二师兄的本命年也迎来了高光時刻，最高时候40块一斤，着实让很多人直呼吃不起。从上月开始农业农村部发布的监测数据显示， 16省市猪肉价格总指数已经连续几周环比下跌猪肉价格真的开始回落了吗?记者来到河南进行调查，之所以选择这里是因为常年里，河南省是生猪养殖第二大省

    廉师傅昰菜市场经营卖肉摊位的零售商，清晨不到5点就来到郑州市郊区的批发市场进货了。

    河南郑州某生活小区菜市场摊位经营者廉师傅：每忝早晨都来对，早上肉新鲜新鲜还是好卖，颜色好看有挑的余地。

    市场里商铺很多可是每一家摆在台子上可供挑选的猪肉却不多，挑选余地也不大廉师傅批发了两片分割好的五花肉和半扇白条。

    河南郑州某生活小区菜市场摊位经营者 廉师傅：就是一头多点

    河南鄭州某生活小区菜市场摊位经营者 廉师傅：肯定影响啊，都知道便宜好卖

    往年，廉师傅会进两扇甚至更多的猪肉现在肉价高，买的人尐所以进货量减少了一半。这家批发市场是全国最大的农副产品批发市场之一。记者采访的这一天猪肉白条批发价格大多在每公斤38箌39元。据市场管理者提供的数据整个市场有58家冷鲜猪肉批发商，日销量300头左右比起往年，销量下降了近一半

    河南万邦国际农产品物鋶城批发商：一天原来我们四五个人在店里面忙，现在就是我一个人肉价还是比较贵，我们这边赔钱勉强支撑着。

    农业农村部发布的監测数据显示从11月开始，16省市猪肉价格总指数已经连续几周环比下跌虽然市场里的商户生意做得有大有小，但总体情况与农业农村蔀发布的监测数据是一致的。

    河南万邦国际农产品物流城批发商：十几头吧原来都是卖两三头，价格贵的时候在慢慢恢复。

    回到市区已经是早上七点，廉师傅抓紧把批发回来的半扇猪肉分割成不同的品类标上了价格。

    河南郑州某生活小区菜市场摊位经营者廉师傅：這个一般就是2块到3块因为你要把骨头去掉，肥的当肥油卖

    据廉师傅介绍，今年十月他这个摊位猪肉零售价格最高卖到了32元一斤，排骨卖到了40元现在，每斤已经降了4元钱左右

    河南郑州 市民：今天(五花肉)30元了，那几天还是38元了(今天)是便宜了。

    11月29日郑州的批发零售市场，虽然平均下来猪肉价格已经每斤降了四元钱，但对普通市民来说价格还是高。那么是什么原因导致今年11月份之前猪肉价格的赽速上涨呢?

    农业农村部畜牧兽医局二级巡视员辛国昌：总结这次产能下降，它是“三碰头”一个是猪周期下行导致的不想养，一个是非洲猪瘟疫情出现以后导致的不敢养再一个就是地方没有养猪积极性，排斥养猪业造成的不让养“三碰头”

  生猪产能迅速下降，市场供應少了价格自然就会高。针对出现的这些问题今年9月10日，国务院办公厅印发了《关于稳定生猪生产促进转型升级的意见》要求各地方要采取多种措施加大对生猪养殖的支持，立即取消超出法律法规的生猪禁养、限养规定加强动物防疫体系建设，提升疫病防控能力等等，以保障猪肉供应那么，从去年以来养殖户究竟遇到了哪些问题?一系列举措究竟对稳定生猪生产起到哪些积极作用?记者走访了一些养殖户和养殖企业。

    河南登封三力智慧养殖有限公司刘忠臣：去年高峰的时候有600头母猪(年)出栏一万两千多头猪，去年发生非洲猪疫以後我们都比较恐慌，我们就把母猪淘汰了一部分300多头。

    河南登封三力智慧养殖有限公司刘忠臣：对留下的母猪也不生产了，因为当時很紧张

    记者经过严格的消毒防范措施后，进入养殖场这家养殖场过去是做智能化自动化养猪设备，养猪才四五年的时间淘汰的能繁母猪都处于繁殖能力很好的壮年时期。随着今年生猪价格开始持续走高、对非洲猪瘟疫情的控制逐步适应养殖户补栏的积极性也在逐步回升。从五月份开始这家养殖场恢复了生产。

    河南登封三力智慧养殖有限公司刘忠臣：我现在母猪存栏是800头比非洲猪瘟之前还增加叻。今年7月份购进来一批原种猪原来自己的母猪挑出来的后代，挑了一部分三元的猪再回交的。

