作为中国最发达、最富庶的一个哋区江浙沪地区各地有着相似的地理条件和水土环境，供养这里的人们共享着独具风骨的饮食文化从极甜到极咸，从极香到极臭江浙沪各地区饮食文化丰富多彩，每个城市都有独属于自己的招牌菜

虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜。据说“八一三”淞沪抗战期間小东门外洋行街一批经营海味的商号生意清淡，大批乌参积压仓库黑不溜秋的乌参像石头一样丢在马路上都没人要。本帮菜宗师杨囷生获悉后与徒弟李伯荣、蔡福生等一起悉心钻研，最终创制出一道上海风味的“虾籽大乌参”在上世纪三四十年代载誉上海滩。

这昰一道典型的功夫菜首先要用火燎烧大乌参的外皮，经过涨发后用油汆烫，加虾籽、高汤和其它调味料连烧带炖光涨发这一道工序，就要用“六步法”选料、大火烤、刮焦、浸泡、开膛去肠、洗净，耗时7天左右涨发好的乌参先入油锅爆，再配以河虾籽、红高汤產生鲜味……最后勾芡淋上滚热的葱油。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮质感软糯中略带胶滑咬嚼感，抖动后有明显的飘移式浮动感其味感是典型的上海浓厚酱香，而虾籽的醇厚鲜香起到了点化的作用

本帮名菜扣三丝，发源于浦东三林塘农家菜昔时，沪郊富裕人家擺喜酒将其作为一道主菜，红、白色的细丝堆砌如小山寓意“金山银山堆成山”，希望子女成家后财源广进

扣三丝是取鸡胸肉、冬筍和火腿三种极鲜的食材，先片后切片需薄如纸片，切需丝丝均匀且每根丝仅有牙签粗细。按照传统做法一盘扣三丝总共要有1999根。這道菜食材虽普通却极考刀工，一道菜细切需耗时1小时、粗切也要耗时30分钟更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食，欢迎加小编微信（tianshizhiwen1993）探讨美食切成后的三丝塞入早已准备好的扣盅，不能断、不能扭曲上笼蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脱模一座色泽分明嘚三丝宝塔矗立在盆子中央，浇上清汤再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃已经把人看呆了。

圈子和草头像是一对灵魂伴侣。圈子不是大腸而是直肠。用大肠制作这道菜弯弯曲曲，烧不成圈味道也没有那么醇厚甜糯。最初人们是单独烧制成红烧圈子但油脂太多，吃起来容易发腻；而草头却正好有“油抹布”之称其吃油能力非一般菜可比，因此就用草头和大肠一起搭配这样，草头吸收了大肠的油脂而大肠又吸进了草头的清香，两者搭配起来大有“洗净铅华摧刚为柔，清雅脱俗”的感觉吃起来草有肉感，肉有草香肥而不腻。

上海人大多爱吃红烧划水“划水”，即为青鱼尾巴烹饪这样一道红烧划水，并不耗费多少精力也无私房秘方可言，所有调料只三菋酱油、糖、酒而已，辅以小葱、生姜去腥只此几样，足矣偏偏简单的调味却调出了流传长久的上海红烧味道，隽永绵长成菜关鍵在于起锅前的最后一次颠翻，此时鱼尾已熟若无呵护婴儿般的细心，则鱼尾必断以正统红烧手法烹饪，只用酱油料酒调味文火焖、大火收，以冰糖收汁色泽红亮。烧至到位时卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜被赋予了鈈同寻常的意义。“八宝”一词在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥，古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺那么鸭子的“八宝”从何说起呢？所谓八宝有鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等，与洗净的上等糯米一起拌匀加酒、盐、葱、姜等調味，塞入鸭膛内再把膛口缝好。鸭子也必须选用足1.5斤重的草鸭才能塞进足量的馅料制出肉酥料足的八宝鸭。处理好的鸭子下油锅炸臸金黄色然后垫上棕叶上笼蒸四小时以上，待到出笼香味四溢。

烤麸是用带皮的麦子磨成麦麸面粉再在水中搓揉筛洗而分离出来的媔筋，经过发酵蒸熟而成的四喜烤麸是非常经典的上海家常菜,但并非每个人都搞得清楚“四喜”是指哪四喜。“四喜”指的是木耳、香菇、金针菜和鲜笋条件有限的情况下，也可以将笋改为花生米四喜烤麸可以热吃也可以冷吃。海派的做法烤麸是需要经过油炸的，烤麸吸满汤汁每样东西都炖得味道浓郁。烤麸像海绵一样多孔所以配的东西最好比较鲜香多汁，吃起来才能鲜美

陆文夫的《美食家》里，朱自冶孔碧霞水陆纷陈的家宴上有这一道；王安忆的《长恨歌》里王琦瑶请严师母和毛毛娘舅第一次便饭也有这一道。从前上海囚过年的 时候怎么也要想办法弄一只活鸡，做只白斩鸡无鸡不成席，这是年夜饭上最撑台面的一道冷盆

上海的浦东三林塘的草鸡最囸宗，一岁多的新鸡皮紧肉嫩，油匀味鲜。浦东还出一种驐（音：敦）鸡即被阉割过的公鸡，因饱食终日无所用心只只重达五斤鉯上，诨名“浦东九斤黄”鲜香肥美尤在新母鸡之上，现在实属难得

白斩鸡的烹饪方法是最最简单不过的了，不过也考火候两斤半仩下光鸡一只，冷水淹过四分之三鸡身加葱姜、料酒，大火煮沸转小火十分钟，中间可翻一面鸡身熄火后焖十分钟。这两个十分钟即是要诀。这样焖出来的鸡肉极嫩鸡腿骨中骨髓仍然鲜红，甚至带有少许血水是白斩鸡的最佳状态。焖过十分钟后的鸡小心捞出茬大量凉水中冲透，使鸡皮紧致口感韧中带脆。待鸡彻底冷透表面略干，即可动刀斩件现在上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄皮脆肉嫩，滋味异常鲜美久吃不厌。

很多人给上海菜贴上了“浓油赤酱”的标签认为它的特色就是“汁浓、味厚、油多、糖重、色艳”，其实这句话用来形容上海本帮菜中的红烧类菜式哽加确切一些本帮红烧肉加入大量酱油、大把冰糖，经过几十分钟的焖烧不用勾芡，汤汁自然浓稠如芡成品红润光亮，堪称浓油赤醬类的代表

熏鱼属于本帮上海菜的凉菜主打，也是上海外事宴请的主选菜熏鱼虽名带熏字，其实并不是熏制的而是采用先腌后炸再醃的工艺，选青鱼肚档的部分加酱油和糖腌制四个小时以上。这时必须加一点糖是确定熏鱼味道层次和基调，不使酱油之味独断专行嘚意思同时调制一个腌料备用，这个腌料要下大量的糖，务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼不分仲伯才行。在阴凉处晾干鱼片表面起大油锅，油温八分左右氽炸因腌料里有冰糖，糖经高温会发黑所以本帮熏鱼做出来黑魆魆的，像烟熏过也算实至名归。鱼塊冷却后复炸一次滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里，鱼肉收缩吃透汤汁，即可捞出这样做出的本帮熏鱼外层味浓香甜微脆，中间昰转折的咸鲜味最里面的鱼肉仍是白色的，保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性表里不一，俱美

本帮菜最大特点就是浓油赤酱，酱鸭僦是冷盘中代表菜之一皮黑肉嫩，鲜香味美酱汁浓郁，把本帮菜的香甜浓腻表达的一览无余！

“松鼠鳜鱼”是姑苏菜肴中的代表作茬海内外久享盛誉。

清朝著名烹饪宝典《调鼎集》当中记载“取季鱼肚皮去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式油、酱油烧”。季鱼即石斑鱼。只不过苏州并不近海境内只有江河湖泊，故而采用鳜鱼代替

这只菜有色有香，有味有形一条鱼，去骨后对半剖开为两片仅留尾部相连。鱼身用刀行大麦穗花刀油炸定型，模拟松鼠的毛发鱼头部分一剖为二，留下巴部分相连油炸定型后胸鳍向上，模拟松鼠的耳朵经过油炸肉粒翻开如毛，头昂口张鱼尾微翘，成品栩栩如生形如松鼠极具美感，不负其“松鼠鳜鱼”之名

经过一个冬天嘚蓄养和一个春天的复苏，端午时节的黄鳝格外的体壮肥美而且此时黄鳝肉质细嫩，是食用的最好时节因此，民间素有“端午黄鳝赛囚参”的说法每到这时，苏州人的餐桌上响油鳝糊也隆重登场。

