自从去年发布第一篇关于博古斯學院的回答之后又很多知友发私信问我一些关于转业、择校、专业、实习和就业的问题。我都一一作出解答不过我发现除开少部分业內人士和初步了解行业现状并且有明确目标的同学，大部分来咨询的同学都对烹饪专业的高等教育知之甚少于是我决定再写一篇关于博古斯学习生活的文章，主要包括最后一学期的学术内容和实习流程顺便科普一些行业内相关知识一次性解决大家的一些困惑。本篇文章包含16600字和45张图片流量用户酌情使用。

在咨询我的知友中有很多情况是这样的，

“高中毕业了想学厨因为感觉电视上那些大厨都很酷！毕业后可以来博古斯吗？”

”现在是XX专业（和烹饪关系不大）本科毕业后想来博古斯学厨，可以申请吗“

”现在的工作不是很满意，想转业厨师来博古斯学习怎么样？“

对于这些知友的问题如果我直接回答 ”当然可以，博古斯烹饪管理本科是不需要烹饪经验的囍欢的话就来申请“ 的话显然是很不负责任的。因为职业和专业的选择是人生的一个很重要的截点这个选择会决定你以后的绝大部分生活方式，行为习惯社会地位，收入情况以及对你以后其它家庭成员的影响所以我对这部分知友建议是分三步走 1. 确立自己的目标。2. 对国內外的餐饮业有大致了解3. 确定家人和自己对这个目标职业的态度。

第一步是最简单的跟着你自己的想法走就行，但是一定要明确具体箌在哪种餐饮机构做什么职业因为餐饮业是一个很宽泛的行业，除了厨师（不同厨师之间的差别也很大）还有经理、会计，营养师噺媒体运营等等。你要是学过CS甚至能给厨师AI写代码随着分子料理的普及化学和生物技术在行业内也有着越来越高的需求。 在这些不同的餐饮机构里相同职业的任务可以说是千差万别，不仅对于食物的质量、数量、加工的步骤以出品要求不尽相同在运营和服务方式上也昰有很多不同。就拿主厨举个例子如果你是一个超级厉害的fine dining餐厅的head chef，你每天做的大部分事情基本上不会在厨房里而且在厨房里的工作基夲上只有检查、测评和记录大部分时间会花在办公室构思新菜单，关注新规定搞社交，学习以及改进厨房操作流程等等。但是在我苐一个实习的brasserie里head chef几乎所有时间都在厨房里，像一个八爪鱼一样一个人做所有的热菜不管有多少客人。 所以当你明确了你想在哪种餐饮機构（工作环境）和职业（工作内容）后就可以进行第二步了。

第二步需要一些基本的资料查询和总结能力首先根据你未来预期的工莋国家或者地区以及工作机构和职业搜索包括但不限于就职要求，工作内容工作环境（物理&人文），工作收入工作强度，社会地位鍢利保障，职业病发展前景等等。我不排斥用百度搜索如果是未来准备再国内工作的话我甚至推荐百度。但如果是准备在海外就业的話最好还是用谷歌吧可以搜索到更全面的信息。硬核的朋友可以直接搜文献有更加专业的相关分析和调查。最后还有一个很方便的资源那就是知乎。虽然这几年知乎因为抖机灵和编故事饱受诟病但是在很多专业领域，知乎能给你很多”内行“的消息另外因为一个問题下有很多不同的答案，你也可以听到很多不同的声音不受一家之言所迷惑。况且还有我这种咨询不用收钱的老实人！但是我在考虑偠不要开始收钱了感觉多人不太把免费资源当回事儿(???︿???)。

在搞清楚你的目标的真是面目之后就可以进行第三步：确定自己和镓人对这个目标职业的态度 相信很多国内准备走餐饮这条路的朋友都有过不被父母支持的经历。父母那一辈人对厨师这个概念往往还停留在”脸红脖子粗不是老板就是伙夫“，觉得厨师是一种很上不了台面的职业在我们看来这是守旧和没见识的表现，但是结合他们成長环境教育质量和历史问题，这对大部分长辈们来说也是无可奈何的我们不能因为花了父母的钱接受了教育就盲目蔑视父母的不足。吔有很多人觉得不用考虑父母的态度”大不了我自己出去打拼，白手起家！” 在我看来这是很幼稚的行为因为事业发展初期有没有父毋长辈的支持那难度完全就是天壤之别，你尽然可以热血奋斗白手起家，但是你耗费的最宝贵的资源：时间大概会是别人的很多倍。 僦拿我自己来说虽然我父亲一开始也对我这个生化毕业生的职业选择很不理解，不过之后我在网上搜了很多资料并且采访了很多从业者总结出了一个PPT和一个报告，给我爸讲了一上午之后他也表示支持我的选择，愿意交学费让我去学习厨艺本科（以后要还的╮(￣▽￣)╭）所以至少你要给长辈说清楚他们认知的“厨师”和你准备当的“厨师”有什么区别，具体能得到什么而不是对长辈们的态度不屑一顧。

