喜欢做美食的朋友们对“五香粉”可不陌生，特别是在八九十年代，“五香粉”那可是风靡家家户户餐桌的调味增香料。不管是调肉馅，还是炒菜炖汤，都喜欢加点“五香粉”，增加菜品的香气。特别是过年调饺子馅，也总离不开“五香粉”，感觉只有加了五香粉的肉丸水饺，吃起来才馥香醇厚。除了五香粉，还有用这五种香料制作的经典菜品，更是数不胜数，像：“五香花生、五香茶叶蛋、五香酥肉、五香豆干……”

 人们天天“五香”挂在嘴边，问朋友们一个问题：五香粉是哪“五香”，全知道的人不多，各有妙用，可不能用错了。这绝对不是危言耸听，全答对的人很少，这就像人们休了几天假之后，突然问“今天星期几”一样，一下子把人们问懵了。感觉这五种香料就挂在嘴边，就是说不全、说不对。其实，“五香”就是：八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香这最常见的5种调味增香料。而且，这五种调味增香料，各有其妙用，可不能再乱用了。

 八角是最常用的调味增香料之一，别名也很多，又名大茴香、八角茴香、大料，而广泛用于炒、炖、煮、卤等烹饪技法，特别是烹饪肉类食材时，更是离不开八角这味调料。八角的辛香气味主要来自所含的具有挥发性的“茴香油”成分，是其香味的主要来源，主要成分为醚、酮、醛等芳香化学物质。八角还能入药，具有祛风理气、调和脾胃的作用，这也是炖肉时加入八角的主要原因。因为肉类食材本身较难消化，加入了八角后，增香助消化，是一举多得的调味方法。“猪不椒、羊不料”，这里的大料就是指八角，使用时要注意炖羊肉切记不能加入八角。

 购买八角时，要注意鉴别“真假八角”，特别是把野生的假八角掺进真八角里面，真假难辨。真正的八角最显著的特点便是有8个角瓣，一般等长对称，尖角圆钝、自然洒脱，闻起来有很浓郁的八角辛香气味。假八角一般不是8个角瓣，这是最容易分辨的地方，如地枫皮角瓣为10-13个、红茴香有7-8个角瓣，大八角、野八角、短柱八角一般有10-14个角瓣组成。如果把这些假八角弄碎了，掺杂进去，就要注意看其外表形态的差别了：假八角的角瓣一般较细长、尖锐，厚度较薄、香气寡淡，这些都有利于区分掰成单瓣的假八角。

       花椒是另一种最常用到的调味增香料，也是川菜的灵魂调味料之一。花椒树为落叶小乔木，有较多尖刺，春天吐出新蕊嫩芽，人们把那种不结果的鲜嫩“滑条”简单调味，挂糊后简单炸制，便是经典名菜“干炸花椒芽”，有着独特的香味。那种结果的枝条上便生长出一串串、一簇簇的花椒粒，一开始为深绿色，到了秋季成熟后便成了一簇簇紫红色的花椒粒。

 花椒除了当作香料之外，也可以入药，有着天然的芳香气味。花椒是川菜中最重要的调味料之一，川菜的灵魂便是“麻、辣、鲜、香”，首当其冲的麻味，便是花椒的功劳。严格意义上来说，花椒的“麻”，不能算是一种味道，而是所含的化学成分对口腔形成的一种“高频刺激”，应该算是一种感觉，而不是味觉。平时用花椒要注意，炖猪肉的时候，一般不会加入花椒。

 桂皮又名香桂、柴桂、肉桂，是各种香桂树树皮的统称，可剥出桂皮的香桂树常见的品种有8种之多。有时候，我们去购买桂皮，经常看到有又厚又长的，有又薄又细小的，这主要是不同香桂树树皮的原因。根据桂皮的外形大小，桂皮又分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桂皮有着天然的挥发性香味，炖肉或调馅时加入，有去腥提鲜的妙用，也可以使人食欲大增。

