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1、烘焙小贴士:黄油的打发和加鸡蛋打发打发黄油,一般是在以下几个场合:制作磅蛋糕(重奶油蛋糕/黄油蛋糕)、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干(如曲奇)等。而打发的流程都是一致的:黄油软化-加入糖、盐开始打发-分次加入鸡蛋继续打发。 黄油的打发原理在于,固体油脂在搅打中可以裹入空气,类似于鸡蛋打发一样,在不断地搅打过程中,黄油的体积变得越来越膨松,内部充满了无数的微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后,烤制过程中,能起到膨松剂的作用,让蛋糕/饼干的体积变大,变得松发。 一起看看黄油打发的过程吧(因为每款配方的比例不一样,这里省去具体的配方,只描述打发的过程): 首先,称取所需重量的黄油,把黄油切成小块
2、,放在碗里软化。必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。软化的黄油加入糖或糖粉、盐(如果配方里有奶粉也可以在这一步加入),然后用打蛋器低速搅打,直到糖和黄油完全混合。TIPS 1 把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化。黄油必须软化,但注意千万不能溶化成液态,因为只有固体油脂才有包入空气的特性。很简单的道理:你如果拿家里的液态植物油进行打发,会发现它是怎么打都打不发的。 TIPS 2 黄油的软化有几种途径。 1、最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化,软化的时间根据黄油的多少、室温的高低而各有不同(如果黄油本身是放在冷冻室的,那时间就更长了)。如果是冬天室温较低,可能无法用这种方法
3、让黄油软化。 2、将黄油块放入微波炉加热几十秒。时间也根据黄油的多少、黄油从冰箱拿出来时候自身的温度高低而各有不同。可以几秒几秒地加热,随时查看,看看黄油软化的程度。此方法非常快,缺点是不易掌控,容易加热过头。一旦黄油融化成液态了,则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。 3、将黄油隔水加热完全溶化,然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右,使黄油重新开始凝固成固体,还非常软的时候,取出来使用。优点同样是耗时短,但也不太容易控制,一不小心冷冻过头,便前功尽弃了。同时注意,溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化,必须隔水溶化。 TIPS 3 黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。黄油如
4、果太硬,打发的时候不但阻力大,而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。当黄油状态比较稀软,又没有变成液体的时候,最容易打发(如图3),但这个状态不太稳定,冬天可以将黄油软化到这个程度,如果是夏天容易变得太过稀软,不推荐采用。 TIPS 4 很多人认为,必须先将黄油打发一会儿,才可以加入糖继续打发。实际上,这样做是没有必要的,糖完全可以在一开始就加入黄油,一起打发。不过如果糖的量比较多(超过黄油的重量),可以多分两次加入,免得难以混合均匀。 用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后,可以把打蛋器的速度调到高速,继续搅打3-5分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈,体积稍变大,颜色也会稍变浅(图8和图6的区别)
5、。TIPS 1 如果配料里用的是细砂糖而不是糖粉,当黄油打发以后,黄油里仍然会有较多砂糖的颗粒未融化,这是正常的,不需要追求将糖打到完全融化,这很难,而且会将黄油打发过度。 TIPS 2 这次使用的是多美鲜的动物性黄油,本身的颜色比较浅,如果是其他品牌的黄油,整体颜色应该都会比步骤图深一点。 黄油打发后,按照配方的要求加入打散的鸡蛋。这里需要注意,原则上鸡蛋必须分次加入,每一次都要彻底搅打均匀,直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下一次。一般情况下,鸡蛋分三次左右加入就可以了。图10-12分别是第一次、第二次、第三次加入鸡蛋的情况。TIPS 1 鸡蛋分次加入,是为了和黄油彻底乳化,这样才不会发生油
