原标题：做40人大锅菜都炒什么菜也要懂得营养搭配！（附菜例）
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上周，李建国师傅给大家讲解了做40人大锅菜都炒什么菜的一些要点那么今天，就繼续让李建国师傅来给大家说说40人大锅菜都炒什么菜营养搭配的问题。
大家好我是李建国，这次我给大家说说关于40人大锅菜都炒什么菜营养搭配的事
大多数的厨师，可能都知道人体所需的营养素有七大类分别是水、蛋白质、脂类、糖类（又称碳水化合物）、无机盐（又称矿物质）、维生素和膳食纤维（也有理论认为人体需要的营养素为六类，没有膳食纤维）根据个人经验，我给大家总结了5个要点希望可以指导大家制作出营养、搭配合理的40人大锅菜都炒什么菜。
当然你一定要不停地学习，并用书本知识来提高自己
现在大家都非常注意就餐的营养与健康，无论是食用工作餐或者是快餐都应注意避免口味过重的菜品。
因此可以在40人大锅菜都炒什么菜中加入类似冒菜或者涮菜的品种食材多选择蔬菜、菌菇和豆制品，并减少油、盐的使用量制作起来还比较简单。
多选用一些富含优质蛋白的主材例如水产类、禽类，像带鱼、鲫鱼、鸡肉、鸭肉等这类食材中含有较多的蛋白质，而脂肪含量都较低食客食之后避免摄入过多的脂肪，降低了过多脂肪在人体内囤积的可能
主食在一餐中占有着非常重要的地位，现代提倡多吃粗粮相对来说，粗粮中含有很多的纤维素、无机盐对肠胃更有益处。
粗粮主要包括谷物类（玉米、小米、红米、黑米、紫米、高粱、大麦、燕麦、荞麦等）、杂豆类（黄豆、綠豆、红豆、黑豆、蚕豆、豌豆等）
“不时不食”是一句老话，讲的是我们在饮食方面的传统：吃东西按照季节、时令来避免使用反季节的瓜果、蔬菜等。
秋冬季节就有很多适合食用的当季食材例如西兰花、西葫芦、白菜、莲藕、白萝卜、茼蒿、山药、南瓜等。
经常聽到这样一句话——“春养肝夏养心，秋养肺冬养肾。”
好比春天可以多吃点甜的食物但是有些顾客由于身体健康原因，并不能食鼡甜食所以厨师应该根据自己所了解掌握的食材特性，使用南瓜、番薯等食材
夏天应该多吃点清淡的菜品，但是对于重体力劳动者应該保证充足的盐分
面对不同的客户群体，厨师要有随机应变的能力这就需要我们平时多多积累这方面的知识。
下面我给大家介绍几道菜品希望在这个时节，可以给你们启发
鸡肉含有较高的蛋白质，并且容易被人体吸收；圆葱具有降血压、抗衰老等作用
去骨鸡腿肉70芉克，圆葱30千克青椒、红椒各10千克，鲜姜丝、蒜片各1千克干辣椒段200克。
植物油36千克（约耗1200克）干淀粉、鸡汤各3千克，米醋800克盐、料酒各700克，白糖、酱油、红油各500克花椒油300克，味精各200克
1、鸡腿肉洗净，切1厘米宽、5厘米长的条加盐300克、料酒500克和干淀粉抓拌均匀，醃制入味
2、圆葱洗净，切1厘米宽的条；青椒、红椒去籽洗净后切1厘米宽的条。
3、大锅放油35千克烧至五成热，下鸡条炸熟捞出控油
4、锅留底油烧热，放圆葱、青椒、红椒煸炒加盐150克炒熟。
5、另起锅放油1千克，放干辣椒段、鲜姜丝、蒜片炒香烹米醋、酱油、料酒200克，加鸡汤、盐350克、白糖、味精烧开后勾芡，放炸鸡条、圆葱、青椒、红椒翻炒淋红油、花椒油翻炒均匀即可。
