任务四 学会常见果蔬的贮藏保鲜
本项目主要介绍常见果蔬贮藏保鲜的技术，通过学习，学生能够了解目前我国果蔬贮藏保鲜的条件，理解果蔬贮藏保鲜条件控制原理，掌握常见10种果蔬贮藏保鲜的基本技能和技巧。通过本项目的学习，帮助学生合理地、准确地选择果蔬贮藏保鲜技术要点。
持续高温闷热果蔬变质腐烂数量增多
《晚报》2012年7月29日讯:连日来，潍坊持续出现高温闷热的，热浪袭人，给市民带来诸多不便，同时也对、的储存带来很大影响，果蔬变质腐烂数量增多，城区最大的“菜篮子”——南下河菜市场一天扔掉7吨左右腐烂变质果蔬。
29日上午，南下河菜市场的水果、蔬菜批发零售商纷纷告诉记者，随着气温、空气湿度的增高，潮湿闷热使水果、蔬菜越来越难储存。“现在天热了，像这些水果一筐就能扔掉二三十个，油桃皮薄，一旦磕破皮第二天就会长毛腐烂;南方水果像荔枝储存起来难度更高一些，每天都得用冰冰着，一点也不敢多进，每天也就进一两箱，一旦有一个烂的就会传染给其他的，吃起来发酸变味，整箱就得全部倒掉;另外，等南方水果也不敢多进，天这么热很快就捂地熟过了，不好卖。”水果商高先生如是告诉记者。
与水果腐烂变质数量增多相比，被扔掉的蔬菜也不在少数，“天热了，像茼蒿、、、韭菜这些菜储存起来也很难，我们没事的时候不断地挑选，把烂的尽早扔掉，不影响其他的。”从事蔬菜批发的王女士一边挑选着韭菜一边告诉记者。
随后，记者来到菜市场垃圾转运站看到，被扔掉的水果和蔬菜俨然堆起了一座，一辆装载量17吨左右的垃圾压缩车正在盛装垃圾。工作人员解师傅告诉记者，除去正常垃圾外，仅每天倾倒的蔬菜水果就有7吨左右。
1.通过上述案例，你认为果蔬变质腐烂的现状是怎样的?
2.通过上述案例，你认为应怎样做好果蔬的保鲜?果蔬保鲜的基本方法有哪些?
我国是果蔬生产大国，2000年果品产量达到6 200万吨，占世界果品产量的14%，人均水果产量近50公斤。2001年我国蔬菜种植面积达1 300万hm2，产量达4.4亿吨，占世界总产量的66%，年人均蔬菜占有量338公斤，是世界人均102公斤的3倍。但在果蔬保鲜技术和手段上，我国还处于一个较低水平。
果蔬是人们日常生活中不可缺少的食品之一，它含有丰富的、有机酸、及无机盐，因而成为人类重要的营养源。但果蔬生产存在较强的季节性、区域性以及水果本身的易腐性，这与消费者对水果需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾，因而果品贮藏保鲜的问题日趋突出。因此寻找安全有效的技术对果实进行采后贮藏保鲜将有重大的意义。
表2－16 果蔬的分类
果蔬的成分十分复杂，按在水中的溶解性可分为两大类。
表2－17 果蔬按在水中的分类
表2－18 果蔬的主要营养物质
表2－19 桔子的营养成分
另外还含有橘皮甙、、苹果酸、枸橼酸等营养物质。在鲜柑橘汁中，有一种活性很强的物质“诺米灵”，它能使致癌化学物质分解，抑制和阻断的生长，使人体内除毒酶的活性成倍提高，阻止致癌物对内的损伤，保护基因的完好。橘子不宜多吃，吃完应及时刷牙漱口，以免对口腔有害。肠胃功能欠佳者，吃太多橘子，容易受到胃粪石的困扰。吃橘子过多易引起结石。对于平时有出血倾向的人，特别是有血管硬化倾向的老年人，食橘络更是有益无害。橘子还不宜与同食，否则，橘子中的果酸会使牛奶中的凝固，应在喝完牛奶1小时后进食橘子。忌鲜橘皮泡茶饮。
果蔬是维生素和无机盐的主要来源，也是保证人类的重要食品。我们膳食中90%以上的维生素C来源于果蔬产品，它对增进人体健康、增加机体抵抗力、减少疾病具有不可或缺的作用。胡萝卜、及某些叶菜中所含丰富的可用来预防、治疗或辅助治疗夜盲症和干眼病。果蔬中的无机盐，尤其是钾、钠、钙、镁等离子在人体内呈碱性，对维持机体的平衡起着重要作用;食物纤维，包括纤维素、半纤维素、果胶、素等，虽然不能被人体中的消化酶所分解，但可促进肠道蠕动，有利于粪便的排出，可减少或阻止被人体吸收。
有些果蔬还具有保健作用。如、、莲藕能健脾开胃;、山药能健脾益气;、笋能消食化痰;丝瓜、苦瓜、冬瓜、黄瓜、荸荠、空心莱、油菜、芹菜、能清热、解毒、化痰;番茄中的番茄红素，对人体具有极大的好处。南瓜中的特殊是治疗Ⅱ型糖尿病的有效物质。胡萝卜有降压、强心、抗炎和抗过敏的作用。大蒜具有良好的杀菌、解毒、降脂、降血糖、降压的功能。甘蓝和花椰菜中的异硫氰酸酯衍生物可杀死白血病细胞。芦笋对、、、动脉硬化、癌症具有特殊的效能。
子任务二 学习果蔬的采征后处理、合理选择果蔬贮运管理的条件
(一)果蔬采摘后的特性
确定果蔬成熟度应综合各方面因素加以分析判断。一般多以感官及果实生长期来判断，同时参与其他方面因素。通常从下面几个方面来判定。
表2－20 果蔬采收后的指标特征
一般指果实(或蔬菜营养贮藏器官)生长定型，细胞膨大结束，体积和重量基本不再增加，表现出该品种特征的阶段。这个阶段可在树上完成，也可以在贮藏期完成，其时间长短取决于果蔬种类、品种、栽培和贮藏条件等。
1.果蔬的成熟期一般分为绿熟、坚熟、软熟和过熟四个阶段，果蔬成熟期的颜色特征、营养状况及作用如图所示
图2－12 果蔬的四个成熟期的特征和作用
2.采收成熟度的标准分为
(1)贮运成熟度:果实基本完成生长和物质积累，体积停止增长，种子已发育成熟，达到可以采收的程度。果实风味还未达到最佳，需贮藏一段时间，内含物经过转化，风味才呈现出来。适用于需长期贮存和长途运输果实的采收。
(2)食用成熟度:果实充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养价值达到顶峰。适用于就地加工及近距离运输果实的采收。
(3)生理成熟度:过熟果蔬在生理上已充分成熟，由于分解作用不断进行，风味物质消失，质地松散，营养价值大大降低。适用于以种子供食用的干果(、核桃、)和留种的果实的采收。
一般指果蔬成熟阶段的变化基本结束，组织开始解体，细胞趋向崩溃的阶段。成熟与衰老是一个连续过渡的过程，它们是生命进程中的不同阶段，两者既有区别，又无绝对的鸿沟，果蔬进入成熟的同时，也已孕育着衰老。
果蔬采摘后有一个自行完成熟化的过程，这就是“后熟作用”。为了运输或贮藏，有些果蔬需要提前采摘。其目的是，通过其自身的后熟作用，延长运、贮期。也可采取措施(如低温、气调等)抑制后熟过程，达到长期贮藏的目的。有些果实如西洋梨，必须经后熟阶段才能更好食用。一般属于呼吸高峰型的果实具有明显的后熟特征。
二、学会控制的合成及含量，延缓果蔬后熟和衰老
乙烯是一种调节生长、发育和衰老的。所有的果实在发育期间都会产生微量乙烯，在果实未成熟时乙烯含量很低，在果实进入成熟时会出现乙烯高峰，与此同时果实内部的淀粉含量下降，可溶性糖含量上升，有色物质和水溶性果胶含量增加，果实硬度和叶绿素含量增加，果实特有的色、香、味出现。要延长果实的贮藏寿命，就必须延缓果蔬的后熟。
图2－13 抑制乙烯的方法措施图
羧酸(ACC)逐步合成的，即→─→─→─MET SAM ACC C2 H4。乙烯合成的最后一步是需氧的，低O2可抑制乙烯产生。CO2能抑制ACC向乙烯的转化和ACC的合成，CO2是乙烯作用的。
(二)乙烯在组织中的作用
(1)对果蔬呼吸的作用:刺激果蔬呼吸跃变期提前出现。
(2)乙烯对的透性及酶蛋白合成的作用:使半透膜透性增加，酶活性增加，从而促进果蔬的成熟和衰老。
(3)对核酸合成作用的影响:促进核酸的合成，加速衰老。
(4)其他生理作用(使果肉很快变软，产品失绿黄化和器官脱落)。
(三)抑制乙烯生成和作用的措施
