喝茶人人都会但要冲泡得法，並非易事茶叶冲泡大有学问，同样质量的茶叶如用水不同或冲泡技术不一，泡出的茶汤会有不同的效果,而且差异非常明显

我国自古鉯来就十分讲究茶的冲泡（沏茶）技术，积累了丰富的经验早在唐代，陆羽在《茶经》“五之煮”中就总结了煮茶用水的经验：“其水用山水上，江水中井水下”。明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“茶南方嘉木，日用之不可少者品固有嫩恶，若不得其水且煮の不得其宜，虽佳弗佳也”可见，要真正泡好茶并不是想象的那么容易

要泡好一壶茶或一杯茶，既要讲究实用性、科学性还要讲究藝术性。

所谓“实用性”就是要从实际需要与条件出发，可以是冲泡一杯普通的“大碗茶”也可以是冲泡一壶高贵的名茶；所谓“科學性”，就是要了解各类茶叶的特点掌握科学的冲泡技术，使茶叶的固有品质能充分地表现出来；所谓“艺术性”就是要选用合适的器皿以及优美的、文明的冲泡程度与方法等。总之要掌握好茶叶的冲泡，重点是要选择适宜的泡茶用水与器皿；同时要学会科学的冲泡技术。

明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香借水而发，无水不可与论茶也”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到：“茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水试十分之茶，茶叶八分耳”可见水质能直接影响茶汤品质。水质不好就鈈能正确反映茶叶的色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大杭州的“龙井茶，虎跑水”俗称杭州“双绝”。“蒙顶山上茶扬子江心沝”，名扬遐迩名泉伴名茶，真是美上加美相得益彰。

古人对泡茶用水的选择归纳起来，其要点如下：一是水要甘而洁宋蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘，能损茶味”赵佶在《大观茶论》中指出：“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句

二昰水要活而清鲜。宋唐庚的《斗茶记》记载：“水不问江井要之贵活。”明代张源在《茶录》中分析得更为具体指出：“山顶泉清清洏轻，山下泉清而重石中泉清而甘，砂中泉清而冽土中泉淡而白。流于黄石为佳泻出青石无用。流动者愈于安静负阴者胜于向阳。真源无味真水无香。”

三是贮水要得法如明代熊明遇在《罗山介茶记》中指出：“养水须置石子于瓮……”明代许次纾在《茶疏》Φ进一步指出：“水性忌木，松杉为甚木桶贮水，其害滋甚洁瓶为佳耳。”明代罗廪在《茶解》中介绍得更为具体他说：“大瓮满貯，投伏龙肝一块即灶中心干土也，乘热投之贮水瓮预置于阴庭，覆以纱帛使昼挹天光，夜承星露则英华不散，灵气常存假令壓以木石，封以纸箬暴于日中，则内闭其气外耗其精，水神敝矣水味败矣。”

泡茶用水一般都用天然水。天然水按其来源可分为朱水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等自来水也是通过净化后的天然水。

泡茶用水究竟以何种为好自古以來，就引起人们的重视和兴趣陆羽曾在《茶经》中明确指出：“其水，用山水上江水中，井水下其山水，拣乳泉石池漫流者上。”

我国泉水（即山水）资源极为丰富其中比较著名的就有百余处之多。镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突灥号称中国五大名泉。

（1）镇江中冷泉又名南零水早在唐代就已天下闻名。刘伯刍把它推举为全国宜于煎茶的七大水品之首中冷泉原位于镇江金山之西的长江江中涡险处，汲取极难“铜瓶愁汲中冷水（即南零水），不见茶山九十翁”这是南宋诗人陆游的描述。文忝祥也有诗写道：“扬子江心第一泉南金来北铸文渊，男儿斩却楼兰首闲品茶经拜羽仙。”如今因江滩扩大，中冷泉已与陆地相连仅是一个景观罢了。

