哈尔滨市哪里卖猪头半成品？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-10-05 06:54 标签： 猪头半成品加工利润

作者：优雅的胡子（吴永刚-Max）

我认为北方人类最充盈的“膘”应当是讳莫如深的年膘，在轻松愉快的氛围里饕餮5天、7天、15天，甚至超过30天。这种囤积脂肪的过程是大名鼎鼎的秋膘无法攀比的，毕竟秋膘只是仪式感地存在了立秋那么一天！而起自腊月里杀年猪开始贴的年膘，在历时一个多月的大吃大喝后，也终于在农历二月收尾——二月二吃猪头乃是过年盛宴的最后狂欢！

据说吃猪头的习俗是因为旧时杀年猪后，猪头摆供。出了正月，猪肉耗尽，只余猪头。届时“七九河开，八九雁来”的中国北方，天气转暖且缺乏制冷设备保鲜，猪头若再不吃就可能要坏掉，故此衍生出二月二吃猪头的习俗。不过我的记忆里，二月二吃猪头已经是一种旧俗应景。作为城里长大的孩子，我记得除非个别年景有农村亲属特意在杀年猪后，把头蹄下水当年礼送给我家，更多时候，二月二的猪头都是家里特意花钱去买的。

在九十年代中期，我的爷爷奶奶还健在的时候，二月二吃猪头是马虎不得的。尽管那时街市上已经有一些卖熟食猪头的店铺、摊床，因为节俭观念及饮食习惯等缘故，不仅我家，吉林城好多住户还是不怕麻烦，坚持购生猪头自己烹饪。

买猪头要越肥大越好，没膘的不香！我隐约记得家里有西关黄旗屯肉联厂的关系，总能买回比较满意的。可比起大快朵颐着吃肉，拾掇大个儿猪头的确是一项比较麻烦的工作。首先要在火上燎猪头上的长毛，然后用烧红的炉钩子烫去残存的毛茬，接着就用开水烫、用刀刮以去污除黑，反复数次才能将猪头处理干净。为了缓解燎猪毛时四溢的焦臭味对节日氛围的影响，我家的长辈们此时会纵容孩子淘气捣乱。我记得自己小时候就爱拿着炉钩子在长辈身前身后乱窜，对着那猪头比划程咬金的三板斧：劈脑门、挖眼仁、掏耳朵。边比划边喊出招数，浑然不顾那猪头的亡魂有何感受！

猪金钱，就是猪的上颚，川菜里叫猪天梯

收拾干净的猪头割舌剃耳，有时还会把个头过大的猪头劈成两半。因嫌弃猪脑子太腥（始终未得处理要领），这部分往往被我家扔掉。处理好的猪头冷水下锅，加上调料，文火开烀。烀肉的过程比较久，而对渴望吃到肉的孩子来说，那时间仿佛更加漫长。

在最后烹入白酒去腥，并用筷子扎肉是熟时，我经常跑过去想尽早把握住吃肉的先机，然而即便关火，距离肉吃到嘴儿却还有一段时间——最折磨人的剔肉工序开始了！烀熟的头肉如果不趁热从头骨上取下，一旦肉凉了，便会紧紧粘在头骨上，极难剥离。所以只能趁热，忍住烫手的温度剔取。长辈会安慰馋嘴的孩子“心急吃不了热豆腐”，我却在心中焦虑着暗暗顶嘴：不是说“吃肉要趁热”吗！

其实取下的肉在我家仍属于半成品：猪拱嘴、鼻子，眼睛、金钱（猪巧儿）可以直接切片蘸酱油、蒜泥吃；耳朵可以再用糖烟熏下，然后切丝、切片拌葱丝和黄瓜；猪脸切方块用原汤、酱油扒着吃。扒猪脸这道菜最见手艺：处理不好要么会很油腻，要么太烂没有咬头。同时还要兼顾颜色，红亮而不黑看着才有食欲。这道菜是我奶奶的拿手菜，她做出来的扒猪头肉色泽诱人，很酥很香却不油腻。

直到九十年代后期，吉林市修建解放东路，永昌胡同平房拆迁，因为新迁入的楼房里不具备使用大锅的条件，加之厨房主力们也渐渐倦于烹饪猪头肉的繁琐辛劳，于是我家的二月二也顺应社会风俗，改为去东市场、新地号、永强市场等处的熟食店购买熟食。可主力们因为省去自己烹饪猪头肉得来的闲暇，并未让节日过得更加充实——或许只有忙里忙外的过程才会营造出节日感，轻易得到的结果反倒让生活的滋味变得寡淡。

图片取自《满族大辞典》

记忆中，二月二吃猪头时还有一些有趣的副产品。在吉林，玩具匮乏的年代，剃下猪的下颌骨是满族儿童的玩具，被叫做卡巴车；猪惊骨，也就是听骨，会被取出洗净，穿上红绳，当作小孩子压惊辟邪之物。我则很喜欢把猪獠牙弄下来，用绳子系成一串，和老公鸡的“蹬儿”（鸡脚增生的角质物，被戴在手指上当作玩具或当做保护铅笔尖的笔套）一起，放在一个有粉色花纹的福源馆馃匣中……