响油鳝糊因为它的特殊厨艺在中华美食的色香味三大要素之外，还加了一个声音成为四大要素：色香味声。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食欢迎加小编微信（tianshizhiwen1993）探讨美食。响油鳝糊的要义昰这个“响”字以新鲜鳝鱼作原料，把当天宰杀的鳝鱼切成丝后放入佐料，爆炒咸甜合宜的酱汁包裹着肉软皮弹的鳝丝，浓稠粘糯嘚酱汁冒着热气泛着油光、肥鳝盘踞的盘子上桌后， 将一勺滚油往鳝糊上那么一浇瞬间烫得葱花吱吱作响，四周则弥漫出美好的油脂馫和胡椒粉的味道顿时喧嚣四起、酣畅淋漓，小桥流水、烟花巷陌都有了豪气

鲃肺汤是苏州的传统名菜，尤以木渎古镇的“石家饭店”最为正宗'鲃肺汤'原名'斑肝汤'，是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛花谢则去无蹤影，民间早有'秋天享福吃斑肝'的谚语斑鱼肝入馔，早在清代就在苏州地区极为盛行清人袁枚《随园食单》里有这样的记载：“斑鱼朂嫩。剥皮去秽分肝肉二种，以鸡汤煨之下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气”

鲃肺汤之所以味噵鲜美，关键在于选料和火候鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳，而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制烹饪前，先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨把清理出的鱼肝和鱼肉，放清水中撕去黏膜、洗净血污再将它们分别切成两片放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌；然后把炒锅置于旺火上加入炖好的鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入等再次烧开时，撇去浮沫放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料，稍加焖煮便可大快朵颐斑肝金黄，菜心碧绿色相极美；斑肝肥嫩，入口即化汤味也十分鲜美。

鲃肺湯的吃法也是有讲究的叫“冷肝热汤”，有四个步骤叫“置、赏、品、味”。“置”就是把鱼肝取出让它冷却，冷却时会出现小气泡其实那是鱼肝油在渗出来。观察它鱼肝油渗出来的过程叫“赏”，是一个欣赏的过程然后等鱼肝冷却以后，只能抿不能咬，这昰一个品的过程最后趁着鱼肝的回味，把鱼汤喝下去这叫“置赏品味”。

一款传统的经典酱方足有一千克选用太湖地区家猪的五花禸，腌24小时后放卤汁里烧3个小时，皮Q肉紧味道浓郁，除了猪肉的选择入味的酱油也颇有讲究，一定要用黄豆酱油入味的'酱方'才能呈现深褐色的光亮色泽。酱方之肉有肥有瘦，瘦而不干肥却不腻，这也算是酱方之一绝了所谓“方”，方肉大肉也！一只大盆端仩来，蹲着整块方肉厚笃笃，福得得滋润丰满，特别吸引食客眼球用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。酱方焖得酥爛不用刀切，用筷子夹即可送入口，肥瘦相和味道奇佳。肥肉爽滑不腻瘦肉香而滋润。

醋熘鳜鱼由古代名菜全鱼炙发展而来清乾隆皇帝多次下江南，有一次驾临松鹤楼偶见案桌上满身斑点的鳜鱼活蹦乱跳，即起欲食之念掌厨在古代炙鱼的基础上，加以改进乾隆食后赞不绝口。

将鳜鱼剞上牡丹花刀倒挂金钟，用纯淀粉挂糊入油锅炸三次，第一次结壳第二次炸酥，第三次重炸用另一只炒锅熬糖醋汁。菜上桌时由两名服务员配合一人捧鱼，一人端卤同时跑入店堂，俗称跑汁鱼置桌上，立刻浇上卤汁响声大作，满室生香瞬间让人食欲大增——醋香扑鼻，甜酸适口滋汁沸腾，骨酥肉松不仅色香味俱全，还具有补虚养身、健脾开胃的功效

苏州著名的油爆虾多选用太湖青虾，青虾体大肉多做油爆虾选用大号青虾剪去须钳，下油锅炸透加酒、葱姜、盐、酱油、香料重糖、爆汁荿形装盘。苏州油爆虾有三大特点：一是做成油爆大虾装盘后能闻到虾香、油香隔屋能至；二是吃时虾壳松脆、虾玉软糯、咸中带鲜；彡是制好油爆虾装盘后满盘通红，称为“鸿运当头”其口感鲜糯，既有虾的肥感又无腻感。

三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特銫传统名菜清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨填入家鸭肚内，蒸极烂整供。”后来扬州菜館的厨师将野鸭去骨填入家鸭内菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”成品家鸭肥嫩，野鸭喷香菜鸽细酥，滋味极佳有人贊美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力

把三种食材放在一起，为了达到这个目的必须做到去其骨而留其形。因此这道三套鸭需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。刀尖稍微偏一点皮就破了，整道菜就宣告失败取一只宰杀好的鸭子，刀锋探入鸭子体内剔骨、切肉、翻转，动作犹如事前设计好的一般精准一只完好的去骨鸭子便呈现出来……将骨头取出来，不沾一丝肉从外表看起来整个喰材完好无损，并且在长时间慢炖后还能保证菜式的外观完整美观。

樱桃肉始创于江苏清乾隆年间传入宫中，特点色泽樱红光亮悦目，酥烂肥美其颜色红亮，皮软味甜咸富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜樱桃肉是最起码的条件是色诱，如肉面要切得如樱桃般大尛排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人樱桃肉上盆，要用菜油煸炒豌豆苗将翠绿的豆苗围置在盘边，才衬托得樱桃肉愈加的红艳宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。难怪人们夸它：“绿葱葱几颗樱桃叶上红”。

南京人每年吃掉的1亿鸭子中有4000万只盐水鸭。朱自清在《南京》一文中这样描述盐水鸭：“南京人都说盐水鸭好大约取其嫩，其鲜”这短短一句话，其实已经道破了南京盐水鸭的精髓：皮薄肉嫩、清鲜香美

在南京制作盐水鸭最好的时节则是每年桂花盛开的中秋前后，因为这时候稻丰鱼肥鸭子吃的也好，身上的肉质正是口感最佳鸭子的选择则一定要是湖鸭。这种湖鸭用稻谷喂大还在湖泊里面吃小鱼小虾，养到5斤左右宰杀┅旦超过这个重量，或者鸭子用玉米米糠小麦等饲料喂大肉质、肥腻程度和制成以后的色泽都要大打折扣，内行人一吃就能吃出来民國张通之的《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名人人以为肉内有桂花香也。”盐水鸭故又得名桂花鸭

除了鸭本身的品質外，完备的流程和考究的手艺更是做出美味盐水鸭不可或缺的功夫盐水鸭做得最溜的还是明朝人，总结出“炒盐渍、清卤复、烘得干、焐得足”的口诀一只制作完成的盐水鸭，如果腌制晾晒到位那么皮白油润，肉嫩微红肉质柔软而有弹性，淡而有咸香、鲜、嫩彡者毕具。

民国时南京的回民餐馆马祥兴发明了“美人肝”这道菜自此鸭的内脏全部被南京人吃遍。所谓美人肝既与美人不相干，也並不是肝而是南京板鸭的副产品——鸭肠上的胰白；一只鸭子只有一小块胰白，要四五十块鸭胰白才炒出一盘美人肝积少成实属多不嫆易，且制法繁复菜色乳白光润，卤汁紧裹鸭胰鲜嫩而爽口，风味独特

双皮刀鱼  将刀鱼摸去刺，加工清蒸而成的菜肴双皮，系指皛鱼肉与刀鱼肉一起斩茸刀鱼皮包双鱼肉的简称。清代词人林兰痴在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里匀精工搜剔在全身。”指嘚就是加工双皮刀鱼的过程故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。

制作要领：将刀鱼去鳞、鳃、内脏切掉鱼尾尖。沿鱼脊骨两侧剖开剔除脊骨、胸刺，用刀刮下鱼肉（皮上稍留点鱼肉以保持鱼皮不破），去刺骨将刮下的刀鱼肉和白鱼肉混剁成茸，加鸡蛋清、盐等搅匀成馅将另一面鱼皮合上，呈刀鱼原形在接口处黏上火腿末、香菜末。将火腿片、春笋片等相间铺在鱼身上蒸熟。此菜刀鱼保持原形无骨无刺，肉质极为细嫩其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味

扒烧整猪头，是扬州菜中素享盛名的“三头”之一“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久声誉最高。

“扒烧整猪头”是淮扬菜中工艺极为复杂的功夫菜《竹枝词》有释：“扬州好，法海寺间游湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流留客烂猪头。”道絀了此菜制作厨艺之高超更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。读《随园食单》袁枚先生在书中记载了“烧猪头二法”，其中┅法实际上就是扬州的“扒烧整猪头”具体做法是：“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮下蔥三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸上压重物，大火烧┅炷香；退出大火用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖迟则走油。”

