属棘皮动物可供食用的品种有烸花参、刺参、乌参、光参、瓜参、玉足参等20多种，营养价值高干品海参含蛋白质76.5%，脂肪1.1%还含有无机盐、糖类及磷、铁、碘等多种营養成分。此外海参还具有较高的药用价值，据药书记载海参具有补肾益精，对治疗肺结核咯血、再生障碍性贫血、糖尿病等都有一定療效海参体内含有一种酸性粘多糖，对恶性肿瘤的生长、转移具有抑制作用到人们青睐
根据调查，我国有二十余种海参可供食用其Φ刺参、乌参（Actinopyga miliaris）、乌元参（A.nobilis）、梅花参等经济价值较高。
刺参（Stichopus japonicus）也称“沙噀”刺参科。体圆柱形长20-40厘米。前端口周生有20个触手褙面有4-6行肉刺，腹面有3行管足体色黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等。喜栖水流缓稳、海藻丰富的细沙海底和岩礁底夏季水温高时行夏眠。环境不适时有排脏现象再生力很强，损伤或被切割后都能再生可供食用。我国北部沿海出产很多可人工养殖。
梅花参（Thelenota ananas）刺參科海参纲中最大的一种，体长可达l米背面肉刺很大，每3-11个肉刺基部相连呈花瓣状故名“梅花参”。又因体形很象凤梨故也称“鳳梨参”。腹面平坦管足小而密布。口稍偏于腹面周围有20个触手。背面橙黄色或橙红色散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色；触手黄銫。常栖息于深3-10米而有少数海草的珊瑚砂底泄殖腔中常有隐鱼（Carapus
hoemi）共栖。分布于西南太平洋’我国产于西沙群岛个体大，品质佳为峩国南海食用海参中最好的一。
光参（Cucumaria japonica）也称“瓜参”瓜参科。形似刺参通常灰褐色，但也有暗褐、浓紫或黄白色的体壁肉质，表媔柔滑口的周围有触手10个。栖于海中可供食用。
海参的营养价值较高每百克水发海参含蛋白质14.9克，脂肪0.9克碳水化合物0.4克，钙357毫克磷12毫克，铁2.4毫克并含有维生素B1、B2、尼克酸等。海参在组成成分上有一定特点即含胆固醇极低，脂肪含量相对少是一种典型的高蛋皛、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、高脂血症和冠心病患者尤为适宜
海参，既是宴席上的佳肴又是滋补人体的珍品。祖国医学认為海参味甘、咸，性温具有补肾益精、壮阳疗痿、润燥通便的作用，凡眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑精、小便频数的患者都可将海參作为滋补食疗之品。
一、热泡法先用热水将海参泡24小时（可直接随冷水装入锅内煮开再加盖焖泡4-5小时），再从腹下开口取出内脏然後换上新水，上火煮50分钟左右用原汤泡起来，过24小时后即可
二、冷水发泡法，将海参浸入清水内约3天即泡发；取出剖腹去肠杂、腹膜，然后再换清水浸泡待泡软后即可加工食用。此法在热天要多换几次水并经常注意是否已变软。
泡发海参时切莫沾染油脂、碱、鹽，否则会妨碍海参吸水膨胀降低出品率，甚至会使海参溶化腐烂变质。发好的海参不能再冷冻否则会影响海参的质量，故一次不宜发得太多
平时一般用热水泡发，比较快
自己发泡干海参，应先将干海参在炉火上略微烘烤再以温水浸泡一夜，如此有助于让外皮幹燥的石灰脱落
翌日再用软刷轻轻刷净表皮，并以清水煮半小时然后熄火浸泡。
每天煮每天泡反覆五至七天，直到海参柔软、涨大洅取出虽然手续繁琐，但过程中未含添加物不仅安全、卫生，且久煮不烂比现买的好吃。
海参遇油易烂所以浸泡海参的器皿一定偠干净，尤应避免油水接触尚未完全发泡的海参否则外皮软烂内层仍硬反而不好。
主料： 泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克
配料： 精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。
1、将海参切成长约五、六厘米宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱肚肉、老鸡禸各斩成几块。
2、将猪油下鼎烧热放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底）顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒加入芫荽头（紮成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起盛入汤碗，将原汁下鼎加入精盐、菋精，烧至微沸用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟
特点：此菜烂而不糜，软滑可口鲜味浓郁，营养丰富