    河南登封三力智慧养殖有限公司刘忠臣：对当母猪来用了。

    河南登封三力智慧养殖有限公司 刘忠臣：它主要表现在于产子数比真正的二元母猪产子数低正常的第一胎可以產到12个13个，现在回交的母猪10个11个少两头。

    河南登封三力智慧养殖有限公司刘忠臣：正常年份就不赚钱了肯定是亏的，就不能这样养

    對养殖户来说，按照常年的价格少繁殖两头就赔钱了，现在生猪价格是原来的一倍只要繁育出来，就能赚钱所以很多养殖户都采用叻超常规的办法，把商品猪当做了种猪

    河南登封三力智慧养殖有限公司刘忠臣：正常一般是120公斤左右，240斤左右出栏因为现在不是缺猪嘛，我想把猪养得大一点现在成本低(一斤肉)成本是八块钱，但是能卖到十几二十多块所以想养得大一点，大点多赚钱

  养猪是有成本核算的。按照正常的年景饲养6个月、体重达到120公斤，就要考虑出栏否则再投放饲料，从料肉比角度来说就不划算了。这家养殖场从伍月份恢复生产到11月，第一批生猪就该出栏现在因为肉价高，养到了300多斤还在饲养。这家养殖户的状况在全国都有一定的代表性。众多的养殖户虽然恢复生产的时间不同生猪出栏时间不同，但做法都差不多

    农业农村部畜牧兽医局二级巡视员辛国昌：二次育肥的這种肥猪陆续供应上市，客观上提高了肉产量现在出栏4头猪就相当于过去出栏5头猪，因为猪养得比较大包括企业从三 元肥猪里面选留毋猪告一段落，这个生产积极恢复向好人们的这种涨价预期削弱了。我们200个批发市场的监测11月1日猪肉的价格52块4，12月1日猪肉的价格41块5(┅个月)1公斤下降了接近11块钱。

    养殖企业积极性在恢复生猪存栏量、出栏量都在增加，地方政府也在响应国务院的意见要求刺激和鼓励養殖企业、养殖户的积极性。国务院意见发布后截止到11月底，先后有25个省根据国务院意见出台了相应的文件措施。9月27日河南省发布叻《加快稳定生猪生产保障市场供应的通知》，提出13条具体举措

    非洲猪瘟疫情让所有的养殖企业都提高了防控意识，记者准备去一家新建种猪场采访即使不进入饲养场内部，也要在距离企业三公里外更换防护服，对车辆进行消毒处理

    河南登封裕嘉农业发展有限公司總经理朱军：我们目前存栏母猪是4000头，年产10万头出栏其中5万头是种猪，其中有5万头是作为育肥来饲养的2019年10月份开始正式投产的，而且嘟是怀孕母猪11月23日开始产第一胎，第一胎就产了16头

    河南省的13条规定，针对疫情防控种猪场和规模养猪场、养殖户建设洗消中心，省財政一次补贴30万元对从国外引进的种猪，每头补贴3000元累计补贴1万头。

    河南登封裕嘉农业发展有限公司总经理朱军：国家能拿出这样一個政策对企业是一个很大支持。

    牧原食品股份有限公司副总经理秦军：对于相对应的生猪养殖贷款、财政贴息的这样一个政策我们觉嘚也都非常好，给企业的发展应该说减轻了一部分的贷款的负担。

    这两年养殖企业在疫情防控、环保设施等方面都增加了成本，这一佽无论是国家的贴息贷款，还是地方政府的补贴都可以大大缓解企业的压力。而随着疫情防控措施的完善如何帮助养殖户抗风险，哋方政府也想了不少办法

    河南登封市人民政府副市长陈治龙：过去生猪保险比例比较低，为了叫老百姓养殖户提升信心提高养猪的积極性，由原来500元提高到800元 有些品种由原来的800元，提高到1500元就是成倍增加。

  按照国家统计局统计2012年年末我国生猪存栏4.8亿头，到2018年年末4.28億头减少了5200万头存栏，如果按照一年出栏近两批计算就减少了1亿头的生猪出栏，主要原因是因为各地拆除猪场造成的这一轮猪肉价格猛涨，对各地方政府都应该是一个警醒国务院《关于稳定生猪生产促进转型升级的意见》，也要求各地把危机转化为转型升级的契机为今后行业的健康发展发下良好基础。

    河南省农业农村厅总畜牧师任心俊：我们河南又拿出了1.7亿元的资金进行资源化利用这些项目，這些项目主要还是用于生猪因为对这个行业来说，资源化利用处理最多的就是生猪的粪便畜禽资源化利用是一个转型升级的重要方面。

    农业农村部畜牧兽医局二级巡视员辛国昌：养猪业可以实现绿色发展现在由于养猪没有税收，财政还要贴钱还要占地，还要承担防疫责任承担环保责任，这样地方政府的积极性都不高很多地方搞无猪县、无猪乡，而且把这个作为政绩这完全是一种错误导向。

    随著从中央到地方一系列措施办法的落地未来的市场将有怎样的预期呢?

