锦成餐饮的广菜酸汤鱼和其他地方酸菜鱼的酸菜哪个牌子好汤鱼有什么区别？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2024-01-17 13:45 标签： 酸菜鱼的酸菜哪个牌子好
贵州由于少数民族众多，所以吃酸的习俗，也存在多种不一样……虾酸盐酸臭酸红酸白酸米酸啥的，外乡人初来乍到，总会有些抓瞎……此处强调的是酸汤鱼，即是红酸（糟辣椒，西红柿酸）或者白酸（糯米酸，米酸）作为汤底，烹饪的鱼。本地有云：三天没吃酸，走路打串串（圈圈）的意思，可见酸汤，在当地民众的生活里，有着怎样的地位。经典的酸汤，特指红酸。红酸的制作，选用的是小个的西红柿，甚至野生西红柿（本地俗语常称其为'毛辣果'），个小，与市场上常见的能收到的大个的西红柿（水果番茄）比起来，有着香味浓郁的特点；即使不加任何发酵，切片后丢进清汤，依然能得到酸味开怀的一锅好汤。在红酸的制作中，需加入糯米一同发酵；随各家吃法的不同，在其中加入糟辣椒，成为别有一番风味的酸辣味；或干脆连野生西红柿一同去掉，仅用糯米混合其他米面发酵，便成了白酸。此处有特别的提醒：初到贵州的朋友，如携老小一同出行，可于大快朵颐之前询问店家，红酸里是否有辣椒成分，否则小朋友啥的，可能会产生不喜；白酸则无此顾虑。酸汤鱼的鱼，则常用本地的江团。为啥选江团？个人认为，同四大淡水鱼相比，江团无鳞，少小刺，肉质Q弹，久煮不易碎散，确实是吃火锅时的佳品。随经济发展鱼种的增多普及，后面又多出了各种选择。江团相对没有草鱼入口的幼嫩？可以选择黄辣丁。鲶鱼亦有部分店家在做，但我个人是不喜欢的，因为常有比较重的泥土味，只能说胜在价格较实惠。如有好友同至，则我常会点“水底洋”（此处原谅一下，我真没查到这个鱼的学名……），与江团口感相似，但肉质细嫩介于江团与黄辣丁之间。此外还有初到宝地可尝试一下的人工养殖娃娃鱼（手动狗头）。至于某些答主推荐的田鱼，慎食（田鱼最大的用途 是用来做一种叫做揽鱼的腌鱼，因为田鱼常属草鱼，刺多体小；而做成腌鱼，吃的时候先油煎，此时刺酥脆而鱼肉的鲜香被油激发出来，和酸汤鱼又是不同的体验）……酸汤鱼中的配菜，则依不同店家，有不同讲究；但如是没有了木姜子这味灵魂的调味品，则整道酸汤鱼黯然无趣。此外，如来自黔东南的正宗店家，会时不时提供一种叫做“广菜”（音同）的蔬菜，中空的茎干，和冻豆腐一样，经鲜美的酸汤和鱼同煮以后，咬下去会吃到满满的幸福味。搭配的蘸水，则强调烧椒，剁椒为主，单纯的辣椒面（胡辣椒），则反倒失去了酸汤鱼发源地黔东南那独特的韵味。以我本人在贵州居住生活的历年经历来看，如能有条件，走进黔东南，则麻江下司是一处品鱼圣地；如外来之客，无暇深度游历夜郎，则省城亦有不少的酸汤鱼店。比较起贵阳本城人喜欢的老凯里/新凯里酸汤鱼，我更推荐本来源自凯里快活林的亮欢寨酸汤鱼。同是打着正宗黔东南酸汤鱼的旗号，亮欢寨的汤底，配料，鱼种和蘸水，更让我觉得有诚意。此处没有致谢 没有利益相关……

凯里酸汤鱼粉是凯里这个地方的一道美食，所以它的名字就是以凯里这个地方来命名的，这种东西后来又传入了其他一些地方，不过不同的地方吃起来的味道还是有一定的区别的，凯里酸汤鱼粉是有很多的做法的，但是很多人都不知道这种食物的具体做法，那么凯里酸汤鱼粉的做法是什么？
凯里酸汤鱼是以凯里市地域为名的一道菜品，属于贵州“黔系”菜，制作原料主要有酸汤、鱼等。其鱼多选用当地出产的稻花鲤或鲶鱼，酸汤最佳制法是以米汤自然发酵为汤底，配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮而成。
做法:主料：酸汤（分红、白、油三种）和鱼（任意）；配料：西红柿、木姜子、辣椒（干或糟）、葱、姜、蒜、五香草和各种时令蔬菜（最好是管[广]菜、白菜、豆芽）、鲜豆腐；
常见做法:红酸汤鱼：1.将西红柿片、姜块、干辣椒煮沸，捞出只要水，放入红酸汤、木姜子和蒜，搅拌后放入鱼，煮熟即可，上桌后放入葱、豆腐和各种蔬菜。（这是目前各地流行的做法，因为红酸汤超市里有成品料出售，使用方便）
白酸汤鱼：放入特制白酸汤，和姜、木姜子、蒜、鱼一起由冷煮沸煮熟，再放入蔬菜即可。（不用西红柿，会影响色泽） PS.因为白酸汤制作不便，通常只有在农家才能吃到，就算是在本地市区也不容易吃到哦。
油酸汤鱼：用油将糟辣椒炸开，放入鱼，炸到鳞片泡开，放水和姜、木姜子、蒜同煮至沸，放入蔬菜即可。（由于糟辣椒只有少数几个省配有，所以这种做法只在南方流行）贵州酸汤的种类还有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。
其他做法:以上是比较常见的三种做法，个别地方还有更为特色的做法，如剑河酸汤鱼采用酸菜作酸料，锦屏用腌菜做酸料，种种不同，有兴趣者自去收集。下面是超市中出售的红酸汤料：（商标：玉梦牌凯里红酸汤）---　黔东南食用酸汤鱼已有数千年的历史。酸汤鱼的制作以酸汤小鱼为主要原料。酸汤是一种以生物培养的酸水。日常用一只砂锅或陶缸装小淘米水放在20-30度的坑上或火炉边，在酸化作用下产生酸味。煮鱼时先将酸水倒入铁锅，投入适量姜丝、大蒜、食盐、并伴有酸西红柿、酸笋子、酸菜、广菜、鱼香菜等，加大火候，炖到滚开放入鱼块即成。食用时每人配一碟辣椒粉，内有腐乳、葱花、大蒜、胡椒、花椒、木姜粉、味精及十多种佐料，用锅里的汤拌匀，即可食用。

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