我喜欢去福建人的后厨，

看那些滥用的“活味精”，

蛤、蚬、蛎、蚶当咸菜用，

我每年全世界去吃喝，总结出探美食最靠谱的办法，就是“先找地头蛇”。今年是新加坡来的莆田餐厅19周年，11月-来年3月，莆田餐厅正在做海蛎节，终于逮到机会随莆田餐厅创始人方叔叔去捞“活味精”，看看真正的莆田食材源头。福建海岸线的味道方叔叔可是如数家珍，不过，问起福建提鲜的灵魂美味，他也实在有点犯难，“掰着指头都数不过来！”

福建靠海。四周山海阻隔，大部分江河都是本省发源本省入海，不要以为大家都是“胡建”，普通话跑偏的调调都一样，福建人自嘲隔了条村子就听不懂方言。这也成就了福建小吃遗世独立的“各鲜各”的基因。古代中央政府又放任自流，几乎不干涉任何福建地方政务民生，直到魏晋时期才有大量中原汉族人口迁入，所以“古早味”被保留得很好。

福建拥有中国最曲折的海岸线，港湾125个，福州、厦门、泉州、漳州、莆田、龙岩、三明、南平、宁德，我真想坐船一个个舔过去。

仅湄洲岛的小餐馆里，就有油鳗干、鳗干、虾干、河豚干、夯鱼干等各种“味精标本”，馋得我恨不得变成一锅烫，把眼前这些都煲了。

福建湄洲岛鱿鱼干、鳀鱼干、鳗干、虾干

鲜汤吊好，现在只等油盐下锅了！这些干货自带盐味，其实福建人除了借味以外，一口咸味也是讲究。莆田古盐场的咸味都已经余味800年，天然、日晒、无添加，正如这鲜味的出处一样。这造就了福建本味的底子。

说起活味精，莆田餐厅的方叔叔指着桌上的：黄膏蟹的冻蟹，虾苗拌头水紫菜，南日鲍鱼番鸭汤、哆头村阿溜土笋冻、莆田红菇卤面、藏着蛏干的香焖芋头...全部念了一变。

“哪个？”“都甜啊！”福建人管“鲜”叫“甜”。确实，细吃这里的九节虾、花蟹、黑山羊...也都是甜的。

我绝望地吃一口甘甜多汁的度尾老树文旦柚，再镇压几口橄榄汁…才镇定下来，接受来福建胖三斤的事实。

光是一碗兴化粉，就有中原与北方人无法想象的头水紫菜与海蛎作伴，太奢靡了！兴化粉可以追溯到北宋，在方叔叔家的私邸“方园”里吃一碗莆田海蛎粉再说。

长足300天的低水温养育的海蛎由渔民阿姨现开，裹了地瓜粉，水开就滑溜溜开锅。

兴化粉在鲜美汤汁里像是蒲仙戏里的美人唱腔，软而爽脆。

吃下这碗“欲罢不能”前，我有幸去了兴化粉的工厂，看着米粉磨成浆后，经过滤水、炊熟与成型的整个热气腾腾的过程。看到古人的原始工艺保留最初的匠心之外，多了现代人的踏实。每一口，都是稳稳的幸福感。

这次视“好食材如家珍”的方叔叔，亲自地陪，悉心安排我们东南亚四国贪食团，几乎洗劫了莆田周边的美味精华。看着还有一大盆活剥的蚝，方叔叔说，当地人更喜欢生吃，甜。

他提醒我，最后还可以在兴化粉里放一片烘脆脆的头水紫菜，在方叔叔家吃到虾苗凉拌头水紫菜，我是惊艳到的。糯口又稍纵即逝的鲜外，有一股奇香， 芳草、苔藓与花朵的混合气息。