 人们对于丁香，最初大多来自于戴望舒的《雨巷》：撑着油纸伞，独自彷徨在悠长、悠长又寂寥的雨巷。我希望逢着一个丁香一样地结着愁怨的姑娘……丁香也是一种亦药亦香料的增香调味料，是丁香未开放的花蕾干制而成，又名公丁香、丁子香、鸡舌香、百结等。丁香含有天然浓郁香味的丁香油，人们闻后可促进胃液泌出，使人食欲大增。丁香分公母，公丁香颗粒较小，雌丁香则颗粒较大。因为丁香的香气太过馥郁，使用时切记要把握好用量，一般一锅肉用3-5粒便可，多加一粒，都有可能前功尽弃。

 小茴香为茴香干燥的种子，在北方，人们多用茴香鲜嫩的茎叶包水饺、蒸包子，搭配鸡蛋或肉块，鲜香怡人，是一种深受很多人喜欢的馅料品种。因为茴香比较喜油，调馅时用油量要稍多点才香。茴香干燥后的种子便是香味料“小茴香”，有着天然的馥郁香气，炖肉类食材时加入小茴香，增香增色不少。小茴香也是夏季烧烤撒料的主要用料之一，搭配孜然粉、干辣椒粉，便是经典的万能烧烤撒料。

八角，是八角茴香科、八角属的一种植物。

乔木，树冠塔形，椭圆形或圆锥形；树皮深灰色；枝密集。叶不整齐互生，倒卵状椭圆形，倒披针形或椭圆形；正糙果3-5月开花，9-10月果熟，春糙果8-10月开花，翌年3-4月果熟；花粉红至深红色，单生叶腋或近顶生；果梗长20-56毫米，聚合果饱满平直，蓇葖多为8，呈八角形。

八角果为著名的调味香料，也供药用。果皮、种子、叶都含芳香油，是制造化妆品、甜香酒、啤酒和食品工业的重要原料。

分布于东南亚和北美洲。其中亚洲占80%。在东南亚产区，主要以中国为主，其次是越南、柬埔寨、缅甸、印度尼西亚的苏门答腊、菲律宾的加里曼丹等地区和国家。美洲主要分布在墨西哥、海地以及美国的佛罗里达州。中国主要分布在广东、广西、云南、四川、贵州、湖南、湖北、江西、江苏、浙江、福建、台湾等省区。

主产于中国广西西部和南部（百色、南宁、钦州、梧州、玉林等地区多有栽培），海拔200-700米，而天然分布海拔可到1600米。桂林雁山（约北纬25°11′）和江西上饶陡水镇（北纬25°50′）都已引种，并正常开花结果。福建南部、广东西部、云南东南部和南部也有种植。

八角为著名的调味香料，味香甜。 八角果实在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉。茴油和八角油树脂则通常用于肉类制品、调味品、软饮料、冷饮、糖果以及糕点、烘烤食品等食品加工业领域。八角油树脂与其它辛香料油树脂一样，市场消费量逐年增加，并有逐步代替辛香料原料的趋势。

1、炖肉时，肉下锅就放入八角，八角的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。

2、做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。

3、在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

4、药用、八角常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

八角里面含有挥发油，其主要成分是茴香醚、茴香醛和茴香酮。

八角的主要成分是茴香油，它能刺激肠胃神经血管，促进消化液的分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛;

茴香稀能促进骨髓细胞的成熟并释放外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。

将八角煎水服用后，对人型结核杆菌及枯草菌有抑菌作用。乙醇提取物对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、白喉杆菌、大肠杆菌、伤寒与副伤寒杆菌、痢疾杆菌等常见致病菌都有较强的抑制作用。

八角中的茴香脑具有雌激素活性。

八角供药用，有祛风理气、和胃调中的功能，用于中寒呕逆、腹部冷痛、胃部胀闷等。但多食会损目发疮。

八角果具有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功用。随着新药研制水平的不断提高，其用途不断扩大，以八角为原料提取的莽草酸可合成抗癌药和制取抗甲型或乙型流行性感冒药物。八角干果含莽草酸8%-13%，是目前最佳天然植物原料，除毒八角(莽草籽)含量比它高些外，到目前还没有发现有潜在规模生产价值的植物。