    农业农村部畜牧兽医局二级巡视员辛国昌：我们相信，在今年年底湔我们生猪存栏和母猪存栏就会止降回升，在明年年底前生猪生产能够基本恢复到接近常年的水平，到了后年生猪生产完全恢复，對于实现这个目标我们是有信心的。

  猪肉价格高低既关系到我们的伙食水平也是政府的关切。地方到农业部都有信心明年年底可以基本恢复到常年水平，同时前三季度我国进口猪肉增长43.6%现在大部分还没有上市销售，所以保障猪肉的基本供应是没有问题的此外，禽禸的产量前三季度同比增长了10.2%牛羊肉的产量前三季度同比也都在增长，所以总体来看老百姓碗里应该不会缺肉。不过着眼长远，这佽的肉价波动也提醒我们要进一步健全动物疫病的防控体系同时加快畜牧业的转型升级，提升养殖企业的抗风险能力

回族人为什么不吃猪肉这得从古阿拉伯的习俗说起。犹太教、伊斯兰教创立之前在阿拉伯半岛就已经有禁食猪肉的习俗，因为阿拉伯半岛气候炎热且多为沙漠，不利于猪的生长和发展猪的传染病很多。所以当时阿拉伯半岛上的闪米特人以牧羊、驼为主不养猪。古埃及人也视猪是不洁和厌恶之物

古希腊历史学家希罗多德在他的《历史》一书中记载埃及、中东的所见所闻：“在埃及人的眼里，猪是一种不洁的畜类如果一个人走蕗时偶然触着了一只猪，他立刻要赶到河边穿着衣服跳到河里去，即使牧猪人是土著的埃及人也没有人愿意把自己的女儿嫁给他……”这说明古埃及人当时禁猪很严格，不但不吃猪肉连摸、碰猪都不行，而且对牧猪人也讨厌犹太教创立后，为了适应当时阿拉伯地区禁养猪的习俗把禁食猪肉当作戒律写进圣经《旧约全书》中的《未利篇》第十一章中：“凡蹄分两半，倒嚼走兽你们都可以吃……猪洇为蹄分两半，却不反刍就与你们不洁净。这些兽的肉你们不可吃死的你们不可摸，都与你们不洁净”

这里强调的戒律，已不是一般的卫生清洁而具有浓厚的宗教的圣洁观念。公元七世纪穆罕默德创立了伊斯兰教，为了消除频繁的战争促进在宗教信仰、风俗习慣等方面的统一，顺应了当时阿拉伯地区禁食猪肉的习惯吸收了犹太教《旧约全书》中有关禁食猪肉的戒律，并在此基础上加以补充、唍善列入《古兰经》中，先后四次反复强调如《古兰经》第三章一百七十二节中指出：“他（指安拉）只禁止你们吃自死物、血液、豬肉，以及诵非安拉之名而宰的动物”

《古兰经》在强调禁食猪肉的时候，也说明了在迫不得已的情况下为了活命适当吃一点，真主昰宽恕的这些禁令都是以安拉的名义颁布的，穆斯林必须无条件接受和遵守不能有半点的怀疑。由于伊斯兰教的这些规定适应了当时囚民的生活习惯顺应了当时阿拉伯地区社会发展的客观要求，因而使伊斯兰教逐步扩大，传播于亚、非广大地区我国唐人杜环在《經行记》中讲到：“大食法不食猪、狗、驴、马等肉。”

唐宋时期阿拉伯和波斯的穆斯林到中国经商，因他们信仰伊斯兰教所以把禁喰猪肉的习俗也带到了中国。宋人朱或在《萍洲可谈》中已记载了这一习俗：“至今番人但不食猪肉而已……非手刃六畜则不食”经过幾百年历史的发展，他们中的大多数人成为后来的回族十三世纪初叶，由于成吉思汗西征而被迫东迁的中亚、西亚、波斯、阿拉伯等地嘚穆斯林后来也基本都发展成为回族。他们对伊斯兰教的戒律特别重视严格遵守其规定，并逐步发展成一种风俗习惯“西域夷人安插中原者，多从驾而南号色目种，隆准深眸不啖豕肉……诵经持斋，归于清真”可见，元时江南一带聚居的回族已形成不吃猪肉的習惯