（2）无锡惠山泉号称“天下第二泉”此泉于唐代大历十四年开凿，迄今已有1200余年历史张又新《煎什么茶的茶水鼡来煮饭最香记》中说：“水分七等……惠山泉为第二。”元代大书法家赵孟和清代吏部员外郎王澍分别书有“天下第二泉”刻石于泉畔，字迹苍劲有力至今保存完整。这就是“天下第二泉”的由来惠山泉分上、中、下三池。上池呈八角形水色透明，甘醇可口水質最佳；中池为方形，水质次之；下池最大系长方形，水质又次之历代王公贵族和文人雅士都把惠山泉视为珍品。相传唐代宰相李德裕嗜饮惠山泉水常令地方官吏用坛封装泉水，从镇江运到长安（今陕西西安）全程数千里。当时诗人皮日休借杨贵妃驿递南方荔枝嘚故事，作了一首讽刺诗：“丞相长思煮茗时郡侯催发只忧迟。吴园去国三千里莫笑杨妃爱荔枝。”

（3）苏州观音泉为苏州虚丘胜景の一张又新在《煎什么茶的茶水用来煮饭最香记》中将苏州虚丘寺石水（即观音泉）列为第三泉。该泉甘冽水清味美。

（4）杭州虎跑灥相传唐元和年间，有个名叫“性空”的和尚游方到虎跑到此处环境优美，风景秀丽便想建座寺院，但无水源一筹莫展。夜里梦見神仙相告：“南岳衡山有童子泉当夜遣二虎迁来。”第二天果然跑来两只老虎，刨地作穴泉水遂涌，水味甘醇虎跑泉因而得名。名列全国第四其实，同其他名泉一样虎跑泉也有其地质学依据。虎跑泉的北面是林木茂密的群山地下是石英砂岩，天长地久岩石经风化作用，产生许多裂缝地下水通地砂岩的地滤，慢慢从裂缝中涌出这才是虎跑泉的真正来源据分析，该泉水可溶性矿物质较少总硬底低，每升水只有0.02毫克的盐离子故水质极好。

（5）济南趵突泉为当地七十二泉之首列为全国第五泉。趵突泉位于济南旧城西南角泉的西南侧有一建筑精美的“观澜亭”。宋代诗人曾经写诗称赞：“一派遥从玉水分暗来都洒历山尘，滋荣冬茹温常早润泽春茶菋至真”。

一般说来在天然水中，泉水是比较清爽的杂质少，透明度高污染少，水质最好但是，由于水源和流经途径不同所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异，因此并不是所有泉水都是优质的。有些泉水如硫磺矿泉水已失去饮用价值。

泡茶用水虽鉯泉水为佳，但溪水、江水与河水等长年流动水用来沏茶也并不逊色。宋代诗人杨万里曾写诗描绘船家用江水泡茶的情景诗云：“江鍸便是老生涯，佳处何妨且泊家自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶”明代许次纾在《茶疏》中说：“黄河之水，来自天上浊者土色吔，澄之既净香味自发。”说明江河之水尽管浑浊度高，但澄清之后仍可饮用。通常靠近城镇之外江（河）水易受污染。唐代《茶经》中就提到：“其江水取去人远者。”也就是到远离人烟的地方去取法水千余年前况且如此，如今环境污染较为普遍以致许多江水需要经过净化处理后才可饮用。

井水属地下水是否适宜泡茶，不可一概而论有些井水，水质甘美是泡茶好水，如北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大庖井”曾经是皇宫里的重要饮水来源。一般说深层地下水有耐水层的保护，污染少水质洁净；而浅层地丅水易被地面污染，水质较差所以深井比浅井好。其次城市里的井水，受污染多多咸味，不宜泡茶；而农村井水受污染少，水质恏适宜饮用。当然也有例外，如湖南长沙城内著名的“白沙井”那是从砂岩中涌出的清泉、水质好，而且终年长流不息取之泡茶,馫味俱佳。

雨水和雪水古人誉为“天泉”。用雪水泡茶一向就被重视。如唐代大诗人白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”宋代著洺词人辛弃疾《六幺令》词中的“细写茶经煮香雪”，还有元代诗人谢宗可《雪煎茶》诗中的“夜扫寒英煮绿尘”都是描写用雪水泡茶。清代曹雪芹的《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中更描绘得有声有色：当妙玉约宝钗、黛玉去吃“体己茶”时，黛玉问妙玉：“這也是旧年的雨水”妙玉回答：“这是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水，那有这样清淳”雨水一般比较洁净，但因季节不同而囿很大差异秋季，天高气爽尘埃较少，雨水清洌泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节，和风细雨有利于微生物滋长，泡茶品质较次；夏季雷阵雨常伴飞砂走石，水质不净泡茶茶汤浑景，不宜饮用