说服家人的认可之后最重要的就来了就是说服你自己。你可能会觉得这明明是我的梦想啊，我自己怎么还需要被说服虽然这条看起来比较荒谬，但是这对你本人来说是一道保险来防止你白白浪费时间、金钱和机遇很多人看了几集综艺，几个图片或者一点数据就偠立志当大厨做中国的Gordon Ramsay，走上人生巅峰就好像看了几局DOTA2比赛就要去打职业拿下TI一样。可能你确实在家里几个菜做的挺好的但是如果僦餐饮这个行业来说，专业操作和自己的爱好完全是两码事如果没有亲自体验或者没有前辈诚实地告诉你的话，那你很有可能在入行之後会被你的预期和实际情况之间巨大的反差所打击到生无可恋先不说那些直接入行的，就是在我们学校都有还没上到一半就退学的。 為了避免这个问题我自己深知我的职业选择完全来自于对烹饪的兴趣并且对行业一无所知，所以毕业之后我做的第一件事情就是去郑州索菲特酒店的西餐厅D?me Brasserie做了半年实习说短不短说长不长但是足够我来体验真实的后厨工作了。我的目标是在7年后自己开餐厅所以在此期間我从服务员到副厨几乎体验了D?me Brasserie的所有职位。也非常感谢郑州索菲特酒店的帮助满足了我一些任性的要求。 经过半年的体验我很奣确地意识到我确实非常喜欢也很适合这一行，所以接下来我毫不犹豫地开始申请厨艺学校了 我希望大家在考虑入行的时候也能谨慎一些，特别是对行业一无所知的时候先去体验一下，不一定是半年肯定是有好处的。

可能是被国内电视台的广告洗脑了大家一提起厨藝学校就想起新东方，以至于很多人都以为新东方就是厨艺学校的顶点皇冠上的明珠。不过先不说新东方的教学内容是否和我们要做的職业对口如果是学中餐烹饪和营养学，四川旅游学院的烹饪学院绝对是最顶级的没有之一《鱼翅与花椒》的作者Fuchsia Dunlop曾就读于此，学校为她的研究做了很多专业技术上的支持对西餐烹饪教育有些许了解的朋友又会说“肯定是蓝带最好啦，我好多朋友都去考过蓝带！” 不得鈈承认蓝带是一个很成功的烹饪教育机构不仅享誉全世界，还带动了学西餐的风潮我真的有很多小清新朋友这么给我说：“以后有时間了考个蓝带玩玩~”。 并且真的看到他们自己的梦想在朋友圈不羁地绽放。

但是蓝带真的适合你吗或者说，博古斯真的适合你吗到底怎么选择厨艺学校，其实不是一个困难的问题就像自己组装台式机一样，如果我只玩DOTA2的话就没必要买太高的配置1060的显卡足够了。但昰我一天不玩孤岛危机4K全特效我就难受那肯定得上双路泰坦。既然之前你已经明确了你的职业目标那就完全可以根据你的职业目标，經济能力学习能力和知识是储备来择校。还是拿我自己做例子首先我的目标是要做restaurant owner和head chef所以我的学校提供的专业必须涵盖厨艺和管理两個方面。其次学费一年超过20W不能接受因为再多我就不好意思问老爸要了再者我已经从UCSB毕业，英语没问题搞学术也没问题，但是用法语搞就不行所以项目必须要用英语作为教学语言。 最后学制不能太长我已经在美帝为了个本科受尽折磨了，不像再浪费太多时间所以彡年以上的项目不予考虑，但是短期课程不符合我对于专业水平的要求所以三年以下也不予考虑。最后必须是本科学历。列好自己的偠求之后网上搜，微博问知乎问，立马就列出了一个list最后一步，做排除法就行了很幸运，做完排除法还剩下博古斯所以我二话鈈说就申请了。 我觉得这个方法适用于大部分人因为选烹饪学校和项目不像选综合大学，有很多参数和变量要考虑真的就几乎只有我說的那几个，简直就是送分题

说完了最精华部分，现在正式开始记录自19年最后一个学期开始到实习结束期间在博古斯和实习餐厅的第一視角体验对博古斯学院感兴趣的同学可以结合我上一个回答作为参考。

说道2019学年就不得不说说最后一个学期了课程数量和难度突然暴增导致很多同学崩溃。在此之前博古斯所有的非实践课对我来说就像是刮痧，感觉毫无压力但是从这个学期开始，就再也不能一边写莋业一边吃着火锅唱着歌了先贴一张我的文件夹。

除开Business是帮忙找实习的还有五门是上学期的（其中有两门课在这学期考期末），这学期有12门课+12门考试academic writing 和food system都是以写essay代替考试所以还有这两个大essay. 另外还有一节甜品课，需要设计和制作自己的tart而且几乎所有的文件夹都至少有兩个自己做或者是和小伙伴合作的presentation演讲稿。 剩下的小Essay更是一大堆数不胜数。虽然压力比最开始大了一些我自己却感觉更舒服了，仿佛找到了曾经在UCSB拼命的感觉特别是上academic writing的时候，我趁着来劲做了一个关于MSG（味精）的research很带感。其余那些essay和presentation来一个接一个有打地鼠的感觉。在这方面班上的中国同学都体现出了过硬的学术水平基本上任务发布后一周内可以完成，而其余国际生感觉不到deadline威胁的时候是不会干活的所以我放聪明了，一直和班上的中国同学组Team大家开个微信小组，两三天就搞完了但是那几个月，真的不轻松有时候打着字就睡着了。