6、蛋分离的情况,得到油滑细腻的鸡蛋黄油混合物。 TIPS 2 当配方里使用的鸡蛋分量非常小的时候(小于黄油重量的1/3),可以一次性的把鸡蛋加入,不会发生油蛋分离。 最后看一下加鸡蛋打发后的大图。非常轻盈、均匀、细腻的状态。TIPS 1 打发黄油,最好用大小合适的打蛋盆,不要用太大的,打发起来不方便。 TIPS 2 如果是打发少量黄油,更推荐用手动打蛋器来打,电动打蛋器容易引起飞溅。 TIPS 3 黄油并非打发的时间越长越好。如果烤蛋糕,过度的打发会导致烤出来的蛋糕塌陷;烤饼干,过度打发会导致饼干延展性过高,烤出来的饼干形状不漂亮,如果是曲奇则不容易保持花纹。几个烘焙小常识,你都知道吗?-伯爵饼
7、干1、大部分家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确,需要在使用的时候根据个人情况调整及适应。即使同一品牌同一型号的烤箱,温度也不会一致。2、在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉,可以降低面粉的筋度,代替低筋面粉。3、使用锡纸的时候,需要使锡纸亚光的一面接触食物。4、当烘焙的配方里提到“植物油”时,请尽量选择淡色无味的植物油,而不要选择重色重味的油脂,如花生油、茶油、橄榄油等。5、除了烤箱外,烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。如果你实在不想购买量勺,那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。6、将全脂奶粉与水以1:9的比例混合,可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中
8、所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。因此,奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。7、面包请不要放入冷藏室,会加速它的老化。8、一般情况下,“黄油”与“奶油”是同一种东西,英文名都为BUTTER。9、大部分饼干,都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖,制作无糖饼干,以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。但需要注意,每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打发,并使打发的泡沫更加稳定。因此,打发鸡蛋的时候,加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。11、根据个人口味需求,大部分配方里的糖,都可以在30%的范围内调整增减,不会对成品造成太大影响。但配方里的油脂请一定不要随意增减。12、烤盘
9、和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后,在表面盖一张锡纸,或在上方再放入一个空烤盘,都可以起到防止食品表面上色过深的作用。13、优秀的配方、规范的操作过程、准确的原料称量,是烘焙成功的基本三要素。【伯爵饼干】(参考分量:35片)配料:低筋面粉100克,鸡蛋1大勺(15ML),杏仁粉15克,黄油80克,糖粉50克,伯爵红茶1包(2克),伯爵茶汁1小勺(5ML),盐1/8小勺(0.625ML)烘焙:中层,上下火190度,12分钟左右,至表面金黄色制作过程:1、用100ML开水冲泡1包伯爵红茶,1分钟后捞出茶包,将茶包与茶汁冷却后备用。2、杏仁粉与糖粉混合以后放入食品处理机的研磨杯里,研磨2分钟后,
10、过筛备用。(如果没有食品处理机,可省略此步)3、黄油切成小丁,软化以后,倒入盐、混合过筛的杏仁粉与糖粉,用打蛋器搅拌均匀。4、搅拌到糖与黄油完全混合即可。不要将黄油打发。5、在黄油里加入1大勺鸡蛋液。6、继续用打蛋器搅拌均匀。搅拌均匀即可,不要将黄油打发。7、撕开冷却后的茶包,将茶渣加入黄油里。8、用打蛋器搅拌,直到茶渣和黄油混合均匀。9、倒入1小勺冷却后的茶汁。10、再次搅拌均匀。11、面粉过筛以后,倒入搅拌好的黄油里。12、用橡皮刮刀从底部往上翻拌,使面粉和黄油混合均匀。13、翻拌到没干粉的状态即可。刚拌好的面糊非常湿润,我们将它放入冰箱的冷藏室,1个小时以后取出。14、冷藏1个小时的面糊
