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饭前喝汤，苗条健康，很多人在吃饭的时候必须要喝汤。而且汤里面融合了食材丰富的营养，喝着对身体也是非常好的。很多的锅都可以用来煮汤，但是并不是所有的锅煮的烫是很好喝的，通常用的比较多的还是砂锅，特别是文火慢炖，越炖越浓郁。

本期主要讲解锅具选择篇

文章主要会从锅体材质和使用场景两方面划分

锅体材质：生铁（铸铁），熟铁（精铁），铝，不锈钢，铜，不粘锅，陶锅，钛锅（最贵的）,珐琅锅

使用场景：农村柴火灶，家庭燃气灶，电磁炉

我们平时说的铸铁和生铁其实是同一个东西

生铁锅是比较常见的锅具，大多都是双耳式的

农村灶台和饭店厨房都用的比较多

跟熟铁锅也挺好区分，生铁锅外观更为厚实，颜色更偏黑，重量也明显更重

我放一张熟铁锅的图片大家就能看的比较明显了

熟铁锅更为亮白，同时更为轻薄，重量也会明显更轻

不过这是开锅前的样子，开完锅以后呈蓝黑色，如果是摆摊炒粉经常使用的话，颜色也会逐渐变黑

看一下王刚老师用的锅能看出来是什么锅吗？

接下来讲一下生铁锅的优劣

生铁锅会比其他锅具厚重很多，所以更为耐用

日常家庭使用，用个十年八年的完全没问题

铁是会生锈的，但是有两个要素

一个是氧气，一个是水，同时有一定的反应时间

家庭日常使用每天炒菜，其实还没等到它产生反应就已经重新开炒了

当然以防万一还是建议养成擦锅的习惯

洗完锅以后记得把锅擦干，不然哪天锅里积水，又刚好出门一两个星期

对了，刚买回来的新锅要记得开锅，生铁熟铁都得开，氮化的可以不用怎么开

目的是清洗掉锅具表面的杂质，在锅的表面形成一层油膜，防止生锈，不开的话很容易就坏了

生铁锅的容量上限会比其他材质的锅具高一点，一般大锅都是生铁锅

容量大的好处也明显，能做份量或体积较多的菜肴食物，翻炒起来动作也可以更大一点，不容易把菜翻出去

缺点方面就是很难掂锅，同时也不建议家庭灶台掂锅

掂生铁锅要用上腰胯的力，而且地方得宽敞些

像饭店厨房这种商业灶台是圆形的，锅具可以在上边滑动，很好借力，掂起来就不会很费劲

生铁锅基本没什么缺点，如果家里有明火灶台的，强烈建议必备一个生铁锅

其他的不粘锅，熟铁锅平底锅都可以另外考虑，但生铁锅我认为是必须有的

最大的原因就是生铁锅是最耐用的

一口生铁锅养的好，用个十年八年完全不是问题

理论上来说，除了不粘涂层材质的锅外，所有其他材质的锅具都会粘锅

但是生铁锅开完锅以后，你炒菜油滑够了是完全不粘的

就算真的粘底了也很好清理，随便刷一下就掉了

反而不粘锅不能用铁铲铁勺，怕划破涂层，得用胶铲或者木铲，对烹饪操作还是有影响的

所以这个对我来说反而觉得是加分项，至少不用怕划破涂层，铁铲相对于木铲和胶铲来说也更为扁平锋利，操作性更大

不粘锅其实我只建议在某些特殊需要的菜式或者电磁炉上使用

如果是真的喜欢做饭的，家里有灶台的，一定要备上一个铁锅，生铁熟铁都行

生铁的不粘性会比熟铁更好，这也是厚重的好处

熟铁更薄，导热更快，反而更容易粘锅

这也是我把生铁锅排在第一位的原因

熟铁的材质我们刚才也大概讲过了

熟铁的导热性比生铁快，但还是比铜和铝慢

熟铁锅跟生铁锅的重量比起来就相差很多了