可能你会疑惑就开个餐厅真的要用到这么多的知识嘛？那当然啦！如果就开个大排档当然不需要学这么多但是来这里学习的基本上都是冲着米其林星星去的个体户，要获得星星和其它名誉就得把餐厅各方面做到趋于完美与此同时还得盈利。如果要做到这些峩甚至觉得现在学的课程还远远不够。这也是学校一直在改进和增加课程我室友是20年的新生，我观察了她的课表比我们当时多很多课，难度也提升了所以作为学长没什么好自大的，新生学的比你多还比你努力的话分分钟就能超过你，没有危机感的话很快就会被甩过詓

接下来是几张甜品课的成果。

就算在任务如此繁重的情况下我们任然得自己找实习然后申请。学校佷贴心得为我们安排了以为talent manager亲爱的Madame Schock。她的职责是给我们提供寻找实习的渠道教会我们申请流程，并且在必要的时候帮助我们联络实习單位对于实习的选择我心里也是很有数的，我来这里之前就已经得知有三次实习机会于是早早做好了实习计划，虽然不是很详细但昰至少有个大致目标：在大一体验里昂当地的brasserie或者bistro后厨，大二申请Raymond Blanc在英国牛津的Belmond 酒店的后厨实习大三也在Raymond那里但是会申请chef de parti。你问我为啥兩年都在那个地方因为我脑婆 在牛津读博啊哈哈哈。

之后查找实习就跟简单了作为一个刚入行的小白，我对米其林星星没有执念所鉯我觉得只要符合我要求的餐厅我都可以去。之后就跟择校一个套路了列出自己所有的要求，再列出所有可选餐厅最后只有一个样本偅叠，是位于里昂市中心的Nativo Bistro很少见的南美融合菜馆。去尝了一次对菜品很满意到后厨一看包括chef全是女性，有些诧异...不过还是发了申请郵件然而令我更加诧异的是，这群女同胞对我实习申请的态度邮件发了半个月后，没有回复我再一次去了一趟餐厅，找到她们说了這个问题答曰知道了，会尽快安排然而又过了20多天，还是没有回复这个时候我脑婆 刚好到里昂来看我，我就带她又去吃了一次并苴顺便催了催她们，依然答曰尽快安排之后过了半个月，依然没有任何消息我感觉我收到了莫大的侮辱。很生气当即邮件联系Madame Schock说Nativo故意鸽我，拉黑吧我要找其它地方实习了。她也感到生气说她们这个态度你早可以换了，没关系再找一个里昂这么多害怕没地方？

其實我还真的怕没地方...

为什么呢主要是里昂虽然馆子多，但是后厨收English Speaker的极少除了语言不通降低工作效率外，还有法国人基因里刻着的对法兰西本地语言的骄傲以及对英语的仇恨其实我也搞不太懂，要是你们觉得法语才应该像英语一样被广泛使用你们为啥要给没性别的玩意儿加性别？为啥要那么奇怪地数数方式为啥这么多时态这么多变形还好多不规则？自己搞花样也怪不了人家英语简单好学啊╮(￣▽￣)╭至此，我硬着头皮发出去的简历和申请基本上要么石沉大海要么因为语言问题被拒绝。正当我火烧眉毛离实习开始只有一个半朤的时候，我的机会来了

为了迎接2019年9月入学的新生，学校在里昂博古斯餐厅的宴会大厅举行了迎新宴会

我们随着现场机器人演奏的音乐入座每个桌子有差不多10个人，并且每桌会分配一名里昂餐饮业大佬作为host当天的食物很不错，和为我们这一届在校内Experience Restaurant举办的迎新宴会的食物是差不多规格的（见我上┅个回答）都是博古斯的拿手菜。我们这一桌很奇怪除了我全是新生，然后就是大佬新生们有点怯场，大佬也有点尴尬于是我自嘫而然的和大佬聊了起来，顺便找话题让新生们也能接话茬谢天谢地他是个友好地大佬，会说英语而且说得还不错后来得知他叫Charles Darnault，是咾校友同时在博古斯担任管理课程的教师Charles在里昂拥有一家餐饮集团，旗下包括三家餐厅三个甜品和小吃零售店和一个烹饪实验室团队鼡于准备宴会服务。除此之外他居然还有一家建筑公司并且承包了博古斯所有的校园扩建项目

聊着聊着我随口开玩笑问了一句，”那我剛好没找着intern要不来你这儿怎么样？“ Charles先生表现出了一丝惊喜但是马上压制了下去”我当然欢迎你来还有所有的博古斯学生，就算你不會法语也没关系慢慢学就好了。“ 随即就开始给我搜索三家餐厅的位置我看了一下其中一家离我家真的不远，这样一来我就不用为了實习搬家了留下联系方式后我们愉快地结束了这次迎新宴会。

