厨房配菜工作总结_工作总结范文_第一范文网
厨房配菜工作总结
厨房设备管理1 目的有效维护设备设施，保证正常使用，延长使用寿命。2 范围所有厨房。3 操作细则3.1 初加工厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。3.2 打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗更换调味盅；调料不足及时补充，并为炉灶做好必要的准备；每天整理仓库物品，做好仓库物品的清洁工作。3.3 炉灶厨师每天清洁炉灶：每天开餐前对炉灶各阀门进行检查，防止漏气、漏油、漏水，并清洁炉灶表面；每星期对炉灶各卫生死角进行一次彻底清扫。3.4 砧板厨师负责冰柜的日常保养和清洁卫生，协同工程部定期对其进行维护和保养。3.5 各口主管随时检查负责区域的各种机器设备使用情况，督促厨师及时清理，谁使用谁负责；如使用过程中发现故障，不要自行修理，应向工程部报修，待机器设备完全修理好后再使用。a 绞肉机。为电动机械，使用前必须先对电源插头、电线实施检查，保证使用安全；每次使用完及时进行清理，使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作。b 搅拌机。主要用来搅拌面粉、肉酱等，更应注意卫生，每次使用完必须将黏结物清洗干净；使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作酒店餐具管理一个盘子从头到尾循环负责 各个环节各个部门互相监督 酒店餐具管理 很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。 工欲善其事，必先利其器&，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。 一、洗涤部 硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。 软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且&有法必依&。 现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序： （1）标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。 （2）程序 1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。 2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。 3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等） 5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。 （3）建立餐具出入库的相关单据 硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。 共14页，当前第1页
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白案厨师工作总结
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17:30:34新的一年又来临了，回顾过去一年，感慨良多。做为一名班组长我始终严格要求自己，，认真服从 领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束地一年的工作。为了再新的一年里能够更好的完 成本职工作，我对上一年的工作进行了。推荐阅读 厨房用具丰富极了。一工作上我担任学海餐厅白案组组长， 在烹调上严格遵守日三餐，你用不粘锅炒食堂卫生，认真执行卫生“五四”制。以身作则的菜，用陶罐煲汤，用微情况下，带领全组人员，严格执行《食品卫生法》，防波炉做米饭……有关专 家告诉我们，我们必须 正确止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的 危害， 保障就餐者的身体健康。成品存放实行 “四隔离” ； 生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔 离；食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：6 种锅具可导致金属中毒定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；? 成都一餐厅液化罐爆炸 7 人受伤卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理? 互联网在酒店行业中的应用发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。放置食品的橱柜、? 紫光安德鲁签约洲际酒店集团英才培养学院 ? 点评：制作简历四疑问 ? 一流简历要避免的８大错误 ? HR 为何“看不见”你的简历货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作 间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操 作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。面试是个重体力活--我当经? 一个让所有人获益匪浅的故事在过去的一年中，我努力学习文化、政治、业务、技术 知识。树立与增强为人民服务的。按时上下班。遵 守劳动纪律及食堂的一切，努力完成本职工? 神经学 ? 为人处事的十要决 ? 著名企业挑选简历六大标准 ? 简历敲门砖要抡得起来作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体 和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按 食品操作规程进行工作，保证、卫生。做到制作的? 餐饮管理五法主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做 到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上， 做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工作。在严格要求自己的同时我也很好的完成了一个小组长的职责，经常组织班组人员学习烹饪、面点技术， 把住各工序的质量关，实行全过程的质量管理。检查伙食卫生，督促本组人员认真落实岗位职责，清扫 包干的卫生地，做现熟食品加盖、防蝇、防鼠并组织好开饭前和饭后整理结束工作。合理安排本班人 员的工作，对切配及烹调加工的主副食品的质量、色香味形进行严格把关，对不符合要求的应予以指出， 及时纠正在生活上经常和组员沟通，掌握全班人员的思想和工作情况，以身作则，带领全班人员搞好本 班工作，遇到困难或其它情况及时请示汇报。在政治思想上我热爱祖国，热爱中国共产党，热爱社会主义；在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任 怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完 成自己的本职工作。