为了减缓果蔬采后的成熟和衰老，要尽量控制贮藏中有乙烯生成，并设法抑制其作用或排除它。采取通风的方式来排除乙烯，因为通风将破坏气调环境中氧和二氧化碳的气体配比。我们能使用乙烯吸收剂来脱除乙烯，目前常用的乙烯吸收剂是，当高锰酸钾失效时，颜色会由原来的紫红色变成砖红色，此时应及时更换。此法使用方便，价格低廉，高锰酸钾乙烯吸收剂现用现配制效果更好。
非跃变型果实中很少生成乙烯，可能由脱落酸(ABA)调节成熟进程;跃变型果实中ABA首先刺激乙烯生成，可抑制果实成熟。此外，也可以用溴化物制成乙烯，焦碳分子筛对乙烯也有一定的吸附能力。
三、果蔬采后的生理生化变化和管理
果蔬在生物学成熟时期采收，产品的产量最高、品质最好。蔬菜水果生物学成熟是有季节性的，而市场的商品需要无季节性。有的蔬菜水果可以提前采收，有的不行。蔬菜水果临采收前7～8天，不准大水沟灌，施肥料，喷洒、除草剂和激素。绝大多数果蔬不宜延迟采收，延迟上市要靠保鲜贮藏来实现。果蔬采后的生理变化如图2－14所示。
图2－14 采后的生理变化
采后生长指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。采后生长会导致产品内部的营养物质由食用部分向非食用部分转移，造成品质下降，并缩短贮藏期。
2.果蔬的采后生长现象
(1)幼叶生长，如胡萝卜、萝卜利用直根的营养进行新叶的生长;小白菜、、葱等的幼叶生长而外部叶片衰老。
(2)幼茎伸长，竹笋、石刁柏是在生长初期采收的幼茎，顶端生长点活动旺盛，贮藏期间会利用体内的营养不断进行伸长生长，导致产品长度增加，木质化加快。
(3)种子发育，黄瓜贮藏中内部幼嫩种子不断成熟老化，导致果实梗端部分萎缩，花端部分膨大，原来两端均匀的瓜条变成了棒棰形。
豆类蔬菜在贮藏中幼嫩种子不断成熟老化而变得越来越硬，豆荚部分则严重纤维化。
(4)种子发芽，番茄、、西瓜、苹果、梨等果实在贮藏的后期，内部的种子会利用体内的营养进行发芽，导致果实品质下降。
(5)抽薹开花，、甘蓝、花椰菜、萝卜、莴苣等两年生蔬菜，在贮藏中常因低温而通过春化阶段，开春以后由于贮藏温度回升，内部生长点很容易发芽抽薹开花，导致外部组织干瘪失水，食用品质降低。
(三)果蔬采后的管理要求
果蔬采收后应剔除杂质、漂洗、浸泡、除掉破烂伤残的部分，进行分级扎捆、包装。
1.净果的感官要求标准
表2－21 净果的感官要求标准
短期绿叶菜类:除菠菜、本地芹菜外，不带根，去烂叶、黄叶。
(1)包装容器应专用，要求大小一致、整洁、干燥、牢固、美观、透气、无、无异味，内壁无尖突物、无虫蛀及霉变现象，无受潮离层现象，用无污染易降解的。
(2)扎把的果菜应排列整齐，根部平整，扎把松紧适度，平铺于包装容器内，每件(箱)的净含量一致，负偏差不得大于3%。
(3)包装应标明品名、产地、等级、重量(毛重、净含量)、生产单位、采摘日期及包装日期等。
(4)无公害果蔬必须注明是无公害果蔬。
(5)装运时应做到轻装、轻卸，严防损伤，运输工具要清洁、卫生、无污染。
(6)运输要防冻、防雨、防晒，要通风散热。严禁与有毒、有害、有异味物品同车运输。
(7)贮藏场所应阴凉、通风、清洁、卫生，严防暴晒、雨淋、冻害及有害物质污染。必要时须摊开，库内堆码应保持一定的距离，保证通气流畅。
3.新鲜果蔬的指标内容
表2－22 新鲜果蔬的指标内容
四、学会果蔬采后及防治
果蔬采后病害按照发病原因可分为:病理性病害(侵染性病害)和生理性病害(非侵染性病害)。
(一)病理性病害(侵染性病害)
(1)病理性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
(2)病理性(侵染性)病害的特点:
病原菌主要是和;除采后感病外，相当多的病害是田间带病采后发病;与采前自然环境相比，采后贮运环境对发病可控性更大。
采前和采后环境中的温度、湿度、光照、气体成分、机械损伤、化学药物等都会对果蔬的生理和生化代谢造成影响，从而影响正常的代谢过程，导致果蔬的后熟和衰老，使果蔬品质下降，加速果蔬的腐烂变质，造成严重的采后损耗。
由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理性病害或生理失调(生理紊乱)，不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。
(三)机械损伤和病虫伤害
果蔬在采收、分级、包装、贮运过程中的任何机械损伤，即使是轻微的挤压或摩擦，轻微的跌落或果蔬表面划痕，都会引起呼吸水平的升高。这种由于机械损伤而造成的呼吸加强称为“伤呼吸”。损伤引起呼吸增强的原因为:
(1)损伤刺激了乙烯的生成，从而影响到呼吸;
(2)损伤破坏了细胞组织结构，增强了底物与酶的接触反映，同时也加速了组织内外气体的交换;
(3)损伤刺激引起果蔬组织内的愈伤和修复反应，常常是戊糖途径增强。病虫害侵染对呼吸的影响与机械损伤大体相同。
表2－23 果蔬采后常见的病害表
防止果蔬病害应注意的问题:对贮藏场所及工具器材消毒，对要贮藏的果蔬严格挑选和妥善包装。做好温、湿度控制和通风工作。做好质量检查，剔除染病的果蔬，防止病害的传染。
(四) CO 2和O 2之间存在着互相制约与协同的双重关系
气调贮藏时，由于O2调节和控制不当，造成O2浓度过低而发生无氧呼吸，引发低O2伤害。产生低O2伤害的O2的最低浓度就叫做O2的临界浓度。一般果蔬气调贮藏要求O2的临界浓度不低于2%～5%，热带、亚热带水果不低于5%～9%。
引发高CO2伤害的CO2最高浓度，称为CO2的忍耐浓度。一般果蔬气调贮藏要求CO2的忍耐浓度不应超过2%～5%。高CO2伤害主要是抑制了中琥珀酸脱氢酶的活性，对末端氧化酶和氧化也有抑制作用。
3.果蔬高CO2伤害与O2浓度的关系
在O2浓度较高时，即使CO2达到贮藏果蔬的生理极限浓度，也不会发生CO2伤害。相反，在CO2尚未达到生理极限浓度时，如果O2浓度很低，也有可能导致果实发生CO2伤害。所以在气调贮藏时，CO2和O2之间存在着互相制约与协同的双重关系。
子任务三 常见水果的贮藏保鲜
表2－24 果品的分类
葡萄属浆果类，是我国六大水果之一，具有生津止渴、健脾开胃、养肝补血等作用，在我国长江以北种植较多。据不完全统计，我国近年来有70%葡萄用于鲜食。但是，由于葡萄柔软多汁、含水分高、易干瘪、皱皮、掉粒和腐烂，因而容易失去商品价值。因此葡萄的保鲜技术对于鲜食的葡萄采后贮藏，就显得更加重要了。
然而，过去传统的保鲜技术已不能满足现代人们的要求，化学保鲜技术虽是目前葡萄等果蔬的贮藏保鲜的主要方法，但是基于环境与健康的因素考虑，它在果蔬保鲜上的应用效果越来越受到质疑。在当今世界，随着绿色食品呼声增强，物理保鲜技术受到广泛的关注:涂膜保鲜作为物理保鲜技术之一，因其独特的保鲜效果而倍受青睐。
葡萄栽培品种很多，耐藏性差异较大。一般晚熟品种强于早、中熟品种，深色品种强于浅色品种，像龙眼、巨峰、红香水、黑汉等品种均比较耐贮运。晚熟、皮厚、果肉致密、果面富集蜡质、穗轴木质化程度高、果刷粗长、糖酸含量高等是耐贮运品种应具有的性状。欧洲葡萄比美洲葡萄更耐贮藏。
葡萄是一种非跃变型的水果。葡萄是以整穗体现商品价值，故耐藏性应由浆果、果梗和穗轴的生物学特性共同决定。通常认为整穗葡萄为非跃变型果实，采后呼吸呈下降趋势，成熟期间乙烯释放量少，但在相同温度下穗轴尤其是果梗的呼吸强度比果粒高10倍以上，且出现呼吸高峰，果梗及穗轴中的IAA、GA和ABA的含量水平均明显高于果粒。葡萄果梗、穗轴是采后物质消耗的主要部位，也是生理活跃部位，故葡萄贮藏保鲜的关键在于推迟果梗和穗轴的衰老，控制果梗和穗轴的失水变干及腐烂。
温度:大多数葡萄品种的适宜贮温为0℃～1℃。