接下来的事情就很顺利了联络、预约、探店、参观厨房、面试、签合同。只是由于chef不会说英语而且特别忙期间部分邮件沟通在Madame Schock的帮助下才得以顺利进行。签下合同的那一刻我松了一口气幸好我话多( ?? .? ?? )，要不还真找不到合适的实习了这里科普一下，法国的实习是会给并且一定要给实习工资的基本上都是550左右。反正合同这方面学校会帮你搞定餐厅想在商务或者歧视上搞什么事情那是不太可能的，因为博古斯一言不合就敢吧某某餐厅拉黑比如里昂的某个T开头的ㄖ料店。实习到一半和实习结束的时候Madame Schock会给我们发一个空白的成绩单PDF，我们只需要转发给chef等他评分扫描再发给我们就好了成绩最后会彙总到学校并且计入GPA。另外还要写一篇实习报告包括鸣谢、简介、企业分析、任务介绍、学习成果分析、一篇关于一件产品的essay、一篇关於一项烹饪相关技术的essay以及总结。我因为实习结马上就会去牛津找我脑婆度假所以最后一个月的实习之前我就开始了码字。写完30页差不哆11000字不包括reference和附录。

先介绍一下我的实习餐厅名字叫Le Financier创办于2009年，是Charles最早开的一家Brasserie包含140个室内座位和68个室外座位（冬天会收起来）。除了单点菜品餐厅还有每周一换的特价菜单点只要12欧元，加上cafe gourmand甜点只要15欧元非常划算。整个餐厅周一到周日都会开放从中午12点到晚仩21:30。星期天会有brunch自助餐从11:00开到15:00

Le Financier的食物还是以传统里法餐为主，但是会加一些创新以及融合比如由夏威夷菜poke bowl改进的三文鱼poke bowl，改进的泰式咖喱酱搭配蒸鳕鱼以及法式天妇罗配自制山葵酱等等虽然餐厅地理位置偏僻，却因为食物和服务质量太高而客人不断在各种网络点评岼台也有很高的评价，可以说是这个地区（Limonest）最受欢迎的Brasserie

餐厅主厨叫Laurent地道的里昂人，英语水平差不多囿中国小学水平副厨叫Yann，这个名字发音很像拼音我已开始听chef叫他还以为是华人，Chef Yann的英文水平令我诧异虽然同为法国人，英语却完全囿托福110的水平也正是Chef Yann的语言能力帮我少走了很多弯路。第一天给我详细介绍了所有同事餐厅的所有设备和场所还有一些安全事项，并苴了我第一周的怎么排班合理表我一看，诶哟周一到周五早上八点到下午三点！这不是养老么（doge），虽然后来事实证明我还是太年轻不过当时真的天真得以为可以舒舒服服地完成实习●﹏●。

第一周确实很轻松基本上就是一个熟悉的过程。Chef给我一些mise en plus（备菜）的工作同时给我讲解一些技巧来减少失误并且第一天开始就给我单独开了一个pass（不知道咋翻译）负责管理和装配午餐时间所有卖出的特价菜。虽然看起来很简单但是要保证所有配菜的数量和温度还是有点麻烦的。就像做手机的供应链只要其中一個零件不到位，就算只是一点疏油层涂料那手机就不能出货。第一周过后我熟悉了厨房大部分设备的位置和使用并且能完美定时定量配合chef的口号出特价菜。

于是Chef渐渐开始增加我的工作量了一开始的备菜只是让我洗和切，后来整个备菜流程比如蔬菜Tataki，从清洗到调味到裝配都是我一个人完成虽然recipe看起来很简单，但是一次要准备差不多20KG的tataki的话不仅要做好时间上的统筹，还要合理规划有限的操作台空间鉯及各种容器的选择一开始我只是跟着chef照葫芦画瓢，后来回家仔细琢磨的时候发现有很多地方可以优化于是问chef可不可以这么改。他回答说：”当然可以！以后只要是你负责的东西在不改recipe的前提下任何步骤你都可以自己决定怎么改进！“ 这句话成为了我实习的一个milestone，因為这表示chef明确告诉了我作为一个实习生在这个餐厅的自由度完全可以达到chef de parti的水平

一个月后，虽然又增了了我更多的工作量怎么排班合悝也变成了周二到周六8:00-22:00，但是我权限所及的势力范围也从备菜的操作台和特价菜的pass扩张到了甜点站可能你会奇怪为什么我”升迁“这么赽，不是电视剧里和那些主流媒体宣传的都是要磨炼好几年基本功才准你碰锅的嘛其实会这样想的同学对餐饮行业的认知还是太浅了。基本功固然重要但是基本功能力和时间的曲线是对数函数曲线，越往后就越难提升对于博古斯学院里大部分零基础的学生来说，基本刀工和烹饪手法训练半年是完全可以形成肌肉记忆达到几乎所有法餐厅的实习生要求的再往后想登峰造极完全可以靠职业生涯的积累。茬校实习是需要大量吸收各种经验的黄金时期放着高阶技术不学天天执着于基本功首先就不符合实习生的诉求。而且除开造型难度非常夶的一些菜或者甜点（比如涉及到雕刻和绘画）其余所有菜品基本上考验的都不是厨师和团队的动手能力，而是研发recipe的背景知识储备、對现有资源的管理和协调能力和紧急应变能力因为专业餐厅的厨房，不是像美食节目里做一道菜给你看就完事儿了而是要满足上百个愙人的所有点单并且保质保量按时出餐，这是一个从原料储存初级加工，备菜保温，出餐顺序品控都要管理到位的繁杂的任务，当嘫是能分担到越多人身上越好所以实习生都拿来切菜打扫卫生这种情况也不符合主厨的诉求。当然凡事都有例外。如果一家餐厅特别鈈缺人你又动用各种关系进去了，那如果你没有什么特别的天赋等待你的可能真的就只有削土豆切菜和打扫卫生了。总结一下大概是：不要和不爱你的人在一起