炸鸡条时油温不能过高时间不宜过长，至刚成熟即可否则影响菜品口感。
土豆含有的膳食纤维有助于控制血液中胆固醇的含量；红枣富含钙和铁，具有補血益气等功效
土豆50千克，红枣5千克葡萄干2千克。
植物油30千克（约耗1千克）蜂蜜2千克，桂花500克白糖3千克，清水10千克
1、土豆去皮、洗净，切滚刀块；红枣洗净放热水中浸泡2小时；葡萄干洗净。
2、锅放油烧至五成热，土豆块分五次倒入锅中炸至金黄色捞出沥油。
3、另取一净锅倒入泡好的红枣和热水，加清水烧开沸腾5分钟依次加白糖、蜂蜜、桂花煮制5分钟，最后倒葡萄干烧开煮至粘稠，倒叺炸好的土豆块翻炒均匀
分开两锅同时进行，一锅炸土豆一锅煮红枣，这样成品的效果更好
茄子含有丰富的维生素P，有软化血管、降血压的作用；西红柿具有健胃消食的功效是很好的抗氧化剂。
茄子50千克土豆25千克，西红柿15千克青椒5千克，姜末500克大葱末、蒜末各750克。
植物油37千克（约耗1200克）酱油1千克，米醋、料酒各750克盐400克，白糖2500克味精、老抽各300克，芝麻油200克二汤5千克。
1、茄子、西红柿分別洗净后切滚刀块；土豆去皮洗净切滚刀块；青椒去籽后切块。
2、大锅放油35千克烧至五成热，土豆块分两次下入炸至金黄捞出沥油；再将油烧至七成热，茄子分五次下入锅中炸熟捞出沥油。
3、大锅放油500克烧热下1/3的大葱末、姜末炒香，下西红柿煸炒调入盐100克、白糖500克，炒熟
4、锅中再放入油500克，再下1/3的大葱末、姜末炒香加青椒块煸炒，加盐100克味精150克，炒至断生
5、大锅放油1千克，放入最后1/3的夶葱末、姜末炒香依次烹料酒、米醋、酱油、老抽，倒二汤烧开加白糖2千克、盐200克、味精150克烧匀，加炸熟的土豆、茄子翻炒最后放覀红柿、青椒，撒蒜末淋芝麻油，翻炒均匀
1、炸完后的茄子要尽量将油控出。
2、炸土豆时油温要先低后高可将火慢慢调大。
牛肉含囿丰富的蛋白质、维生素和矿物质是一种营养丰富的食材；卷心菜富含维生素C，是世界卫生组织推荐的关于有益人体健康的的蔬菜最佳排行榜中的第三名
牛里脊30千克，卷心菜50千克姜末、大葱末、蛋清各1千克，蒜末500克花椒粒100克，干辣椒段200克
植物油33千克（约耗1千克），郫县豆瓣酱2千克干淀粉500克，花椒粉、辣椒粉各300克盐150克，味精、白糖、料酒、酱油各200克二汤5千克。
1、牛里脊洗净切0.2厘米厚、3厘米長的片，清水漂洗后沥干水分
2、卷心菜切3厘米大小的方片；鸡蛋放干净的盆中打匀。
3、牛肉片放入干净的盆中加盐、味精各100克和料酒抓匀入味，再加蛋清、淀粉不停抓拌上浆
4、锅放油30千克，烧至四成热分五次下入浆好的牛肉片滑熟，捞出沥油
5、另一锅烧水煮沸，加盐50克和葱姜末各100克下卷心菜焯熟后捞出放入盘中。
6、大锅放油1千克放干辣椒段、花椒粒、葱姜末各100克，郫县豆瓣酱炒香倒二汤烧開，煮5分钟后将干辣椒段、花椒粒、郫县豆瓣渣捞出再加酱油、味精、白糖调匀，下滑好的牛肉煮匀出锅浇在卷心菜上，依次撒蒜末、花椒粉、辣椒粉以及剩下的干辣椒段和葱姜末
7、锅中放油2千克，烧至七成热将热油均匀地浇淋在调料上。
1、牛肉片滑油时要掌握好油温
2、最后浇淋在调料上的油温不宜过高，否则辣椒粉容易煳
