头河粉的名声就慢慢叫响了。
不熟悉的食客拿到火车头后，往往第一口是吃粉，其实顺序搞错了，河粉端上来的第一时间应该是喝一口汤，只要一口，瞬间你就会感觉味蕾细胞被打开，通体舒泰。因为PHO99的牛肉河粉汤一定是用牛骨熬制了10小时以上的。牛骨的香味已经深入每一滴汤汁中了。
喝完一口汤后，你就能发现最上层薄薄的生牛肉已经由高温汤头正好烫到7分熟了。用筷子轻轻夹起，送入口中感受新鲜牛肉的甘甜。也可以蘸上店家附送的酱料，享受更加馥郁的滋味。每家的酱料都不一样，有些就是密不外传的配方。也有很多食客接受不了生牛肉在碗里烫熟的流程，觉得不卫生，但是你只要尝试过就会发现，这道程序简直让人上瘾。
下一步就是把附送的豆芽烫入汤中，与粉肉伴在一起，按入最下面。并且挤入青柠汁。值得一提的是大部分国内的商家用的都是在热水中烫过的银牙，这样会将豆芽中的草腥味去除一些。因为大部分国人都吃不惯有腥气的豆芽。但是在越南，大部分的豆芽是不烫的。他们觉得这样更加正宗。
牛骨汤的味道鲜甜甘洌，加入青柠汁后更是多了一分自然的味道。(据说在越南醋的销量非常惨淡，因为青柠的酸来的更加直接和自然)。这样调好的汤直接喝就会让人食欲大增，但我更喜欢将酱料倒入汤中，这样的汤味更加有了层次，多出了口腔的辣味和鼻腔的后味。细细品味真是一言难尽。
好的火车头河粉中的牛筋必定是Q弹的，入口即化，牛百叶必定是洁白嫩滑的，唇齿芬芳。混合着大香菜和九层塔的一大口你就会感受到一个纯正的越南。PHO99 给你一个美味越南。