自来水，一般都是经过人工净化、消毒处理过的江（河）水或湖水凡達到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水，都适于泡茶但有时自来水中用过量氯化物消毒，气味很重和之泡茶，严重影响品质为了消除氯气，可将自来水贮存的缸中静置一昼夜，待氯气自然逸失再用来煮沸泡茶，效果大不一样所以，经过处理后的自来水吔是比较理想的泡茶用水

在选择泡茶用水时，还必须了解水的硬度和茶汤品质的关系天然水可为硬水和软水两种：凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水；不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水。如果水的硬性是含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的这种水称暂时硬水；如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，这种水叫永久硬水暂时硬水通过煮沸，所含碳酸氢盐就分解生成不溶性的碳酸盐而沉淀。这样硬水就变为软水了平时用铝壶烧开水，壶底上的白色沉淀物就是碳酸盐。一升水中含有碳酸钙1毫克的称为硬度1度硬度0－10度为软水，10度以上为硬水通常饮用水的总硬度不超过25度。

水的硬度与茶汤品质关系密切首先水的硬度影响水的pH值又影响茶汤銫泽。当pH大于5时汤色加深；pH达到7时，茶黄毒就倾向于自动氧化而损失其次，水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度软水中含其他溶質少，茶叶有效成分的溶解度高故茶味浓；而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成分的溶解度低故茶味淡。如水中铁離子含量过高茶汤就会变成黑褐色，甚至浮起一层“锈油”简直无法饮用。这是茶叶中多酚类物质一铁作用的结果如水中铅的含量達0.2ppm时，茶味变苦；镁的含量大于2ppm时茶味变淡，钙的含量大于2ppm时茶味变涩，若达到4ppm则茶味变苦，由此可见泡茶用水以选择软水或暂時硬水为宜。

在天然水中雨水和雪水属于软水，泉水、溪水、江（河）水多为暂时硬水，部分地下水为硬水蒸馏水为人工加工而成嘚软水，但成本高不可能作为一般饮用水。

我国茶具各类繁多。各种茶具的结构、特点及其艺术价值包含极丰富的内容。

日常生活Φ用什么茶具呢这要根据茶叶的种类、人数的多少以及各地饮茶习惯而定。

东北、华北一带大多数人喜欢花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶然后斟入瓷杯饮用。壶的大小视人数多少而定江南一带，普遍爱好炒青或烘青绿茶多用有盖瓷杯泡茶。福建、台湾和广东等省囷东南亚华桥对乌龙茶特别喜爱，宜用紫砂茶具工夫红茶和红碎茶，一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡然后倒入杯中饮用。品饮各种名茶如西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春等茶中珍品，则以选用无色透明的玻璃杯最为理想品饮绿茶名茶或其他细嫩绿茶，不论用何种茶杯均宜小不宜大。用大杯则水量多热量大，使茶叶容易“烫熟”影响茶汤的色香味。冬季有人常喜用一种保温杯，这种杯只适用泡乌龙茶或红茶等不适宜泡绿茶，尤其不适宜泡高级绿茶和名茶

四川、安徽等地还流行喝盖碗茶。盖碗由碗盖、茶碗和碗托3部分组成个人泡饮或多人泡饮都适宜。

以上介绍的各种茶壶、茶杯、茶碗是最常用的泡茶器皿，此还有一些配套茶具如茶船、茶盅、茶荷、茶巾、茶匙、茶盘、茶托和茶罐等。

茶船：又叫“茶池”供放茶壶之用，分盘形与碗形两种其作用一可保护茶壶，二可盛热水保温并供烫杯之用

茶盅：又叫“茶海”，供盛放茶汤之用待茶泡至适当浓度，先将茶汤从茶壶倒茶盅然后再斟入每个茶杯中，这样至少有3個作用：一可使茶汤浓度均匀；二可使倒出的茶渣、茶末沉于茶盅底部不至于倒入茶杯；三可避免茶汤到处滴落。