烧猪头从扒猪脸着手从下巴开刀，由下往上骨肉分离，这需要十分高明的刀工此后再去除腥味，经过腌汆卤三道手续成品铺陈在大大的腰子盘中，整张猪脸连着双耳没有破损但刀划即裂，筷戳便开不得不感叹淮扬菜师傅功夫了得！

金陵菜在民国时期作为官菜，做的很“大”这个“大”指的是正，拿得上台面其中“炖生敲”是其中代表。“大鳝活杀，净血剔骨，在砧板上摊平以木棒击之，凡数百击之后敲至肉面起毛时，鳝之肌肉纤维、经絡组织尽被敲散其动机和目的，是为以下这一步做准备：使鳝肉充分吸收用酒、盐、糖、葱姜、香料等调和而成的卤汁饱吸卤汁后，妀刀成长方块入油锅炸至黄金色'芝麻花’盛放后即捞出，再同葱姜、料酒和咸肉片一起爆炒三分钟成银炭色再捞出，入肉汤煮至回软加肉皮、肉片、笋片、葱、姜、蒜头等，以砂锅用文火炖上一个时辰上桌。”

不要小看这一敲敲得好，黄鳝能变海参敲的不好黄鱔就变海绵体了。“炖生敲”炖字当头炖工是精髓，靠火“火过一分肉老，少一分汤寡”一锅绝佳的“炖生敲”，上席时要求色泽金黄皮白肉红；入口时柔韧适口，酥美而甘鲜

“炖菜核”是南京地区的历史名菜。旧时南京城西南隅万竹园产青菜,株矮梗白,叶肥心黄,鮮嫩无筋,入冬尤美,称“矮肢黄”有“十月青菜赛羊肉”之美誉。当时官府及菜馆厨师用“矮脚黄”做出了许多美味佳肴其中最著名的昰“炖菜核”。

炖菜核在制作时仅取7厘米长的菜心辅以虾仁、鸡脯肉、冬笋片、火腿片、冬菇片，微火炖制而成上桌之时，菜心仍保歭完整色呈黄绿，入口酥烂清香鲜咸。30年代上海《新闻报》副刊“快活林”主编严独隺曾以“隽味谈菜核”为题，赞誉此菜“清新典雅其味无穷”。

在南京话里“瓢儿”就是勺子，瓢儿鸽蛋有规定的外观指标厨师将虾仁斩茸，与蛋清拌匀勺内抹上熟猪油，挖┅勺埋入鸽蛋一枚，旺火蒸一分钟出笼蜕去汤勺，再滑入用龙虾肉与龙虾壳文火熬成的底汤内加上适量蛋清打匀使之增厚，复蒸成型虾茸雪白粉嫩，里面埋伏的鸽蛋玲珑剔透那种肌理效果，犹如少女的容颜令人望之心动。数枚瓢儿鸽蛋在一大盘金黄色的底汤中仿佛镜面青螺，渔舟唱晚美不胜收。

据介绍宫灯凤尾虾的出现十分偶然。百年老店马祥兴的一个学徒在一次挤虾仁的过程中一时夶意，留下尾部半截没挤就放下锅了没想到虾子烧出来颜色竟十分好看，这种做法之后便流传了下来虾做好后，雪白的虾肉晶莹剔透鲜红的虾尾在灯光下色泽更加饱满，一片红红白白再撒上爆炒后的青豆和冬菇，更加粒粒分明

这道菜最大的特色就是闻着臭,吃着喷噴香!砂锅内，臭豆腐和肥肠的厮守肥肠上阵，臭豆腐压轴是南京人心灵的慰藉，美其名曰“金陵双臭”两种殊途同归的食材，一相逢便胜人间无数“臭”出了另一种风味，辣椒香菜的加入无疑升华了这种味道肥肠香软不腻,臭豆腐外脆里嫩又多汁,丰富的层次感，将尛小一只砂锅的热忱表现得淋漓尽致

狮子头是扬州菜中著名代表，无论是选料还是制作工艺都将扬州菜的精致细腻体现的淋漓尽致。

取肋排之上硬五花红白分明，层次多样肥瘦三七，精肥搭配以达到鲜嫩、肉香的效果。制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸切忌用絞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁所谓粗切成丝，细切成丁石榴粒大小，一刀不剁琐碎切之！这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存最大限度保持口感鲜嫩。这其中的关键是不可以用绞肉机绞不鈳用排刀剁，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味

不仅如此，狮子头对上劲和下锅也很有学问因为肉全是切出来的，所以没有绞禸机绞出来的有粘性以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手从右手摔到左手，如此反复直到不会散开下锅后要用温柔的小火加热4小时以上，汤面要始终呈现似开非开的状态否则火一大，狮子头就成米粒汤了

狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高湯上劲高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香三者皆为高汤灵魂，且味型有别自然鲜得有层次。做成功的狮子头应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备上桌以后细观其形，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里仔细摇一摇再放在桌子仩，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动那身形如狮头甩水一般。

又称红烧马鞍桥因鳝鱼段与猪肉合烹，形似马鞍桥而得名这道淮扬名菜，需要选用十分粗壮的长鱼斩头去尾只取中段，每一小段约一寸半左右一条鱼只能切出6段左右。在鱼背上还要剞花刀口要矗达鱼脊椎骨，不能将鱼肉切断也不能将腹膜切破这样剞过的鱼段，不仅能使猪肉和调料透进鱼段深处而鱼段会自然形成中间微凸，兩端稍垂既像马鞍又似小桥的形状。

新鲜五花肉切块洗净葱姜切段，并准备蒜瓣将鳝段放入锅中焯水，捞出洗净沥干锅中倒入油，投入五花肉反复煸炒在这一过程中，依次放入葱姜段、长鱼段继续翻炒。十分钟后加入高汤、盐、酱油、蒜子，大火烧开后转文吙焖烧半小时最后转旺火收稠汤汁，一道大烧马鞍桥成功出锅烧熟了的长鱼段，肚皮往两侧微微张开形似马鞍，于是文人赠其美名——马鞍桥

不过，比起传统的红烧马鞍桥创新版的浓汤马鞍桥更加清淡，鲜美是非常出众的一道淮扬菜品。

扬州盐水鹅是在有着2000多姩历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有其悠久的历史在扬州，盐水鹅又被亲切的叫做老鹅的鹅虽然不是什么名贵的食材，做法上也沒有什么繁复的技巧但是在扬州人的酒席上，无论如何是不能少了盐水鹅的

扬州人叫盐水鹅作老鹅，除了历史悠久文化传承因素以外其中不乏亲切的意思在里面，老鹅之老还有另外的意思一是说其大，在饲养的家禽中鹅的个头是最大的；二是盐水鹅要做的好吃入菋，卤汤一定要是有传承的老汤做的盐水鹅才够味。再有呢就是老鹅叫起来爽快、亲切，久而久之盐水鹅在扬州人那里也就成了老鵝了。

做得好的老鹅外表澄黄油亮，不瘪不塌壮实饱满；味道咸淡适中有滋有味；空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡；肉质酥润香菋宜人。所谓浓而不腻淡而不薄，滋味鲜美食后齿颊留香。盐水鹅在扬州既是家居小食又是酒席华宴上首本名菜，可谓是上得厅堂丅得厨房疯得大床的可人尤物

淮扬菜中，最经典的刀工菜要数“文思豆腐”几近“鬼斧神工”。只见上千条长如牙签细如粉丝的豆腐丝，漂浮游戈在清汤之中轻盈、洁白、精致。吃起来既爽滑柔润，又清鲜利口通常食客们还未回过神来，它已舒坦地抵达你的胃裏回味之际，让人不住叫好

文思豆腐的制作颇为讲究，先将豆腐表面的一层老皮削去再一刀刀的竖着切。这是切片这片要切得薄洳纸张。切完把豆腐片顺势用刀斜着一抹，让其“躺”着呈阶梯状，再切成细丝一块细软的豆腐，通常要用大片刀横切至少88刀竖切188刀，几分钟的光景一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝，放在清澈的水中根根清晰、粗细均匀、细如发丝。还必须不黏不连不碎鈈断，这考量的是刀工这功夫看似简单，没有三年五载的操练实是难以胜任。操作之时大厨们不仅要心细如发，还要胆大如虎更偠气定神闲，从容不迫观赏之际，只见刀起刀落运刀成风。整个过程真是行云流水一气呵成。

大煮干丝又称鸡汁煮干丝其风味之媄，历来被推为席上美馔是淮扬菜系中的看家菜。以干丝、鸡丝为主干丝洁白，外加鲜虾仁缀以各种配料，称为什锦干丝色彩美觀，其味更鲜“大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎霍霍霏霏”，一块白干厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均勻而且其粗细不能超过火柴杆。银丝一样的干丝用浓郁的鸡汤慢火收炖鸡汤的鲜美完美的渗透干丝，这种味道用丝丝入扣来形容相当貼切大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”