湿度:保持适宜湿度，是防止葡萄失水、干缩和脱粒的关键。高湿度有利于葡萄保水、保绿，却易引起霉菌滋生，导致果实腐烂;低湿可抑制霉菌，但易引起果皮皱缩、穗轴和果梗干枯。故采用低温、高湿(90%～95%)、结合防腐剂处理，是葡萄贮运保鲜的主要措施。适宜的气体成分:
葡萄采收后，剔除病粒、小粒并剪除穗尖，将果穗装入内衬0.03～0.05mm厚的PVC袋中，袋口敞开，经预冷后放入保鲜剂，扎口后码垛贮藏。贮藏期间维持库温0℃～1℃，湿度90%～95%。定期检查果实质量。
冷藏是现代化葡萄贮藏保鲜的主要方式，这种贮藏方法不受环境条件的限制，在全国各地均可采用。机械冷库贮藏法为这类贮藏保鲜的主要方法，它主要是借助机械制冷系统的作用，将库内的热传递到库外，使库内的温度降低，保持在有利于葡萄贮藏的范围内。其优点为降温快、冷却迅速，能维持葡萄所需的低温(0℃～1℃)，相对湿度90%～95%，适合于产品的贮藏。但在贮藏中应注意冷害与冻害。
主要是利用气调保鲜袋和MA气调库进行贮藏保鲜，调整贮藏环境中的气体成分，使贮藏环境中的O2、CO2浓度达到适宜贮藏的浓度(CO2∶2%～3%、O2∶3%)，从而有效地抑制病菌的生长，减少果实水分的损失和腐烂，起到延缓衰老，延长贮藏期的目的。
减压贮藏、低温低压贮藏是当今葡萄等果品贮藏的一个发展方向。这种方法是将葡萄贮藏在密闭的室内，用真空抽出部分空气，使内部气压降到一定程度后，新鲜空气不断通过压力调节器、加湿机器后，变成近似饱和湿度的空气进入贮藏室，从而去除田间热、呼吸热和代谢产生的乙烯、二氧化碳、乙醇、乙醛等不利因子，使贮藏物品长期处于最佳休眠状态。此种贮藏方法能够降低葡萄的呼吸强度和乙烯产生速度，阻止了衰老和减少了葡萄的生理病害，是一种理想的葡萄保鲜贮藏技术。
5.天然保鲜剂贮藏保鲜技术
用于果蔬保鲜的天然物质很多，如树干的干馏物、植物种子提取物、香料植物提取物、矿物质、含还原酶的天然物、谷维素、蛋白黑素、多糖(魔芋多糖)和天然抗氧化剂等，可采用浸液和喷撒法应用于葡萄贮藏中，能起到减少葡萄水分的散失，降低葡萄霉变，维持较高的营养成分等作用。
用机械方法(磁力搅拌器)将多糖、蒸馏水、乳化剂等搅拌成粘稠状、棕褐色即成膜液，静置，放于冰箱中备用(膜液一定当天配制)。涂膜方法有浸液法和喷涂法，且要涂得均匀、全面，最好能重复一次。
晾干:当葡萄表面形成一层均匀、透明的薄膜时即可。
装筐:将处理后的葡萄放入已准备好的箩筐中，不能叠太厚，以30～40cm为宜，冷藏。
图2－15 葡萄贮运的技术要点
表2－25 影响葡萄贮运效果的其他因素
耐藏性:早熟＜中熟＜晚熟。
早熟品种(7～8月上旬成熟)，中熟品种(8～9月成熟)，晚熟品种(10月以后成熟)。
苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时一般可达到200～800μl/L，由此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯很有必要。在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。
表2－26 苹果部分品种的贮藏条件和贮藏期
短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式;贮藏期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。
苹果的家庭保鲜方法:把家中常见的缸、罐、坛洗净擦干，用白酒涂擦缸、罐、坛的内壁，也可在其中放半瓶白酒，瓶口敞开。然后将苹果分层放入，装好后再喷洒上白酒，根据贮量不同可喷洒50～150克不等，用棉絮盖上再蒙一层塑料布封口，防止酒气散发，吃苹果时随取随盖，一般可贮藏半年以上。
图2－16 苹果贮运的技术要点
(1)种类和品种如表2－27所示。
(2)呼吸跃变:西洋梨是典型的呼吸跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐渐成熟软化。白梨系统也具有呼吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实后熟变化不甚明显。
表2－27 梨的分类
温度:大多数品种贮藏的适宜温度为0℃±1℃。但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮藏，果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温，可减轻黑心病发生。
湿度: 90%～95%，气体成分低，O2(3%～5%)几乎对所有品种都有抑制成熟衰老的作用。品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高CO2(2%～5%)贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感。
图2－17 梨贮运的技术要点
对低温比较敏感的品种如鸭梨、京白梨等开始降温时不能太快，应采用缓慢降温，即果实入库后将温度迅速降至12℃，1周后每3d降低1℃，至0℃左右时贮藏，降温过程总共约1个月时间。
白梨系统的品种对CO2比较敏感，易发生果心褐变，故气调贮藏时必须严格控制CO2小于2%。普通冷库或常温库贮藏期间应定期通风换气，以免库内CO2和其他气体积累到有害的程度。
贮藏期应适当，过长不仅使果肉组织出现蜂窝状空腔，更严重的是由于表皮细胞膜透性增强，酚类物质氧化而使果皮发生褐变，这种褐变有时在库内发生，有时在上市后很快发生，对销售造成极为不利的影响。
表2－28 梨的贮藏条件
(1)非呼吸跃变型水果。
(2)不同种类或品种的耐藏性不同。
(3)果实大小、结构与耐藏性密切相关。
(5)湿度对贮藏效果的影响。
(6)对气调贮藏的适应性。
视实际情况、贮藏期的长短、市场的需求等，采用常温贮藏、冷藏等方式。
通风库贮藏、窖藏，地窖一般湿度大(95%～98%)、温度稳定(12℃～18℃)、CO2含量稳定(2%～4%)，形成一个比较适宜甜橙贮藏的环境。
低温贮藏的管理关键是控制适宜的低温和湿度，并且要注意通风换气。柑橘在适宜的温度和湿度下贮藏4个月，风味正常，可溶性固形物、酸和维生素C含量无明显变化。
表2－29 柑橘果实冷藏条件
图2－18 柑橘贮运的技术要点
冷藏:桃和油桃的适宜贮温为0℃，相对湿度为90%～95%，贮期可达3～4周。若贮期过长，果实风味变淡，产生冷害且移至常温后不能正常后熟。冷藏中采用塑料小包装，可延长贮期，获得更好的贮藏效果。
气调贮藏:国内推荐0℃下，采用(1%～2%) O2+(3%～5%) CO2，桃可贮藏4～6周; 1% O2+ 5% CO2油桃贮期可达45d。将气调或冷藏的桃贮藏2～3周后，移到18℃～20℃的空气中放2d，再放回原来的环境继续贮藏，能较好地保持桃的品质，减少低温伤害。
李采后软化进程较桃稍慢，果肉具有韧性，耐压性比桃强，商业贮藏多以冷藏为主。在温度0℃～1℃、85%～90%相对湿度下，贮期一般可达20～30d，若结合间歇升温处理，贮期可进一步延长。用0.025mm厚聚乙烯薄膜袋包装，每袋5kg，在0℃～1℃、O2∶1%～3%和CO2∶5%条件下，贮期可达到10周左右，腐烂率较低。
一般在采后12h内、最迟24h内将果实冷却到5℃以下，可有效地抑制桃褐腐病和软腐病的发生。桃、李预冷的方式有风冷和0.5℃～1℃冷水冷却，后者效果更佳。
桃包装容器不宜过大，以防振动、碰撞与摩擦。一般是用浅而小的纸箱盛装，箱内加衬软物或格板，每箱5～10kg。也可在箱内铺设0.02mm厚低密度聚乙烯袋，袋中加乙烯吸收剂后封口，可抑制果实软化。