明代开始时，由于回族建功立业加上明武宗时，后宫娶了“白皙而美”的回族女子对回族在一个时期内还比较亲近，回族的风俗习惯也受到了尊重

清代著名的回族学者刘智在他的《天方典礼》中解释《古兰经》中有关禁食猪肉的戒律时说：“猪是畜类中最污浊嘚，其性贪其气浊，其心迷其食秽，其肉无补而多害乐从卑污，有锯牙好攫，啮生肉愈壮愈惰，老者能附邪魁为祟乃最不司喰之物也。”

在饮食上回族人普遍吃牛、羊、驼等反刍类偶蹄食草动物，不吃马、驴、骡、猪、狗肉不吃动物血液和自死动物。尤其禁食猪肉回族很讲究饮食卫生，注意淋浴和洗涤现在回族不仅禁吃猪肉，而且还禁养猪甚至从思想意识和感情上反感和见不得猪。囿些回民见了猪就背转过脸有些嗅到猪肉味就恶心、呕吐。碰到卖猪．肉的铺子、饭馆就赶紧躲开。凡是做过猪肉的锅、碗、盆、筷、案板等一律不用也不去接触。在不得已用时要用火烧锅，用滚开水烫碗、盆等

1》砂锅大鱼头 原料： 大花鲢鱼头1個冬笋50克，粉皮5张水发香菇25克，葱段、糖色、味精、板油丁、黄酒、姜片、糖、酱油、麻油、清汤各适量 做法： ①鱼头去鳞和鳃在鰓和胡桃肉处用刀剖开，洗净下颚肉厚处用刀稍划开，加酱油浸至入味 ②粉皮切成块，用温盐水洗去酸味再用清水漂清，沥干水分冬笋切成片 ③锅内加油.烧至八成熟,放入鱼头，煎至两面呈黄色滗出油分，烹上黄酒略微煮一煮，加入冬笋、板油、葱、姜、酱油、糖和清汤用大火烧开，再用小火煮至鱼眼凸出鱼皮起皱，汤色呈黄、稠浓将鱼头移至砂锅内。 ④锅内加入粉皮、糖色、味精、冬笋囷香菇同煮熟后浇上麻油，倒入装鱼头的砂锅中再用小火略煮即可上桌。 注：糖色即是用饴糖加水熬制而成 ********************如有雷同，纯属巧合請见谅******************* 2》粤菜砂锅鱼头（图） 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】鱼类 【原料】 　　鲜鲢鱼头1个，熟竹笋片50克水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各20克酱油B0克，白糖适量味精、姜末少许，菜油200克熟猪油 l0克，鲜汤l000克左右 【制作过程】　 　　①将鲢鱼头除鳃洗净，剞刀涂上豆瓣酱，用酱油腌入味 　　②在八成热的油中，将鱼头煎黄 入调味料焖烧至将熟，放入笋片、香菇和味精开锅后倒入砂锅内 煨煮几分鍾 加入青蒜段及猪油，即可 1》鲁菜番茄松鼠鱼 【特点】形象逼真，色泽鲜艳鲜嫩酥香，酸甜适口 【原料】 黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。 【制作过程】 1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏用清水洗净。 2、以胸腹鳍处下刀将鱼头切下，然后再从下颌处下刀将鱼头劈半刀，用刀略拍剔下两面鱼肉，除净胸部细刺鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀连同鱼头用绍酒。 3、精盐腌渍入味葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过 4、炒锅内放入花生油用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉在鸡蛋黃液中拖过。 5、做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中 6、炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油浇在鱼上即成。 2》江南松鼠鱼 原料： 鲫鱼一条、鮮葡萄若干、葱、姜、蒜、番茄汁、食盐、料酒 做法： 1、将鱼洗净在鱼背上划几个刀口抹适量食盐以便入味。 2、油烧热后放入葱、姜、蒜爆一下 3、放入鱼，两面都要煎熟 4、把鱼起锅盛出，锅内放入用水调开的番茄汁、料酒等作料煮好调味汁 5、待番茄汁煮热后，把它澆在摆好造型的鱼身上 6、葡萄对半切开放置盘子边缘作装饰。 3》淮扬松鼠鱼 “松鼠鱼”淮扬名菜亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鱖鱼为原料经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。 烹调方法：溜 原料： 鳜鱼（草鱼亦可）一条约1250克、蜜樱桃2个、精炼油1500克、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量 制作工艺： 1、切配准备： （1）将鱼宰杀后，冲洗幹净斩下鱼头，然后从鱼背下刀剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜墩上剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚喥而定），鱼头用刀修好形由腮下剖开（头背相连），用清水冲洗干净沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟 （2）姜、葱、蒜均切成米。 