但也是由于轻便，所以反而不会像生铁锅那样耐用

熟铁锅更适合做爆炒类的菜肴

像如果要在外边开个炒粉摊的，一般都是建议用熟铁锅

同时如果你想掂锅的话，那也得购买熟铁锅，生铁锅很难掂起来

先讲一下什么是锅气，王刚老师之前的视频讲过，直接借用一下

锅上被火烧的白白的地方，你拿食材往上边一烫，冒出一股白烟，这个就是锅气

原理也是跟熟铁锅导热性强有关

导热性好，热的快，所以也更容易出锅气，同时也更适合爆炒菜式

（2）比生铁锅更容易粘锅一点

缺点和优点相辅相成，熟铁锅适合爆炒，材质更轻薄

如果没有控制好火候和翻炒，会更容易粘锅

如今的高端铁锅还会进行氮化处理，日本叫室化

经过氮化的铁锅会在锅的表面形成一层更硬的氮化层

硬度更高，更加耐磨耐腐蚀，基本把铁锅的短板都补齐了

所以如果考虑高端锅具的

氮化铁锅是绝对建议备上一个的

氮化铁锅的开锅是不需要大火干烧烤蓝的，因为表面已经有氮化层了

铝锅有两种，一种是直接用铝材质制作的，一种是不粘锅，中间用了铝合金做导热层。

铝合金的导热性会比铁好，但本质上属于含氟不粘锅的一类

所以我们这里讲一下纯铝材质的锅具

这种锅具的外形跟铁锅也有一点不同，不知道大家见没见过

这种一般是汤粉店拿来煮汤粉用的

这种一般是农村里拿来蒸煮烧水用的

导热性更强，同时更薄，所以也更容易糊锅

所以不建议用铝锅来炒制食物，一般都是拿来蒸煮的

不耐用，更易被腐蚀，酸碱性强的食物都不适合烹调

初中化学学过的金属活动性口诀不知道大家还记不记得

钾钙钠镁铝，锌铁锡铅氢，铜汞银铂金

铝的活动性是比铁高的，更容易在水溶液中起氧化反应

但是要铝生锈反而是比较难的，铝会在表面形成一层致密的氧化铝保护膜，氧化铝能阻止铝进一步氧化

所以如果是农村或者在宿舍的，可以拿铝锅来煮面，烧水，蒸饺子效率高而且便宜

要是拿来炒菜做饭或者煮番茄汤之类的就不推荐了

导热性较差，还很容易糊，同样不适合拿来做炒锅

建议至少备一个，可以拿来蒸煮

铜的导热性在这些材质里是最好的

铜锅的养护比较麻烦，容易产生铜绿，每次用完都要记得把水擦干

所以现在很少人用铜锅炒菜，价格高昂，养护麻烦，性价比不高

铜锅能做到的，铁锅基本都能做到

目前铜锅用的比较多的是拿去打火锅

钛是目前锅体材质中最健康的一个

金属惰性强，不容易发生反应，所以可以作为医疗器械植入人体

广泛应用于医疗、航天领域

重量轻，强度高，耐腐蚀

导热一般且不均匀，所以现在很多商家推出了复合的钛锅，锅体采用其他金属材质，涂层用钛

这样既提高了性能又压低了成本

而且纯钛的锅是不导磁的，所以电磁炉不能用，但是如果你做了一个复合底，那电磁炉也可以用了

钛除了健康之外，最大的特色就是轻，特别的轻

如果你有户外野炊需求的，入一个钛锅是非常不错的

户外锅具大部分用的是铝制品，因为铝的重量轻，同时价格很低

但是前边我们也说过铝不耐腐蚀，容易有毒性

所以户外的用具是两极化的，因为需要轻便携带

大部分要么是价格及其实惠的铝制品，要么是价格十分昂贵的钛制品

一个钛制的小杯子小锅都是需要几百块钱的，但是一套铝制品三件套只用几十块

当然如果你是自驾游的，不用自己搬运锅具长途跋涉的，带铁锅也可以

但是都有一个共同点，就是锅的表面涂层是含氟涂层