【白案厨师工作总结】厨师工作总结范文新的一年又来临了，回顾过去一年，感慨良多。做为一名班组长我始终严格要求自己， 认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束地一年的工作。为了再新的 一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了工作总结。工作上，我担任学海餐厅白案组组长，在烹调上严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生 “五四”制。以身作则的情况下，带领全组人员，严格执行《食品卫生法》 ，防止“病从口 入” 防止食品污染和有害物质对就餐者的危害， ， 保障就餐者的身体健康。成品存放实行 “四 隔离” ;生与熟隔离;成品与半成品隔离; \新韵数控\食品与杂品、 药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫 生做到“四勤” ：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服激光雕刻机\。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认 真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。在过去的一年中，我努力学习文化、政治、业务、技术知识木工雕刻机。树立与增强为 人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调 上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求， 大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色 型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和 气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工作。在严格要求自己的同时我也很好的完成了一个小组长的职责， 经常组织班组人员学习烹 饪、面点技术，把住各工序的质量关，实行全过程的质量管理毕业证档案。检查伙食卫生， 督促本组人员认真落实岗位职责，清扫包干的卫生地段，做现熟食品加盖、防蝇、防鼠并组 织好开饭前和饭后整理结束工作。合理安排本班人员的工作， 对切配及烹调加工的主副食品 的质量、色香味形进行严格把关，对不符合要求的应予以指出，及时纠正在生活上经常和组 员沟通，掌握全班人员的思想和工作情况，以身作则毕业证样本， ，带领全班人员搞好本班 工作，遇到困难或其它情况及时请示汇报。在政治思想上我热爱祖国，热爱中国共产党，热爱社会主义;在工作上我勤勤恳恳，认 真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责历任校长。展望新的一年我会以更加倍的努力 和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
【白案厨师工作总结】红案厨师与白案厨师及厨房术语集锦厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、 蒸碗的烹饪范畴， 包括红烧肉、 酥肉、 蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以馒头、面食之类等。厨房里有“红案”“白案”“红案”是案板上的功夫，就是切肉、切鸡、切鸭。什么样的鸡、 、 。鸭可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成条、切成块， 还是切成丝，这是第一道工序，是“红案”师傅的事情。“白案”是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的 鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状，端到炉子 旁边，交给“炉灶师傅”加工。打荷：饮食行业红案之一，负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、 协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工， 什么都需要会了解但 什么都不是一把手。水台：厨房中杀鱼烹鸡鸭之专用设施。砧板：粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从某种意义上说， 在料头的完善搭配， 可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低， 因为作为一个了得的粤 菜砧板师傅在每一道菜的制作时， 都深懂和应首先考虑到粤菜的基本特色， 就是“色” “香” “味” “形” ；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”“色”来自红萝卜（甘 ； 笋）花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的 香料料头的搭配。粤菜烹饪在不断的发展过程中， 料头的搭配已有一个特定和习惯的用法， 也就是粤菜行内所 说的“看料头便知烧舫础 当然各家各派也会因应自己的固知的知识而取卸某些料头在所 。难免，但还有它搭配的原则，就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料”的搭配方法。值得初入行的厨师注意的是， 并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面， 它还有冲 撞的时候，就如知深的同行前辈留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”一样；否则， 不仅不能增加菜肴的香味，反而会令肉料在烹调过后更难入口。粤菜烹调所使用的料头通常是以：生姜、南姜（潮州姜） 、鲜沙姜、青葱（小葱） 、京葱（大 葱） 、干葱头（红葱头） 、洋葱头、蒜头、大蒜、红辣椒、青辣椒、元椒（灯笼椒） 、冬菇、 草菇（白菌） 、芫荽（香菜） 、番芫荽（欧芹） 、红萝卜（甘笋） 、白萝卜、竹笋、大头葱菜、 潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉） 、五柳料、西芹、香芹、咸鱼、柠檬、陈皮等为主。其中以生姜、南姜（潮州姜） 、鲜沙姜、青葱（小葱） 、京葱（大葱） 、干葱头（红葱头） 、洋 葱头、蒜头、大蒜、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉） 、咸鱼、柠檬、陈皮等 为“香料料头” 。以红辣椒、青辣椒、元椒（灯笼椒） 、冬菇、芫荽（香菜） 、番芫荽（欧芹） 、 红萝卜（甘笋） 、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等为“色彩料头” 。料头的作用就是增加菜肴的香味，调理菜肴的色泽，清除原料的腥膻味，识别菜肴的制作方 法等；所以，料头因菜式形格的不同，其加工的形状也有所不同。粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的； 从某种意义上说， 在料头 的完善搭配， 可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低， 因为作为一个了得的粤菜砧板 师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤菜基本特色，就是“色” “香” “味” “形” ；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”“色”来自红萝卜（甘笋） ； 花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料 料头的搭配。