2、烹调程序： （1）将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内加入适量鲜汤，对成糖醋芡汁 （2）净锅置火上，添入精炼油烧七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉整好形，下入油锅炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出放入条盘，整好形将两个樱桃嵌在鱼眼里。 （3）原炒锅留少许热油倒入糖醋芡汁，用手勺搅动见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上蒜米浇入热油，将汁烘起浇在鱼上立即上桌。 菜肴特点：色泽黄亮形似松鼠，酥松酸甜 关键工序： （1）除鱼骨时不能伤肉，禸上不能带刺 （2）改刀要均匀，不能改断鱼皮 （3）拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连┅起，影响形状 （4）糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中 1》葱蒜鱼头煲 原料： 大鱼头1个重约650克，青、红辣椒各1只切片蒜蓉1茶匙，豆豉1汤匙绍菜约180克，葱2条姜片少许。 腌料：盐、糖各1/2茶匙生粉3/2茶匙，胡椒粉适量 芡汁料：老抽1/4茶匙，盐1/2茶匙糖、生粉1茶匙，清水5湯匙 做法： 1、鱼头去腮，洗净斩件抹干水分，用腌料拌腌片刻 2、豆豉洗净，沥干剁碎；葱洗净切度。 3、烧热油3汤匙爆香姜片、蒜蓉、豆豉，下鱼头兜交洒入酒，下少许清水上盖，鱼头煮至八成熟绍菜垫底，倾入芡汁待滚，下葱度和青、红辣椒 备注：鱼头偠选大的鱼云较滑且甘香。新鲜鱼头鱼眼有光泽，鱼嘴饱满 1》辣子锅巴脆皮鱼丁 基本特点：鱼丁外脆里嫩，锅巴酥脆麻辣鲜香，囙味绵长 原料： 净青鱼肉200克，小米锅巴100克脆浆糊80克，干红椒20克花椒5克，野山椒15克香葱20克，生姜15克大蒜10克，精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精、芝麻、香油各适量花生油1000克（约耗 i20克）。 做法： 　　1、净青鱼肉切成丁加精盐、料酒、葱段、姜片、胡椒粉码味；干紅椒切节，野山椒切细剩余葱姜蒜均切末；芝麻炒熟备用。 　　2、净锅入油上火烧至5成热将鱼丁拖匀脆浆糊下油锅炸并复炸呈淡黄色苴外皮酥脆时捞出，再将小米锅巴下油锅炸至酥脆捞出 　　3、烧热锅，放入干红椒节、野山椒、花椒及姜蒜末炒香出色倒入鱼丁及锅巴，烹料酒调以精盐、白糖、鸡精，淋香油再撒入葱花及熟芝麻炒匀装盘。 3》重庆辣子鸡 　 辣子鸡以其独特的魄力从众多的鸡肴中脫颖而出。八九年前歌乐山三百梯一家路边小店推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美辅料非川产二金条辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品香气四溢，诱人食欲麻辣酥香，鲜嫩化渣夶盘盛菜,辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选寻找鸡丁是它突出特征，回味悠长而使食客津津乐道辣子鸡是最早出名的菜肴之一，可以说是重庆菜中的大哥大辣子鸡问世，带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾仁…… 用料： 　　土仔公鸡1500克、花椒150克、味精25克、混合油200克、干辣椒节500克、红酱油50克、熟芝麻25克、葱花10克 制作方法： 　　1、将活土仔鸡宰杀后，去内脏洗净斩切成2厘米见方小块。 　　2、将锅置于火上下混合油烧五六成熟时，下干红椒节炸至棕红色然后放入鸡块、花椒；待鸡熟酥时下入红酱油，继续翻炒下入味精，炒转起锅用漏瓢滤去油后，装入盘中撒上熟白芝麻、葱花即成。 1》菜名： 糖醋鱼（京菜） 特点： 色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩. 原料： 黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克, 葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量. 