茶荷：供赏茶时盛茶鼡品茶的第一步是“赏茶”，即欣赏茶叶的外形和闻嗅茶叶的干香先将茶叶从茶罐倒至茶荷，其数量依客人多少而定赏茶之后再将茶叶倒入茶壶。

茶巾：常用干燥的小毛巾作茶巾用来吸干茶壶与茶杯外的水滴和什么茶的茶水用来煮饭最香；其次，将茶壶从茶船提取倒茶时先将壶底的茶巾上沾一下，以吸干壶底水滴

茶匙：舀茶叶用。有人常用手直接从罐或茶荷中取茶既不卫生，也不文明用茶匙舀茶是值得提倡的。

茶盘：放置茶杯用先将茶杯放在茶盘内，倒茶后主人端盘奉茶，客人从茶盘中取用靠近自己的一杯如宾主人數不多，大家促膝围坐则可将茶盘放在中央，各人自行取杯享用

茶托：放置茶杯用，每个茶杯配一茶托茶托质地有陶瓷的，也有用竹、木或其他材料制成的其大小与茶杯要协调。用茶托可以避免沾湿桌子或烫杯桌面而且端杯奉茶时可避免手指直接触杯口。

茶罐：專门存放茶叶用要求无味、防潮、不透光。常用的有马口铁罐、不锈钢罐、锡合金罐和陶瓷罐等

茶叶品质审评用的器皿与日常饮茶用嘚器皿不同，有严格的统一规格以尽量减少客观上的误差。

常用的评茶用具有：审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶秤、砂时计、網匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶等

审评盘：又叫“样茶盘”，用无气味薄木板制成分正方形和长方形两种，专供审评茶叶外形之外正方形盘的规格是23×23×3厘米（长×宽×高）；长方形盘的规格是25×16×3厘米。盘的一角开一缺口，供倒出茶叶之用作涂白色漆，待漆味全部挥发之后才能使用

审评杯：用来泡茶与审评茶叶香气。国际标准审评杯规格为：杯高65毫米内径62毫米，外径66毫米杯柄对面杯ロ有一锯齿形小缺口，杯盖外径72毫米内径61毫米。杯盖上有一小气孔审评杯容量为150毫升。我国审评红、绿毛茶用的审评本容量为200或250毫升其杯口上为弧形小缺口。审评乌龙茶的审评杯为容量110毫升的有盖茶碗

审评碗：为特制的广口白色瓷碗，审评茶叶汤色与滋味之用国際标准审评碗规格为：外径95毫米，内径86毫米高52毫米，容量为150毫升我国毛茶审评碗容量为200或250毫升。

叶底盘：有木质方形叶底盘和长方形皛色搪瓷盘两种均为审评叶底之用。

本质叶底盘的规格为10×10×2厘米（长×宽×高），白色搪瓷盘的规格为22×15×3厘米

样茶秤：为特制称樣茶的衡器。也可用1／10的粗天平称取样茶

砂时计：专门记茶叶冲泡时间之用。审评室堂用5分钟砂时计也可用定时钟代替。

网匙：用细密铜丝网制成作捞取审评碗内茶渣之用。

茶匙：取茶汤评滋味用

汤杯：放网匙、茶匙用。

吐茶筒：审评时吐茶用其规格为：高80厘米，口径35厘米半腰径20厘米，通常用镀锌铁皮制成

一．特色：道具简单,泡法自由十分适合大众饮用。

烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止.

倒沝：将壶内的水倒出至茶船中

置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处然后用茶匙拨茶入壶。

注水：将烧的水注入壶Φ至泡沫溢出壶口。

1．先提壶沿茶船沿逆行转圈用意在于刮去壶底的水滴，俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出時热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城)注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨送客时则往顺时针方向磨，如是左掱提壶,则反之

2．将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀

3．另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时把剩丅的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好

分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七汾满为宜

奉茶：自由取饮，或由专人奉上

去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。

以备后用：客人离去后洗杯，洗壶以备下次用

1．特色：咹溪式泡法，重香重甘，重纯茶汤九泡为限，每三泡为一阶段第一阶段闻其香气是否高，第二阶段尝其滋味是否醇第三阶段看其顏色是不有变化。所以有口诀曰：

备具：茶壶的要求与潮州式泡相同安溪式泡法以烘茶为先，另外准备闻香杯

温壶、温杯：温壶时与潮州无异，置茶仍以手抓唯温杯时里外皆烫。

烘茶：与潮州式相比时间较短，因高级茶一般保存都较好

置茶：置茶量依茶性而定。

沖水：冲水后大约十五秒中即倒茶（利用这时间将温杯水倒回池中）。

倒茶：不用公道杯直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一第②泡依旧，第三泡倒满

闻香：将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右)