阴虚火旺的眼病患者和干燥综合征、更年期综合征、活动性肺结核、支气管哮喘、痛风、糖尿病、热盛者少食甚至忌食。

同属其他种野生八角的果，多具有剧毒，中毒后严重者引致死亡。有毒的野八角蓇葖果发育常不规则，常不是八角形，形体与栽培八角不同，果皮外表皱缩，每一蓇葖的顶端尖锐，常有尖头，弯曲，果非八角那样甜香味，或为味淡，麻舌或微酸麻辣，或微苦不适。[1]

真八角（八角茴香）：常由八枚骨突果集成聚合果。呈浅棕色或红棕色。果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖。香气浓郁，味辛，甜。

地枫皮：骨突果10-13枚组成聚合果。呈红色或红棕色。果皮薄，单瓣果前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状。香气微弱而呈松脂味。滋味淡，有麻舌感。

红茴香：骨突果7-8枚组成聚合果。瘦小，呈红棕色或红褐色。单瓣果实前端渐尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。

大八角：骨突果10-14枚组成聚合果。呈灰棕色或灰褐色。果实皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖，略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。

野八角：由10-14个果组成。单一果呈不规则广锥形，长1.6-2厘米，宽0.4-0.6厘米,先端长渐尖，略弯曲。果皮较薄，果梗长约1.5-2厘米，味淡，久尝有麻辣感。　　　短柱八角：由10-13个果组成，单一果呈小艇形，长1.8-2.3厘米，宽1.5-1.8厘米，先端急尖，顶端不弯曲，果皮略厚，臭微，味微苦，辣，麻舌。　　　常见的做伪手法是将果掰开，使不易辨认。再则是将八角茴香和伪品掺在一起，真假相混。

原料：鸡蛋8个、食盐1茶匙、酱油1勺、八角1个、桂皮2片、茶叶1小把、香叶2片、白糖1小勺

1.准备好原材料，将茶叶、八角、桂皮和香叶放入调味料钢球中

2.将选用洗干净的绿叶贴在蛋壳表面

3.用打湿的纱布将贴有绿叶的鸡蛋包裹住

4.再用纱线将纱布捆好， 固定不能移动

5.锅中放入冷水， 摆放好鸡蛋，再将调味料钢球放入，加入适量的盐、酱油和糖

6.开火， 煮开后再转为小火八分钟

7.关火后继续在茶叶水里面泡上一个晚上

8.再取出， 剪开纱布即可

1.将处理过的西瓜子入锅，加水与瓜子平，加酱油、茴香、桂皮、八角同煮。水快干时翻炒，炒到瓜子快干即可。

2.冷却后即可食用。保存时，放入缸内，盖上一块洁净湿布。

或去除杂质，拣去小粒和翘板。把瓜子投入石灰水中浸泡半天，用手掏搓，除去子膜，洗净。以10公斤瓜子用盐1.8公斤的比例，将瓜子、盐与适量茴香、桂皮同投入锅内，加水至略高干平面为止，用旺火烧煮（如加入部分酱油，则用盐量可适当减少）。烧煮过程中，如瓜子未熟，水已烧干，可再加点水继续烧煮。烧煮的全部时间约1.5～2小时。烧熟(仁呈肉色)后改用小火，缓缓烘烤，让盐卤逐渐收干，但不能过分干燥。然后用200克麻油（或用熟油）徐徐投入，搅拌均匀即成。

茴香豆原是浙江省绍兴地区特色地方小吃，主要材料有蚕豆、茄香等，辅料有八角、茴香、桂皮、盐等。茴香豆五香馥郁，咸而透鲜，回味微甘。

由于价廉物美，经济实惠，逐步被城乡酒店作为四季常备的“过酒坯”；儿童、妇女也愿花点零钱一饱口福。因而茶馆、小摊也乐于这种小本经营，逐渐成为有浓郁乡土气息的风味特产。