因此不粘锅在使用上也有一个共同点需要注意

如果涂层破了，会开始析出有毒物质

所以不能用铁铲，同时不能用钢丝球刷洗,这些都是避免刮破表面涂层

同时温度不能过高，超过260度同样会析出有害物质

因此，不粘锅也不需要开锅！！

网上有很多误导人的文章说不粘锅需要开锅，而且还把铁锅开锅的方法套上去

我们刚才说过不粘锅的涂层是不能耐高温的

开锅需要空烧，那个温度已经超过涂层所能承受的极限温度，会开始析出有害物质

同时开锅是为了更好的防止生锈和粘锅

这两点不粘锅都不需要，还开啥锅

还有一种是号称物理不粘

这种锅其实依然是有涂层的，只是在涂层上边增加了一层不锈钢网膜

相对于传统不粘锅会更加安全一点，但是不沾性能也会稍减

不过就算买了这种锅，也不要像商家宣传的那样拿铁铲可劲造

它的涂层只是相对来说更难被破坏，不是不能破坏

陶锅同样是建议大家配备一个的

如果有炖肉熬汤的习惯，拿陶锅炖煮出来的口感会比金属锅具更好

陶锅导热慢，但是受热更加均匀，这样炖煮起来的食材会更加柔和鲜美

煮红烧肉或者需要慢火熬制的汤用陶锅比较好

如果是紫菜汤，番茄鸡蛋汤这种很快煮好的的就用不锈钢锅

而且陶锅还可以用来做煲仔饭

不过陶锅也有一个问题，就是容易糊底。因为陶锅底部的温度是很高的，所以炖煮的时候记得隔一段时间翻动食材

不然食材沉底有可能会糊住

然后再锅的内外壁喷涂上珐琅后就成为我们常见的珐琅锅

珐琅是一种硅酸盐类物质，你可以把它当成一种改良版的玻璃

所以珐琅锅的涂层是不含氟的，不用担心涂层脱落以后的健康问题。

但是珐琅锅的涂层下边是一层铸铁，而且这样的两层结构，不像我们传统铸铁锅那样光滑平整，水分更难蒸发，因此涂层掉落以后跟传统铁锅相比会更容易生锈

如果只用于炖煮还是可以用挺久的，像煎炒干烧这种就对容易涂层有损害

直接说一下珐琅锅的特点

（1）重，特别的重，没有用过珐琅锅的应该想象不到这个重量

我们文章里说的最重的生铁锅一般也只有2kg左右

珐琅锅一般是4kg左右，而且珐琅锅一般都不大

大一点的珐琅锅重量会更夸张

（2） 保温性，锁水性好

珐琅锅的盖子是没有孔的，水蒸气升到顶部要是跑不出的话会回流

这样炖煮完食材的精华会最大程度的保留，不会随着水蒸气一同流失

珐琅锅都是宣称有防溢功能

但是这个防溢功能也只是相对会比其他锅具防溢

你要是水加太满或者火开太大它照样是会溢出来的

一般煮完以后盖上锅盖放置两三个小时还是温的

珐琅锅的烹调作用跟陶锅相似，以煲仔饭和炖煮焗为主

最适合的就是炖汤，小火慢炖，能最大程度保留本味，同时受热缓慢均匀，更能激发食材鲜味

珐琅锅的颜值是很大的一个卖点，这个就不用过多讲述了

珐琅锅的描述上写着都是可以煎炒

但是我个人是不建议经常煎炒的

首先珐琅锅的体积一般都比较小，在这么小的一个锅里能煎炒的东西其实很少

其次我们刚才也说过涂层问题，珐琅锅表面是珐琅涂层，如果铁铲磕碰也有可能导致涂层脱落

所以如果你要煎炒的话，记得使用木铲胶铲

再者就是珐琅锅并不是不粘锅，你拿它来煎炒就像铁锅一样需要热锅滑油，而且需要先倒油再加热，同时火不能过大。因为它里面虽然是铸铁，但是内外都是珐琅涂层，骤冷骤热，大火干烧都会破坏涂层。