后来又吃到紫菜海蛎煎，对那个“真的海苔”香气久不能忘。当地人看着我陶醉的样子，有点焦虑：哎呀，好的吃过，以后吃不回去了。

一般外地市面上是很难买到头水及一水紫菜的，都在莆田本地消化了。紫菜一茬茬长，每割一次算是一水过了，头水是最高品质，一共有20水。

去蒋山寻头水紫菜，坐着老板的“水上漂”土摩托，一直开到搁浅到不能再深的地方，停下来上船。

那里的紫菜是莆田最贵的，当地人会用紫菜、无花肉丝、酱油做煮紫菜。紫菜清新香气扑舌沁鼻。

这次我赤脚跟着老板出海，看到紫菜被弯钩撩起时，纤维宽而绵密，行家说：摸摸看，又滑又粘，这才是好紫菜。我说那不好的呢？“都做一饼饼的紫菜了！”

老百姓还喜欢拿紫菜炖排骨和猪蹄，汤的油份被紫菜吸走，“所以紫菜好吃，肉也好吃”农民憨憨说。蒋山头水300元一斤，二水50元一斤，三水20元一斤，原因是老板是九月初一才下苗，宁愿做最晚的一批。他说水凉一些紫菜品质好。

到了福建，我每次忘记戒碳水的誓言，都是从餐尾的反沙芋头开始的。

说到客家，永定芋子包也值得一尝。“无山不客客住山，番薯芋子半年粮”，耕山住山的客家人，对芋子是很有情感的，既可当粮，更可作菜。芋子包的主要原料是芋子、木薯粉和肉、香菇、冬笋丝、虾仁、葱白做的馅料。制作时将先将芋头煮熟，剥皮后捣烂成芋泥，再加番薯粉和盐混合，一起擀成包子皮。放入蒸笼中用猛火蒸，出锅后摆盘加入麻油，趁着热气蒸腾吃一口，皮滑馅香。到了莆田，我本能以为，这眼前的就是芋子包。

这锅鱼饺，饺子皮是鱼肉燕皮，全部手打…功夫菜真的是靠打出来的。说到这个，就不得不说既熟悉又陌生的扁肉。

最近在方叔叔家吃到的扁肉，撩起锅的那一刻，全场的眼睛都扁了，再严肃都成了笑眼。

第一次听“扁肉”这个词很难具象化联想到是馄饨。称为“扁肉”其实也算形象，观其形，扁扁的，工艺则是用面皮包裹肉馅儿。”福安、闽台一带也唤作“扁食”， 台湾颇负盛名的一道点心便是花莲扁食。与人们称呼制作馄饨叫“包馄饨”不同，福建地区要叫“打扁食”。原因是当地许多师傅坚持着传统的手工做法，将揉好的面坯折叠后，用大腿或臀部的坐力，利用杠杆原理借力大竹棍压面坯，术语称“坐”。扁肉的“肉”，选用猪后腿，要剔除所有的肥块、筋骨和膜片，然后切成小肉块，再用木棍敲打成肉泥。不断的敲打、压制使看起来和全国遍地的馄饨一样的扁肉，也独有了地域特色，口味上不尽相同。

福建莆田能轻易吃出食材的敬意，有幸在方叔叔家吃过一次。即使是最普通的白灼章鱼，秘法是烧前需要用碎茶籽反复摔打一小时，于是口口生脆。

这样说起来，突然觉得眼前的虾菇、蚝干饭、杂海（鱼）、剥皮鱼、东星斑鱼肚、红菇豆腐月子汤好吃得太容易。

再说回手打鱼，莆田这里能吃到鲨鱼鱼丸，包了猪肉芯，让肉欲与鲜欲同时满足。后来去了福建武夷山，这里的鱼与别处不同。狩猎般攒了两顿，美食圈活海洋生物百科全书海鲜大叔说到武夷山地区必吃的红眼鱼与稻花鱼终于都吃到了。

红眼鱼主要长在九曲溪里，我笑说很多游客坐竹排用面包喂的，怪不得那么肥美，脆炸的大鳞片比薯片过瘾多了。方叔叔说像他在马来吃的“忘不了”。它们喜欢成群跃起吃食饵，但是景区内禁捕捞。