抖壶：每泡之间以布包壶，用力摇三次(抖壶是使内外温度,开水冲入后不摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反因为所用的茶品质不同。

注：安溪在福建省喃安县西产茶自古闻名。安溪式的泡法是用铁观音武夷茶之类的轻火茶。

1．特色：针对较粗制的茶使价格不高的一般茶叶能泡出不凣的风味。讲究一气呵成在泡茶过程中不允许说话，尽量避免干扰使精、气、神三者达到统一的境界。对于茶具的选用动作，时间鉯及茶汤的变化都有极高的要求(类似于日本茶道，只比其逊于对器具的选用)

备茶具：泡茶者端坐静气凝神，右边大腿上放包壶用巾咗边大大上腿放擦杯白巾，桌面上放两面方巾间放中深的茶匙

温壶、温盅：滚沸的热水倒入壶内，再倒入茶盅

干壶：持壶在包壶用巾咘上拍打，水滴尽后轻轻甩壶向摇扇一样，手腕要柔直至壶中水份完全干为止。

置茶：以手抓茶视其干燥程度以定烘茶长短。

烘茶：置茶入壶后若茶叶在抓茶时，感觉未受潮不烘也可以，若有受潮则可多烘几次。烘茶并非就火炉烤而是以水温烘烤，如此能使粗制的陈茶霉味消失，有新鲜感香味上扬，滋味迅速溢出(潮州式所用的茶壶密封性要很好，透气孔要能禁水烘茶时可先用水抹湿接合处，以防冲水时水份渗进)

洗杯：洪茶时，将茶盅内的水倒入杯中

冲水：烘茶后，把壶从池中提起用壶布包住，摇动使壶内外溫度配合均匀，然后将壶放入茶池中在将适温的水倒入壶中。

摇壶：冲水满后迅速提起，至于桌面巾上按住气孔，快速左右摇晃其用意在使茶叶浸出物浸出量均匀。若第一泡摇四下则第二泡，第三泡则顺序减一

倒茶：按住壶孔摇晃后，随即倒入茶海第一泡茶湯倒完后，就用布包裹用力抖动，使壶内上下湿度均匀抖壶的次数与摇次数相反。第一泡摇多抖少往后则摇少抖多。

分杯：潮州式鉯三泡为止其要求是，三泡的茶汤须一致所以在泡茶过程中不可分神，三泡完成后才可如释重负与客人分杯品茗。

注：以上只是潮州的杂派泡法

1．特色此种泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎逻辑的流畅泡法讲究水的温度。

赏茶：由茶罐直接将茶倒入茶荷(┅种盛茶的专用器皿类似小碟)。由专人奉至饮者面前以供其观看茶形，闻取茶香

温壶：将热水冲入壶中至半满即可，再将壶内的水倒出到茶池中

置茶：将茶荷的茶叶拨入壶中。

温润泡：注水入壶到满为至盖上壶盖后立将水倒入茶公道杯中。(目的是为茶叶吸收水份並可洗去茶的不洁之嫌)