4.间歇升温控制冷害冷藏过程中定期升温
果实在－0.5℃～1℃下贮藏15d，然后升温至20℃贮2d，再转入低温贮藏，如此反复。低温气调结合间隙升温处理桃在0℃气调贮藏，每隔3周将其通风升温并至20℃空气中2d，然后恢复到0℃继续气调贮藏。9周后出库，在18℃～20℃放置熟化。此法桃贮藏寿命比一般冷藏延长2～3倍，且果肉褐变轻。
(2)易受冷害和高温伤害。
香蕉气调贮藏适宜的气体比例是2%～5%的CO2和2%～5%的O2。
图2－19 香蕉贮运的技术要点
表2－30 西瓜贮藏保鲜六法技巧
子任务四 常见蔬菜的贮藏保鲜
将在冰箱中放置6小时的加盖保鲜膜和不加盖膜的蔬菜进行比较;发现加盖保鲜膜的蔬菜确实起到了保护维生素C的作用。保鲜膜所保护的维生素C含量，相当于多吃了一个生梨。
常见蔬菜主要有根菜类、茎菜类、果菜类和其他类。
一、马铃薯(根菜类)的贮藏保鲜技术
表2－31 马铃薯的贮藏特性和贮藏方式
马铃薯的适宜贮藏温度3℃～5℃，马铃薯富含淀粉和糖，在贮藏中淀粉与糖能相互转化。当温度降至0℃时，淀粉水解活性增高，薯块内单糖积累，薯块变甜，食用品质不佳，加工品褐变。如果贮藏温度升高，单糖又会合成淀粉。当温度高于30℃和低于0℃时，薯心容易变黑。光照能促使马铃薯发芽，增加薯块内茄碱苷含量。正常薯块的茄碱苷含量不超过0.02%，对人畜无害，但薯块光照或发芽后，茄碱苷含量急剧增高，对人畜都有毒害作用。
7月中旬收获马铃薯，收获后预贮在荫棚或空屋内，直到10月份下沟贮藏。沟深1～1.2m，宽1～1.5m，沟长不限。薯块厚度40～50厘米，寒冷地区可达70～80厘米，上面覆土保温，要随气温下降分次覆盖。沟内堆薯不能过高，否则沟底及中部温度偏高，薯块受热会引起腐烂。
用井窖或窑窖贮藏马铃薯，每窖可贮3 000～3 500公斤，由于只利用窖口通风调节温度，所以保温效果较好。但入窖初期不易降温，因此马铃薯不能装得太满，并注意窖口的启闭。只要管理得当，薯类贮藏效果很好。使用棚窖贮藏时，窖顶覆盖层要增厚，窖身加深，以免冻害。窖内薯堆高度不超过1.5m，否则入窖初期易受热引起萌芽及腐烂。
一般堆高不超过2m，堆内设置通风筒。装筐码垛贮放，更加便于管理及提高库容量。不管使用哪一种贮藏方式，薯堆周围都要留有一定空隙以利通风散热。
出休眠期后的马铃薯转入冷库中贮藏可以较好地控制发芽和失水，在冷库中可以进行堆藏，也可以装箱堆码。将温度控制在3℃～5℃，相对湿度85%～90%。
氯苯胺灵(CIPC)是一种采后使用的抑芽剂，抑芽剂必须在马铃薯愈伤后使用。否则，它会干扰马铃薯的愈伤，造成马铃薯贮藏中腐烂。经处理后的马铃薯在常温下也不会发芽。照射也有明显的抑芽作用，经照射的马铃薯在常温下能够良好地贮藏几个月。
二、洋葱的贮藏保鲜技术
表2－32 洋葱的贮藏特性和贮藏方式
洋葱的适宜贮藏温度0℃～5℃，洋葱的休眠期一般为1.5～2.5个月，休眠期过后，遇到高温高湿条件，洋葱便会萌芽生长。一般洋葱品种贮藏至9～10月大都会萌芽，养分转移到生长点，鳞茎发软中空，品质下降，乃至不堪食用。所以，洋葱贮藏保鲜的重点是延长洋葱的休眠状态，阻止其萌芽。
经晾晒的葱头再经挑选后，将发黄、绵软的叶子编成长约1m的“辫子”，每辫40～60头，两条单辫结在一起为一挂，再晾晒5～6天，至叶片全黄，葱头充分干燥即可贮藏。选阴凉、干燥、通风的房屋或荫棚下，将葱辫挂在木架上，不接触地面，并要防淋雨或水浸，贮藏期不倒动。此法通风好，腐烂少，但抑芽效果较差，贮期短。
选择地势高、土质干燥、排水好的场地，先在地面垫枕木，上铺秸杆，再放葱辫，纵横交错摆齐，码成长5～6m，宽1.5～2m，高1.5m的小方垛，每垛5t左右，垛顶盖3～4层席子或加一层油毡，四周围二层席子，用绳子横竖绑紧，以泥封严贮藏垛，防止日晒雨淋，保持干燥。封后一般不倒垛，可贮3个月以上。每逢雨后要仔细检查，如有漏雨应开垛晾晒。贮至10月份后要加盖草帘保温，寒冷地区应转入库内贮藏以防受冻。
可在常温窖(库)、荫棚或冷库内进行，在解除休眠前15天左右，将晒干的葱头装筐或箱，在荫棚内码垛，用塑料帐封闭，每垛0.5～5t，贮藏中采取自然降氧，维持氧气3%～6%，二氧化碳8%～12%，抑芽效果很好。贮藏期间尽量不开帐，以免氧气含量升高迅速引起发芽。采用塑膜封闭贮藏，常因环境温差大而造成帐内凝结水珠，导致洋葱发霉。生产中常用氯气防腐，用量为空气体积的0.2%，每5～7天施药1次，过量易造成药害。
冷库贮藏是当前洋葱贮藏较好的方法。须在8月中下旬洋葱脱离休眠前入库。码垛或装筐码垛，架藏或入塑料袋架藏，温度维持在0℃左右，可长期贮藏，且效果良好。不足之处是冷藏一般湿度较高，鳞茎常会长出不定根。
三、大白菜(茎菜类)的贮藏保鲜技术
茎菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。保存茎菜类最重要的就是利用“纸”留住蔬菜水分，同时又要避免叶片腐烂。最简单的方法是利用旧报纸，在叶片上喷点水，然后用报纸包起来，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延长保存时间，留住新鲜。
表2－33 叶菜类的贮藏特性和贮藏方式
大白菜在我国各地均可栽培，不仅是北方地区冬春两季市场上的主要蔬菜，还可以调剂南方市场的部分需求。大白菜的品种很多，一般选择青口类型的中晚熟品种进行贮藏。
大白菜喜冷凉和湿润的贮藏环境，长期最适宜的贮藏条件是:温度0℃，相对湿度95%以上。在－0.6℃时其外叶就开始结冰，低于－0.6℃会产生冻害。
长期贮藏大白菜的损耗量可达30%～50%。其主要原因是脱帮，其次是腐烂和自然失重。造成脱帮的原因与贮藏环境中乙烯含量密切相关。当乙烯含量超过2.3×10－7时，即可导致脱帮。贮藏环境中的温度愈高，或菜体所受的机械伤愈重，其乙烯释放量愈多。此外随着菜棵呼吸强度的增加也会加速脱帮和衰老，从而增加损耗。尽量做到轻拿轻放，严格控制贮藏环境，减少乙烯的释放与积累，就能降低损耗。
大白菜在入贮前含水量过高、组织过脆，就容易造成机械伤害并引发病害，因此在采收前10天应停止浇灌。为了防止病虫害的侵袭，要根据农药残留期的长短来决定最后喷药的种类和时间，使农药残留量在收获时降到最低。
适时收获是做好贮藏工作的基础。适时，应以当地和当年的气候条件而定，一般在东北地区，以霜降前后为宜;华北地区则为立冬前后。采收过早，由于外界气温较高，莱棵容易因受热而脱帮;采收过晚，菜棵在田间容易受冻。
采收后的大白菜需先在田间自然晾晒，至菜棵直立时其外叶下垂而不致折断为宜。这样既可减少贮运过程中的机械伤害，还能增强其抗寒力。晾晒后选择七、八成新的菜棵进行整修，摘除黄帮、烂叶，撕去外围叶片的叶耳和“过头叶”(叶长超过叶球的部分)，清除带有病虫的菜棵。经过晾晒、整修后，如果外界气温尚高，应把待贮菜棵整齐地码放在贮藏设施附近的背阴处，注意做好日间防热和夜间防冻工作，等外界气温降到1℃～2℃时方可入贮。
根据各地实际情况可以选择堆藏、沟藏、窖藏或冷库贮藏等不同方式。通过贮藏、保鲜可以达到一季生产栽培、长期按需供应市场的要求。
华北地区南部以及长江中下游地区适宜选择堆藏。其特点是简便、易行，但费工、损耗大，适于短期贮藏。此法是在露地或棚内，把大白菜倾斜地堆放成两行，其底部两行相距1m左右，向上堆码时要逐层向中间收缩，最后用一棵菜把这两行合在一起形成尖顶状。其高度1.2～1.5m。中间所留的空隙有利于通风和降温。通过开合两端的草片调节菜垛内部的。在堆藏期间，当外界气温降低时，应及时加盖防寒设施;当气温升高时，夜间可把顶层的菜棵掀开，以利通风散热。采用堆藏法须勤倒菜。一般每过3～4天要倒动1次。