武夷山非遗传人，方叔叔的好友茶家黄圣辉老师说稻花鱼长在梯田里，水凉，两年才能长到半个手掌长，杂海中必须用辣椒、芋头和毛豆提它肉里的鲜。刺多，恨也无用。

如果喜欢清淡吃法，福建还有一道清水白鳗，野生的海鳗，非常肥润。前几天刚跟港大的同学Derek聊起鳗鱼，说起他小时候去鳗鱼协会会长那学习处理活鳗。地方是会长开的鳗鱼厂，在九州鹿儿岛，叫OSumi，位于鹿屋市附近一个小城市。老师傅名字Matsunobu，几近疯狂的严格，训练一个员工杀鳗鱼手要花几十万日元。他被折腾得死去活来，每天无以为继只有吃鳗当饭，我只有羡慕地说“换我去”。

日本鳗，又叫白鳗，原产于海中，溯河到淡水里生长，后回到海中产卵。一般日本餐馆的白烧价格要远胜于蒲烧。

不过福建人对鱼并不是太在意，肥美的剥皮鱼拿来做鱼饭，或者红烧都是常有的事。

鱼饭剩到第二天，通常是早饭。福建当地的早饭简单的也有豆浆、稀饭，考究的配点紫菜虾皮、炸鱼干。

这里的鱼饭与汕头讲的不同，鲨鱼汤也与冰岛臭鲨鱼不同，汤麻螺、炸三角鱼、荔枝肉豆腐干与各处不同，甚至连夯鱼的那个hang字的错别写法也不同。

除了福建、潮汕外，我很少在早饭吃到猪肠。

打卡过美食纪录片《早餐中国》的朋友们可能会发现，早餐时段吃面的地区不在少数，并不只是北方地区吃面才流行。福建早餐，面食文化也大行其道。

收集乡土美味的意义，在于获知这个地球上普通老百姓如何用最朴实的办法，与就近美味发生关系，这种关系是种持续的依赖。有一种东西你愿意常年累月花钱去吃，像一个你看不厌的人那样，才是真正的“不同”。

下水们通常以配菜的形式出现。特别是小肠，去夹“巧克力甜甜圈”，才发现是爆汁套小肠。

像我这种口味清淡的，吃到锅边糊才是大满足。这里有个流传下来极具闽地精神的故事：说古时有一家主妇磨了米浆准备蒸九重粿，临时来了客人，家里煮的饭不够吃，于是灵巧的主妇在烧着菜的锅边绕烙米浆，既做菜又当饭，客人吃得甚是满意。然后这道菜遍流传开来，走进了千家万户。这道食物以精巧构思取胜，效法容易，因此在整个福建推广度都很高，从街口小吃店到寻常家庭的餐桌，三不五时常相见。尤以福州和漳州为最。

此间自有派别之分。福州锅边糊是用蚬子汁为汤，在锅里烧开取其鲜味，再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去，米浆在锅边烫成干皮后用锅铲刮到汤里，加芹菜、葱、虾米、熟鱼干、小肠、花蛤、香菇、白菜等作佐料，烧开后起锅就是一盆滚烫的锅边糊。如清雅出尘的白玫瑰，色面轻浅，滋味清鲜，吃的是不动声色的“底烫不剩”。

方叔叔家的现做锅边糊至今难忘。漳州锅边糊则是用红油卤汤，汤里有蚵仔、粉肉筋、肉糕、小肠、大肠、剥了壳的鲜虾仁等等，还有色泽金黄吃起来酥脆的油条，在锅里沸腾着的猪血。重点还有漳州的特色炸猪肉，加完料之后已是上乘的漳州锅边糊。再加上醋、香菜丁、炸蒜蓉末和漳州独特的辣油加持，迥异于福州锅边糊的清鲜，活力Q弹的漳州锅边糊，恰似一朵开在舌尖上的妖艳红玫瑰持靓行凶，翻滚着如火热情风情蚀骨叫人不由自主口舌缠绵不休。

一面是白玫瑰的清雅，一面是红玫瑰的激情，我个人更喜欢前者。

从早饭开始打嗝是福建美食带给我的声响。清早只有以茶代咖啡为敬，顺便帮我这野猪肚一样的胃消食。在烂石山间的茶树园找岩骨花香，与山溪里的鱼一起伺机看动静。

好食材的坚持，如好山好水的根气。越吃越多，就发现少了，不能少一口温润厚糯老茶。这个秘密，爱活味精的的老餮，心照不宣。

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人