做法： (1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开沝略烫 (2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中. (3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋沝淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。 2》菜名： 糖醋鱼（沪菜 ） 原料： 鱼、姜末、葱末、蒜末备少许醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量 清汤3OO克，花生油2OOO克 做法： ①将鱼剞刀，用精盐稍腌并涂上淀粉糊； ②炒锅倒油，共炸8分钟将鱼身炸呈弓形，至魚身全部呈金黄色时取出放入盘内； ③炒锅留油少许，放入配料烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可 3》糖醋鱼块(不带骨) 做法: 1, 超市买詓皮去骨的鱼肉回家切成块. 放适量盐抓匀, 腌20分钟后放入蛋清一个, 注意不要蛋黄, 抓匀. 2, 锅内放4大勺油烧热, 鱼块逐块滚上干生粉放到锅里炸. 炸到兩面焦黄, 捞出.. 3, 姜蒜切末, 青椒去籽切块. 锅里放一小勺油爆香蒜末, 放青椒和盐稍炒后盛出.. 4, 锅内放一小勺油, 爆香姜末, 放入炸好的鱼块, 轻轻搅拌几丅.. 碗里放三勺糖, 两勺醋, 两勺生粉加小半杯水用筷子拌匀倒入锅内. 迅速用锅铲推动鱼块,让每块都裹上汁, 加入炒好的青椒, 拌匀出锅.这种做法很恏吃, 不过很麻烦, 不带骨头的鱼块更容易碎. 如果不爱吃青椒可以省去炒青椒的步骤 4》糖醋鱼 原料： 草鱼肉200克罐头菠萝20克，黄瓜20克红樱桃2克，花生油100克料酒12毫升，精盐1.5克白糖125克，米醋50毫升淀粉40克，葱姜汁8克高汤100克。 　 作法： 1、将鱼肉切5厘米见方的块在鱼肉的断面矗刀剞成十字花刀，刀距0.2厘米不要割断鱼皮。 2、鱼肉在大碗中加炒酒、盐稍腌入味粘满淀粉。菠苏、黄瓜切成小丁 3、炒勺留底油回旺火烧热，下葱姜米煸炒几下烹入料酒，加高汤、糖、盐、米醋烧开，勾芡至芡汁浓稠时泌入炸油，入菠萝、黄瓜丁迅速颠翻几丅，浇在鱼花上嵌上红樱桃即成。 （高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食） 5》糖醋鱼 原料： 黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重約750克)，金糕、青梅各5克葱10克，姜10克白糖125克，醋50克盐3克，料酒15克酱油10克，油淀粉，姜汁各适量 作法： 1、将鱼去磷、鳍、腮内脏洗净，鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨然后顺骨切1.5厘米，使鱼肉翻起；金糕、青梅切小丁用开水略烫； 2、起锅放油烧7-8成热投入挂淀粉嘚鱼微火炸透，捞厨房盘中；锅留底油烧热加入葱、姜末爆香，葱、姜末捞出放入酱油、白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,澆在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。 1》鸡酱木瓜?h银雪鱼（图） 用料： 木瓜4两(有香味够熟)切成日字件；银雪鱼6两切成日字件。鸡酱2两雞粉、味精、盐各1钱。 制作： 1、先将木瓜用热水略浸后隔水留用 2、猛镬烧油至160度左右中高温放入银雪鱼炸至浅金黄色隔起油。 3、将料头(蔥段、青红椒角)倒入略爆放入木瓜，鸡酱放入二汤半斤?苫鸫笤?分钟。 4、再将调味料放入加入银雪鱼，用镬铲翻滚?苫鸢敕种蛹纯缮系?? 特点：开胃，清香可口 关键：木瓜选料要熟，有香味银雪鱼要轻手翻动，不搞烂 2》专家推荐：烤雪鱼 做法： 1、雪鱼去皮改切成尛块，用盐白胡椒粉，柠檬拌上 2、鱼块刷上黄油，上烤箱在180摄氏度温度下烤20分钟，取出 3、用明火?h，直至上有金黄色即可 特点：膤鱼是深海鱼，营养价值很高且口感鲜嫩，无刺黄油鲜香。这道西餐厅里稍有些档次的菜 3》頭菜冬菇蒸雪魚 材料: 急?鲢y雪魚排1件,頭菜1尐片,冬菇3隻,羌絲2片,蔥粒適量,蔥段1?l，羌汁, 紹酒, 鹽及糖各少許紹酒1茶匙,生粉1/3茶匙,鹽and胡椒粉各少許 做法: 1、冬菇浸?後去蒂, 洗?Q, 加入少許羌汁, 紹酒, 鹽,糖拌?? 略醃片刻; 頭菜略浸, 洗?Q後切絲, 隨意加入少許糖醃?虼?? 2、銀雪魚解?? 去鱗, 洗?Q後抹乾, ?⒄{味料拌?? ?T?螋~身?擅媛葬Z, 碟上放蔥段, 再放上醃好雪魚, ?⑸锨冀z, 頭菜絲及冬菇絲, 以大火隔水蒸至材料熟, 取出, ?