沟藏又称埋藏，也是一种简便易行的贮藏方式。应注意做到以下几点:埋藏沟要预先挖好、充分晾晒使之干燥。整修好的菜棵根朝下直立码放到埋藏沟内，每层菜棵之间用干草或菜叶隔开，入贮以后随着外界气温的降低而分次覆土保温;每次覆土的厚度应以覆土层不致冻透为度，到翌年初春地温回升以后即应结束贮藏。
窖藏是一种较为经济的贮藏方式。在我国北方地区广为采用。菜窖可分为棚窖和通风贮藏窖两种。棚窖一般长20～50m、宽2.5～3.0m、高2m;每隔2～3m留一个通风口，可以每年临时搭建。通风贮藏窖属于永久性建筑。每间窖的容积比棚窖稍大一些。由于通风窖内设有隔热保温层，又有较理想的通风系统，适合在大白菜的集中产地采用。适时把经过晾晒、整修好的菜棵运入窖内，码成1.5m高、1～2棵菜宽的条形垛。菜垛之间保留一定的距离，以便通风和操作。管理人员可以通过开关天窗或气孔通风换气。还可以增设风机，采用强制通风的手段排除过量的呼吸热和内源乙烯。贮藏期间应经常翻倒菜棵，及时清除黄帮、烂叶或病棵。
窖藏大白菜大致可以分成3个不同的时期，应分别进行调控管理。①前期:从入贮到大雪或冬至，即11～12月。此时外界气温和窖内温度都较高，菜棵的新陈代谢比较旺盛，应通过大量通风以及勤倒菜等措施来降温散热。②中期:从冬至到立春，即12月下旬到翌年2月上旬。此期的气温最低，窖内菜棵的呼吸强度也变弱，应通过关闭通风孔道或适当控制通风量等措施作好防冻工作。每次倒菜相隔的时间也可相应延长一些。③后期:立春后，即2月中旬以后，外界气温逐渐变暖。随着菜棵的逐渐衰老，其抗热和抗病能力也逐渐减弱，管理工作应以防热、防腐为主。窖内宜保持适度的低温和高湿。如调控得当，一般可以贮藏到第二年的3、4月再上市。
采用冷库贮藏可以更有效地控制贮藏环境，但同时也提高了贮藏成本。冷库贮藏为了提高利用效率多采取装筐、码垛的方法。入库应分批进行，以免库温骤然升高而影响贮藏质量。筐、垛之间要预留空隙，以便于查看，每隔20天左右倒菜1次。此法通过机械输送冷空气来调控库温，可长期贮藏，陆续上市，直到第二年的5、6月。其优点是贮藏效果佳，操作简便。
5.强制通风脱除乙烯法贮藏
该法通过在普通的半地下式棚窖等贮藏设施的基础上增加强制通风系统来实现。通风系统由风机、风道、风道风口、活动地板和出风口等组成。入贮的菜棵要交叉码成“井”字形，每棵菜之间都能通风;码放时要求各处的缝隙都要均匀一致，从而构成全窖的均压状态。开启风机以后，空气就会进入风道和匀风空间，并均匀分布到活动地板的下面，然后再通过码放在活动地板上面的每棵菜的间隙，把呼吸热和乙烯等污浊的气体通过出风口排出窖外。其特点在于只需启动风机就能调控管理、从而摆脱了繁重而又费时的倒菜劳作。当外界气温高于0℃时，可以通过强制通风，使冷源进入窖内排热降温;外界气温低于0℃时，可作为热源在窖内适当地积蓄热量。开机时虽然引起湿度降低，但关机以后只需1～2h(小时)菜垛间的相对湿度即可恢复到95%左右。当外界的最低气温持续高于0℃时，应及时结束贮藏，并进行一次性出窖。该法贮藏的大白菜品质佳，其腐烂和损耗率均较低。北方地区采用此法可以贮藏到春节前后。
蒜薹采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化，纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜薹降低或失去食用价值。蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠。蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力。
适宜的贮藏条件为:温度－1℃～0℃，相对湿度90%～95%，O2为5%～7%。
采收适期为蒜苞开始弯曲。采前7～10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏。采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均匀、长度大于30cm。
经过高温长途运输后的蒜薹体温较高，老化速度快。因此，到达目的地后，要及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的最好放在0℃～5℃预冷间，在预冷过程中进行挑选、整理。将整理好的蒜薹放入冷库，上架继续预冷，当库温稳定在0℃左右时，将蒜薹装入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。
1.塑料袋小包装气调贮藏
将蒜薹装入长100cm、宽75cm、厚0.08～0.1mm的聚乙烯袋内，每袋装15～25kg，扎住袋口，放在菜架上。在－1℃～0℃冷库中贮藏。
硅窗袋贮藏可减少甚至省去解袋放风操作，降低劳动强度。由于品种、产地等不同，蒜薹的呼吸强度有所差异。
用0.1～0.2mm厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封，采用快速降氧或自然降氧，使帐内O2控制在2%～5%，CO2在5%～7%。
将选好的蒜薹充分预冷装筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上堆码，将库温和湿度分别控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。贮期一般2～3个月。
影响蒜薹老化的因素:硅窗袋、保鲜袋、漏袋和扎口方法。
五、番茄的贮藏保鲜技术
果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。番茄也叫西红柿既可做菜，也可当水果，但也不宜入冰箱冷藏。挑选果实完整、品质好、六分熟左右的西红柿，放入塑料袋内，扎紧口，置于阴凉处，每天打开袋口一次，以通风换气。如塑料袋内附有水蒸气，应用干净的毛巾擦干，然后再扎紧袋口，袋内的西红柿会逐渐成熟，一般可保存1个月左右。
表2－34 番茄的贮藏特性、贮藏方式、贮藏技术要点
六、辣椒的贮藏保鲜技术
表2－35 辣椒的贮藏特性和贮藏方式
菜豆对CO2较为敏感，1%－2%的CO2对锈斑产生有一定的抑制作用，但超过2%时会使菜豆锈斑增多，甚至发生CO2中毒。
表2－36 菜豆的贮藏特性和贮藏方式
八、甘蓝(花菜类)的贮藏保鲜
表2－37 甘蓝的贮藏特性和贮藏方式
适宜的贮藏条件:低温是甘蓝贮藏的必要条件，其贮藏适温为0℃～1℃，相对湿度98%～100%，可保存4～5个月。
由于甘蓝耐寒性较白菜强，入窖时间可略晚于白菜，在窖内可以堆码贮、架贮和筐装堆贮。码垛可码成三角形垛、长方形垛，最好是架贮，每层架上可摆放2～3层，架贮利于通风散热。筐装堆码也利于通风。
在地势较高、排水好的地块挖宽1.5～2.0米，沟内可堆放2～4层甘蓝。对那些结球尚不紧实的甘蓝，上面覆盖秸秆，以防冻害。还可以连根拔起，保留外叶，将其根朝下排紧码实，假植在沟内，土干时还可少浇些水，适当覆盖防冻，在贮藏中叶球将会进一步充实增重。埋藏注意不要封埋过早，以免伤热造成腐烂。
甘蓝适宜冷藏，尤其是春甘蓝若贮藏必须冷藏。将收获后经过散热预冷并经修整的甘蓝装筐或装箱，在库里堆码，堆码时注意留有空隙，以利通风排热。贮期控制库温在－1℃～0℃，相对湿度90%～95%即可。在冷库内甘蓝也可以利用菜架摆放几层，上面覆盖塑料薄膜保湿，避免干耗。在装筐(箱)贮时，可以用约0.02毫米厚的薄膜包菜，或单棵菜装薄膜袋，这样可以减少干耗。
