怎么做外国菜的厨师？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-06-05 07:01 标签： 一位厨师喜欢在做出的菜中

95后成都小伙博物馆当厨师 半年教了上百位老外做川菜

  5月30日，在成都川菜博物馆内，17位美国人第一次站在中国传统铁锅面前掌勺。颠锅、翻炒，大火中菜品来回翻腾，时不时发出滋滋滋的声响，香味渐渐在房间中弥漫开来。几分钟后，一道宫保鸡丁起锅。

  教老外学川菜，是21岁的成都小伙何莘澄的工作日常，来博物馆工作半年以来，何莘澄已经教了近200位外国人做川菜。和何莘澄一样的双语体验师在博物馆里一共有3位，教老外做川菜就是他们最主要的工作。何莘澄希望，通过让外国人学做川菜传扬川菜文化，“将川菜文化以及它在舌尖上的魅力传播于外。”

  5月30日，21岁的成都小伙何莘澄头带厨师帽，穿着厨师服，站在铁锅前准备掌勺。站在他旁边的是16个美国“学生”穿着厨师服，准备他们自己的第一次制作川菜之旅。在位于成都郫县古城镇的川菜博物馆里，教一群老外做川菜，是95后何莘澄的日常——1个小时时间里，他们需要挑战完成3道川菜：熊猫蒸饺、水煮牛柳、宫保鸡丁。

  热锅凉油，烟气缓缓升起，郫县豆瓣葱姜蒜依次加入，香味渐渐在房间里弥漫开来，到处都是滋滋滋的声响。时不时喷薄而出的火焰，引来阵阵惊呼。

  之所以选择这三道菜，何莘澄也大有讲究。“作为国宝的熊猫，很受外国人喜爱，这道菜可以让外国人们感觉到亲切。水煮牛柳和宫保鸡丁都是传统经典川菜，能够代表川菜特色。水煮牛柳会使用到四川调料郫县豆瓣，最后淋油的环节会让老外觉得比较过瘾，宫保鸡丁会有火功表演，也会让老外觉得很惊奇。”何莘澄解释。5月22日的一个德国姑娘，再颠锅后锅内火升到约1米高，让她大呼惊奇。

  在博物馆里，已经前期准备好了相关食材，“他们需要做的，就是跟随我完成做菜的过程，火候的大小、时间的掌控都需要教学。”何莘澄表示。像他这样的双语体验师，在博物馆里一共有3位，年龄都在22岁左右，“几乎每天都有外国人来学做川菜。有的是在博物馆参观，有的是慕名而来。”

  “今年以来，川菜博物馆接待的外国人上千人，由我来教的可能接近200人。”何莘澄学厨3年，来到博物馆只有半年时间，外国“学生”遍布全球：美国、德国、墨西哥、澳大利亚、加拿大等。

  麻辣鲜香的川菜也可能会“水土不服”，有的国家不噬辣，有的国家不吃麻，在做川菜时也会有一些改变，“像是麻婆豆腐，就不会太辣，麻味也会减淡一些。”百人做百味，百人嗜百味，“有的外国人做出来更像是葱油豆腐的味道，有的也是黑暗料理的样子，但味道都还不错，因为前期已经调好调料了。”

  在博物馆里中国厨师教川菜，被教的“学生”感觉如何呢？在川菜体验课后的问卷调查中，一位外国人忍不住打出100分的满分，“我们很喜欢我们的老师，以及体验课。”“对于整个家庭而言，这都是很享受的过程！”问卷调查中，一位外国人作此评价。“很好很美妙的体验过程！”一位外国人点赞。

  何莘澄希望通过教授川菜向更多外国人发扬川菜文化，“川菜为道，美食无疆。我希望将川菜文化以及它在舌尖上的魅力传播于外，要想深入了解中国味你就得首先来到四川，感受、领悟川菜文化。”成都商报记者 颜雪

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外国人看中国厨师做菜很不解：中国人都买不起刀吗？接下来尴尬了

不知道大家平常有没有注意到一个现象，那就是中国的大厨做菜和西方的大厨做菜有很大的区别。在中国，你只要有一把中国菜刀就可以处理掉所有的食材了。但是在西方就不一样了，西方的厨师非常讲究，他们切菜有切菜的到，剔骨有剔骨的刀，分门别类分的非常细致。正因有着这样的差异，有时候外国人来到中国看到之后会很不解。

前段时间，有位外国人来中国旅游，在吃饭的时候他十分好奇中国人的后厨究竟是什么样子的。在咨询过老板之后，他进到了中国的厨房，在厨房里面他发现一件让他想不明白的事情。这位外国人看中国厨师做菜很不解：中国人都买不起刀吗？接下来尴尬了。原来这位外国人看到中国厨师的身边就只有一把大菜刀。

这位外国人急忙就问了店老板，为什么店里不多添置一点厨具呢？怎么就只有这么一把大菜刀？是因为买不起吗？听到外国友人的疑惑，厨师大哥轻蔑的笑了一下，然后用刀切起了豆腐。在厨师精巧的刀工之下，豆腐很快就整整齐齐的被切成丝了。看到这画面外国小伙尴尬了，没想到看起来笨重的中国菜刀，在厨师的手艺之下居然可以变得这么灵巧真是太让人敬佩了。

对此，小编想说中华几千年的文化，让我们学会怎么用最简单的方法做出最好的菜，所以手艺对于中国人来说才是最重要的啊！

邀。不好意思来的晚了。

排名第一的答案，我真不是想喷它。图片确实是漂亮，但答案没有提供全部的真相。

下面开始答题。借用一下这位仁兄的开头。

一个正经将烹饪作为正式工作的中国厨师，开发一道新菜有两个常见的原因。一个叫“他奶奶的菜单上的菜居然不够！”，另一条叫“他奶奶的这场比赛老子要赢！”