11、会变得比较硬。此时可以用保鲜膜将它包上,并在案板上搓成直径4CM的圆柱形。把整形好的圆柱形连同保鲜膜一起放进冰箱冷冻半小时到1个小时,直到变得坚硬。15、冻硬的面团取出来,撕去保鲜膜,用刀切成厚度约3毫米的小圆片。16、将切好的圆片排入烤盘,每个圆片之间留出足够的空隙。将烤盘放入预热好的烤箱,190度烤12分钟左右,直到表面金黄色即可取出。TIPS:1、伯爵茶(EARL GREY TEA)是一种风味独特的红茶,一般是以锡兰红茶等优质红茶为基茶,添入佛手柑油制成。伯爵茶在很多超市都可以买到,尤其是进口食品货柜上。中文译名可能没有统一的标准,只要认准英文名,就不会买错了。2、这款饼干使用的杏仁粉是
28日,广东省食品药品监督管理局在其官网发布2015年食品监督抽检信息公告(第三期)。据公告,2015年5月~7月,广东省食品药品监督管理局组织对全省范围内生产经营的22大类食品进行监督抽检工作,抽检食品3409批次,内在质量不合格食品101批次,内在质量不合格食品发现率为3.02%。
其中,抽检焙烤食品281批次,包括冷加工糕点,热加工糕点,饼干等品种。主要检验项目有酸价、过氧化值、铅、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)等。其中14批次产品内在质量不合格,不合格项目为脱氢乙酸、菌落总数、霉菌计数、山梨酸。脱氢乙酸不合格的主要原因:个别企业为防止食品腐败变质,超量使用了该添加剂,或者其使用的复配添加剂中该添加剂含量较高;菌落总数、霉菌计数不合格的主要原因:产品加工、运输、销售过程保护不当受到污染;山梨酸不合格的主要原因:超量使用山梨酸。
(声明:以下信息仅指本次抽检标称的生产企业相关产品的生产日期/批号和所检项目) | |||
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中山咀之福食品有限公司 | 广东省中山市沙溪镇隆兴中路91号2-4楼 | 中山咀之福食品有限公司 | |
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中山市粤嘉香食品有限公司 | 广东省中山市沙溪镇象龙支路大兴村牌坊侧 | 中山市粤嘉香食品有限公司 | |
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中山市粤嘉香食品有限公司(受委托生产商) | 广东省中山市沙溪镇象龙支路大兴村牌坊侧 | 中山市粤嘉香食品有限公司 | |
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中山市粤嘉香食品有限公司 | 广东省中山市沙溪镇象龙支路大兴村牌坊侧 | 中山市粤嘉香食品有限公司 | |
中山市采蝶轩食品有限公司 | 广东省中山市石岐区东河北民科西路16号 | 中山市采蝶轩食品有限公司 | |
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广东省珠海市斗门区白蕉成裕工业区 | 沃尔玛(广东)商业零售有限公司中山港义路分店 | ||
广东省珠海市斗门区白蕉成裕工业区 | 沃尔玛(广东)商业零售有限公司中山港义路分店 | ||
中山市美华食品有限公司 | 广东省中山市三角镇明月路3号 | 沃尔玛(广东)商业零售有限公司中山港义路分店 | 梳打夹心饼干(柠檬味) |
中山市美华食品有限公司 | 广东省中山市三角镇明月路3号 | 沃尔玛(广东)商业零售有限公司中山港义路分店 | |
东莞市茶山镇增埗村卢屋鱼山工业区 | 沃尔玛(广东)商业零售有限公司中山港义路分店 | Aji夹心饼干(蓝莓味) | |
广东嘉士利食品集团有限公司 | 广东省开平市长沙港口路18号 | 沃尔玛(广东)商业零售有限公司中山港义路分店 | 果乐果香果酱味夹心饼干(蓝莓口味) |
广东嘉士利食品集团有限公司 | 广东省开平市长沙港口路18号 | 沃尔玛(广东)商业零售有限公司中山港义路分店 | 果乐果香果酱味夹心饼干(草莓口味) |
亿滋食品(江门)有限公司 | 广东省江门市建设路47号 | 沃尔玛(广东)商业零售有限公司中山港义路分店 | 优冠夹心饼干香滑巧克力味 |
广东嘉士利食品集团有限公司 | 广东省开平市长沙巷口路18号 | 沃尔玛(广东)商业零售有限公司中山港义路分店 | |
珠海市一和食品有限公司 | 珠海市前山镇翠珠路9号二层B01 | 珠海市一和食品有限公司 | |