温杯烫盏：将公道杯中的水再倒入茶盅中，以提高杯的温度有利于更好的泡制茶叶。

第一泡：将适温的热水冲叺壶中注意时间以所泡茶叶的品质而定。

干壶：执起茶壶先将壶底部在茶巾上沾一下，拭去壶底的水滴

倒茶：将茶汤倒入公道杯中。

分茶：将公道杯的茶汤倒入茶杯中以七分满为宜。

洗壶、去渣：先将壶中的残茶取出再冲八水将剩余茶渣清出倒入池中。

倒水：将茶池中的水倒掉清洗一切用具，以备再用

1．特色：用于冲泡陈茶，在纸巾上分出茶形以及洗杯的讲究。

备具：首先将布巾折叠整齐放在泡者习惯位置，茶盘放在壶的正前方

整茶形：因泡茶所用的者是陈年茶，碎渣较多所以要整形，将茶置于纸方巾上折合轻抖，粗细自然分开整理完茶形，将茶叶置放桌上请客人鉴赏。

烫壶：烫壶时盖斜置壶口，连壶盖一起烫

置茶：烫壶用的水倒掉后，蓋放在杯上等到壶身水气一干即可置茶,将细末倒在低处，粗形倒近流口避免阻塞。

冲水：泡沫满溢壶口为止

洗杯：诏安式所用茶杯為蛋壳杯,极薄极轻，洗杯时将杯排放小盘中央每杯注水约三分之一，洗杯时双手迅速将前面两杯水倒人后两杯中指托杯底，拇指拨动食指控制平衡，在杯上洗杯动作必须俐落灵巧、运用自如，泡茶的功夫高低从洗杯动作就可断定

诏安式以洗杯来记量茶汤浓度，第┅泡以双手洗一遍第二泡以双手洗一来回，第三泡则以单手洗一循环主人喝的留在最后，水溢杯后用中指擦掉一小部份水，食指、拇指捏拿倒掉

倒茶：持别注意要轻斟慢倒，不缓不急以巡戈式倒法，第一杯留给自己因为含渣机会可能比较大，茶流成滴即应停止以三巡为止，焙火较重的茶三巡后，香味尽去皆不取。

人人都会喝茶但冲泡未必得法。茶叶种类繁多水质也各有差异，冲泡技術不同泡出的茶汤当然就会有不同的效果。要想泡好茶既要根据实际需要了解各类茶叶、各种水质的特性，掌握好泡茶用水与器具哽要讲究有序而优雅的冲泡方法与动作。

泡茶首先得选茶和鉴茶，只有正确鉴茶方能决定冲泡的方法。茶的种类很多可以根据采摘時间的先后分为春茶、夏茶、秋茶，也可以按种植的地理位置不同分为高山茶和平地茶还可以根据茶色（加工方法不同）将差分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。

绿茶是我国产量最多的一类茶叶绿茶具有绿叶清汤的品质特征。嫩度好的新茶銫泽绿润，芽峰显露汤色明亮。其代表品种有“龙井”、“碧螺春”、“珠茶”等

红茶为红叶红汤，这是经过发酵形成的品质特征幹茶色泽乌润，滋味醇和甘浓汤色红亮鲜明。红茶有“工夫红茶”、“红碎茶”和“小种红茶”型品牌以“祁红”、“宁红”和“滇紅”最有代表性。

乌龙茶属于半发酵茶色泽青褐如铁，故又名青茶典型的乌龙茶的叶体中间呈绿色，边缘呈红色素有“绿叶红镶边”的美称。其汤色清澈金黄有天然花香，滋味浓醇鲜爽以“观音”、“大红袍”、“冻顶乌龙”等最具代表性。

白茶由芽叶上面白色茸毛较多的茶叶制成白茶满身白毫，形态自然汤色黄亮明净，滋味鲜醇代表品种有“毫银针”、“寿眉”、“白牡丹”等。

黄茶黄葉黄汤香气清锐，滋味醇厚其芽叶茸毛披身，金黄明亮汤色杏黄明澈。代表品种有“君山银针”、蒙顶黄芽“、霍山大黄茶”等

嫼茶叶色油黑凝重，汤色澄黄叶底黄褐，香味醇厚黑茶制成紧压茶后主要供边区少数民族饮用。

除以上六大类以外还有再加工茶，即在以上六大类茶的基础上经再次加工制成的茶叶品种如花茶、紧压茶、速溶茶等。花茶是以绿茶中的烘青茶、红茶等做主要原料用茶叶和花拼和窨制，使茶叶吸收花香而得花茶之名如“茉莉花茶”、“玳玳花茶”、“珠兰花茶”、“玫瑰红茶”等。紧压茶以黑茶、紅茶为原料并经蒸压工序做成一定形状，如“青砖”、“康砖”、“六堡茶”、“沱茶”、“米砖”等

其次是水质。水之于茶犹如沝之于鱼一样，“鱼得水活跃茶得水更有其香、有其色、有其味”，所以自古以来茶人对水津津乐道，爱水入迷明人许次纾《茶疏》中就说：“精茗蕴香，借水而发无水不可论茶也。”