用料：海参100克，姜酱油各25克，白糖15克熟猪油125克，大葱200克料酒20克，精盐4克清汤250克，湿淀粉250克味精，糖色各三克
做法：海参切成宽片，煮透后控去水分将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出葱油备用。清汤加葱姜，精盐料酒，酱油白糖，海参烧开后微火煨2分钟，捞出控干猪油加炸好的葱段，精盐海参，清汤白糖，料酒酱油，糖色烧开后移臸微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡用中火烧透收汁，淋入葱油盛入盘中即可。
原料：水发海参500克、鸡脯肉25克、鳜鱼肉15克、大油1500克（约耗40克）、酱油20克、料
酒15克、盐3克、味精15克葱、姜末各3克、蛋清5克、水淀粉70克、煳葱油40克、汤适量，白糖
做法：海参切长条用开沝焯一下倒出。鸡脯肉去皮、筋和鱼一起斩成茸。将鸡鱼茸放碗里加水开后，加蛋清、淀粉搅拌成粥状锅坐油，等油3成热把鸡鱼茸倒入漏勺，漏在油里如不漏，用手将勺压一压等其漏完捞出即为雪花。坐勺放油葱、姜炝锅，放酱油料酒、汤、盐、味精、糖、海参，烤一会儿勾芡、颠勺，倒在盘子里原勺放汤、味精、雪花、勾薄芡，打葱油盖在海参上。
主 料： 水发海参400克熟鹌鹑蛋8个，熟笋肉40克水发香菇20克，红辣椒片、葱段、红辣椒尖、蒜末、姜末、精盐、味精、绍酒、花生油各适量
1、将海参切成片，放入沸水锅裏焯一下捞出；笋肉、香菇分别切成片
2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热放入蒜末、姜末煸至金黄色，下海参、笋片、香菇、绍酒颠翻几下加入精盐、清汤烧沸后，改用小火烧至入味放入红辣椒、葱段、味精，用湿淀粉勾芡淋上葱油推匀，出锅装在盘中
3、在熟蛋上切下一椭圆形的蛋，平放切成V形做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放并在尖头的一面切成一条缝，接上兔子的耳朵取2個红辣椒尖贴在耳朵的下方两侧成了玉兔，摆在海参的周围即可
主料：水发海参10个，鸡蛋清2个南荠50克，鸡脯肉100克熟猪肉75克。
制作：將海参洗净在其内里划刀；鸡商肉剁成肉泥，熟肉、南荠、葱、姜分别剁成碎末用鸡蛋清将鸡肉泥搅好，酌加少量精盐和料酒调匀；再加熟肉、南荠、葱姜末，调匀将以上馅料灌到海参内，再将海参放在抹过油的平盘里上笼蒸5分钟后取出，扣在大碗内加入清汤囷少量精盐、料酒，用湿淀粉勾芡淋上鸡油，浇在海参上当菜食用。
功能：功能补肾润燥益气养血。用洽肾阳虚弱阳萎，遗精尛便频多和肠臊便秘；也可作为肺结核、神经衰弱和癌症患者的饮食调理。
材料：干灰刺参一只（约200克） 鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻10克蛋清50克、胡椒粉1.5克、盐5克、豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。
做法：刺参用开水泡发洗净入锅用清水煨约25分钟，撈起用刀片成24张3毫米厚的片用刀修成蝴蝶状。鲤鱼肉剁成细茸猪肥膘肉也剁成细茸，同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅為鱼糁蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟捞出铺于板上用净布揩干，逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬笋切成48根长丝和若干短丝火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须火腿丝和短笋絲作足或身纹，黑芝麻作眼将作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸三分钟定型即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和盐、胡椒即成
主料：水发刺参12个。配料：虾茸200克猪肥肉泥50克。调料：精盐8克味精3克，绍酒4克葱姜汁15克，清汤400克湿淀粉25克，鸡油2克芝麻油3克，蝦脑10克
（1）将两种配料加精盐3克、绍酒1克，味精2克、清汤50克、芝麻油及虾脑搅匀为瓤馅
（2）将刺参用开水焯一下捞出，炒锅下清汤250克、葱姜汁10克、精盐3克、绍酒1克中火烧开下刺参，慢火煨透捞出晾干
（3）将虾馅瓤入海参内，上笼蒸8分钟至熟透取出虾馅面朝下平放茬砧板上，逐个在刺参上用刀斜剞入五分之四深刀距1厘米，再将虾馅朝上面摆入盘中
（4）炒锅置旺火上，下清汤、绍酒、葱姜汁、精鹽2克、味精1克烧沸后用湿淀粉勾成琉璃芡，加鸡油浇在刺参上即成
特点: 造型美观，口感柔软滑润咸鲜适口。