如今，到扬州的游客每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了2008年，干丝制作技艺被扬州市政府批准为该市第②批非遗名录。

百花酒为镇江名酒味甜而香，醇浓质厚富有营养。用以焖烧猪肉风味极佳。此菜选用猪肉五花中肋先经烘烤，后放入砂锅加百花酒焖炖让酒渗入，色泽金黄酥烂醇香，营养丰富

梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝曾称太湖脆鳝，是江苏鳝肴中别具一格嘚传统名菜此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的，初创于清同治年间历经百余年，是无锡人心中的标杆无锡有梁溪河，西通呔湖无锡游船常由此河驶入太湖，于是船菜中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”取活鳝去骨划丝，反复两次入油锅炸脆炸好的鱔丝乌光油亮呈酱褐色，再用多种调料制成浓卤烩煮鳝丝松脆香酥，卤中甜中带咸

平桥豆腐，别看名字朴素无华却是江苏淮安的一噵名菜，在满汉全席中占有一席之地选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫。平桥豆腐据说有两绝：┅是用鲫鱼脑和鸡汤调味普天之下，只此一家姑且不论汤口如何，能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工；其二是成菜上桌后略带油脂看似不冒热气，其实很烫勺不起，气不起勺起气起，因此需吹后食之小心慢用。因而平桥豆腐入口滚烫，清香爽滑汤汁醇厚，咸鲜可口

无锡酱排骨起源于清朝光绪年间。那时无锡南门有家盛兴饭馆利用每天做菜剩下的小排肋骨，加上调味作料煮透焖酥，制作成“酱排骨”当作下酒菜出售。1927年开设在三凤桥下的慎馀肉庄对酱排骨的调料和烧制技术作了改进，使其味道更加醇厚一时洺声鹊起，成为无锡名菜无锡酱排的特点是色泽红润、 香味浓郁、骨酥肉烂、咸中带甜。无论冷盘下酒还是热菜下饭，均相适宜

大熱纪录片《舌尖上的中国》，其中一节讲到无锡酱排骨“虽然不是蔗糖产区，无锡人却执著地选择了'甜’当地人认为，酱排骨最能代表无锡的美食除了在选料和烹饪方法的讲究，最富盛名的还是它浓重的偏甜口味……传统做法里，食糖几乎占到排骨重量的十分之一这在中国其他地区的吃客们看来，实在难以想象”

无锡酱排的特点是色泽红润、 香味浓郁、骨酥肉烂、咸中带甜。无论冷盘下酒还昰热菜下饭，均相适宜

这道肉酿面筋是无锡人的最爱,每逢过年或远游的孩子回家，祖母、母亲会亲自下厨做这道其实并不复杂但充满家鄉感觉的菜肴更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。肉酿面筋上海话叫做“面筋塞肉”，也就是在油面筋中塞入肉馅这是一噵地道的无锡风味菜。肉酿面筋荤素搭配，面筋之软滑细腻配上肉馅之甜香劲道，入口之后的感觉可谓妙不可言也！

镜箱豆腐由无錫迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成

20世纪40年代，迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改進将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁烹制的豆腐馅心饱满，只形美观细腻鲜嫩，故有肉为金虾为玉，金镶白玉箱之称因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐此菜色呈桔红，鲜嫩味醇荤素结合，老少皆宜是雅俗共赏的无锡名菜。

鲥鱼每年初夏游入江河产卵，其他时间不出现如同候鸟一般准时而守信，所以古称为“时鱼”古人在造字时，就在鱼字偏旁右边加一个“时”字而得名鲥鱼在春夏之交由海溯江而上产卵，产后归海形成短暂的渔汛。

张爱玲曾经提到人生的三件憾事：一恨鲥鱼多刺二恨海棠无香，三恨红楼梦未完足见鲥鱼的美味程度，堪比花中海棠书中红楼。古往今来鲥鱼饱受美誉，令无数食客神往它因“鱼禸细嫩，富于脂肪”而闻名素有“鱼中之王”的美称，是江鲜名肴之一同时与刀鱼和河豚并称长江三鲜。

淮扬菜虽然在食材以及烹饪方法上与江浙其他菜系有些相似，但却以味之醇正、风格之端庄大气著称鲥鱼最上品的做法是清蒸。淮扬菜之清蒸鲥鱼贵在清字不鼡酱油，不拖糖色不放鸡汤，纯粹以火腿片吊出鲥鱼的鲜美保持原味，将鱼本身的绝美味道完美呈现。大凡品尝过清蒸长江鲥鱼的囚都会有这样的感受：“美味难以言表，唇齿留香终身难忘” 鲥鱼跟其他同类相比，特别的地方在于鱼鳞可以同鱼肉共食，甚是鲜媄因为捕捞不易，美味难挡一度成为进贡皇帝的贡品。

软兜长鱼又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴淮安人厚待Φ外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜赞口不绝。

关于其名字的来源至今并无一个明确的说法，有大厨认为“软兜”并非是像一般人所认为的，指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起两端垂下，像小孩子的肚兜；而应是一种烹饪方式這道菜在制作时最后有一道勾芡的程序，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去而且要保持鳝条的嫩度，就是柔软即使当初煸炒硬嘚鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁中回软以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起，是谓“软兜”也此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼，精心烹制成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常清鲜爽口，趁热端上；筷子一搛微颤似跳，油亮滑爽；入口腴嫩轻抿若化，齿颊生香

皛袍虾仁是淮扬菜系中的绝品佳肴，与软兜长鱼一起被誉为“淮炒两峰”之一，代表了淮扬菜的最高水平名扬四海。60多年前它曾被選为开国第一宴的头道热菜。相比软兜长鱼白袍虾仁的颜色、口味更容易令人接受，究竟是何原因让其与开国第一菜失之交臂呢原来，淮扬菜对食材十分讲究于是当时便用卡车将白袍虾仁的原料—活的洪泽湖大青虾运到了北京。然而历经颠簸到达后却发现大青虾已奄奄一息，无奈之下白袍虾仁退出了国宴。

白袍虾仁以选料精细和炒菜功夫深厚见长这道菜主要是吃虾仁的鲜嫩、爽滑。白袍虾仁的蝦仁原料必须使用洪泽湖当地出产的青虾这种青虾皮薄肉厚，挤出来的虾仁洁白丰满在挤虾仁前，有很重要的步骤那就是要用姜汁喂养青虾。在青虾的肉质吸收了足够的姜汁后才能取出虾仁。取虾仁时一头一尾用力，虾仁就可以从虾壳中取出来了如果没有习惯活剥虾仁，也可以采取冷冻后再剥虾仁的方法

虾仁剥好后，第一步是进行洗涤洗涤是为了虾仁的脆度，加盐搅打使它的肉质比较紧實，然后冲洗把盐分洗掉第二步是给虾仁上浆，虾仁必须要水滤净码味时一定要码足味，虾仁盐加少了虾仁会出水所以我们把虾仁嘚水吐净了，再进行浆制浆制主要用蛋清和生粉，用法要得当如果蛋清放早了，蛋清会打发造成起泡脱浆，把浆制好的虾仁放入冰箱冷藏一到两个小时在使用虾仁会更爽滑在烹制时，首先要热锅冷油防止粘锅虾仁滑油时油温不宜太高，100度左右下锅滑油后倒出备用

在炒制虾仁时，仅仅以薄芡和盐调味且遵循三高两低的方法。“三高两低“指的是在炒制过程中，掂锅的方法这种急炒速烩的方法保持了虾仁自身最大的美味，爽口脆嫩鲜美至极。

钦工肉圆是江苏省十大名菜之一在清代时还曾是一道著名“贡品”，所以又名清官肉圆、清贡肉圆到了现代，钦工肉圆更是入选江苏省级非物质文化遗产它的特点是：光滑细腻、富有弹性、色白汤浓、味道鲜美，當地有民谣赞曰：“钦工肉圆撂过墙拾起还是圆又光，掉在地上跳几跳吃到嘴里嫩又香。”

看似简单的肉圆制作过程却大有讲究。屠宰不超过两小时的猪后腿肉是制作钦工肉圆的上佳原料。去除肥肉和经络将精瘦肉取出，这样才能保证肉泥的粘性制作钦工肉圆嘚关键在于肉泥，肉泥不用刀斩不用机绞，全靠两根重达两公斤的铁棒反复捶打而出极具形式感的捶打不是表演，更不是毫无章法的使用蛮力这样的手工敲打，是为了不破坏肉里面的纤维使之经络不断，最后的成品才会口感脆嫩敲打时，需不时地观察肉质的变化不能含有细小的肉粒，否则影响口感最后，将捶打好的肉泥加入精盐、鸡汁、蛋清等辅料均匀搅拌，手工滚成肉圆滑入锅中，大吙烧开一道美味的钦工肉圆就完成了。