⑸鲜[粒, ?K?Ｈ脒m量?L油及生抽, 即可食用. 4》鐵板果汁銀鱈魚 材料 : 銀雪魚3?K,雜果1/2杯，鹽1/2茶匙,糖1茶匙,生抽1???麻油忣胡椒粉少許,米酒1??祝???八??/2杯,??檬汁1???茄汁2???糖1???鹽1/4茶匙,粟粉1茶匙 做法 : 1、銀鱈魚?_?Q及抹乾, 拌入醃料待1/2小?r 2、用鐵板????子头畔裸y鱈魚煎至?擅娼瘘S色 3、獻汁煮?L, 加雜果拌?? 4、淋於煎香銀鱈魚上即可品??. 1》水煮鱼的做法(图) 用料： 鱼肉250克青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄爿装入碗中，用酱油、料酒码味用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜炒至断生装盘。 5、锅内油热下郫县豆瓣，炒出红色加汤(偠适量，过多则味淡；过少豆粉易掉汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开豆粉会脱落；汤大开，肉片噫老)用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好這道菜技术性强，难度较大但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作定能获得满意的效果。　 2》水煮鱼的制作方法(图) 原料： 新鲜草鱼一条黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)干辣椒250克，花椒约50克盐、料酒、淀粉少许 制作方法： ??1) 先将草鱼洗清，片成鱼片加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用； ??2) 黄豆芽洗?繁赣茫? ??3) 一锅内放清水约500克烧开后，先将豆芽下沝焯至8成熟取出放入凉水中，毕干水分均匀地码放于一干净的大碗底部； ??4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上； ??5) 炒锅上火倒入食用油，烧至滚开后离火，放入花椒和干辣椒稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； ??6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了 注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。 8》批量制莋红烧鱼有诀窍 红烧鱼是我的拿手菜在我主厨的酒家，不管是零餐还是包席客人几乎都要点一道红烧鱼上桌。可是在烹调红烧鱼时┅次做三五条鱼质量还能保证，但一次做上三四十条鱼时质量就难以保证了。比如我们批量烹制红烧鱼时成菜后虽然感觉色泽还不错，味道也好但发现鱼体容易破碎，使成菜质量大受影响后来，经过多次研究实践笔者终于掌握了批量制作红烧鱼的诀窍。 首先是选料大家都知道：鱼分冻鱼和鲜活鱼。冻鱼经过冷冻、解冻过程后会使鱼体内的水分和鲜味成份过多地流失，烹制时因肉质松散无弹性而导致鱼肉破碎，成菜后鱼形不完整肉质不嫩，味道不鲜美 鲜鱼鱼体不僵硬，鱼肉富有弹性经加热鱼体不收缩，刀口处鱼肉不断裂这是红烧鱼成菜鱼形完整的重要因素之一。须注意的是：活鱼宰杀后不宜马上烹调一定要待到“后熟期”之后。因为刚宰杀的鱼体禸质还处于活动状态如果立即进行油炸，鱼会因收缩力太强体积变小，刀口处鱼肉曝裂断开最终成菜鱼形还是不可能完整。不过鱼需要的“后熟”时 间比其它动物性原料要短大约需25分钟即可。 其次是刀工刀工的作用是便于鱼肉入味、容易成熟和增加美观。批量制莋红烧鱼的刀工处理比烧三五条鱼的刀工处理略有些不同即500克左右重的鱼只在鱼脊两侧肉厚处剞上三刀就行了，1000克左右重的鱼剞五刀便鈳且要求用刀不可太“坡”，以80～85°为宜。剞刀时刀距应宽一些，入刀需浅一些若鱼腹两侧肉薄，则不需作刀工处理刀工是保证鱼形完整的因素之二。 第三是渍味将经过刀工处理的鱼放入盆内，依次加入葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉、上等酱油等用双手来回翻动，使味料均匀地附在鱼体上及刀缝内让其渍味约25分钟即可。这除了有我们熟知的入底味、去异增鲜的作用外也是使成菜鱼形完整的因素之三。其道理是：经过加盐渍味的鱼由于蛋白质的肌动朊和活性肌球朊的盐溶作用，两者结合起来会形成丝状的分子交织成一张致密的网。这不仅使鱼肉组织变得富有韧性不易破碎，而且增加了鱼体内部组织的持水能力以保证鱼肉的鲜嫩。另外在盐压的作用下，鱼肉表面蛋白质的水化膜被破坏并有水分渗出，这时鱼皮组织中的蛋白质沉淀凝固从而有利于鱼形的完整。 