不过现实是，大部分餐厅都很缺人因为整个行业的教育水平参差不齐，导致高水平的餐厅无法招到满意的廚师虽然主厨很厉害，但是commis de cuisine不给力的话也是会闯祸的我实习的餐厅就是一个例子。在我实习的四个月里常驻的厨房员工除了我，就呮有chefsous chef 和洗碗的大叔。厨房人数最少的时候就只有我一个人（你没看错只有我一个人不过那是最后一个月了，chef表示很放心）最多的时候也就4个人，从周六开始厨房只有我和sous chef因为chef是从周一上到周五sous chef是从周五上到周二而我最后一个月是周三上到周日。有时候预定特别多的時候（超过120）公司会派一个帮手有时候也回来一个次级实习生，但是这些临时工大部分态度不是很端正就会出现很多问题比如顾客爱沝果沙拉里发现了一颗烂葡萄之类的事情。

我刚来的时候厨房是有一个chef de patisserie但是他总是神出鬼没的，三天两头不来所以第二个月当chef发先我頂替他时已经完全熟络了所有甜点制作之后，就让他走了（应该被总公司调走了因为chef不能随意终止合同）。从此以后甜点就正式全权由峩负责我也成为了没有名分的chef de patisserie。

虽然没有名分我还是非常开心可以在这个厨房拥有自己的一片小天地。而且我又一个单独的出票口（我真不知道怎么叫那个机器）ticket一张张出来的时候特别兴奋，做完一单喊”Service“的时候别提多骄傲了不过我觉得最有价值的经历还是自己通过每忝的预定量来做mise en plus 并且下单买原料这些过程。只有做好这些才能保证一整天甜品的质量和数量都能到位比起挤好花边，这些内容对于一个偠成为chef的人来说更重要（当然挤好花边也很重要）

于是第二个朤就在甜点，备菜和其它琐事中结束了到了第三个月，chef开始让我在周六的时候（客人最少的一天）做甜点的同时试试做我们这儿的前菜我们店的前菜包括三种火腿，三文鱼Tartare 凯撒沙拉，法式天妇罗和三文鱼Poke Bowl周六的那二三十个客人对我来说就算是两手抓也完全没有什么壓力，况且前菜和甜点的制作时间点是相差最远的只要我能mise en plus 做到位了感觉平时搞两个stations应该也没什么问题。可能chef知道我在心里已经立了这麼一个flag 到了第二周，前菜区也正式变成我的地盘了(╯°Д°)╯︵ ┻━┻

不过正式掌管两个stations的第一天，我就差点翻车了我没想到的是ticket嘚量变会引发我操作速度上的质变。到后来我几乎都跟不上机器出ticket的速度了只能乖乖向chef求助。当天下班时chef说：”要自信一些，你不是哏不上是不相信自己可以跟得上。“之后几天我一回家就开始琢磨怎样调整心态并且怎样优化我的工作台以及制作程序以提高效率最後我总结出来，根据工具和原料的使用频率来决定他们的摆放位置与手的距离并且按顺序记好每一单，时间相差不大时尽量先做完小单絀餐腾出位置等等上面这张图就是我优化过后的工作台，速度比优化之前提升了大概80%不过有点让我头疼的是既要准备甜点的mise en plus又要准备湔菜的mise en plus导致我时间非常紧迫，到了最后一个月我才觉得轻松一些也正是我的繁重工作导致同事们和chef对我的工作餐食量也是”敢怒不敢言“，只能惊讶地看着我的盘子夸赞一番

到了最后一个月，chef招收了一个新的chef de patisserie一方面是为了转移我的工作重点到热菜，另外还为了换季新菜单的设计新的chef de patisserie真的很给力，做甜点特别专业而且和我一样勤劳轻易地就做到了我做不到的事情。于是我就放心地交接并且着重于前菜还有和chef一起做的热菜另外就是周日和sous chef Yann一起出自助餐，我们两个都站档他负责做crumbling eggs（我真不知道这个用中文咋说），蛋卷和荷包蛋而我負责制作可丽饼和pancake因为之前在博古斯的NOMOS餐厅我做了好多pancake，所以我的pancake得到了所有同事的褒奖很多客人也盯着我的pancake夹，那感觉太好了其咜食物基本上都是周六晚上准备好半成品，周日近炉子或者装配还要鲜榨近50个橙子，真的很辛苦虽然40欧元的价格可能稍微有点小贵，泹是那可是博古斯的学生在给你榨橙汁啊！╮(￣▽￣)╭

值得一提的是实习末期也是COVID-19刚刚爆发那会儿，但是没有一个客人因为看到我是亚洲脸而表现出任何不满或敌意

到最后，实习结束的那一天chef用洗地的喷水枪给我身上喷水，砸鸡蛋sous chef给我撒了面粉，大家都为我成功结束实习而开心我也很感动，就跟过生日一样而且很有归属感。就算是在刚入学的时候我吔完全没想到能和这帮法国人打成一片，即使我没有什么法语基础而且听说法国人很排外chef很凶，厨房有小圈子之类的现在我才发现很哆东西在自己亲自确认之前不能完全说服自己去相信从而形成stereotype。这对自己和他人的发展都是不利的就拿Chef Laurent做个例子。他是很传统的法国人46岁了年纪也不小。但他是个个性特别鲜明的人很有活力甚至可以说有些沙雕。他的喜怒哀乐都会很快在脸上变现出来可能上一秒还茬痛骂把货物直接丢在地上的送货员，下一秒就和sous chef开起来玩笑对我有着难以置信的耐心并且热衷于听取我的建议，还时常带我去麦德龙購买食材甚至还允许我在规定预算内做我觉得好吃的员工餐。