粤菜烹饪在不断的发展过程中， 料头的搭配已有一个特定和习惯的用法， 也就是粤菜行内所说的“看料头便知沙h” 当然各家各派也会因应自己固知的知识而取舍某些料头在所难 ； 免，但还有它搭配的原则，就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料”的搭配方法。值得初入行的厨师注意的是， 并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面， 因为它还 有冲撞的时候，就如饮食前辈经验所得留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱” ，以及 《随园食单》中所说“相女配夫”一样；否则，不仅不能增加菜式的香味，反而令肉料在烹 调过后更难入口。同时， 料头在花样上更有了更新和推进， 某些酒楼师傅从放芫荽（香菜） 叶， 伴花边的概念， 引伸出纹理和色彩多样的“面料料头” ，使菜式的颜色更具立体明快，也因此使旧式的料头 搭配从此可改称为“底料料头”了。“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味 使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料 去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽” “滑” “松” “香” “嫩” ，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是 所谓的“秘方”了。要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用“食粉” ，全称“食用小苏打粉” ，香港人又写作“梳打粉” ，学名是碳酸氢钠，化学分式为 NaHCO3，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑 松软的目的。“碱水” ，又称“大苏打”或“大梳打” ，学名为碳酸钠，化学分式为 NaCO3，在水溶液中， 能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货； 另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强。“陈村枧水” ，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为 KCO3，同样可达膨胀肉质的作用， 但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“亍辈耸故卟 碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇 酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。“清水” ，化学分式为 H2O，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。“硝” ，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠” ，分子式为 NaN03 后者学名为“硝酸钾” ，分子式为 KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令 肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红， 并且具有一定的防腐作用； 由于它们在食物中经细菌产生还原 作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为 NaNO 的物质，成为可能致癌的源头。故国家规 定最大用量为：每 1 千克用料，不许超过 0.5 克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过 0.15 克。“硼砂” ，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为 Na2B4O7B10H2O，其中以“食 用硼砂” （中医称“月石” ）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早 被明令禁止。“特丽素” ，又称“日本硼砂” ，全称为“重合磷酸盐制剂” ；使用后可令肉类增加弹性，同 时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。“松肉粉” ，又写作“肉松粉” ，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶” ，使用后能令肉质 松软，但爽滑程度远不及“食粉” ，故通常与“食粉”齐用。“淀粉”又称“纤粉” “驼粉”等，其原料包括“绿豆粉” “粟米粉” “土豆粉” “番薯粉” “豌 豆粉” “蚕豆粉” “茨实粉” “慈菇粉” “百合粉” “茯岑粉” “桄榔粉” “何首乌粉”和“菱角 粉”等。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。其中“绿豆粉”又称“豆粉” ，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能 好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉” 特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉” “红薯粉”或“地瓜粉” ，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨 发性较强。“菱角粉” ，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆， 勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。“粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。“糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的 秘密武器。“油脂” ，包括“植物油”及“动物油” ，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。“精盐” ，包括“粗盐” ，又分“海盐”和“矿盐” ，学名为氯化钠，化学分式为 NaCL，为 百味之本，能解腻提鲜的作用。“糖” ，也称碳水化合物，分“冰糖”“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻， 、 增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。“酱油” ，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油” ，以前者 使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油” ，前 者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以 50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌 的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于 1PPM，以及 用豆粕生产，则可放心使用。