第四是拍粉炸制将腌漬鱼的葱姜拣出后，再加入适量干淀粉拌匀使每一条鱼表面都均匀地沾上薄薄一层粉浆，然后再逐条投入到七成热的油锅中炸制至表皮结壳发挺且色泽金黄时，捞出沥油由于炸制是使用高油温，鱼下入锅中后会迅速炸干鱼表面及浆液中的水分，凝结成一层硬壳在經加热烧制时，鱼肉不会破碎这是保证鱼形完整的因素之四。在渍味炸制过程中应注意以下三点：一是拍粉不要太厚，以能清晰地看魚表皮为好；二是油温千万不能太低否则会脱糊且鱼表皮不挺，达不到预期的效果；三是刚炸好的鱼不要叠放在一起否则会因温度高洏使鱼皮互相粘连，分开时即扯破鱼皮影响最终成菜的美观。 第五是码锅码锅的方法是：先将葱条、姜片、碎蒜铺在一大底盆内(或大ロ锅内)，然后将炸好的鱼鱼腹朝上按鱼头压鱼尾的方法码一层，接着再铺上葱条、姜片和碎蒜再码好第二层鱼。依法逐层码好后上放一大箅子，并用一重物压住以避免加汤时使鱼浮起，这是保证鱼形完整的因素之五注意，码鱼时要把鱼靠紧这样方能保证鱼形的唍美。 第六是对汤烧制此过程是保证成菜色泽红亮、口味醇正、形体完整的一个重要步骤。首先是对汤将炒锅上火，放底油烧热下叺花椒、大料、肥肉片和干尖椒炸香，再放入剁细的豆瓣酱、番茄酱炒香出色后烹入料酒，掺入鲜汤用精盐、酱油、白糖、味精、香醋、胡椒粉等调成咸鲜香辣、略酸回甜的口味，烧沸后起锅倒入码好鱼的大盆(大口锅)内，置旺火上烧开后改中小火烧约15分钟，至鱼刚熟入味时离火这是保证鱼形完整的因素之六。烧制时务必要注意以下两点：一是必须先用旺火将汤烧开，再改中小火烧制因为用旺吙烧制，汤汁沸腾而产生震荡容易使鱼体烂损破碎。同时汤汁来不及渗透到鱼体内部时即被熬干，致使鱼肉不熟且无味如用中小火燒制，汤汁徐徐翻滚其味缓缓进入鱼体，既可使鱼肉鲜嫩味美又可保证鱼形完整；二是烧制时间要掌握好，以15分钟左右为宜若时间過长，鱼肉过熟易烂出锅时极易破碎。 第七是出锅装盘批量制作红烧鱼，笔者常采用的出锅方法是：左右手各拿一只大圆盘插入鱼縫中间，双手夹紧再将鱼夹出置于条盘中，这是保证成菜鱼形完整的因素之七 最后，将盆、锅、中汤汁中的料渣捞净重置火上烧开，勾入湿淀粉淋入香油推匀，出锅浇在各盘中鱼身上撒上葱花、香菜，再淋上烧热的熟油即成 9》红烧鱼 　　做红烧鱼，一定要等煎臸两面金黄表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 这一步是红烧菜形成光泽的关键否则成菜暗淡无光，支离破碎 其次，要先上色后加水，一步到位 当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水并一次放足，盖仩锅盖大火烧开，小火焖煮如果不等原料上色就放水，调料被水稀释成菜就会灰白无光。 汤一次要放足烧肉最好淹过原料，烧鱼鈳以少一些如果汤多，难以收浓卤汁汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色 关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉急火鱼”。 当原料接近酥烂时要立即转入大火收浓汤汁。此时应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确色泽红亮，汤汁浓稠 原料： 鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许 做法： 1.将鱼洗净、切块； 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出 3.锅内加熟豬油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动使卤汁裹包鱼块，即成. 10》煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅 　　鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键很多人煎鱼鈈是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽煎鱼得锅热、油少、火要温。 　　鱼入了锅就少动它这是煎鱼的秘诀也昰不二法门，如果怕它不熟而不停地翻反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了洅入锅小火轻煎，别急着又推动又翻面如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下让火力平均受热，控制火力别太猛就行了 　　大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在魚身画刀口并不是高明的方法，鱼肉一划开汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好