甘蓝可以利用塑料薄膜扣帐，进行气调贮藏。在0℃～1℃温度下，调节内部空气成分，使氧气在2%～3%，二氧化碳2%～5%，可延长贮期，并降低损耗。但由于耗费成本高，经济上不一定有效益。
表2－38 菜花的贮藏特性和贮藏方式
挑选大小适中(直径15cm)、花头上小花紧、干净、无虫眼、不发黄的花球，切去大部分茎，剥去外层叶，留下3～4层外叶，加工后的菜花要及时预冷。
机械冷库能调控贮藏温度，最适合菜花的贮藏。冷藏方法有如下几种:
将挑选好的菜花花球朝上码在筐中，最上层菜花要低于筐沿，将筐堆码于库中，要维持稳定的温度和湿度，每隔20～30天倒筐一次，摘除脱落及腐败的叶片，并将不宜久存的花球挑出上市。
在库内搭菜架，每层铺上塑料薄膜，码上菜花。为了保温，可在菜架四周置上薄膜帐，帐边不封闭。
用0.015～0.04毫米厚聚乙烯塑料薄膜制成袋子，将预冷后的花球单个装入袋内，折叠袋口，装筐(箱)码垛或直接放菜架上均可。既可防止菜花失水，又可避免花球之间的相互摩擦和病菌交差感染，还能保持花球的洁白，贮藏期可达2～3个月。
菜花装筐码垛后用塑料薄膜封闭，将氧和二氧化碳浓度分别维持在2%～5%和0%～5%的范围内，帐顶需成弧状，防止凝水滴落到花球上引起霉烂。入贮时喷洒3 000m l/L的苯来特或托布津可减轻腐烂，，高二氧化碳伤害只有在菜花煮熟后才表现出来。
在封闭帐内放置乙烯吸收剂对外叶有较好的保绿作用，花球也比较洁白。对菜花适宜的气调成分目前结论还不一致。
入冬前后可利用棚窖、贮藏沟、阳畦等场所，将尚未成熟的幼小花球带根拔起假植其内。用稻草等物捆绑叶片包住花球，适当加以覆盖防寒，适时放风，将温度维持在2℃～3℃，最好菜花能稍稍接受阳光，根据需要适当灌水。鸡蛋大小的花球，假植到春节可长到0.5kg左右。
除上述贮藏方法外，还可将延晚采收的菜花，带2～3片外叶包裹花球，贮放在冷凉的空房间中，不使受热和受冻，贮至春节前后也有良好效果。
表2－39 菠菜的贮藏特性和贮藏方式
(二)菠菜的贮藏方法和管理
大雪前将不抽薹的菠菜带根挖起，用稻草捆成0.5～1公斤一把。在背阴高燥处挖深0.3米左右，宽0.7～1米的窄沟，将菠菜平放沟中，注意不要堆积和靠得太紧，土壤封冻前盖土15厘米左右，在寒冷时菠菜的覆土冻结，而菠菜要正处于土壤冻结与不冻结边缘处。春节前将菠菜挖出，放在较暖和的屋中，待菠菜完全恢复后，则鲜嫩如初。
选择背荫干燥处，沿东西向设阴障，在障北侧的遮荫范围内挖一条或若干条沟，其规格因地区气候条件而异，在北京地区沟深多为15厘米左右，宽度依菠菜把大小和摆放数量而定，一般为30厘米左右，然后在沟底铺一层细沙，待所温稳定降至0℃以下，再将菠菜捆成把入沟，随即盖一层细沙，随着天气的变冷，分期覆土，其覆土厚度和次数因地区气候条件而定，北京地区多分为2～3次覆土，总厚度为17～20厘米，在严寒季节可在上面再加盖草苫，保证沟内温度为－6℃～－8℃，使叶片结冻，但根部不结冻。
此法基本上与普通冻藏法相同，其不同点是，沟深12～15厘米，宽100～200厘米，在沟底沿走向挖2～3条深、宽各20厘米的通风道，并在通风道上横架单层秫秸，其上放菠菜，菠菜上再进行薄层覆盖，以后再分期覆盖，其覆土方法同普通冻藏法。沟内的通风道露出地面，初期应敞开，以利降温，使菠菜冻结，以后随天气变冷逐步堵塞。开春后，地温上升，再把通风道的草把子逐步移开。
冷藏主要是将菠菜维持在冰点附近的低温下而不使菠菜有明显冻结。其做法与冻藏大同小异。只是贮藏沟稍宽稍深，覆土也较厚，但覆土厚度和分期覆土时间应根据当地气候条件灵活掌握，不然会使菠菜受热腐烂。
冷藏的菠菜一般在立冬至小雪间起菜，随即下窖或短期贮藏几天，下窖后菜上可盖一层某蓝叶，沟顶盖秫秸或草苫。以后随天气转冷加盖草苫或纸被，使沟内温度稳定在0℃～2℃。入贮后要注意检查，必要时可倒动1～2次，可以更好地保持菠菜的生机和耐贮性，降低贮藏损耗。
子任务五 学习果蔬类低温保鲜技术
一、学会果蔬的冷却保鲜技术
低温可抑制果蔬呼吸作用，可推迟其后熟作用，可减弱其蒸发作用等，这就是果蔬冷却保鲜的主要原理。但是，所有的果蔬并不是保鲜的温度越低越好，若超过其最适的保鲜温度，就会产生生理冻害，其中比较容易产生冻害的品种有梨、香蕉、桃子、茄子、黄瓜、蕃茄、马铃薯、生菜等。所以，各种果蔬都有其最佳的保鲜温度。例如:苹果的最适宜温度为3℃～5℃，而广东香蕉为13℃～18℃。即使同一品种，因成熟度、产地、季节和气候条件不同，而又有相应的变化。如红的西红柿冷却保鲜温度为0℃，而绿的则为10℃，若低于这个温度，西红柿就失去后熟能力，不能由绿变红。又如，甜椒一般的保鲜温度为7℃～9℃，但北方秋季产的甜椒可低于这个温度。原产于温带、寒带的果蔬，大多数的保鲜温度比产于热带和亚热带的果蔬的保鲜温度要低。如苹果保鲜温度就比香蕉的保鲜温度低。冷藏保鲜库内的温度约在4℃～8℃之间，开且要求温度波动幅度小，一般为±1℃。若库内温度过高，果蔬的呼吸作用增强，影响产品质量和贮藏期;温度过低又会产生冻害。温度波动过大和过频，会在果蔬的表面结露，形成大量水滴。表面水分增加，也给微生物的生长繁殖提供了有利条件，从而造成果蔬大量腐烂变质。
果蔬中含有大量的水分，这是维持其生命活动和新鲜度的必要条件。在贮藏过程中，果蔬会逐渐蒸发而失水。失水过多，就会明显地呈现萎蔫。这样，不仅果蔬重量减少，而且果实表面皱缩，质量降低，有的甚至失去商品价值。因此，在保鲜库中要维持一定的湿度，防止果蔬萎蔫。
果蔬的失水现象大体通过两个途径产生:一是由于呼吸作用散发一部分水分;二是因为贮藏环境湿度的变化，引起水分蒸发。果蔬通过呼吸作用所散发的水分数量不多，而大量是由物理作用所产生的水分子蒸发。因此，水蒸发得快慢，取决于环境湿度的大小。提高保鲜库内的相对湿度可以有效地降低果蔬的水分蒸发，但是湿度太高，也会产生发霉作用。比较明显的品种有:洋葱、蒜头、马铃薯等。总之，果蔬在保鲜期间要有适宜的温度和相对湿度。在有条件的情况下，尽量做到分库贮存。各种蔬菜和水果的储存条件见表2－40。
果蔬收获后，仍保持吸收O2排出CO2的新陈代谢呼吸活动。如包装内含量降低和含量升高可使果蔬维持微弱的需呼吸而不产生厌氧呼吸，新鲜果蔬的衰老过程被延缓，降低新陈代谢速度，从而延长保鲜期。新鲜果蔬气调采用透气性塑料薄膜作为气体交换膜，包装内气体与大气进行交换，从大气渗入O2和从包装内排出多余的CO2保持果蔬微弱的呼吸。新鲜果蔬的气调包装保鲜气体由CO2、N2和O2等气体组成。气调包装保鲜期根据果蔬品种和新鲜度确定，如草莓，蘑菇，荔枝、桃、叶菜等。在0℃～6℃温度下的保鲜期为20～60天。
为了保持果蔬的鲜度，在销售或冷藏前应针对果蔬的不同特性，进行下列保鲜处理作业:
1.需要进行冷盐水处理的商品
有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低温度，防止鲜度下降。即使是在产地己对这些商品等进行预冷，在运输中其包装纸箱一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15℃左右，不在产地进行预冷的话有时甚至会上升至40℃。因此要在收货时对这些商品进行彻底的冷盐水处理。冷盐水处理的作用是利用冷盐水的盐溶度，调整渗透压，降低水温，使蔬菜吸收水分，提高保水性。对象商品有:毛豆、豇豆等豆类，玉米、龙须菜、西兰花、花菜等。
2.需要苏生处理的商品
