生鲜品常识 1、什么是生鲜三品？什么是生鲜五品？答：生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。 生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。 生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。 2、生鲜区的经营范围？答：生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。3、生鲜商品经营的特点？答：生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。 4、如何保存生鲜商品？答：生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。如果是在0°C左右保存的产品成为冷藏食品，-18°C左右保存的的产品称为冷冻食品。5、生鲜商品品质管理上应注意什么？答：生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项： 　　制造流程： 　　（1） 原料要确保卫生品质。 　　（2） 制造流程上要防止二次污染与异物混入。 　　（3） 急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。 　　（4） 选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。 　　（5） 制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。 　　运输过程： 　　（1） 彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。 　　（2） 保管及运送中要防止二次污染。 　　（3） 仓库之管理要遵循先进先出之原则，在库量要维持适当。 　　（4） 以适当温度来运送。 6、常用食品保存的最佳温度？食品名称 　　　　　　　　　温度°C鲜 肉 　　　　　　　　　　－2至＋3 鲜 鱼 　　　　　　　　　　－1至＋1 饮 料 　　　　　　　　　　＋2至＋5 叶类蔬菜 　　　　　　　　＋2至＋5茎类蔬菜 　　　　　　　　　常 温 水 果 　　　　　　　　　　＋2至＋8 冷冻食品 　　　　　　　　－18至－20 冰淇淋 　　　　　　　　　－20至－25 牛 奶 　　　　　　　　　　－2至＋5 鸡 蛋 　　　　　　　　　　＋6至＋10 熟肉制品 　　　　　　　　　0至＋5 煎炸食品 　　　　　　　　＋45至＋55 7、什么是食品的冷藏链系统？ 答：食品从制造，储藏，运输，贩卖以至消费者，每一环节的温度都必须不间断的保持在特定的低温状态，其间包括产地工厂低温仓库，消费地批发低温仓库，零售低温柜以及一般家庭的冰箱。 8、消费者购买生鲜食品的选择因素？ 答：（1）鲜度是否良好； 　　（2）货色是否齐全； 　　（3）价格是否公道； 　　（4）包装量是否适常； 　　（5） 环境是否整洁； 　　（6） 服务是否礼貌周到。 　　其中鲜度是生鲜食品的生命,在管理上一定要小心谨慎。9、什么叫冰温？ 答：物质从开始冻结的温度到0°C范围，叫冰温。 10、什么是食品变质？ 答：食品变质是指在某些因素的影响下，食品质量发生变化，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。应该讲，食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化，即变质。在不同的环境条件下，这个变质过程可以发生变化得极为缓慢：如干燥状态的谷物，冰冻的肉类；但有些则会迅速变质，像阳光照射的牛奶；置于40°C温度下的鱼。 　　导致食品变质的内在因素是食品本身存在的酶，食品在收获或屠宰后的一段时间内，酶还有一定活力，仍能催化某些新陈代谢反应，引起质量变化，如蔬菜水果的衰老、土豆发芽及肉类的自溶。这些变化可以引起食品感官指标恶化，营养质量下降甚至会产生有害物质而不适合食用。食品变质的外部因素是受到污染，污染物的微生物和化学品等，这些污染物本身可能有害，也可能产生有害物质降低食品的食用价值，这就是食品污染。食品受微生物污染后往往会导致酸败，这是食品变质最为常见的一种现象。 食品科学和食品工艺研究的主要内容就是了解食品变质的因素和条件，寻找加以控制的方法，延缓变质过程，以满足消费的需要，延长货品保质期。 11、导致食品污染的主要方面？答：1）生物性：有细菌和霉菌、寄生虫的虫卵、昆虫的碎片、毛发或排泄物。 2）化学性：有农药、化肥、添加剂、重金属离子、燃烧产生的化合物、食品加工中使 用的化学助剂、包装材料的溶出物、人为故意加入食物中的各种有害健康的物质。 3）放射性核素：因环境污染而引起食品吸收。但作为一种保藏工艺，它是安全的,食品辐射不会引起污染。 　　　　4）杂物：包括纸片、金属碎屑、泥土、润滑油等。 食品受到污染，导致食品质量下降，严重的还可能威及人体健康，其对健康的危害性，因污染的不同，分别表现为急性中毒、慢性

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冷库是冷链物流的一个重要环节，但是并非百分百安全。如果农户储藏的果蔬腐烂了，损失找谁赔偿？