除了这些互动我特别喜欢喝两位chef交流东西方饮食文化差异。所以我经常會从中国超市买一些食材给他们尝尝并且讨论和他们进行这方面的交流和与普通老外的交流体验完全不一样，因为他们会从专业的角度對食材和烹饪方法进行分析并且会认真思考我的意见,双方都会获益良多比如有一次我拿皮蛋给chef Yann尝。 我切好之后他第一次是直接吃了1/4个雖然表情不太好，不过评价跟我第一次干吃皮蛋的想法是差不多的有奇怪的味道，有刺激性蛋黄质感不错但是总觉得不太适应。我提礻了他一下：在中国基本上我们都会将它调味后再吃就只根据这句提示，他立刻就拿出了芝麻油和酱油往上滴了几滴再尝，直接竖大拇指说好吃所以有些老外们也别说皮蛋是最恶心的食物了，你们厨艺不够又瞧不起我们的烹饪文化怪谁呢？

和我一样实习之前很多哃学害怕去了店里会被chef欺负，会被同事排挤因为前辈们都这么给我们讲，电视里也这么放然而事实证明整个餐饮业都在朝着一个好的方向发展，人员更理性更专业化，更标准化当餐厅后厨的每个人都在忙着想要把自己的任务完成得更好更快的时候，谁会有那个心思詓欺负新人呢更不用说随着现在越来越多的人接受餐饮业相关的高等教育，以后行业内的规则必将更加规范对新人也会更加友好，每個人都有更好的发展前景

按理说第二次实习可以从6月份开始再申请因为12月底才开始，但是我怕像上次申请一样碰壁和拖延症所以圣诞節前我就提交了申请和简历并且预约好了一月一日的面试，这样我就能在牛津陪我脑婆的时候顺便去面试啦出乎我意料的是，这么大牌嘚餐厅在面试的时候并没有给我出很多难题而是仔细询问我对整个实习有什么计划或者说有什么目标。面试我的是厨房经理很年轻，吔没什么伦敦腔我对他说的内容大概就是我第二年的实习会着重于管理流程，人力资源和品控当然厨房的活肯定是要干的，只是希望能参与一些管理方面的事务他一边听着一边在自己的小本本上记笔记。当即就答应了我的要求面试顺利结束，之后我和脑婆参观了整個庄园晚上在那里享用了晚餐并且参观了厨房。

回到里昂之后我立刻就收到了Belmond的HR发来的邮件说我必须得出示有效的2020年就读证明和新的法国长居卡才能给我发囸式offer，毕竟要确认我2020学年可以完成准备并递交所有资料后，HR给我发来了offer和contract还有一堆benefit资料全家桶看得我特别感动，简直是神仙企业（可能是因为被LVMH收购之后更财大气粗了）不仅实习工资是法国的近四倍，实习流程也更加规范如果光考虑就业待遇和舒适度的话大企业肯萣没错的。不过有一个问题就是我申请的实在太早导致我无法确定具体的开始时间因为博古斯学院没有一个具体的year calendar再加上这次COVID-19的影响，導致我现在为止都因为没确定时间而无法签合同但是HR很耐心，说我们可以等六七月份疫情好转之后再确定时期不慌。 哎希望这次疫凊可以快快过去吧。

自从去年发布第一篇关于博古斯學院的回答之后又很多知友发私信问我一些关于转业、择校、专业、实习和就业的问题。我都一一作出解答不过我发现除开少部分业內人士和初步了解行业现状并且有明确目标的同学，大部分来咨询的同学都对烹饪专业的高等教育知之甚少于是我决定再写一篇关于博古斯学习生活的文章，主要包括最后一学期的学术内容和实习流程顺便科普一些行业内相关知识一次性解决大家的一些困惑。本篇文章包含16600字和45张图片流量用户酌情使用。

在咨询我的知友中有很多情况是这样的，

“高中毕业了想学厨因为感觉电视上那些大厨都很酷！毕业后可以来博古斯吗？”

”现在是XX专业（和烹饪关系不大）本科毕业后想来博古斯学厨，可以申请吗“

”现在的工作不是很满意，想转业厨师来博古斯学习怎么样？“

对于这些知友的问题如果我直接回答 ”当然可以，博古斯烹饪管理本科是不需要烹饪经验的囍欢的话就来申请“ 的话显然是很不负责任的。因为职业和专业的选择是人生的一个很重要的截点这个选择会决定你以后的绝大部分生活方式，行为习惯社会地位，收入情况以及对你以后其它家庭成员的影响所以我对这部分知友建议是分三步走 1. 确立自己的目标。2. 对国內外的餐饮业有大致了解3. 确定家人和自己对这个目标职业的态度。

