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佛跳墙的做法和由来 佛跳墙是什么 &&来源：&&
佛跳墙是哪个菜系：佛跳墙是一道闽菜，绝对是享誉国内外，口感清凉、酒香味十足，而且鲜美软烂营养丰富，现在我们就一起看下佛跳墙的做法吧。
佛跳墙的做法所需要准备的食材和调味料：鳐鱼翅 小鲍鱼 瑶柱 广肚 虾肉
鹌鹑蛋 冬笋香菇鸡肉姜。
佛跳墙的做法：
1.将生姜切成片放入坛底，然后铺入冬笋片，再放入香菇和熟鸡肉
2.放入去掉虾线的虾肉，然后放入瑶柱和鹌鹑蛋，再放入广肚
3.然后放入鱼翅，平铺之后再放入小鲍鱼，然后倒入花雕酒
4.然后放入少许盐调味，再撒些胡椒粉，将汤汁挖入罐中
5.盖好盖子之后用保鲜膜包好，然后密封严实之后放入笼子中
6.再继续盖好锅盖，蒸好之后取出，然后再剪开保鲜膜
7.最后在罐中垫好垫盘就可以吃了。
责任编辑：陈玲波
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素食佛跳墙
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说起佛跳墙，总是对那浓浓的香味充满了遐想。前不久听朋友介绍了一道素食汤，堪称素食佛跳墙。在这个阴冷的周末，尝试了一番，果然汤汁鲜美。一家人围坐在一起，一边聊天，一边享受美味，又一个浪漫的周末。　　这道汤的汤底以当归、桂枝、黄芪、党参熬制。...
说起佛跳墙，总是对那浓浓的香味充满了遐想。前不久听朋友介绍了一道素食汤，堪称素食佛跳墙。在这个阴冷的周末，尝试了一番，果然汤汁鲜美。一家人围坐在一起，一边聊天，一边享受美味，又一个浪漫的周末。　　这道汤的汤底以当归、桂枝、黄芪、党参熬制。桂枝散寒，黄芪补气，当归补血，党参增强免疫力。再搭配娃娃菜、大芋头、杏鲍菇、草菇、干香菇、板栗、和田枣，鲜香美味，真真是一道祛寒补身的养生汤哦。
难度：切墩(初级)
时间：1小时以上
素蚝油两大勺
黄酒两小勺
素食佛跳墙的做法步骤
1. 当归、桂枝、黄芪、党参用清水浸泡二十分钟后，锅内加足水，大火煲开转小火煲上一个小时左右，将药材汤渣滤除；（拍完才发现，忘记让党参入镜了，呵呵）
2. 在煲药材的过程中，继续准备其他材料。
3. 干香菇泡发后，挤干水分；杏鲍菇和草菇洗净后，杏鲍菇切厚片，在每一片上切网状花刀；草菇去除根部，顶部切十字刀；起锅热油，用油爆一下杏鲍菇、草菇，将杏鲍菇和香菇中的部分水分逼出来，但是不要将全部水分逼出，要不就失去了菇的香味了。爆好的杏鲍菇和草菇捞出待用，将挤干水分的香菇也过一下油，捞出待用；
4. 大芋头去皮切块，板栗去壳切两半，也分别过一下油，这是定型的作用；
5. 和田枣洗净去核；
6. 准备好炖盅，先将娃娃菜的菜帮铺在炖盅底，然后放上杏鲍菇、草菇、香菇，再放上芋头和板栗，放入红枣，最后放上娃娃菜的叶子。
7. 将煲好的药材汤底倒入炖盅，加两大勺素蚝油、适量的盐、白胡椒粉，盖好炖盅盖子，炖锅外胆加入热水，炖上两个半小时，出锅前浇上两小勺黄酒，拌匀，盖上盖子再焖上一分钟，当再打开盖子的时候，酒香扑鼻，还带着浓浓的香味，尝上一口，身上的寒意顿时烟消云散了～～
这个汤最好用炖的，因为不会流失食材的香味，如果没有炖盅，用煲的也可以，大火煲开后，小火一个半小时，因为是用明火，煲太久怕汤会减少太多。大芋头要挑轻的，这样的芋头口感粉甜；板栗也要要挑粉的哦；当归、桂枝、黄芪、党参各一小把就好；这是三人份的量，人多在适当增加材料的用量。
(C)本菜谱的做法由
编写，未经授权不得转载
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正宗佛跳墙的具体做法
佛跳墙是我们大家都非常熟悉的一道名菜，佛跳墙也被叫做是满坛香或者叫做是福寿全，佛跳墙的特点就是使用到的食材不但多样而且还非常珍贵，佛跳墙含有极其丰富的营养，所以佛跳墙受到了大家的喜爱，佛跳墙的做法是非常复杂的，不过我们可以采用下文介绍的简单佛跳墙做法来在家里面自制出佛跳墙来。
1.将水发去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、片15克 、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗(音 bi 过滤的意思)去蒸汁。
佛跳墙2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。