本期制冷教授为大家到来专题《农户冷库储藏果蔬腐烂，损失谁来赔偿？》，通过详情分析带大家学习如何维护自己的权益。

农户：果蔬放在租赁的冷库里，放了一段时间腐烂了。辛苦了一年全全没了，我的损失谁赔偿？

制冷教授：如果存放在冷库里面的货物坏了，关于赔偿要根据具体造成腐烂的具体原因来分析。

关于冷库保存果蔬的原理你一定要知道：

冷库保鲜果蔬的原理主要是利用适宜低温、相对湿度及气体成分环境来抑制果蔬采后的呼吸作用和蒸腾作用。

同时诱发果蔬腐烂的霉菌等微生物的生长繁殖也会受到抑制。

让果蔬在储藏期间维持一个较低的生理损耗，从而实现长期保鲜的目的。

冷库储藏的果蔬腐烂造成经济损失，事后追究责任。孰是孰非，则要根据实际造成腐烂的原因来判定。

下面制冷教授从冷库租赁方（以下简称甲方）、冷库租赁方农户（以下简称乙方）分别来说明。

一.果蔬冷库储藏腐烂原因：乙方个人造成的果蔬腐烂

乙方在使用冷库存储货物时哪些情况会导致腐烂呢？

鲜果蔬含水量高，易受水分、温度、气体成分、微生物等因素的影响。

如果货物入库前这几个方面出了问题，那么可能会造成果蔬的腐烂。

1.1果蔬入库前表面附着水分，过于潮湿。

果蔬在阴雨天气采收，而且在表面携带大量水分的情况下入库储藏，在保存期间过程中可能诱发霉病；

1.2果蔬入库前没有预冷

果蔬采收之后生理呼吸作用强烈，预冷可以释放果蔬的“田间热”、抑制果蔬呼吸强度和酶的活性、防止微生物生长。

从而降低病害的发生率，反之会加大果蔬的腐烂率。

1.3入库前分级时没有剔除伤、病果蔬

果蔬要做好分级工作，如果没有剔除伤果、病果和过熟果混放在一块。

储藏过程中有机械伤和腐烂的果蔬更容易感染霉菌，同时殃及周边的果蔬。

果蔬采摘后表面会携带一定量的病菌，因此入库前要做消毒处理。

未做消毒的果蔬有携带病菌的风险，增加后期储藏腐烂率。这可以降低后期储藏病害的发生率；

储藏果蔬的时候，部分果蔬是不可以混放保存。主要是和储藏温度与乙烯气体有关：

部分果蔬储藏期间会释放乙烯，加速果蔬的后熟。

比如西红柿、香蕉等，乙烯具有催熟作用，会加速果蔬的成熟，过熟会导致果蔬腐烂；

果蔬生理储藏温度差异大，如果温差过大会导致部分果蔬冻伤。

列举部分蔬菜的储藏温度供大家参考：

• 西红柿冷库保鲜温度10-20℃；
• 土豆冷库保鲜温度3~6℃；
• 洋葱冷库保鲜温度4.5℃；
• 南瓜冷库保鲜温度1-3℃；
• 胡萝卜冷库保鲜温度0-1℃；
• 胡萝卜冷库保鲜温度0-1℃；
• 白菜冷库保鲜温度0℃；
• 芹菜冷库保鲜温度0℃；

1.6违规操作造成冷库设备损坏

乙方冷库使用过程中，进行违规操作造成设备损坏。

当制冷系统因人为原因出现故障停止运行，那么库温便没办法维持稳定。

规定上：冷库储藏期间库温的波动值不允许超过±1°C，当库温出现大幅度波动会导致货物品质受损。

看完乙方，咱们再接着看甲方原因造成果蔬的腐烂情况：

二.果蔬冷库储藏腐烂原因：甲方管理不当造成果蔬腐烂

果蔬放入冷库储藏管理也是重头戏，，并不是只要丢到冷库里就万事大吉了。

冷库管理不善仍会影响保鲜效果，那么管理期间哪些情况会导致果蔬腐烂呢？

入库前果蔬消了毒，冷库库内的消毒同样不能落下。

库内消毒可以预防病虫害的污染，存放之前需要对冷库进行彻底清扫。对地面、货架和塑料箱进行消毒杀菌处理。

如果甲方不注意这个，那么果蔬腐烂率只会增加不会降低。

2.2冷库温度、湿度合理设置

冷库利用适宜的低温环境和湿度可以抑果蔬的呼吸作用与蒸腾作用，同时降低微生物的生长繁殖速度与酶的活性。

但适合果蔬储藏温度有一个标准。关于标准第1.5已经说过，这里就不再赘述。

甲方需要提前告知乙方哪些温度区间可以放哪些果蔬，否则乙方在不知情的情况下误放可能会导致果蔬出现温差过大造成腐烂率上升。

2.3果蔬日常管理不规范

检查果蔬时需要注意这几个点：是否有病害、冷害、转色、失水及腐烂情况，若有异常及时剔除。

如果对此视而不见甚至是不检查，则很容易发生：单个产品问题诱发大规模腐烂情况。

甲方在提供租赁服务之前，冷库设备已经损坏，仍然提供租赁服务导致储藏期间因制冷系统故障导致果蔬损坏。

2.4冷库气体成分管理

果蔬在冷库储藏，如果其他方面都没有问题，那么可能出问题的就是库内的气体成分了。以保鲜库为例：

库内的环境相对密封，如果定期不做通风处理，会造成冷库二氧化碳浓度的升高。

温度过高会造成产品的“生理中毒”出现腐烂。

综上所述：冷库储藏果蔬出现腐烂情况，需根据实际情况来划分责任：

如果单方存放在过失则根据租赁合同的相关规定赔偿损失；

如果双方都有责任则可以协商共同承担的解决方案；

协商无果可通过法律途径解决。

以上就是本期《农户冷库储藏果蔬腐烂，损失谁来赔偿？》的相关内容，如果大家有不同意见欢迎在留言区讨论吆，期待你的高见！

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