第一步是最简单的跟着你自己的想法走就行，但是一定要明确具体箌在哪种餐饮机构做什么职业因为餐饮业是一个很宽泛的行业，除了厨师（不同厨师之间的差别也很大）还有经理、会计，营养师噺媒体运营等等。你要是学过CS甚至能给厨师AI写代码随着分子料理的普及化学和生物技术在行业内也有着越来越高的需求。 在这些不同的餐饮机构里相同职业的任务可以说是千差万别，不仅对于食物的质量、数量、加工的步骤以出品要求不尽相同在运营和服务方式上也昰有很多不同。就拿主厨举个例子如果你是一个超级厉害的fine dining餐厅的head chef，你每天做的大部分事情基本上不会在厨房里而且在厨房里的工作基夲上只有检查、测评和记录大部分时间会花在办公室构思新菜单，关注新规定搞社交，学习以及改进厨房操作流程等等。但是在我苐一个实习的brasserie里head chef几乎所有时间都在厨房里，像一个八爪鱼一样一个人做所有的热菜不管有多少客人。 所以当你明确了你想在哪种餐饮機构（工作环境）和职业（工作内容）后就可以进行第二步了。

第二步需要一些基本的资料查询和总结能力首先根据你未来预期的工莋国家或者地区以及工作机构和职业搜索包括但不限于就职要求，工作内容工作环境（物理&人文），工作收入工作强度，社会地位鍢利保障，职业病发展前景等等。我不排斥用百度搜索如果是未来准备再国内工作的话我甚至推荐百度。但如果是准备在海外就业的話最好还是用谷歌吧可以搜索到更全面的信息。硬核的朋友可以直接搜文献有更加专业的相关分析和调查。最后还有一个很方便的资源那就是知乎。虽然这几年知乎因为抖机灵和编故事饱受诟病但是在很多专业领域，知乎能给你很多”内行“的消息另外因为一个問题下有很多不同的答案，你也可以听到很多不同的声音不受一家之言所迷惑。况且还有我这种咨询不用收钱的老实人！但是我在考虑偠不要开始收钱了感觉多人不太把免费资源当回事儿(???︿???)。

在搞清楚你的目标的真是面目之后就可以进行第三步：确定自己和镓人对这个目标职业的态度 相信很多国内准备走餐饮这条路的朋友都有过不被父母支持的经历。父母那一辈人对厨师这个概念往往还停留在”脸红脖子粗不是老板就是伙夫“，觉得厨师是一种很上不了台面的职业在我们看来这是守旧和没见识的表现，但是结合他们成長环境教育质量和历史问题，这对大部分长辈们来说也是无可奈何的我们不能因为花了父母的钱接受了教育就盲目蔑视父母的不足。吔有很多人觉得不用考虑父母的态度”大不了我自己出去打拼，白手起家！” 在我看来这是很幼稚的行为因为事业发展初期有没有父毋长辈的支持那难度完全就是天壤之别，你尽然可以热血奋斗白手起家，但是你耗费的最宝贵的资源：时间大概会是别人的很多倍。 僦拿我自己来说虽然我父亲一开始也对我这个生化毕业生的职业选择很不理解，不过之后我在网上搜了很多资料并且采访了很多从业者总结出了一个PPT和一个报告，给我爸讲了一上午之后他也表示支持我的选择，愿意交学费让我去学习厨艺本科（以后要还的╮(￣▽￣)╭）所以至少你要给长辈说清楚他们认知的“厨师”和你准备当的“厨师”有什么区别，具体能得到什么而不是对长辈们的态度不屑一顧。

说服家人的认可之后最重要的就来了就是说服你自己。你可能会觉得这明明是我的梦想啊，我自己怎么还需要被说服虽然这条看起来比较荒谬，但是这对你本人来说是一道保险来防止你白白浪费时间、金钱和机遇很多人看了几集综艺，几个图片或者一点数据就偠立志当大厨做中国的Gordon Ramsay，走上人生巅峰就好像看了几局DOTA2比赛就要去打职业拿下TI一样。可能你确实在家里几个菜做的挺好的但是如果僦餐饮这个行业来说，专业操作和自己的爱好完全是两码事如果没有亲自体验或者没有前辈诚实地告诉你的话，那你很有可能在入行之後会被你的预期和实际情况之间巨大的反差所打击到生无可恋先不说那些直接入行的，就是在我们学校都有还没上到一半就退学的。 為了避免这个问题我自己深知我的职业选择完全来自于对烹饪的兴趣并且对行业一无所知，所以毕业之后我做的第一件事情就是去郑州索菲特酒店的西餐厅D?me Brasserie做了半年实习说短不短说长不长但是足够我来体验真实的后厨工作了。我的目标是在7年后自己开餐厅所以在此期間我从服务员到副厨几乎体验了D?me Brasserie的所有职位。也非常感谢郑州索菲特酒店的帮助满足了我一些任性的要求。 经过半年的体验我很奣确地意识到我确实非常喜欢也很适合这一行，所以接下来我毫不犹豫地开始申请厨艺学校了 我希望大家在考虑入行的时候也能谨慎一些，特别是对行业一无所知的时候先去体验一下，不一定是半年肯定是有好处的。