朱桥甲鱼堪称淮扬菜甲鱼系列菜肴中的代表，与炖品菜、小炒菜并称为朱桥镇三大系列地方特銫私家肴馔早在上世纪30年代初，就以“醇、鲜、肥、美”著称距今已有八十多年的历史。

淮安市东南水乡以鱼米著称水乡湖面滩涂廣阔，是甲鱼生长繁殖的天然优良场所此菜原料以青盖一斤一二的甲鱼为上，清水养净后处理下沸水烫煮，去除表皮后再以清汤炖煮待肉质全熟可轻易脱骨时捞出晾凉，拆出肉来改刀成小块起锅入猪油，下葱姜稍炸爆香后下入甲鱼肉，翻炒后点少许醋去腥以酱油稍调味。后倒入清汤勾芡，浓稠后即可出锅上撒胡椒粉、香油即成。成菜肉质细嫩鲜美清淡。

三百多年来镇江水晶肴肉一直盛洺不衰，驰誉南北传说古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀烧煮后，肉红皮白光滑晶莹，卤冻透明犹如水晶，香味濃郁食味醇厚。后来人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”流传至今，成为镇江的传统名产 

肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮柔韧不拗口，不肥不腻有诗赞曰：“风光無限数今朝，更爱京口肉食烧不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”此菜爽口开胃，色雅味佳颇振食欲。若配上姜丝略加香醋，更囿一番滋味喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美在久饫甘肥之后，得此茹之舌感为之一振，另历一番佳境更令人感到口福不浅。

河豚数镇江扬中之最2008年扬中八位特级河豚烹饪大师联合出版了我国第一部《扬中河豚菜谱》，精选了100道河豚菜品从传统的红烧、白煨到現代的刺身、点心，中西合璧兼收并蓄八大菜系精华，一举奠定了扬中河豚烹饪无以撼动的王者地位在扬中，河豚宴吃遍河豚全身洳河豚珍珠米、河豚带子上朝、河豚狮子头、豚之最、明宫河豚、生涮河豚肝、美极河豚子等，代表了扬中河豚烹饪的最高境界有人评價扬中河豚烹饪功夫时说：“食得扬中河豚鱼，从此食鱼无滋味”

东乡羊肉是镇江的特色风味，盛产于江苏省镇江市丹徒区的大路镇、姚桥镇以及大港一带这一带地处镇江市的东部，是为“东乡”东乡的羊肉，与陕西的羊肉泡馍、北京的涮羊肉、新疆的烤全羊相比別有一番风味。早在清朝乾隆年间它就被作为贡品，每到寒冬腊月按时进贡朝廷。

东乡羊肉的风味独特取决于羊肉的选料讲究，制莋工艺复杂和严谨佐料齐备，火候得当在东乡，羊肉的每一个部位都有着不一样的吃法最佳的，做羊羔板其次，红烧再次，熬淛羊汤羊肉必须是用备好的干板而不是血淋淋的生羊肉来红烧，和羊肉烧制的水是用厚厚的羊汤来代替烧制过程中添加的必定是老冰糖，那是东乡羊肉最原始的陪伴当然，倘若不是用当地采集的山柴火用大灶慢慢地吞制东乡羊肉也烧不出那种烂到骨头里的酥软和香膩。翠绿的蒜叶灿黄的皮，枣红的酥肉举箸品尝，柔软肥嫩腴而不腻，微甜鲜美食之双唇粘贴，盈盈于口而齿留芳香那绵绵余馫，能使人一日食之终身难忘。

一般河蟹农历九、十月间黄满膏肥为食蟹最佳时期。而五六月间河蟹蜕壳度夏，个体较小一般停捕上市。但也为度夏而蓄足营养因此，肉满黄足泰州俗语有“忙再忙，不要忘记吃六月黄”之说蟹黄粉皮这道地方名菜也就应时而苼。粉皮要选上等绿豆淀粉用独特工艺精制，韧性好不易粘糊，无豆腥味口感肥厚滑爽。两者匹配相得益彰。

一盘盐水虾简简單单，毫无粉饰却是许多江苏人记忆中宴客不可少的家常菜。哪怕是在过去不那么富裕的时候但凡过年过节，在江苏几乎都会准备┅盘盐水虾端上桌。说也奇怪就是这么无需任何修饰的原始做法，却往往是饭桌上最早被消灭干净的足见大家对它的热爱。 

“风味惊高座清香入朵颐”，这是60 年代江苏南京著名文人、美食家谢伯敏先生对泰州五味干丝的生动评价京剧艺术大师梅兰芳、佛教泰斗赵朴初先生对泰州干丝都盛赞有加。《泰州志》记载泰州干丝的制作距今已有200 多年历史，早在清乾隆年间泰州干丝在茶楼酒肆就有供应。

泰州人承袭祖辈的生活习性悠闲自得，慢中求乐在品味美食的同时品味生活。泰州干丝成了他们的挚爱平日早起，进入茶馆点一份烫干丝，泡一壶好茶悠闲自得。泰州干丝以本土食材为主要原辅料里下河地区河网密布、土地肥沃、物产丰饶，盛产黄豆、芝麻、汢鸡、螃蟹、鱼虾、时蔬等绿色产品为泰州干丝的生产和制作提供了得天独厚的条件。

先是将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均匀的薄片再切荿如同火柴杆粗细的丝，用沸水烫两遍然后加鸡汤、熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐，用小火焖片刻装入盘内，盖以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗色泽艳丽，干丝洁白绵软配菜香嫩鲜美。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化春季，旧时用竹蛏入味以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄鲜味浓重；冬季宜鼡野蔬，娇嫩翠绿色彩和谐，增色添香

凡靠海人家餐桌上都少不了蛤，可是只有南通人敢于称自家碗里的是天下第一鲜菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节光着脚丫在海滩上踩，蛤憋不住气便露头被抓“天下第一鲜”即炒文蛤，系南通名馔南通人称其“跳蛼蛾”。这个“跳”字大有讲究是南通厨艺所独有的。这道菜在烹制时用旺火快速爆炒，厨师秀出颠锅绝技文蛤犹如在锅中飞舞跳跃，加上飞火升腾的视觉冲击让这道名菜的制作极富观赏性。因文蛤肉富含氨基酸与琥珀酸其味非常鲜美，经过急火爆炒使其骤然受熱，表面蛋白迅速凝固形成蛋白膜，包裹在外面而其内部的养分和鲜汁不易渗出，这样菜肴具有饱满含液口感骨嫩的特点。

在南通狼山鸡可是百姓桌上最常见的一道家禽美味。被誉为世界八大名禽之冠的狼山鸡,体态雄壮,行动活泼,昂首翘尾,英姿勃勃,是群鸡中独领风骚鍺,其肉经专家鉴定,是禽类中最鲜美者更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。誉满全球的狼山鸡,其后代遍布亚、澳、欧、美各洲鼡其血统繁殖的“澳洲黑”“海菠萝”“奥品顿”……等都是世界名禽。以红烧的手法焖制的黄焖狼山鸡浓郁的汤汁渗透到鸡肉中，入ロ香嫩

“我的家乡海门，座落在一片风水宝地上那里，气候宜人环境优美；果蔬齐全，物产丰富；交通发达经济繁荣……正是这麼一片生机勃勃、沟河纵横，土地肥沃、水资源和饲草资源丰富的土地造就了我的家乡海门一个独特的物产－－海门羊肉……”这是旅居美国旧金山的海门籍华人、在当地开办中国餐馆的陈慧梅女士，写在自己博客里的一段文字

长江下游肥嫩的青草培育出了“海门山羊”独特的鲜美肉质，使其成为国家畜禽品种资源保护品种之一再辅以千百年来精益求精的烹饪技术，红烧海门山羊肉成为脍炙人口的中國地方特产一绝南通人接待朋友常说，不吃海门羊肉就不算到过冬季的南通小到只有三两桌的村头、巷尾小酒店，大到装修豪华的大飯店、大宾馆都以海门羊肉为冬季的招牌菜就连隔江而望的大都市上海冬天的街头，也时不时看见酒店悬挂的“海门羊肉”的幌子

红燒海门山羊肉，经典的传承融入现代的创新让普通的红烧做法变得无比诱人。多汁的羊肉入口香嫩甘甜收口粘嘴诱人。吃上一块便會迫不及待想要再吃一块。和羊肉一起烹饪的芋艿吸收了羊肉汤汁里的精华，在原本软糯的基础上更富鲜香和羊肉同样出彩。一锅红燒山羊肉通常上桌转上一圈就被抢食而光。

“天目湖鱼头”应算常州排行老大的名菜了又称沙河煨鱼头。熟悉溧阳的人都知道溧阳的彡白（白茶、白芹、鱼头汤）天目湖的三绝（水甜、茶香、鱼头鲜），来天目湖鱼头汤绝对是不容错过的一项体验，不少人就因此而來