有些蔬菜品种，如叶菜类青菜，其叶片属光合作用的器官，呼吸和蒸发量大，减重明显，不耐保存，苏生处理就是适时补充水分，使其重新复活。苏生处理的要领是:在水槽中洗净泥和污垢后，为了减少叶子的损坏，可以把货筐横放，将商品横着放入货筐，在放至货筐的3/4时，将货筐竖起，轻轻摇晃，然后将放置在货筐中的商品全部浸泡在水中，时间约3～5分钟，如果放人过多的货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果，可在水中进行切除根部处理。对象商品有叶菜类青菜、葱等。
3.需要放热处理的货物
有些水果呼吸热较大，如在运输过程中，纸箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸箱，在阴凉通风处做放热处理。进行放热处理后，放入冷库中或在常温下保管。否则会导致表皮依然良好，但其内部已开始腐烂。
对于没有必要放入冷藏库的商品，要放在通风性良好的地方进行走位管理。对象商品:马铃薯、洋葱、茄子、菜豆、青椒、凤梨、南瓜、甘薯、牛蒡、西红柿(未熟品)等。
有些果蔬非常怕风，不论在卖场还是在冷藏库，都要尽量避免直吹风。特别怕风的商品有:叶类菜、蘑菇类、豆芽菜、茄子等。为了避免由苏生库冷却器中吹出的冷却风直接吹到商品上，可将麻袋等具有一定厚度的布在水中浸泡后再放在货筐上。
二、果蔬的冷藏保鲜贮藏
学会果蔬的机械冷库贮藏:机械冷藏是在有良好隔热性能的库房中借助机械冷凝系统的作用，把热量由高温物体转移到低温物体(环境介质)中去，即将库内的热量传递到库外，使库内温度降低并保持在有利于果蔬长期贮藏的范围内。机械冷藏的优点是不受外界环境条件的影响，可以迅速均匀地降低库温，库内的温度、湿度和通风都可以根据贮藏对象的要求而调节控制。冷藏是当今世界上应用最广泛的果蔬贮藏方法，一年四季都可进行，打破了食品供应的季节性。我国贮藏果蔬的冷藏库中，大型、大中型库占的比例较小，中小型、小型库较多。其主要原因是因为贮藏库和制冷机械设备需要较多的资金投入，运行成本较高，且贮藏库房运行要求有良好的管理技术。日本利用多雪的气候特点，开发了一种雪窖冷藏库，用其贮藏水果、野菜等果蔬取得了良好的保鲜效果，这对我国冬季多雪的广大北方地区来说很有参考价值。为了使某些食品达到更好的贮藏效果，有些食品需要在冷藏中进行变温贮藏，变温贮藏中的间歇升温处理不仅能有效地减少冷害，而且无毒副作用并已得到应用，贮藏温度、升温周期根据果蔬种类的不同而有差异，如甜椒在低温(0℃～1℃)条件下贮藏一段时间后，转放到18℃～20℃贮藏1d，然后再进行低温贮藏，可明显降低脯氨酸的累计和增加膜透性，缓解甜椒冷害的发生。宋红日等在贮藏保鲜肥城桃试验中，使用生物保鲜袋和防腐保鲜技术，结合变温贮藏技术，较好地保持肥城桃原有风味品质，有效地防止冻害发生，最大限度地降低后熟变软，减少腐烂，贮藏期一般可控制在2个月，好果率在85%以上。
冷藏法既不改变食品成分，也不往食品中加入电解质，更不用高温杀菌，所以，这种方法能最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值。因此，冷藏果蔬比干燥、腌渍和罐藏的果蔬质量都高，冷藏是当今果蔬运用最广泛的贮藏方法。需放入－18℃的冷库贮藏，其贮藏期因品种而异，如豆角、甘蓝等可冷藏8个月;菜花、菠菜、青豌豆可贮藏14～16个月;而胡萝卜、南瓜等则可贮藏24个月。
三、果蔬的速冻保鲜贮藏
速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在－18℃～－20℃的低温下保存待减低用。速冻保藏，是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。
一般来说，含纤维素较多或习惯于炖、焖等方式烹调的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，经过烫漂后食用效果较好。有些品种如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等，含纤维较少，质地脆嫩，则不宜烫漂，否则会使菜体软化，失去脆性，口感不佳。烫漂为90℃～100℃，水温70℃以上。烫漂时间一般为1～5分钟，烫漂后应迅速捞起，立即放入冷水冷却，使品温降到10℃～120℃备用。去皮、切分、烫漂或其他处理后的原料，及时放入－25℃～－35℃的低温下迅速冻结，再行包装和贮藏。如不除掉水分，水在冻结时很容易形成块状，既不利于快速冷冻，又不利于冻后包装。有的品种一般不切分，只
能整果冷冻，以防果汁流失。
图2－20 速冻果蔬流程图
图2－21 速冻果蔬的基本操作流程
表2－40 简易贮藏法
消毒降温后产品及时入库，入库摆放时要注意以下三点:一要利于库内的通风，通风不好会造成库温不匀，影响贮藏效果;二要便于管理，利于人员的出入和对产品的检查;三要注意产品的摆放高度，防止上下层之间的挤压，以免造成损失。不同品种的苹果、梨要分库存放，有利于贮藏管理和防止产品之间的串味和催熟。
冷库贮藏苹果、梨时，温度调节要根据品种对温度的要求控制。多数苹果贮藏温度控制在－1℃～0℃，梨的贮藏温度控制在0℃。贮藏期间要注意通风换气，库内的湿度控制在85%～95%，由于有制冷措施、冷却系统会结霜，使库内湿度降低而需采用人工加湿或机械加湿的方法解决。同时冷却系统要经常除霜，防止因蒸发器结霜降低冷效果。
储藏期间经常进行产品检查，有问题及时处理。产品出库前将库温升至室温，防止果实表面结露，从而防止微生物侵入造成危害。
一种为气调库贮藏(CA)，另一种为机械冷库内加塑料薄膜帐(或袋)的方式。简称简易(MA)贮藏，一般控制O2 2%～3%，CO2 3%～5%。
气调库贮藏(CA)，气调库具有制冷、调控气体、调控气压、测控温、湿度等设施。是商业上大规模贮藏苹果、梨的最佳方法。贮藏时间长，效果好。但设备造价高，操作管理技术比较复杂。发达国家在苹果、梨贮藏上应用较多。
塑料薄膜搭帐气调贮藏，在冷库内用塑料薄膜帐贮藏，薄膜帐由五个面的帐顶及一块大于底面积的帐底塑料组成。帐顶设有充气、抽气和取样抽口。安装后形成一个简易的气密室，采用0.1～0.2mm厚的聚乙烯塑料粘合成大帐，容量根据贮藏量而定。贮藏时先铺帐底，上放枕木和砖块作垫衬，将预冷后的苹果、梨装箱后码垛，然后扣上帐顶，帐顶与帐底卷紧，用砖块将卷边压紧密封。
帐内的调气方式分为快速降氧和自发气调两种。快速降氧法:用抽气机将帐内气体抽出一部分，使帐子紧贴在果筐(箱)上，然后用制氮机或钢瓶氮作为氮源，通过充气抽口向帐内充气，使帐子鼓起，反复几次使帐内氧气降低。贮藏期间每天要对帐内气体进行测定并进行调整。氧气浓度过低时向帐内补充空气。二氧化碳浓度过高时及时吸收排除。目前多采用消石灰吸收二氧化碳，消石灰的用量为100kg苹果、梨用0.5～1kg。
硅窗袋自发气调贮藏及塑料袋小包装:选用0.06～0.08mm厚的聚乙烯薄膜袋，一般规格为110cm×70cm，可装苹果、梨20～25kg，在塑料袋上开一窗口将硅橡胶塑料贴合上，达到自发调节气体的作用，硅窗面积依苹果、梨的品种及贮藏温度而定。一般为20cm×20cm。可以采用塑料袋直接贮藏。依靠苹果、梨的呼吸作用降低袋内氧气，同时提高二氧化碳的含量，中间可开袋放风，防止氧气含量过低或二氧化碳含量过高而对产品造成危害。
(二)水果保鲜的常见问题及管理控制
表2－41 水果保鲜的常见问题及管理控制
(三)蔬菜保鲜的常见问题及管理控制
表2－42 蔬菜保鲜的常见问题及管理控制
果蔬成熟度采后生理变化病理变化水果蔬菜低温减压保鲜
1.果蔬的最佳采收成熟度确定依据有哪些?判别果蔬成熟度的主要方法有哪些?