珠海市嘉记园食品有限公司 | 珠海市吉大园林路106号西3层A区 | 珠海市嘉记园食品有限公司 | 小粒杏仁饼(烘烤类糕点) |
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珠海市一和食品有限公司 | 珠海市前山镇翠珠路9号二层B01 | 珠海市一和食品有限公司 | |
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广州皇后饼店食品生产有限公司 | 广州市天河区珠村北环路100号A栋 | 广州皇后饼店食品生产有限公司 | 传统核桃酥(烘烤类糕点) |
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中山市天乐园食品有限公司 | 广东省中山市三乡镇乌石管理区 | 中山市天乐园食品有限公司 | 水蜜桃酥(烘烤类糕点) |
潮州市潮安区大宇食品有限公司 | 广东省潮州市潮安区潮安大道龙坑路段 | 潮州市潮安区大宇食品有限公司 | |
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广东汕泰食品有限公司食品分公司 | 广东省潮州市潮安区庵埠镇郭四三村西埔桥脚 | 广东汕泰食品有限公司食品分公司 | 百达真果酥风情芒果曲奇 |
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广州幸运楼食品有限公司 | 广州市花都区花山镇两龙开发新区富华路13号 | 广州幸运楼食品有限公司 | |
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好丽友食品(广州)有限公司(被委托方) 好丽友食品有限公司(委托方) | 广州市花都区花东镇金谷南路15号(被委托方地址) 河北省廊坊经济技术开发区全兴路11号(委托方地址) | 好丽友食品(广州)有限公司 | 好丽友派 巧克力口味涂饰蛋类芯饼 |
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广州幸运楼食品有限公司 | 广州市花都区花山镇两龙开发新区富华路13号 | 广州幸运楼食品有限公司 | |
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佛山市皇朝食品有限公司 | 佛山市南海区桂城街道平洲夏南二石溪北工业区皇朝大厦 | 佛山市皇朝食品有限公司 | |
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佛山市香兰食品有限公司 | 佛山市三水区白坭镇聚金路1号 | 佛山市香兰食品有限公司 | |
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佛山市顺德区美嘉思食品有限公司 | 广东省佛山市顺德区勒流镇扶闾工业区 | 佛山市顺德区美嘉思食品有限公司 | |
中山市谷瑞澳食品有限公司(委托方)佛山市金御香食品有限公司(受托方) | 广东省中山市三角镇明月路3号之一(委托方地址)佛山市南海区丹灶镇联沙下良模具城对面(受托方地址) | 佛山市金御香食品有限公司 | |
亿滋食品(江门)有限公司(受委托方) 亿滋食品企业管理(上海)有限公司(委托方) | 广东省江门市建设路47号(受委托方地址) 上海市徐汇区富民路291号悟锦世纪大楼6楼01室(委托方地址) | 亿滋食品(江门)有限公司 | 优冠香浓牛奶味夹心饼干 |
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桂林甘阳食品有限公司(被委托加工商) 河源市绿色食品厂(委托加工商) | 桂林市灵川县定江镇粟家村小合头(被委托加工商地址) 河源市新港二路黄石岭南3栋1号(委托加工商地址) | ||
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京山同德食品有限公司(制造商) 东莞市味盟食品有限公司(委托方) | 湖北省京山经济开发区新阳一路北(制造商地址) 东莞市东城区温塘亭下工业区温竹二横路20号(委托方地址) | ||
佛山市南海宏冠食品有限公司 | 广东省佛山市南海区狮山镇小塘新境工业园 | 紫金县宝成商业广场食品部 | |
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