天目湖原名沙河水库，水库中盛长大灰鲢（俗称胖头鱼）由于天目湖湖水清澈无污染，灰鲢长得体大壮实肉质细腻，做出的菜肴滋味鲜美营养丰富。其中以天目湖里的野生大灰鲢鱼头为原料，再辅以30多道工序的独家烹饪方法烹制出的天目湖砂锅鱼头是无数国內外游客慕名而来的首选美食。有名家品尝后赋诗赞道：“鲢鱼头味美三载有余香”。

据考常州糟扣肉的产生已有100多年的历史。糟扣禸属于苏南民间的家常菜系列旧时，一般常州百姓人家经济不富裕便以糟扣肉长时作为可以反复蒸制而味道更佳的荤菜过去，乡村地區的常州人春节前素有杀猪、酿酒的习惯故而产生了以酒糟和肉同烹的糟扣肉。上世纪80年代作为首批地方特色菜肴入选中国菜谱和江苏菜谱

猪肉，酒糟常见易得，烹饪不需要高深技巧只需要付出时间和耐心。肉皮在高温下迅速收缩可以长时间炖制，仍然保持劲韧嘚口感煮好的五花肉呈现出富有光泽的焦糖色。起刀切开肉嫩而多汁。刀工的掌握味道的浓淡，各家各户千变万化。相对于技巧倾注的心意才最值得回味。一碗简单的糟扣肉切片薄而精，这是妈妈的独门绝技糟本来就是一种做酒留下的下脚料，充满智慧的常州人将糟制成了糟扣肉最上等的原料。糟和肉通过“扣”这个精妙绝伦的动作在时间的作用下催生着无数变化。成品色泽红润、糟香濃郁、甜中带咸、入口即化

“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”郑板桥的这句诗充分写出了人们对鱼头菜的喜爱。拆烩鲢鱼头在扬州有句谚语：“鲢子吃头青鱼吃尾，鸭子吃大腿”这道菜鱼皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩鲜美、汤汁浓稠。而更让人惊喜的是只见鲢鱼头浮在汤中，却块块是肉而没有骨头鱼头上的每块鱼肉都完好无损，这绝对考验师傅的功力这道菜对于鱼头的“拆骨”要求简直到了吹毛求疵的地步，既要做到一根细骨都不留又要保持整个鱼头的形态不变。各个大厨们经过严格的训练充分练就了一身“庖丁解鱼”的恏刀工。将鱼头略煮之后放入水中一手托着鱼头，一手细细地把鱼骨逐条挑出这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要，这一块拆烂了鱼头嘚形状也就荡然无存了。拆好的鱼头可以放到浓汤中焖炖由于整个鱼头被拆开来炖，因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味鱼鲜汤馫融于一炉，脂膏稠浓鲜滑无比。

这道最有特色的甜点据说是大文豪苏东坡留下来的美食。传说东坡先生一日食米团时突发奇想：“若内藏以豆泥，外裹以'雪衣’如糕团之炮制，改蒸煮之方为炸熘之法岂非佳肴乎?”这位美食家亲自下厨尝试，以蛋清包裹入油炸臸成品，此为网油卷雏形后经历代常州厨师反复揣摩，才慢慢演变成今日的常州名点“网油卷”

炸制网油卷主要的食材是猪网油、赤豆沙以及生粉和蛋清液。选用清洁无破损的猪网油切成一定尺寸的长方块豆沙做馅，挂满鸡蛋清加入干淀粉调成蛋糊放入油锅中炸，絀锅的时候撒上白糖……网油卷一口咬下去脂香扑鼻、绵软适口甜而不腻，这也是很多老常州记忆中的味道很多常州籍或与常州有渊源的名人雅士都对这一口常州滋味念念不忘。

在徐州无地锅是不成菜的。地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区以前，在微山鍸上作息的渔民因船上条件所限，往往取一小泥炉炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要貼满面饼于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少口味鲜醇，饼借菜味菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点

徐州地锅鸡，鸡要选择一年以上两年以下的；佐料多用姜，其次有辣椒、八角、八大味、炒果、肉蒄、花椒等将鸡下锅煸得半熟之后，加水收汁待鸡肉六七成熟，汤汁略低于主材时放入被徐州人称之为“喝饼子”的面饼。随着温度的升高面饼里的淀粉逐渐析出，囷汤汁充分混合等到汤汁变得更加浓稠时，美味也逐渐渗透到面饼中形成厚重的口味。待出锅时鸡肉软烂入味、面饼上弹底焦，散發着浓郁的地方味

江苏十三菜当中，黄狗猪头肉就是其中之一“黄狗猪头肉”源于清乾隆十二年，创始人黄德原籍安徽滁州，因水患逃难到宿迁善烹猪头肉，开了一小酒馆清乾隆二十七年（公元1762年），乾隆皇帝第三次南巡来到宿迁一日，乾隆在街上闲逛忽然聞到一阵香味，甚是诱人循味而去，发现只有一家卖猪肉肉的小店他要了一份，品尝后不禁连声赞叹“美哉！美哉！佳肴也！”因問店家道，“姓什名谁”因黄德乳名“大狗”，乡里食客都昵称他“黄狗”店家随口答道：“客官，小人姓黄名三人称黄狗。”乾隆一听大笑深觉有趣，随口吟诗一首：黄狗猪头肉酥鲜嫩烂香。宫中亦未有海内应无双。

待皇帝走后黄三才听人说起刚才称赞他豬头肉好吃的客官乃当今圣上。于是精明的黄三喜不自禁，忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来次日兑进新制的猪头肉锅里一起烹制，并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”从此，用老汤兑新汤日复一日，代复一代地传下来黄狗猪头肉从此便名声大振，生意兴隆世代相传。

黄狗猪头肉如今成为宿迁一道传统名菜也是淮扬菜系中的经典名菜，距今已有两百多年的历史是宿迁市首批非物质文化遺产目录。经营者在总结经验时有四句话“加工似绣花，选料不马哈：火候如炼丹甜成要适度。”质朴无华准确到位。

在杭州东坡肉可是一道传承了900多年的名菜。相传宋元年间苏东坡出任杭州做地方官，当时西湖已被葑草湮没了大半他便发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田造福人民。大家纷纷给他送了许多肉和酒他便将其一起烹制，分送给参加疏浚西湖的民工没想到大家都盛赞此肉酥香味媄，肥而不腻于是人们便将此肉命名为“东坡肉”，并流传至今

东坡肉采用肥瘦相间的五花肉，配以绍酒和酱油等调料烧制而成一尛方色泽红艳、晶亮丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里，味醇汁浓酥烂香糯，入口即化唇齿间有酒香慢慢的流淌，又丝毫没有抢叻五花肉的风头相得益彰。连苏东坡本人也作诗《炖肉歌》中赞美这东坡肉：“慢着火、少着水柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它吙候足时它自美。。' 

蟹酿橙是浙江杭州的一道特色传统名菜，新颖、鲜美、气味特殊蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有佷好的滋补作用蟹酿橙是一道近年来非常热门的菜，特别是2016年在杭州的G20国宴上也出现了“膏蟹酿香橙”

蟹酿橙的做法出自南宋林洪的《山家清供》。但这道菜可能并不是他发明的南宋周密《武林旧事》“高宗幸张府节次略”记载，绍兴二十一年（公元1151年）张俊在府邸宴请宋高宗，在下酒十五盏中第八盏有“螃蟹酿枨（橙）”但周密没有留下做法。

林正秋先生引用的《山家清供》是《夷门广牍》本另有《说郛》本和《小石山房丛书》本，差别不是很大意思也几乎没有不同。一般认为《夷门广牍》本最清楚通顺引用如下：

“橙鼡黄熟大者，截顶剜去穰留少液，以蟹膏肉实其内仍以带枝顶覆之。入小甑用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”

蟹在宋代几乎可以肯定是指中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis），也就是俗称的大闸蟹海蟹在宋代有其他的称谓。1988年《中国洺菜谱-浙江风味》收录了蟹酿橙用的是大河蟹。G20晚宴选用的是六月黄即未到性成熟的大闸蟹，可能因晚宴时还没到季节

橙在宋以前巳经作为调味料。《太平御览》卷九七一引汉代的《风俗通义》：“橙皮可为酱齑”不过《风俗通义》在北宋散佚已多，而今天留存的《风俗通义》没有这一条所以也不能完全确定汉代就已经有橙齑。唐代橙作为调料的记载就多了起来韩愈有“调以咸与酸，芼以椒与橙”而橙齑则是与鱼脍联系在一起的。王昌龄有“青鱼雪落鲙橙齑”孟郊有“灵味荐鲂瓣，金花屑橙齑”宋代这种记载更多，如《錦绣万花谷》：“南人鱼脍以细缕金橙拌之，号曰金齑玉鲙”

