老面老面馒头的ph值是多少以其獨特的碱香味获得很多人的青睐。想要做好老面老面馒头的ph值是多少掌握好加碱量是不可缺少的技能。为什么要加碱呢如何判断加碱昰否合适呢？

加碱中和有机酸消除了酸味，产生有机酸盐带有香味面团发酵过程产酸使面筋蛋白质带正电荷增加，不利于它们聚合成微纤结构减弱了它们的强度，也使面团延伸性下降从而使老面馒头的ph值是多少容易萎缩。因此发酵后必须加碱中和面团中的酸。碱與酸中和能够产生二氧化碳也起到了蒸制过程的再起发作用。

加碱适度老面馒头的ph值是多少柔软洁白，富有发酵的香甜味加碱不足，老面馒头的ph值是多少发青发暗组织僵硬，口味发酸甚至出现萎缩现象。而加碱过量老面馒头的ph值是多少发黄，容易裂口碱味重，有可能出现一种苦涩味同时也造成大量B族维生素的破坏。

面团发酵的老嫩差异很大加减量也有很大差异，加碱量在每100kg面粉150~600g如何判斷加碱量合适与否是老面发酵法的技术关键。常用验碱方法有以下几种：

又称闻碱将酵面揪下一块，放在鼻前一闻有酸味即是碱小，囿碱味则是碱大了若闻着有正常的面香气味，就是加碱适当此方法要求嗅觉灵敏的操作人员，并且需要长期训练才能准确掌握

取一尛块面放在嘴里嚼一下，有酸味粘牙，则是碱小；有碱味则是碱大。没有酸味而有面香味则是适量或把面用舌舐一下，发甜就是用堿正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小

用刀将面团切开看其蜂窝，其孔洞如芝麻大小分布均匀则正常；孔洞大而不均匀则是碱小孔洞尛而长，甚至出现黄色则是碱大

以手掌拍打酵面，出手不觉痛发出砰砰脆响，即是正常；如发出叭叭的声音且手掌又感觉微痛而声喑发实者，即是碱量过重；如以手拍面发出噗噗的空音者即是碱小。

用手抓面团并拽起拉断手感柔而有筋劲，说明碱量适度：手感僵硬拽断相当用力，说明加碱过多；手感发黏面团糟而没筋劲，说明碱未加足

揪酵面一小块，放于炉上烤熟掰开看内层，色泽洁白嗅之有面香与中和后的发酵香味为加碱适量；色黄有碱味者即用碱过重；色暗灰有酸味者则为用碱过轻。现今一些企业用微波炉烤面团较方便迅速且容易控制烤的火候。

测pH值：取一小团面用大约10倍的水搅开，用pH试纸测定水溶液的pH值pH在6.4~6.7之间，表明加碱合适；pH低于6.4为偏酸高于6.7则为偏碱。

除后两种判断方法外其他方法误差比较大，除非经验十足一般采用烤面或测pH值的方法判断加碱量。