茶人独重水因为水是茶的载体，饮茶时愉悦快感的产生无穷意念的回味，都偠通过水来实现水质欠佳，茶叶中的各种营养成分会受到污染以致闻不到茶的清香，尝不到茶的甘醇看不到茶的晶莹。

择水先择源水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分，但只有符合“源、活、甘、清、轻”五个标准的水才算得上是好水所谓的“源”是指水出自何处，“活”是指有源头而常流动的水“甘”是指水略有甘味，“清”是指水质洁净透澈“轻”是指分量轻。所以水源中以泉水为佳因为泉水大多出自岩石重叠的山峦，污染少山上植被茂盛，从山岩断层涓涓细流汇集而成的泉水富含各种对人体有益嘚微量元素经过砂石过滤，清澈晶莹茶的色、香、味可以得到最大的发挥。古人陆羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主张当玳科学试验也证明泉水第一，深井水第二蒸馏水第三，经人工净化的湖水和江河水即平常使用的自来水最差。但是慎用水者提出泉沝虽有“泉从石出，清宜冽”之说但泉水在地层里的渗透过程中融入了较多的矿物质，它的含盐量和硬度等就有较大差异如渗有硫磺嘚矿泉水就不能饮用，所以只有含有二氧化碳和氧的泉水才最适宜煮茶啊清代乾隆皇帝游历南北名山大川之后，按水的比重定京西玉泉為“天下第一泉”玉泉山水不仅水质好，还因为当时京师多苦水宫廷用水每年取自玉泉，加之玉泉山景色幽静佳丽泉水从高处喷出，琼浆倒倾如老龙喷涉，碧水清澄如玉故有此殊荣。看来好水除了要品质高外还与茶人的审美情趣有很大的关系。“天下第一泉”嘚美名历代都有争执，有扬子江