当然了，厨师也并不是说那么多粗话的。

先说第一个原因。对菜肴本身更有兴趣的读者可以跳到分割线后。

菜单上的菜不够，并不单单是指菜品的数量不够，而是指现有菜单上的菜肴无法达到餐厅的定位或者盈利需求。可能这么解释起来很复杂，有兴趣的可以读一读@林珂先生的答案，几乎将这一部分解释尽了。这是真正的业内人士给出的答案。

所以一个厨师在为了餐厅创作的时候，大概要考虑下面三个方面的因素：

1. 是否符合餐厅定位

3. 是否可以控制毛利

头一条很容易懂。号称传统的意大利餐厅不太可能卖中国包子；而一家平民美食店也不太可能卖鱼翅海参。不管是口味、风格还是价格，菜肴对客户群的定位需要契合餐厅客户群的定位，否则这道菜就算做出来也是无用功，甚至是帮倒忙。

第二条是卖点，也就是说这道菜需要有一个原因让食客下单，而且最好具有传播性。过去的餐厅更多的以口味为卖点，现在的则更多以造型甚至概念取胜。说简单点，就是这道菜最好能够“带客人装逼带客人飞”。

比如前几年这货就挺时髦。

第三条则在于利润。一道菜的利润能保证多少，成本怎么控制，菜肴质量是否能保持稳定，是否可以流程化。东西太多不细提。

所以对一个厨师来说，想要创造一道新菜，几乎可以称得上是戴着镣铐跳舞。而几乎对于所有厨师来说，创造新菜有一个最常用的方法，也就是借鉴。不管是普通餐厅的普通厨师，还是明星餐厅的明星厨师，都是这么干的。

这世界上大部分的发明，都是对之前事物的改进；哪怕是现下越来越流行的“跨界”，也脱不开“将一个领域的产品移植到另一领域”的思路。如果说借鉴就是抄袭，那么大概很有一批发明创造是不够格的。而这一点对于厨师来说也一样。凭空创造一个口味，不光困难不说，也很难保证食客能够接受这种前所未有的味道。现在厨师们所创作出来的新菜，基本上都保留了一到两味旧有的、食客熟悉的内容，以提高成功率。所以菜肴口味上的借鉴，大概分为下面两种：

1． 将本文化内其他菜系的口味挪移到本菜系内。

2． 将其他国家里已经成熟的体系移植到本国的制作中。

第一点在国内的餐厅里非常常见。比如现在上海的本帮菜馆子多少都借鉴了广东菜，而北京街头的家常菜则很多受到川菜的影响。中国历史上各地方菜互相借鉴融合的例子实在太多，就不多说了。

第二点其实也分为两种，一种是以本地的原材料和手法制作外国菜肴。简单说起来，这种方法在殖民地时代其实非常常见。比如上海的罗宋汤，用番茄和卷心菜替代了本地没有也吃不惯的红菜头。46年以后法国物资在上海停售，买不到法国蜗牛，上海红房子就做了烙蛤蜊。更多见的则在香港，饮料方面出了咖啡和奶茶混合的鸳鸯；餐点上则有大量用粤菜手法制作的肉类，比如烤乳鸽和瑞士鸡翼，用的是酱油和豉油。酱油和豉油以及醋的使用现在已经得到了国际范围的认可，变成了所谓的“亚洲酱”。

同样的，日本人用猪肉代替牛肉，改变选材标准制作了吉列猪排。加入了葱姜、小麦粉和柚子的日本咖喱也成了独一份的特色；还有日本的国菜土豆炖肉，其实也是通过想象模仿英国菜得来的。

再远一点，美国人把德国的海员炖菜做成了牛肉饼；荷兰人把法国的炸肉片做成土豆三文鱼条；纽约人仿制了意大利的披萨饼；越南人用鹅肝和法棍研究出了自己的三明治。甚至再高级一点，看看现在日本、迪拜以及意大利的新式甜点们，都是用自己的材料和口味去套他国的菜肴。

以上说的，大概是fusion的起始，也是过去几十年内世界食物的发展。提到的，都是最常见最平民的餐点。而接下来说的，则是的进阶：把外国菜做成本国菜。

似乎没有说清楚，举个比较通俗易懂的例子好了。

香港的早餐里，有一道常见的“餐蛋粉”。火腿煎蛋是浇头，意粉是面，泡在速食鸡汤里。

要说餐蛋粉是外国菜，也可以说是，毕竟本国的的default口味里没有火腿煎蛋这一种；中国面里也没有弯弯曲曲的螺丝通心粉。但作为外国菜，餐蛋粉又犯了外国菜的大忌：你哪见过外国传统面条里有汤面的。说到底，餐蛋粉就是一碗换了浇头和面条的汤面，口味上有相当的革新，但底子里依旧是个中国东西。

当然了，这里说到“本国”，依旧是个狭义的概念，总体来说，就是把外国菜做成本国人能接受的形式和味道。比如在美国，无论是中国菜，日本菜还是意大利菜，都是美国老百姓吃惯了的东西，改良时的选择方向也来的更多。

随便在网上找了一家，ruxbin，芝加哥前几年非常有名的fusion，挑几样看看它卖些什么。

加了炒米的奶酪西葫芦扔在面包上。欧洲口味。

意大利加一点点日本 。

日本原材料的阿根廷做法。

这么一看是不是简单明了很多？

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