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包子醒发温度、湿度的标准 最适合酵母生存的温度是35℃左右,酵母在这个温度下产气能力最强。温度高于40℃,则发酵会过于剧烈,包子表面有裂纹。温度如果起过50℃,酵母则会死亡,达不到醒发的目的。温度低于30℃,酵母产气能力差,醒发缓幔,包子会有塌陷现象。 醒发环节相对湿度应该控制在70%-85%之间。如果低于65%因为湿度过小会使包子表面干燥,阻止面坯的膨胀影响包子的光洁度,严重时,蒸制后会有比软大的裂纹。如果高于90%,包子表面会产生水泡。 和面时放猪油作用是什么? 猪油属于动物性油脂,具有乳化的作用。和面时将猪油机面粉充分搅拌,能扩大面粉与猪油的接触面积,使猪油均匀地包裹在面粉外,猪油的表面张力,可使面粉粘连成团。和面时添加猪油可使制成的包子、馒头松软、洁白,香甜可口。 包子馒头醒发时间如何控制? 1、醒发时间不是固定的,应该视具体产品加生产工艺而定; 2、醒发时间如果不足,包子体积会偏小,内部组织结构不良,严重会产生死面包子; 3、醒发过度的话包子会产生酸味,还会表面塌陷,缺乏光泽或表面不平。出现黑色暗斑,內部出现蜂窝狀孔洞。包子还会组织结构粗,口感变硬的精况。 4、通常精况下,二次发酵醒发时间稍短,一次发酵醒发时间稍长。若醒发时间较长且醒发不到位的话,可通过调节酵母加入量、面团温度和加水量等措施来解决。 |