总体来说，煎炒的效率很低，同时会大幅缩短珐琅锅的寿命

如果要经常煎炒的话建议另备一个锅具

当然也不是不能煎炒，只是频率不要过高

像煎鱼后加水炖煮的这种做法的菜肴，就直接在珐琅锅里煎炒完加水就行了，记得要加热水

那贵的和便宜的有什么区别呢？

在做工材质上的区别是主要的

贵的珐琅锅手感光滑细腻，经久耐用

便宜的珐琅锅手感较为粗糙，而且寿命不长，涂层容易脱落生锈

同时贵的珐琅锅在锁水性和储热性上也会更好

（6）内壁颜色有黑珐琅和白珐琅之分，性能上相差不大，看个人喜好

（7）珐琅锅不需要开锅

铁锅需要开锅，但是珐琅锅只是内里材质是铁，涂层是珐琅层，跟铁锅是不一样的

到货以后擦洗干净就可以了，可以在上边抹油，不抹也行

但是要切记不要像铁锅开锅一样大火干烧

农村柴火灶：铸铁锅为主

家庭燃气灶：铸铁锅、熟铁锅、钛锅、不锈钢锅、陶锅，不粘锅，珐琅锅为主

电磁炉：不锈钢汤锅，不粘锅炒锅，珐琅锅为主

首先电磁炉的锅具底盘是需要有磁性的，才能跟电磁炉发生反应产生热量

常温下除了铁、钴、镍、钆外，其他金属磁性都是十分微弱的，可以忽略不计

而除了不锈钢外，我们锅体常见的材质里就只有铁了

所以如果锅底是铝或铝合金的，不适合作为电磁炉用锅

但是如果是锅体中间是铝合金，锅底是磁性金属的话是可以的

因为锅底是负责产生热量，锅体中间夹层是负责传导热量，铝合金导热性很好，并不冲突

这也是现在很多不粘锅用复合型锅底的原因

虽然铁锅的导磁性很好，但是这里并不建议用铁锅作为电磁炉的常用锅具

电磁炉上的锅具用久了中心容易凸出来，这样在烹调的时候油不容易在中间聚拢，会朝四周流下去

而且电磁炉用锅一般较浅，不能用锅铲大范围翻动

再加上不能掂锅，极易导致受热不均产生粘锅

所以如果家里电磁炉要用来炒菜的话，建议备一个不粘锅

一般选锅的时候会看到有多少多少cm的尺寸

这里的尺寸指的是锅的直径

直接上图大家看的清晰一点

30cm的适合一两个人

32cm的适合两三个人

没有规定数值说一定适合几个人用，每个人食量也不一，你可以看锅的外观大小自己估量

当然锅具跟电饭煲不一样

大一点的会更好掂锅，更好翻炒，食物不会那么容易被炒飞出来

刚才说过铸铁锅是家里有明火灶台必备推荐的

直接推荐一款我的自用款

这款性价比实在太高了，所以铸铁锅这里我只推荐这款

首先品牌上，中福已经有四百年锻造铁锅的历史了，是广西的非遗保护单位

而且这款一百多的铁锅居然还是有氮化处理的

市面上有氮化处理的铁锅基本都是几百元的

用了一段时间非常满意，完全不沾，所以推荐给大家

购买的话商家是有帮忙用猪油开锅的，到货以后洗一洗就可以直接用了，不用额外开锅

从图里就可以看出内壁十分光滑有质感，上边图片中的是没开过的，我打算自己开，所以让商家给我发了一个没开过的

氮化处理的铁锅开锅是不用空烧烤蓝的，清洗干净抹油就可以了

这个铁锅我用了几个月，除了开锅以外从来没有用油保养过，现在依然完全不粘不锈

当然，我只是觉得抹油太麻烦了想偷懒，想让锅用的更黑更亮更润还是可以用油养一下的

油可以不抹，但是每次用完记得把水分擦干烧干，不然容易生锈

最近中福的商家出了一款新款，造型跟图片中的一样，同样是氮化工艺的铸铁锅，但是重量却轻了整整一斤

卖铸铁锅的商家很少有做轻的，做轻对工艺十分考验

像图片里的这个锅我如果要掂锅的话我得双手掂，还是挺重的

所以如果有考虑轻一点的锅具的，也非常推荐中福这款新款的轻铁锅，

熟铁锅优缺点我们之前都讲过了，跟铸铁锅比起来更加轻盈，锅体更薄，导热性更强

也讲过有氮化处理的熟铁锅更是把短板基本都补齐了

如果想要更高端一点的有氮化处理的熟铁锅，可以看一下神田的

神田是日本品牌，目前日本品牌的室化锅做的比较多

之前说过室化是日本的叫法，跟氮化是一样的

如果想要买煎锅的话也可以直接在这几个品牌里选择

煎锅原理跟普通铁锅一样，只是底变平了

想要生铁煎锅的可以直接看中福的，想要熟铁的可以看沂蒙铁匠和神田的

涂层不粘锅的锅基本都是平底的，所以不粘锅基本都可以当做煎锅来用

只能用来蒸煮，同时稳定性差，容易和食物发生化学反应析出有害物质

不适合爆炒，也不耐高温

也有流传铝锅用多了会摄入过量铝元素影响大脑（这个说法目前没有实锤）

宁杀错不放过嘛，不管铝有没有害，至少我们有别的替代品，不用来冒这个风险

如果想蒸煮的话可以用不锈钢锅

虽然导热性差了一点，但是绝对安全，还不会生锈