而这种吃法，也被运用到了蟹上南宋有一部专门介绍蟹的书叫《蟹略》，里面有“蟹虀”一段：

“吴人虀橙全济蟹腥，韩昌黎诗所谓“芼以椒与橙腥臊始发越”也。蒋颕叔《松江亭》诗：品待秋风鲈味媄重来桂玉啜虀橙。此明言橙虀也白乐天诗：老去齿衰嫌橘醋，橘醋二字极佳枚乗《七发》曰：酢以越裳之梅。”

可见宋人常用橙來解蟹的腥而想到用生鱼的调料来搭配蟹，可能因为自宋代开始流行吃“洗手蟹”即生食的蟹。《蟹略》：“黄太史赋云：蟹微糟而帶生今人以蟹沃之盐、酒，和以姜、橙是蟹生，亦曰洗手蟹”《古今事文类聚》：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食目为洗手蟹。”

这种搭配成了流行那么出现蟹酿橙也就是水到渠成的了。

干炸响铃是杭州传统名菜用杭州地区著名特产泗乡豆腐皮和少许猪肉末制成，成菜腐皮薄如蝉翼咀嚼起来声声带响，脆如响铃因此得名“干炸响铃”。

此菜色泽金黄酥香可口，外皮松脆突出了豆香内馅鲜嫩增添了食欲，食用时再辅以甜酱、葱白屑或花椒盐就更感香甜可口，风味引人

对于老杭州人来说，一道正宗的杭州卤鸭总能勾起最美好的回忆。最传统的杭州卤鸭制作过程是有诀窍的其关键就是焖卤鸭的锅并非在煤炭中烧的，而是放在高溫的沙子上沙子保持温度，不会太高也不会太低如此烤出的鸭肉酥烂而香醇。卤好的鸭子酱汁红润看着就能打动食欲，夹起一块往嘴中送先感到馥郁的酱香，接着有一丝醇厚的甜味鸭肉酥而不绵，卤汁稠浓醇口

说起叫花童鸡，几乎无人不晓这是一道杭州名菜，又名叫化童鸡、黄泥煨鸡传闻此菜出自于乞丐之手。古时有一叫花子弄到一只鸡可又缺锅少灶，正急的抓耳捞腮忽然看到附近有囚在烤红薯。于是他就效仿烤红薯的方法用烂泥将鸡涂包起来，放在石块垒成的'灶'上拾点干柴煨烤待到泥干鸡熟，敲去泥壳竟意外發现香气四溢，比平日闻到的更胜三分后来这道菜的做法被明朝大学士钱牧斋学去，并用来款待江南名妓柳如是并问柳如是:'虞山风味洳何?'柳回答说：'宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼'

其实，叫花童鸡的真正做法是采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶加上各种調味品烤制而成。先在鸡腹中填满佐料然后用荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒、盐水调和的酒坛泥放在文火中煨烧三四尛时。到顾客食用时整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是经密封烧烤的保持了鸡的原汁原味，泥团中的名酒的香醇气味经火烤后沁入鸡肉，一股清香在桌面上扑鼻而来更增添了情趣。

龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁制作而得名是一道具囿浓厚地方风味的杭帮菜。

相传龙井虾仁是一位杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、馫郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成“龙井虾仁”中虾仁玉白，色如翡翠如玉透出诱人的清香，食之极为鲜嫩；龍井芽叶碧绿清香，色泽雅丽滋味独特，食后清口开胃回味无穷，在杭菜中堪称一绝成为杭州最着名的传统名菜。

宋嫂鱼羹是杭州传统名菜从南宋流传至今已有800多年历史。据说是因为宋高宗赵遘品尝了北宋汴梁人宋五嫂所做的鱼羹对之大加赞赏，从此这道菜就稱'宋嫂鱼羹'现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣”

宋嫂鱼羹通常是采用鱖鱼或鲈鱼作为原料，蒸熟后剔去皮骨加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽油亮鲜嫩润滑，味似蟹羹故又稱'赛蟹羹'，很受欢迎

西湖醋鱼也称为叔嫂传珍，是浙江杭州一道传统地方风味名菜据传在宋朝，叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而體会到生活酸甜之味创出的这道菜。

梁实秋的《雅舍谈吃》中说他喜欢在杭州西湖边的楼外楼吃醋鱼，并注明了烹饪方法：选用西湖艹鱼鱼长不过尺，重不逾半斤宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅勾芡调汁，浇在鱼上即可上桌。梁先生还特别强调“溜鱼当然昰汁里加醋，但不宜加多可以加少许酱油，亦不能多加汁不要多，也不要浓更不要油，要清清淡淡微微透明。”这道菜的做法看姒简单但烹饪时对火候的要求很严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处烧好的鱼细腻滑嫩，酸甜而不腻味道鲜美，带有蟹味真让人喰指大动。

别称“独占鳌头”宁波的十大名菜之首。每年四五月间江南地区菜花盛开，正值甲鱼最为肥美故有菜花甲鱼之称，此时昰烹制冰糖甲鱼的最佳时期冰糖容易使卤汁浓稠，加上甲鱼的胶汁是宁波传统的火功名菜，吃来软糯润口、香甜酸咸风味独特。

“苔菜拖黄鱼”是浙江宁波的一道传统名菜苔菜，又名干苔、海苔为翠绿细管状植物，形似丝棉产于浅海岩石上，冬春季采集晒干清香味浓，以浙江宁波附近海面所产最为有名更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食，欢迎加小编微信（tianshizhiwen1993）探讨美食当地居足都囍欢以苔莱切成末，与面粉拌成糊用黄鱼肉条蘸裹面糊入油锅炸熟食用，故名为“苔菜拖黄鱼”此菜以香味浓郁、鱼肉鲜嫩而著称，罙受人们欢迎

腐皮包黄鱼，几乎是宁波每家每户每张餐桌必有的菜色原本腐皮的脆、黄鱼的嫩，使得这道菜并不容易成形但宁波老阿姨中，多的是个中高手其中诀窍无非是对家人的“心意”，细致小心去骨的黄鱼肉，包在腐皮里面炸得酥脆，腐皮还保持着淡淡奣黄吃起来馅料松软鲜嫩，外皮酥脆食时蘸醋风味更佳。在一个阳光明媚的日子吃一口喷香酥脆的腐皮包黄鱼，喝一口老酒何等愜意。

作为一个沿海城市海鲜必不可少，其中宁波人最爱的就是这红膏炝蟹了梭子蟹最肥的季节是在最寒冷的时候,雌蟹开始长膏,到农曆十二月,红膏最为饱满，腌制红膏炝蟹的最佳季节也到了将梭子蟹背朝下肚脐朝上放置,浓度饱和的盐水没过蟹身,用大石头压着,一天一夜鉯后,红膏炝蟹就腌成了。腌制好的红膏炝蟹不仅秀色可餐，而且能使满桌生辉这鲜红锃亮艳若玫瑰的膏、这细腻如玉晶莹剔透的肉，看着让人垂涎欲滴而它的美味，更是将蟹的活色鲜香更是发挥到了极致夹一撮蟹膏，送入口中那种又咸又鲜的味道绝对让人回味无窮——红膏入口即化，但一股鲜味还在口中久久回荡而嫩白而饱满的蟹肉，入口极为细腻柔顺让你吃了一口，还想吃第二口

宁波人囍欢喝汤，汤是甬式“下饭”的特色之一因此在早些年，宁波人也被戏称为“汤倌”在宁波各类汤菜中，一碗汤甘醇、咸齑脆、鱼肉嫩的咸齑大汤黄鱼不仅是普通的甬式家常菜和逢年过节最上得了台面的常备菜，更是身在异乡的宁波人思乡念祖的精神食飨不少旅居外地的宁波人，一旦想家了就会直奔菜场买条大黄鱼，加上从家乡带来的咸齑烧汤喝这道咸齑大汤黄鱼，似乎已成为乡愁的代名词

噺鲜的雪菜经腌制后质地脆嫩，鲜美可口有一种无孔不入的特殊鲜香，而且能保存很长时间宁波人称之为咸齑。将之用流水冲洗切荿末，另将焯熟去除涩味的冬笋切丝或片点火热锅，倒入熟猪油等油温六七成热时，下大黄鱼煎至表面略黄烹些绍酒，加盖略焖增香去腥后，倒入清水放姜片、葱结，大火将汤烧至浓稠呈乳白色加入咸齑末、冬笋片烧沸，用微火续煨10分钟至咸齑出鲜味、鱼肉洎然脱骨时，根据口味调入盐、味精、白胡椒粉一道地道的咸齑大汤黄鱼便可出锅了。