2.影响果蔬呼吸的因素。
3.休眠与采后生长对贮藏保鲜的意义是什么?
4.完成五种水果的保鲜，填写学习任务单。
表2－43 学习水果保鲜的学习任务单
5.完成五种蔬菜的保鲜，填写学习任务单。
表2－44 学习蔬菜保鲜的学习任务单
水果也能抗癌。这些水果中的一些特殊成分在预防结肠癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌等方面，具有其他食品难以替代的益处，如表2－45。
表2－45 常见的抗癌水果
虽然水果的抗癌作用明显，但在食用时，仍然要根据个人的特点进行选择和适当搭配。经常有人因为生吃草莓过量而引起胃肠功能紊乱。另外，患尿路结石、肾功能不好的病人不宜多吃草莓，因为它含草酸钙较多，过食会加重病情。而且，吃水果的最佳时间是饭前1小时。水果属生食，饭前吃水果等于吃生食后再进熟食，体内白细胞就不会增多，有利于保护人体免疫系统。
(1)通过上述案例，你是否认为抗癌水果吃得越多越好?
(2)请你通过上述案例尝试改变自己吃水果的习惯，让水果提高我们的生活质量。
大枣是近年来果树种植中被各地大力发展的一类果种，其独特的风味和品质日益受到消费者的喜爱，但大枣是一种难贮运的果品，采后极易发生软化、酒化、褐变。现有贮藏保鲜技术主要为化学药剂处理，虽有一定的效果，但其存在保存期短、易发生药害和损害风味品质等缺陷，化学药剂对环境和人类健康的影响等问题也日渐突出，大枣保鲜的未来有待于进一步发展。
(1)一般苹果切开后放在那里一会儿就会变色，很难看，如果在切好的苹果上面涂点盐水那么放半天也不会变。
(2)水果去皮后，过一段时间空气会对水果起氧化作用，表面变浅棕色，非常难看。将削皮水果浸泡在凉开水中，既防止氧化而保持原色泽，还可使水果清脆香甜。
(3)荔枝治疗男性性功能障碍及尿路感染:用荔枝核15至20颗，打碎后加水煎服，能治睾丸肿痛。
留住美丽常吃新鲜水果时，你可知道水果与性格的关系，试试看看对你是否适合
表2－46 爱吃的水果与你的性格
蔬菜的长期贮藏保鲜方法
蔬菜长期贮藏保鲜是按蔬菜生物学特性的要求，给予适宜的贮藏环境和条件以维持其正常的新陈代谢，以减少蔬菜品质下降和腐烂损失，延长食用期限。
1.常温保湿贮藏:是能源最省、成本最低，使用最早和最普遍的民间传统方法。不必附加辅助设备控制温度和湿度，只建造能利用自然条件创造适宜环境的棚、窑即可。棚、窑内的温、湿度依靠自然通风来调节。常温保湿的棚、窑，一般建在地势高，地下水位低，通风良好的地方。这种方法，适用于大白菜、结球甘兰和马铃薯、葱头、萝卜等块根、块茎类蔬菜。
2.低温贮藏:是研究得最完全的一种方法。该法可分为0℃左右的低温冷藏和低于普遍温度的低温贮藏两种。冷藏库需要制冷装置，低温库只要通风装置就行了，底温贮藏可减少蔬菜呼吸量，降低生埋生化的速度，有减少营养损失、抑制病菌活力的作用。低温库的温度应保持在能除去呼吸热的水平上，与流通保鲜一样，低温贮藏也需要一个冷冻系统，即低温预冷、保温运输和冷柜出售三者配套，使蔬菜从收获后处理到消费者手里一直保持低温。间断换气循环式堆积通风贮藏法。这种方法是在低温条件下，利用蔬菜呼吸和蒸腾作用获得高湿和高于大气组成的二氧化碳浓度的条件，同时通过适宜的换气除去乙烯等有害气体和防止过湿现象。此法能保持蔬菜品质的外观，且操作方便，因而受到人们注意。
3.塑料包装贮藏:是一种利用塑料薄膜的不同透气率，透水率来抑制蔬菜在贮藏过程中的蒸发和呼吸的贮藏方法。这种方法能使蔬菜较长时间保质保重。塑料包装贮藏分为冷库贮藏和常温贮藏两种。冷库贮藏可降低蔬菜呼吸作用和耗氧量，放慢二氧化碳积累速度，并使袋内气体组成自然地形成气调贮藏状态，从而推迟蔬菜营养成分的损耗和成熟速度。而常温贮藏时，包装薄膜必须扎孔以提高透气性。因为在高温下呼吸量大的叶菜类，密封1～2天后，氧气消耗殆尽，二氧化碳急剧增加。这不仅不能保鲜，反而会发生生理中毒，使蔬菜变质。
4.辐照保鲜:是利用放射性同位素或粒子加速器产生的电子束及x、r射线，对蔬菜进行辐照处理，达到杀菌，抑制发芽，保证质量，延长贮藏期的目的。辐照保鲜具有投资少，能耗低，公害少，操作方便，安全可靠的优点，适用于马铃薯、葱、蒜等地块根、块茎类蔬菜。目前，在22个国家里，计有39类辐照保藏的食品批准食用。
5.气调贮藏:是一种通过调节贮藏环境中的气体成分达到保鲜的冷藏法。气调贮藏不仅要控制空气中的氧和二氧化碳的含量，而且要控制温度，三者适当配合才能达到保鲜目的，气调贮藏有自然降氧法，快速降氧法、充氮法、充二氧化碳法、硅窗法等多种方法。硅窗对乙烯有较大的透性，能迅速降低乙烯浓度，延缓蔬菜衰老，提高贮藏效果，因此发展较快。气调贮藏需要有密封的低温库，还要有调节气体和压力的装置，同时蔬菜所需二氧化碳和氧的量很难确定，掌握不好，会出现生理中毒，所以目前国外仅用于短期贮藏及商品价格贵的蔬菜。
6.化学贮藏保鲜:即用各种化学药品对仓库进行熏蒸或直接涂布以达到防腐保鲜的目的。已应用的药剂有:防腐剂过氧乙酸、氯硝胺等，生理调节剂2.4—D，青鲜素、萘乙酸等。这些药品对保持蔬菜鲜度，延长贮藏期有一定作用。
7.低压贮藏法:是目前最先进的贮藏方法。可以使各蔬菜混合贮藏，它通过排除90%的空气，使气压、氧气浓度均降为正常的十分之一。在这样的条件下，可控制植物体内乙烯的生成量。有降低蔬菜呼吸率的作用，低压贮藏后会造成空气干燥，必须通过增湿器补充新鲜、潮湿而减压的空气。低压贮藏蔬菜的贮藏期可达一般低温贮藏的3～5倍。