炒的话可以用铁锅或者不粘锅，都比铝锅好

铝锅在以前的农村地区会比较多见，我老家是农村的，以前回老家的时候用过家里的铝锅

汤锅炒锅都有，炒锅非常容易沾，逢炒必沾

那个时候还不懂锅具有什么差别

至于网上说的那些含铝的不粘锅和铝锅不是一回事

铝锅是整个都是铝材质的，不粘锅含铝一般指的是锅体里边含有铝合金，增强导热性能

但是涂层都是含氟涂层，所以不粘锅里的铝并不影响锅的性能和安全

因为这层铝是夹在锅体中间，导热用的，接触不到食材

铝锅这里就不做推荐了，大家有需要的自行挑选

不锈钢的话只适合拿来做汤锅，不适合做炒锅

因为导热性比较差，比热容高，很容易糊锅

还是非常建议备上一个不锈钢锅的

蒸煮的时候都可以用，优势很明显，安全，同时不用养护

款式的话可以看一下京造和汤普申的

想要实惠一点可以选择京造的

想要质量更好一点的可以考虑汤普申的

但是相应的价格会贵一点

汤普申的容量也会更大，有三层三层蒸屉笼

不锈钢锅有一个点要注意

就是不锈钢锅很多把手都是没有包裹的，所以拿锅盖和端锅的时候记得拿抹布隔着，不然容易烫伤

铜锅个人感觉实用性不强，所以在这篇文章里同样不做推荐

钛锅选购的话，需要注意含钛量

有一些商家写的是有钛锅具，没有说明含钛多少，这种一律略过

如果钛很多的话是会作为优势直接写出来的

就跟以前的很多家电说含金，含铜却不说有多少一样

五江是国内专门做钛制品比较出名的品牌，价格会比较实惠

五江的钛锅并不是完全纯钛的，是我们文章前边提到的复合锅具

接触食物的涂层用的是纯钛，保留了钛锅最大的优点-健康，不用担心跟食材发生什么化学反应，不会有重金属或者其他有害物质析出，也不用担心生锈之类

导热层用了不锈钢和铝，提高导热效率的同时导热还更加均匀

最后导磁的不锈钢层，电磁炉也能用

而且因为用的不是整锅全钛，所以成本压下来很多，价格也比较实惠

不过也有一个缺点，那就是钛锅轻便的优势没有了

用了其他金属材料，最后的重量并不轻，跟熟铁锅差不多重了

日本珍珠金属株式会社旗下品牌

钛锅的优点和缺点都直观保留，可以看到重量直接比五江的轻了一倍

前边我们说过了，不粘锅的底座是需要磁性的

涂层的话基本都是含氟涂层的

这里的麦饭石并没有什么特殊含义

麦饭石色，只是说外观像石头

即使是真正的麦饭石也没什么差别，麦饭石跟不粘性能上并没有什么联系

京造这款麦饭石色锅有个特点

不带锅盖的重量只有0.9kg，非常适合想掂锅但是力气又不是很大的人

锅是复合底的，价格也比较实惠

2.苏泊尔火红点聚油不粘锅

不粘锅使用时，如果电磁炉的线盘不够大，或者燃气灶开小火煎炒时

中间温度往往会大于四周温度

这样用久了锅的中心会因为受热不均往外凸出

这个时候倒油下去会向四周留走，聚不到中间，炒起菜来非常麻烦

苏泊尔红点聚油不粘锅就是专门解决这个问题的

它把中间改低了，这样油就能始终往中间聚拢

目前红点不粘锅已经出到四代了

想要实惠一点，性价比高一点的可以直接购买一代的，不过一代的不粘锅都比较小一点

如果想要30cm或以上的，可以看看四代的

316L不锈钢，比食品级再高一级

想要实惠一点的同样可以看看京造的，不过京造这款是304不锈钢的

同时再提醒一遍，不粘锅是不需要开锅的

陶锅的话推荐两款陶煲王的，陶煲王是国内专门做陶锅的品牌，性价比很高

款式很多种，大家可以自己挑选

陶锅没必要买太贵的，有些日本进口的六七百块钱的，说实话跟国产的差别并不大

归禾器是中端价位珐琅锅的性价比代表，珐琅涂层质感光滑细腻，不会像一些中低价位珐琅锅一样手感粗糙，甚至可以直接比肩一些高价位的珐琅锅

如果想买一款够用款的，归禾器是一个很好的选择

归禾器是中端价位珐琅锅的性价比代表，那北鼎就是高价位的珐琅锅性价比代表

高价位珐琅锅大部分以进口品牌为主，目前进口品牌里各方面都做的比较好的是staub

北鼎的锅具跟staub相比没有太大差别，但是价钱却便宜挺多

所以高价位的珐琅锅我是首推北鼎的

要直接买staub的也行

珐琅锅基本都在200元以上，想要实惠的依然可以看下京造的

EWIWE的也可以看看，质感虽然没有归禾器那么好，但是也不会太差

最主要是它这个鹿灵造型挺有特色的，一并推荐给大家

好啦，本期锅具文章暂时就到这里了

后续其他厨房家电的选购技巧文章也会陆续更新

感兴趣的可以关注我等待后续更新噢

最后最后，原创不易，如果文章对你有帮助的话，麻烦可以点个赞支持一下吗~