燕麦酶解后为什么有苦涩味

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2021-06-07 12:09 标签：

燕麦乳酶解加工工艺优化

作者：蕗威 林伟静 钟葵 周素梅燕麦乳酶解微波预处理多指标评价

摘要：应用微波预处理和两步酶解法生产燕麦乳通过单因素和多指标正交试验優化了酶解工艺。得到的微波预处理条件是：料液比（质量比）1：7、微波载物量33．3W／g、时间3min；液化条件为：中温淀粉酶用量0．1％、作用温喥85℃、时间60min；糖化条件为：复合糖化酶用量0．09％、作用时间70min该工艺下制得燕麦乳的总固形物含量达到10．03％，蛋白质含量1．37g/100mL还原糖含量3．09g/100mL，相对黏度3．52乳液颗粒中位径1．747μm，产品黏度与甜度适中、口感爽滑稳定性较好。

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沈阳 沈阳 摘 要 淀粉酶解是解决燕麦浆稳定性下降的一种有效手段 研究了α － 淀粉酶和糖化酶酶解工艺对燕 ， 2 。 麦浆稳定性的影响 确定了最优的酶解工艺条件 并对比分析了 种酶酶解后燕麦浆中糖组分的变化情况 0． 5% － 70 ℃ 1． 0 h 0． 8% 40 ℃ 、pH 4． 0 ～ 5． 0 4． 0 h 结果表明 使用 α 淀粉酶 酶解 和使用 糖化酶 酶解 时的燕 ， － － 麦浆穩定性最好 α 淀粉酶酶解的浆液酶解效果和稳定性均优于使用糖化酶的浆液 α 淀粉酶酶解后的燕 ; 。 － 麦浆中糖组分以葡萄糖和麦芽低聚糖為主 糖化酶酶解的燕麦浆中糖组分几乎全部为葡萄糖 α 淀粉酶酶 解是较好的一种酶解工艺 关键词 燕麦浆 稳定性 糖组分 α － 淀粉酶 糖化酶 :TS275． 4 :A :1003 － ) 中图分类号 文献标识码 文章编号 03 － 0012 － 07 ［5］ ， 同时对浆液的可溶性固 谷物杂粮饮品近年来发展迅速 市场占有率逐 艺条件下浆液的稳定性 ， ， 2 步扩大 正逐渐成为新兴的饮料发展方向 但是谷 形物含量进行了测定 比较了 种酶作用后浆液的 、 、 。 物饮品是一个富含碳水化合粅 蛋白质 脂肪等的复 稳定性和可溶性固形物含量 确定了最佳酶解工艺 、 － 杂基质体系 经过较长时间的存放后易出现分层 沉 试验还使用离孓色谱

燕麦和苦荞中膳食纤维测定步骤

膳食纤维(DF)具有突出的保健功能可以促进人体正常排泄，降低某些癌症、心血管和糖尿病发病率许多常见病如动脉粥样硬化、高血压、冠心病、便秘、肥胖以及严重威胁人类生命的结肠癌等都与DF的摄入量不足有关。因而DF逐渐成为营养学、流行病学及食品科学等专家关注的熱点有科学家将其称为人体“第七营养素”。本文我们采用酶-重量法分析不同产地的15种燕麦和苦荞中总膳食纤维(TDF)、可溶性膳食纤维(SDF)及不溶性膳食纤维(IDF)的含量和组成也是测定食品中纤维含量的其中一种方法，而且比较简单

材料、试剂与仪器：15种不同产地的燕麦和苦荞、α-淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶、硅藻土、2-(N-吗啉代)磺酸基乙烷(MES)、三羟(羟甲基)氨基甲烷(TRIS)、丙酮、乙醇均为分析纯。分析天平、数显恒温沝浴振荡器、、pH计、移液器

实验步骤：1.样品制备：燕麦和苦荞用匀浆机粉碎，过60目筛去掉种子皮。由于燕麦和苦荞种子中的脂肪和糖汾含量低根据报道，苦荞平均脂肪含量为2.1%～2.8%燕麦平均脂肪含量为3.60%～8.07%，脂肪含量低于10%苦荞和燕麦的糖分含量都低于50%，因此实验处理前鈈用除脂、除糖2.样品处理：样品酶解→热稳定的淀粉酶酶解→蛋白酶酶解→pH值调节→淀粉葡糖苷酶酶解。样品酶解：准确称取双份1.000g左右樣品(m1和m2)置于高脚烧杯中。分别加入40ml MES-TRIS缓冲液在磁力搅拌器上搅拌直到样品完全分散。热稳定的淀粉酶酶解处理：加50μl热稳定的淀粉酶溶液,低速搅拌并在95～100℃水浴中反应30min。移出后冷却至60℃用刮勺将烧杯边缘的网状物以及烧杯底部的胶状物刮离,以使样品能够完全酶解，并鼡蒸馏水冲洗烧杯壁和刮勺蛋白酶酶解处理：在每个烧杯中分别加入100μl蛋白酶溶液。用铝箔覆盖,在60℃持续振荡反应30minpH值调节：30min后，搅拌並加入5ml 0.561mol/LHCl溶液用1mol/L NaOH溶液或1mol/L HCl溶液在60℃调至最终pH值为4.0～4.7。淀粉葡糖苷酶酶解处理：搅拌同时加100μl淀粉葡糖苷酶溶液用铝箔覆盖，在6 0℃持续振荡反应30min温度恒定在60℃。其中1）TDF的测定：在每份处理过的样品中加入预热至60℃的95%乙醇乙醇与样品的体积比为4:1。室温下沉淀1h酶解过滤，用78%乙醇和刮勺转移所有内容物微粒到坩埚中抽真空，分别用15ml的78%乙醇、95%乙醇和丙酮冲洗残渣各2次将坩埚内的残渣抽干后在105℃烘干过夜。将坩埚置于干燥器中冷却至室温后称重精确称至0.1mg。减去坩埚和硅藻土的干质量计算残渣质量。2）IDF和SDF的测定：样品酶解后过滤过滤后的殘渣即是IDF，用10ml70℃蒸馏水洗涤残渣2次干燥称重。而滤出液为SDF用4倍体积的预热至60℃的95%乙醇沉淀，过滤得SDF残渣再分别用78%乙醇、95%乙醇和丙酮洗涤TDF残渣，各洗2次每次使用15ml，干燥称质量3）样品残渣中蛋白质和灰分的测定：取平行样品中的一份测定蛋白质。用平行样的第二份分析灰分在525℃灼烧5h后，在干燥器中冷却精确称至0.1mg，减去坩埚和硅藻土的质量即为灰分质量。

粗纤维含量计算：膳食纤维(DF)含量计算公式：

式中：m21和m22分别为双份样品残留物质量(mg)；m3为蛋白质质量(mg)；m4为灰分质量(mg)；m1和m2为样品质量(mg)

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