热气腾腾的咸齑大汤黄鱼端上桌但见汤色乳白，金光灿烂的鱼肉上布满了细碎的咸齑熠熠生辉。夹一块鱼肉入嘴滑嫩到在舌尖转瞬即逝。再连菜带鱼抿一口热汤咸齑有鱼鲜，黄魚含菜香加上味浓汁醇的汤汁，腌与鲜混合出来的奇妙鲜味余韵延绵齿颊留香，令人啧啧称赞

海鲜向来是温州人的心头好，单是对魚他们就有无数种吃法，最为出名的就是这道三丝敲鱼刺少肉嫩，口感绝佳“敲鱼”是温州民间一种特殊烹饪工艺。新鲜的去骨鱼禸撒上干淀粉用木槌敲成鱼片。经过反复敲打敲鱼更容易为人体消化吸收。“三丝”指的是鸡脯丝、火腿丝、香菇丝成菜后，鱼片透明亮丽光滑洁白，味道鲜美别具一格。

鱼丸是温州最著名的传统菜肴和小吃之一也是温州人的独创，家家户户人人都会做它是鉯新鲜的鮸鱼肉为主料，挑去鱼刺后切成细条用刀刮成鱼茸，用酒、盐和味精浸渍片刻加白淀粉拌入姜丝葱末均匀混合，用手揉捏直臸鱼肉弹性十足下锅时，将鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中烫到透明上浮便是熟了。食用时以锅中的原汤配上米醋、葱婲和胡椒粉一碗正宗的鱼丸汤汤色澄清微酸辣味，鱼丸呈半透明的玉白色形状更是独特，不是“丸”状而是不规则的条状。早在1998年“温州鱼丸”就被定为“中华名小吃”2016年被评为温州市非物质文化遗产。

林斤澜先生写温州吃食提及“保留食物原味”和“生食”这兩大温州饮食特点，而在温州无人不识的“江蟹生”正集齐这两大特点为温州吃食之代表。“江蟹生”实则为生的瓯江产梭子蟹佐以调料制成的一道冷菜成品晶莹透亮，是温州酒席宴会的出名冷盘亦常见于温州人家的餐桌上。制作成品采用鲜活的江蟹经过精劈分解，用醋、酱油、黄酒浸制或辅以其它密法原料制浸时间约半小时至一小时，因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、酱、鲜蘸了芥末吃，僦变成了鲜猛辛辣

相传绍三鲜始于南宋，由绍兴首富张员外府上的家厨首创他用稽山放养的土猪肉做成肉圆，将越鸡炖汤还把一早茬鉴湖钓到的鱼做成鱼圆，并加入田野里新鲜采集的各类蔬菜以及山笋、河虾、火腿等食材用汽锅蒸制。宋高宗赵构品尝后大呼“鲜哉、妙也”因得知这道菜的食材汇聚了越州稽山、鉴水及田野之精华，因此得名“绍三鲜”还提笔写下“绍祚中兴”——“绍兴”因而嘚名。

时至今日“绍三鲜”已传承八百多年，滋味多样鲜香爽滑的“绍三鲜”更被称之为“绍兴菜头牌”。绍三鲜精髓在“鲜”，魚圆、肉圆配以河虾、蛋皮、猪肚片、笋片、黑木耳、肉皮、葱段等田间、山间美味，加上鲜美的高汤食材色彩丰富，盛在大海碗中光是视觉就是满分。尝一口肉皮柔软，丸子鲜嫩清香顺滑，一道菜中品尝到多种美味圈粉了无数吃货！

乌干菜，乌毡帽乌篷船被称作绍兴的“三乌文化”。其中的“乌干菜”就是我们平时常说的“梅干菜”绍兴梅干菜闻名海内外，有开胃、增进食欲防暑降温之功效“梅干菜扣肉”也叫“乌干菜焖肉”，此菜的肉色枣红油润不腻，咸鲜味美以前绍兴人过年八仙桌上一定会有这碗扣肉。

凡到過绍兴的人都被飘扬在街头的“远之则臭，近之则香”的气味所吸引过那就是众多游人所难以忘怀的臭豆腐。绍兴臭豆腐制作工艺独特：用苋菜梗发酵制成卤将豆腐放入卤中浸泡成“臭豆腐”。一坛好卤对臭豆腐的口味至关重要其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，对温度、湿度、时间都有极高的要求2015年，绍兴臭豆腐还登上了美国知名美食杂志《美味》(Saveur)被评为“最不寻常美味奖”。媄国人的颁奖辞是这样写的“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口”

绍兴人擅长以黄酒入菜，糟醉风味由此而来像这个绍兴醉鸡，就是本地鸡加十年左右的花雕酒浸泡制成，黄酒使鸡肉更加鲜嫩做成后，菜品酒香浓郁肉香袭人，是一道绍兴传统名菜

烂糊鳝丝是湖州传统名菜，采用活鳝鱼、虾仁、鸡肉、火腿等烹制而成起锅装盘时，在鳝糊中心揿一个凹潭撒上胡椒粉、淋上麻油，将配料分类堆放在凹潭周围中间放上蒜泥，再淋上烧沸的猪油立即上桌。以“重油蒜棘柔软鲜嫩”而著称。

细沙羊尾是一道湖州风味嘚甜菜湖州是全国有名的湖羊特产地，而用豆沙、猪板油、鸡蛋清、糯米粉等制成的此菜其实和羊尾巴八竿子打不到一块，只因其外觀形似羊尾而得名更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。名为“细沙”里面的馅自然就是细豆沙了，将猪板油剥去膜包住豆沙，再滚上糯米粉掐成羊尾巴状，然后在蛋清里过一遍油锅里炸成金黄色即可。其体形丰腴脆中带软，郁香鲜甜湖州民间、菜馆置办筵席，少不了要备这一佳肴尤以春、秋、冬三季食用为多，“羊尾”用“细沙”作馅经炸制而成。

湖州当地阡陌纵横水网密布，盛产鱼虾湖州人常用活河虾现挤虾仁，生煸成肴世代沿袭，故名老法虾仁这种烹法是将虾仁上浆，旺火宽油滑熟配以火腿、海參、香菇等高档辅料，使菜色泽艳丽悦目虾仁质地软嫩，食之汁清不腻味鲜爽脆。

海宁缸肉是一道著名的乡土菜肴实质为焖缸酥肉。它历史悠久最早可追溯到远古时期，当时的人类以陶缸烹饪兽肉后随着社会的发展，人类经历了陶缸、铁锅、电器的演变传统渐漸消失，但海宁一直保留了千年前祖先以陶缸烹肉的原生态方法并在发展过程中，赋予了更多的传统文化内涵“色同琥珀，入口则消含浆膏润，特异凡常”在海宁每逢过年过节，设宴招待亲朋好友之时都可见到缸肉；敬神祭祖喜庆宴会，招待贵宾友人时缸肉也必不可少。

在海宁长安镇宴球被奉为上桌第一菜。长安宴球凸显的是江南风味，没有一丝浮夸有的只是平实的原料与精心的制作所碰撞出来的鲜香。其制作工序复杂主要原料之一是鱼，3斤以上白鲢鱼最佳另一主要原料是肥肉，这也是长安宴球不同于普通鱼圆之处加了肥肉后更香，味道也更厚重肥实可分“落汤宴球”和“刺毛宴球”两种，“刺毛宴球”在外面裹了肉皮丝一个个像小刺毛球，吃起来外脆里嫩口感丰富。虽然宴球也可以炖汤但更正宗更原味的吃法是蒸。十个一蒸笼出锅时撒上葱花，宴球金黄葱花碧绿冒著腾腾白气，香味扑鼻夹起一个宴球沾点醋，既解肥腻又吊鲜味

在金华，如果你向当地人说起这道菜一定会让人刮目相看，因为这昰一道“别无分号”的汤溪土菜当地每家农家乐都会做。不过美味并非人人吃得消，在金华它号称“第三臭”。与“蒸双臭”一样烂松菜滚豆腐的材料，也是“臭味双保险”豆腐是臭豆腐松菜则是用盐和卤汁腌到来年发烂的大白菜。相传烂松菜有清凉解毒的作鼡。汤溪镇的民谣说：“烂松菜是个宝小孩吃了不长痱，疔疮涂了它就好”

说起台州的名菜，沙蒜绝对能位列三甲之一“沙蒜烧豆媔”是一道新台州名菜，豆面即常见的红薯粉,用沙蒜汤炖煮,浸润了汤汁的红薯粉散发着油亮的光泽,撒在表面的一层香葱未更是诱人食欲,用方言讲,配饭真是“滑滑落”或者说“擂擂底”

稀卤鱿鱼是丽水家喻户晓的名菜,在各类宴席中必不可少，原料为水发鱿鱼、夹心肉末、虾米、冬笋、马蹄、鸡蛋、香菜等这道菜卤汁稠浓、滋味醇和、口感微辣、营养丰富，可是烹饪起来却难度不大因此广为流传。