5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺 火上，熟放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入75克、10克、75克、绍酒2150克、骨汤500克、，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、、片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣一碟、火腿拌一碟、冬菇炒一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、佐食。
在上面的文章里面我们介绍了一道梅菜，那就是佛跳墙了，我们知道佛跳墙不但外形好看而且还非常美味，佛跳墙的做法非常的复杂，上文为我们详细介绍了正宗佛跳墙的具体做法，相信大家都学会了吧。
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微信扫一扫福建名菜“佛跳墙”首创者，居然是祖籍福清的郑春发！,简单家常佛跳墙做法,福建正宗佛跳墙做法,福建的佛跳墙历史,佛跳墙多少钱一份,佛跳墙是什么
福建名菜“佛跳墙”首创者，居然是祖籍福清的郑春发！
时间： 22:50:59 来源：福清吃货团
原标题：福建名菜“佛跳墙”首创者，居然是祖籍福清的郑春发！
　　文章作者： 林秋明
　　“佛跳墙”曾被列为清宫廷御宴满汉全席中首推的极品美味。一百多年过去了，它仍是闽菜的佼佼者，享有“中华第一汤”的美誉。你肯定听说过“佛跳墙”曾作为国宴第一道菜招待过许多外国元首。可你知道吗？这道福建名菜的首创者，却是祖籍福清的郑春发。
　　清咸丰六年（日），郑春发出生于福清城关南门。日不幸逝世，享年75岁。11岁那年，郑春发的父亲离世，他和母亲生计无着，于次年由同乡人叶依嫩带到福州，进入他开设的“源春馆”酒店当学徒。郑春发为人聪颖厚道，能吃苦耐劳，深得叶依嫩喜爱。后来，“源春馆”停业，叶依嫩带着郑春发前往苏杭京沪粤等地的名菜馆当帮厨。其间，郑春发得以深入学习各地佳肴的特点和长处。
　　光绪二十四年（1898年），直隶按察使周莲调任福建按察使。郑春发经人介绍，成了周莲的厨师。周莲对郑春发做的清鲜和荤香而不腻的福州菜很是喜爱，对其高超的技艺十分赏识，两人私交甚密。周莲还为郑春发捐纳了六品官衔。
　　有一次，官钱局的某官员邀请周莲到家宴饮，周莲叫郑春发前往帮厨。该官员知道周莲善于辨味，一般的菜肴肯定都吃腻了，于是叫自己的内眷主厨。该官员的内眷别出心裁地把鸡、鸭、鱼翅、刺参、鲍鱼、鱼唇、蹄爪、鸽蛋、羊肘、猪脚、猪肚等10多种原辅料分批投入绍兴酒坛内，用文火慢煨。此菜上桌时气味芬香，别具风味。周莲品尝后赞不绝口，就问是什么菜名。该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全“之意，名“福寿全”。由于这次帮厨，郑春发凭借深厚的功底，将烹调技艺学到手。此后加以改进，使之不但具有闽菜特有的风味，且能变幻出无穷的美味。
　　有一年，周莲举行寿诞。郑春发决定烹制经他改进后的“福寿全”招待宾客。当菜端上酒桌，启开坛盖时，一股芬香冲坛而出，充溢厅堂。大家品尝后感到味道极其鲜美，发出满堂喝彩声。坐中文人即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。众人公议后将此菜改名为“佛跳墙”。从此，“佛跳墙”一举成名，历经百年而不衰。
　　清光绪二十年（1894年），郑春发承接“三友斋”酒家，先改名“聚春茶园”，后定名“聚春园”。“聚春园”很快成为全国八大菜系之一的闽菜的基地，也成为培养名厨的摇篮。
　　如今，“佛跳墙”的用料更加考究，烹制程序更加严格。20多种主要原料经过分别处理，配以香菇、冬笋、香葱、姜片等多种佐料，装入绍兴酒坛中，用旺火烧沸后，改用文火慢煨。由于几十种原料、配料煨在一起，既有共同的荤味，又保持各自的特色，香味浓郁，嫩软鲜美，荤而不腻，具有补气养血、温肺润肠等功效。
　　自新中国成立以来，每逢重要的国事外交活动，各届中央领导均以“佛跳墙”作为国宴的第一道主菜招待外国元首，如英国前女王伊丽莎白、美国前总统里根、新加坡前总理李光耀等，受到广泛赞誉。柬埔寨前国王西哈努克曾说：“没吃过‘佛跳墙’,就不算吃过中国菜。”日本前首相田中角荣在中国尝过“佛跳墙”之后,还将其带回日本。现在日本东京的著名食府中均推出“佛跳墙”。
　　1986年，在福建省名优菜肴评定会上，“佛跳墙”夺取魁首，名列闽菜状元。1990年，“佛跳墙”荣获国家商业部“金鼎奖”。1996年，“聚春园”被国家商贸部授予“中华老字号”称号。2008年6月，“聚春园佛跳墙制作技艺”列入国家级非物质文化遗产名录，彰显出“佛跳墙”的尊贵。