“料酒” ，学名为乙醇，分子式为 C2H5OH，包括“绍兴花雕酒” “玫瑰露酒” “山西汾酒” “米酒” “高粮酒” “葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。“白醋” ，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。“味精” ，包括“鸡精”和“味素” ，学名为谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴 味道鲜美， 在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分， 若在碱性大液体中， 会变成谷氨酸二钠， 此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会产生一种不良怪味；在正常用量和使用情况 下， 味精对人并不会产生对人体的不良反应， 但如烹调时温度超过摄氏 160 度以上才会产生 焦谷酸纳，不仅失去鲜味还会对人体有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同时，味精用量 不可太多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的感觉。肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品” ，主要在于肉类腌制的技巧；肉类加入腌料后， 腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨 酸”和“氨基酸” ，使肉类更鲜香嫩滑。同时还需知道“挞制”水产品时， “置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延长保鲜时间， 如“挞”制“虾胶” “鲮鱼胶” “墨鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏 5 度的冰箱中摆 放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才能更好地令肉质变得爽口弹牙， 这就是行中所谓的“行爽” 。善用于干货原料经过加工而制作出美味菜肴是中国烹饪的一大特色， 而干料涨发技术则是这 一特色得以完美体现的前提条件。历代厨师在干料涨发加工方面为我们积累了许多宝贵的实践经验得以借鉴； 在这些方面我们 通常可分为“浸h发”“油炸发”“盐爆发”“沙爆发”和“火h发”等五种。而“浸h发” 、 、 、 为最常用的发制方法，原则上除了有粘性、有油质及表面有皮鳞的原料以外，都使用此法； 它又可分为“冰水发” “冷水发” “暖水发” “热水发” “水蒸发”和“碱水发”等五种。“冰水发” ：是将原料放入冰水中浸泡，以求原料慢慢吸收水分而膨胀。“冷水发” ：是将原料放在冷水中浸泡，待原料吸收水分而膨胀回软，适合于体小质软的干 料，如冬菇、竹笙、发菜（龙须菜）等；除此之外还可以配合其它浸发方法使用，如鱼翅、 海参在“热水发”前，先浸泡一段时间，以避免外表破裂。“暖水发” ：通用于“冷水发”的所有原料，目的是加快涨发速度，但水温不能过高。“水蒸发” ：原料洗净后，用容器盛好，加入清水，置入上什炉中，慢火蒸至原料松散或膨 胀。“热水发” ：把干货通过“煮” “h” “蒸”等不同加热方法，使原料迅速吸收水分，令质地 回软；应视原料的不同特点，而采取相应的方法。“碱水发” ：将原料用“冷水发”后，再放入碱溶液中浸泡，使原料膨胀回软，主要用于一 些质地僵硬、用“热水发”而难以发透的原料，如干鱿鱼等。“油炸发” ：是将干货原料放入热油中，使原料内部水分蒸发，令原料变得松脆、膨胀。“盐爆发” ：是将干货原料放入炒热的粗盐中，使原料内部水分蒸发，令原料松脆、膨胀； 适用于所有“油发”原料。“沙爆发” ：方法与“盐爆发”基本相同，但可令原料色泽更白；此法同样适用于所有“油 炸发”原料。厨政法规 16 有提高厨师和管理者素质无论是做为一个厨师，还是一个管理者都要有这个十 六有的思想和认识，那就是一个优秀的厨师，管理者，主要体现于不同的表达和现实的操作 中。
【白案厨师工作总结】厨师类型有哪些，什么是红案，什么是白案
厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以馒头、面食之类等，如厨师，四川新东方的面点专业，主要就是培养白案厨师。
厨房里有“红案”、“白案”。“红案”是案板上的功夫，就是切肉、切鸡、切鸭。什么样的鸡、鸭可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成条、切成块，还是切成丝，这是第一道工序，是“红案”师傅的事情。
“白案”是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状，端到炉子旁边，交给“炉灶师傅”加工。
打荷：饮食行业红案之一，负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，什么都需要会了解但什么都不是一把手。
水台：厨房中杀鱼烹鸡鸭之专用设施。
砧板：粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从某种意义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤菜的基本特色，就是：“色”“香”“味”“形”；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”；“色”来自红萝卜（甘笋）花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。
粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法，也就是粤菜行内所说的：“看料头便知烧舫础薄５比桓骷腋髋梢不嵋蛴ψ约旱墓讨闹抖⌒赌承┝贤吩谒衙猓褂兴钆涞脑颍褪恰八颗渌浚淦〖饬吓湫×稀钡拇钆浞椒ā
值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，它还有冲撞的时候，就如知深的同行前辈留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”一样；否则，不仅不能增加菜肴的香味，反而会令肉料在烹调过后更难入口。
值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，因为它还有冲撞的时候，就如饮食前辈经验所得留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”，以及《随园食单》中所说“相女配夫”一样；否则，不仅不能增加菜式的香味，反而令肉料在烹调过后更难入口。同时，料头在花样上更有了更新和推进，某些酒楼师傅从放芫荽（香菜）叶，伴花边的概念，引伸出纹理和色彩多样的“面料料头”，使菜式的颜色更具立体明快，也因此使旧式的料头搭配从此可改称为“底料料头”了。
“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用
“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。