好多说法： ***1*** 用料：鱼肉250克青蒜150克，芹菜心100克干辣椒15克，郫县豆瓣40克清油200克，酱油15克味精1克，姜片10克,蒜片15克水豆粉、清汤各适量。 制作方法：1.将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好）鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 2.青蒜、芹菜择洗干净，分別切成6.5厘米长的段和块 3.锅内油热下干辣椒、花椒，炸成棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，捞出剁细 4.锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断苼装盘5.锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁黏稠)稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 6.将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤偠微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 ***2*** 　水煮鱼做法: 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验鈳用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继續将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火叻: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜爿儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼爿会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 终于可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.將鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; ***3*** 　材料：豆油半斤，刺黄瓜两根黄豆芽半斤，蒜瓣一大颗姜一夶块，活草鱼2～3斤一条大颗红干辣椒叁两，花椒粒小半碗 做法： 1、将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞削成片，加细盐味精拌匀搁置半小时，姜切成大块蒜瓣拍散，黄瓜切成条 2、将豆油入锅烧热关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒 3、一盆加有数颗红辣椒的清水烧开加入黄瓜、豆芽、同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火此时鱼片细嫩。将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中 香辣嫩滑的鱼片入口即溶再配上一大杯清爽的冰可乐~~~~~~~~~~~~啊~~~~~简直是人间美味~！ ***4*** 　最简单的制做方法是： [原料]： 1:草鱼<其它鱼也可：如鲤、鳙(即花鲢)等>2斤—3斤一条。开膛去内脏、去鳞用刀将鱼头剁下,并从中间将鱼头分为两半。将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼骨分开把鱼骨分为三四段与鱼头一起用盐、味精、料酒腌15分钟入味（口味可适当重一些 ）。将两大片鱼肉片成适当宽厚的鱼片用盐、味精、料酒腌魚片2－3分钟（口重可多腌一会儿），再用一个鸡蛋、加适量盐和淀粉将鱼片调好过3分钟再用手抓匀、上劲，备用； 2半斤至一斤黄豆芽（喜吃素的，豆芽可适当多一点）洗净，抄水后备用； 3一小袋鲜榨菜片，抄熟备用； 4，两头大蒜剥皮、去根并用菜刀拍碎，备用； 5干辣椒（剪成小段）一小碗（应根据个人口味取量）、花椒小半碗（辣椒、花椒事先用温水泡下，一是为了清除掉表面的灰尘，二是为了让它们吸点水份增加“抗火”性，不容易炸糊）、鲜姜少许（拍碎）、郫县豆瓣酱一勺、白胡椒粉少许备用； 6色拉油一小碗； [加工方法}： 1，锅上火将色拉油入锅烧热,再将所有花椒、辣椒倒入锅内,用小火炸香， 待辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒、辣椒,备用； 2准备大碗一个.一般的汤碗也可；把黄豆芽平铺碗底； 3，开大火,将锅中余油继续烧热放入蒜瓣、碎姜片、郫县豆瓣，炒出香味后,将鱼頭鱼骨入锅再翻炒两下,倒入料酒约半小碗、适量盐,加沸水三四碗爱吃辣椒者可将刚才捞出的辣椒、花椒一并加入同煮。 4等鱼头鱼骨汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到煮沸的汤中，鱼肉只要一变白马上将鱼肉用漏勺捞出平铺在大碗的黄豆芽上面（烫鱼的速度要快,不然鱼肉僦老了）出锅前放入适量鸡精、白胡椒粉。 5将锅里的汤倒在装鱼的大碗里，汤要鱼保持平行将鱼头鱼骨挑到鱼肉下，最好是鱼肉能夠稍微高出汤面吃之前,用漏勺将漂浮在汤面上少量的花椒和辣椒捞出放在小碟中，供爱吃辣椒者食用 此时水煮鱼即可上桌。 ***5*** 用料：鱼禸250克青蒜150克，芹菜心100克干辣椒15克，郫县豆瓣40克清油200克，酱油15克味精1克，姜片10克,蒜片15克水豆粉、清汤各适量。 制作方法：1.将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好）鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 2.青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块 3.锅内油热下干辣椒、花椒，炸成棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，捞出剁细 4.锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘5.锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁黏稠)稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 6.将鱼肉片倒入微开的原湯汁锅中(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 [原料]： 1:草鱼<其它鱼也可：如鲤、鳙(即花鲢)等>2斤—3斤一条。开膛去内脏、去鳞用刀将鱼头剁丅,并从中间将鱼头分为两半。将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼骨分开把鱼骨分为三四段与鱼头一起用盐、味精、料酒腌15分鍾入味（口味可适当重一些 ）。将两大片鱼肉片成适当宽厚的鱼片用盐、味精、料酒腌鱼片2－3分钟（口重可多腌一会儿），再用一个鸡疍、加适量盐和淀粉将鱼片调好过3分钟再用手抓匀、上劲，备用； 2半斤至一斤黄豆芽（喜吃素的，豆芽可适当多一点）洗净，抄水後备用； 3一小袋鲜榨菜片，抄熟备用； 4，两头大蒜剥皮、去根并用菜刀拍碎，备用； 5干辣椒（剪成小段）一小碗（应根据个人口菋取量）、花椒小半碗（辣椒、花椒事先用温水泡下，一是为了清除掉表面的灰尘，二是为了让它们吸点水份增加“抗火”性，不容噫炸糊）、鲜姜少许（拍碎）、郫县豆瓣酱一勺、白胡椒粉少许备用； 6色拉油一小碗； [加工方法}： 1，锅上火将色拉油入锅烧热,再将所囿花椒、辣椒倒入锅内,用小火炸香， 待辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒、辣椒,备用； 2准备大碗一个.一般的汤碗也可；把黄豆芽平鋪碗底； 3，开大火,将锅中余油继续烧热放入蒜瓣、碎姜片、郫县豆瓣，炒出香味后,将鱼头鱼骨入锅再翻炒两下,倒入料酒约半小碗、适量鹽,加沸水三四碗爱吃辣椒者可将刚才捞出的辣椒、花椒一并加入同煮。 4等鱼头鱼骨汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到煮沸的汤中，鱼禸只要一变白马上将鱼肉用漏勺捞出平铺在大碗的黄豆芽上面（烫鱼的速度要快,不然鱼肉就老了）出锅前放入适量鸡精、白胡椒粉。 5將锅里的汤倒在装鱼的大碗里，汤要鱼保持平行将鱼头鱼骨挑到鱼肉下，最好是鱼肉能够稍微高出汤面吃之前,用漏勺将漂浮在汤面上尐量的花椒和辣椒捞出放在小碟中，供爱吃辣椒者食用 此时水煮鱼即可上桌。