除了吃猪头外，二月二还要剃头。老年间传下的规矩：正月剃头妨舅舅。在过去，正月期间，一般人家都不剃头，吉林城乡老少爷们都在“靠茬儿”（任由头发长长），只等着二月二去理发“剃龙头”。小时候我并不知道这 是汉人“思旧”而沿袭的风俗，却记得当时长辈们说，农历二月二前后就是二十四节气的“惊蛰”，是老龙王在新的一年抬头昂首、兴云布雨，催生万物的开始，男人们借机剃头，可以精精神神地开始新一年的工作学习。

小孩子都不爱剃头，多动人的传说也只是传说。我记得自己在二月二，也经常是一百二十个不乐意着去的理发店，由于理发店这天人会很多，排队等候时，我的魂儿经常还被猪头肉撕扯羁绊，莫名其妙地联想：唐长老在高老庄的那个艳阳天里，庄严地为八戒的猪头剃度——理发和猪头都有了，那天应该是二月二吧？

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“猪头肉”——不管熏的还是卤的，热蒸还是凉拌，都是下酒菜中的佼佼者，一口肉一口酒，筋道不油腻，简直快活似神仙，很多吃货对此，可谓是又爱又恨。

爱只爱，肥肉香，瘦肉软，口感丰富，极有弹性，吃一口满嘴回香。

恨只恨，肉价上涨，涨幅一倍有余，嘴巴再馋，奈何手里钱包并不富裕。

总盼望着哪一天醒来，“猪头肉”能够降回原来的价格，好下得狠心，一口气来上2斤，大快朵颐。

猪头肉的讲究也多，像我们常说的“一拱二条三顺风”，就非常有道理。

“一拱”指的是猪鼻子，也叫猪拱子，肥而不腻，特别筋道，有嚼头。

“二条”指的是猪舌头，也称作“口条”，肉质结实，韧性十足。

“三顺风”指的是猪耳朵，与前两种一样，都是脂肪含量少，口感脆嫩，是猪身上不可多得的下酒菜。

好吃归好吃，但价格越贵，就越是不敢买便宜的。

虽然嘴巴想吃，但心里也非常有数——卖肉的铺子是一模一样，但这肉可得区分好坏，甚至还分真假。

当然了，这里的假可不是指“拿面粉糊的猪头肉”，而是说有些猪头肉，表面光泽太过于鲜艳，给人一种“不真实的感觉”。

常见的猪头肉有“煮制”、“卤制”和“熏卤”三种，前两者较为常见，而“熏卤”是在“前两者”的基础上，多加了一道工序。

即将茶叶、红糖、白糖、小茴香、果木等材料加热，达到冒烟但无明火的程度，上色的同时，还会将香薰味道覆盖在猪肉上面。

这一种方式在东北地区、华北地区一带较为常见，例如熏大肠、诸城熏鸡等。

第一种呈枣红色，那是放了糖色、酱油或者大酱，当然现在酱油的种类增多，提色容易，已经很少有用大酱的了。

第二种是略微发黑的，也没有关系，因为糖色着风之后，会氧化变黑，这与病态、变质的黑还是很容易区分的。

第三种就是微微偏黄的，一眼看去，往往不那么鲜红诱人，这多半是用大料和老汤卤出来的。

但如果表面过于鲜红，包括切开之后，中间的猪肉都与表面同样红的扎眼，那很可能是加了“硝”。

这硝指的就是“亚硝酸钠”，属于“亚硝酸盐”的一种，是我们常见的食品添加剂，与传统卤制的猪肉不同，它能够让其长期保持肉鲜色亮，增加储存时间。

有些常识的朋友都知道，长期食用这种添加剂，对身体健康是有一定影响的，尤其是在一些不正规的摊贩手里，对“亚硝酸钠”的掌握往往不是那么准确。

也有朋友说，“抛开剂量谈毒量的，都是耍流氓”，这句话也不无道理，只能说仁者见仁智者见智吧。

  1. 找老字号，品牌不仅仅是资本，还是约束“良心”的好手段，名气越高，往往越是安全。

  2. 现拆骨头的，都是新鲜猪头，味道也好。而拆过骨头的，多半是半成品的冻猪头。

  3. 不要对价格太敏感，贵的不一定健康，但真正健康的，一定不便宜。

说了这么多，不是宣扬“猪头肉”不健康，也不是在否定辛勤的生意人。

只是在日常生活中，内行坑外行的事情常有遇见，重点也是希望大家多学一些小技巧，关注食品安全，才是对健康的负责。

记得我小时候，家里杀完年猪之后，父亲做的第一件事，就是将猪头与猪脖子装在筐里，送给村里的孤寡老人。

说是“发善心”未免有些自我标榜，因为相对于常规肉来说，这些都是下脚料级别的存在。

而如今，却成了值钱的东西，尤其是这两年，家中吃猪肉的频率明显下降，不得不感叹，时代变化太快，还是要跟上脚步呀！

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