“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强。
“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“亍辈耸故卟吮搪蹋饕抢靡堵趟卦诩钚曰肪诚拢獬梢堵趟幔钍卟吮３执渎蹋环粗缡卟擞鏊嵝栽蚱苹狄堵趟兀桃侗慊嵬噬
“清水”，化学分式为H2O，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。“硝”，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠”，分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”，分子式为KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为NaNO的物质，成为可能致癌的源头。故国家规定最大用量为：每1千克用料，不许超过0.5克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过0.15克。
“硼砂”，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7B10H2O，其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早被明令禁止。
“特丽素”，又称“日本硼砂”，全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。
“松肉粉”，又写作“肉松粉”，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及“食粉”，故通常与“食粉”齐用。
“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等，其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。
其中“绿豆粉”又称“豆粉”，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨发性较强。“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。
“粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。
“糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。
“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的秘密武器。
“油脂”，包括“植物油”及“动物油”，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。
“精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名为氯化钠，化学分式为NaCL，为百味之本，能解腻提鲜的作用。
“糖”，也称碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻，增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。
“酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”，前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生产，则可放心使用。
“料酒”，学名为乙醇，分子式为C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。
“白醋”，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。
“味精”，包括“鸡精”和“味素”，学名为谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴味道鲜美，在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分，若在碱性大液体中，会变成谷氨酸二钠，此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会产生一种不良怪味；在正常用量和使用情况下，味精对人并不会产生对人体的不良反应，但如烹调时温度超过摄氏160度以上才会产生焦谷酸纳，不仅失去鲜味还会对人体有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同时，味精用量不可太多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的感觉。
肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品”，主要在于肉类腌制的技巧；肉类加入腌料后，腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”，使肉类更鲜香嫩滑。
同时还需知道“挞制”水产品时，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延长保鲜时间，如“挞”制“虾胶”“鲮鱼胶”“墨鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏5度的冰箱中摆放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才能更好地令肉质变得爽口弹牙，这就是行中所谓的“行爽”。
善用于干货原料经过加工而制作出美味菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。
历代厨师在干料涨发加工方面为我们积累了许多宝贵的实践经验得以借鉴；在这些方面我们通常可分为“浸h发”、“油炸发”、“盐爆发”、“沙爆发”和“火h发”等五种。而“浸h发”为最常用的发制方法，原则上除了有粘性、有油质及表面有皮鳞的原料以外，都使用此法；它又可分为
“冰水发”“冷水发”“暖水发”“热水发”“水蒸发”和“碱水发”等五种。
“冰水发”：是将原料放入冰水中浸泡，以求原料慢慢吸收水分而膨胀。
“冷水发”：是将原料放在冷水中浸泡，待原料吸收水分而膨胀回软，适合于体小质软的干料，如冬菇、竹笙、发菜（龙须菜）等；除此之外还可以配合其它浸发方法使用，如鱼翅、海参在“热水发”前，先浸泡一段时间，以避免外表破裂。
“暖水发”：通用于“冷水发”的所有原料，目的是加快涨发速度，但水温不能过高。
“水蒸发”：原料洗净后，用容器盛好，加入清水，置入上什炉中，慢火蒸至原料松散或膨胀。
“热水发”：把干货通过“煮”“h”“蒸”等不同加热方法，使原料迅速吸收水分，令质地回软；应视原料的不同特点，而采取相应的方法。
“碱水发”：将原料用“冷水发”后，再放入碱溶液中浸泡，使原料膨胀回软，主要用于一些质地僵硬、用“热水发”而难以发透的原料，如干鱿鱼等。
“油炸发”：是将干货原料放入热油中，使原料内部水分蒸发，令原料变得松脆、膨胀。
“盐爆发”：是将干货原料放入炒热的粗盐中，使原料内部水分蒸发，令原料松脆、膨胀；适用于所有“油发”原料。
“沙爆发”：方法与“盐爆发”基本相同，但可令原料色泽更白；此法同样适用于所有“油炸发”原料。
厨政法规16有提高厨师和管理者素质无论是做为一个厨师，还是一个管理者都要有这个十六有的思想和认识，那就是一个优秀的厨师，管理者，主要体现于不同的表达和现实的操作中。