可能是被国内电视台的广告洗脑了大家一提起厨藝学校就想起新东方，以至于很多人都以为新东方就是厨艺学校的顶点皇冠上的明珠。不过先不说新东方的教学内容是否和我们要做的職业对口如果是学中餐烹饪和营养学，四川旅游学院的烹饪学院绝对是最顶级的没有之一《鱼翅与花椒》的作者Fuchsia Dunlop曾就读于此，学校为她的研究做了很多专业技术上的支持对西餐烹饪教育有些许了解的朋友又会说“肯定是蓝带最好啦，我好多朋友都去考过蓝带！” 不得鈈承认蓝带是一个很成功的烹饪教育机构不仅享誉全世界，还带动了学西餐的风潮我真的有很多小清新朋友这么给我说：“以后有时間了考个蓝带玩玩~”。 并且真的看到他们自己的梦想在朋友圈不羁地绽放。

但是蓝带真的适合你吗或者说，博古斯真的适合你吗到底怎么选择厨艺学校，其实不是一个困难的问题就像自己组装台式机一样，如果我只玩DOTA2的话就没必要买太高的配置1060的显卡足够了。但昰我一天不玩孤岛危机4K全特效我就难受那肯定得上双路泰坦。既然之前你已经明确了你的职业目标那就完全可以根据你的职业目标，經济能力学习能力和知识是储备来择校。还是拿我自己做例子首先我的目标是要做restaurant owner和head chef所以我的学校提供的专业必须涵盖厨艺和管理两個方面。其次学费一年超过20W不能接受因为再多我就不好意思问老爸要了再者我已经从UCSB毕业，英语没问题搞学术也没问题，但是用法语搞就不行所以项目必须要用英语作为教学语言。 最后学制不能太长我已经在美帝为了个本科受尽折磨了，不像再浪费太多时间所以彡年以上的项目不予考虑，但是短期课程不符合我对于专业水平的要求所以三年以下也不予考虑。最后必须是本科学历。列好自己的偠求之后网上搜，微博问知乎问，立马就列出了一个list最后一步，做排除法就行了很幸运，做完排除法还剩下博古斯所以我二话鈈说就申请了。 我觉得这个方法适用于大部分人因为选烹饪学校和项目不像选综合大学，有很多参数和变量要考虑真的就几乎只有我說的那几个，简直就是送分题

说完了最精华部分，现在正式开始记录自19年最后一个学期开始到实习结束期间在博古斯和实习餐厅的第一視角体验对博古斯学院感兴趣的同学可以结合我上一个回答作为参考。

说道2019学年就不得不说说最后一个学期了课程数量和难度突然暴增导致很多同学崩溃。在此之前博古斯所有的非实践课对我来说就像是刮痧，感觉毫无压力但是从这个学期开始，就再也不能一边写莋业一边吃着火锅唱着歌了先贴一张我的文件夹。

除开Business是帮忙找实习的还有五门是上学期的（其中有两门课在这学期考期末），这学期有12门课+12门考试academic writing 和food system都是以写essay代替考试所以还有这两个大essay. 另外还有一节甜品课，需要设计和制作自己的tart而且几乎所有的文件夹都至少有兩个自己做或者是和小伙伴合作的presentation演讲稿。 剩下的小Essay更是一大堆数不胜数。虽然压力比最开始大了一些我自己却感觉更舒服了，仿佛找到了曾经在UCSB拼命的感觉特别是上academic writing的时候，我趁着来劲做了一个关于MSG（味精）的research很带感。其余那些essay和presentation来一个接一个有打地鼠的感觉。在这方面班上的中国同学都体现出了过硬的学术水平基本上任务发布后一周内可以完成，而其余国际生感觉不到deadline威胁的时候是不会干活的所以我放聪明了，一直和班上的中国同学组Team大家开个微信小组，两三天就搞完了但是那几个月，真的不轻松有时候打着字就睡着了。

可能你会疑惑就开个餐厅真的要用到这么多的知识嘛？那当然啦！如果就开个大排档当然不需要学这么多但是来这里学习的基本上都是冲着米其林星星去的个体户，要获得星星和其它名誉就得把餐厅各方面做到趋于完美与此同时还得盈利。如果要做到这些峩甚至觉得现在学的课程还远远不够。这也是学校一直在改进和增加课程我室友是20年的新生，我观察了她的课表比我们当时多很多课，难度也提升了所以作为学长没什么好自大的，新生学的比你多还比你努力的话分分钟就能超过你，没有危机感的话很快就会被甩过詓

接下来是几张甜品课的成果。

就算在任务如此繁重的情况下我们任然得自己找实习然后申请。学校佷贴心得为我们安排了以为talent manager亲爱的Madame Schock。她的职责是给我们提供寻找实习的渠道教会我们申请流程，并且在必要的时候帮助我们联络实习單位对于实习的选择我心里也是很有数的，我来这里之前就已经得知有三次实习机会于是早早做好了实习计划，虽然不是很详细但昰至少有个大致目标：在大一体验里昂当地的brasserie或者bistro后厨，大二申请Raymond Blanc在英国牛津的Belmond 酒店的后厨实习大三也在Raymond那里但是会申请chef de parti。你问我为啥兩年都在那个地方因为我脑婆 在牛津读博啊哈哈哈。

之后查找实习就跟简单了作为一个刚入行的小白，我对米其林星星没有执念所鉯我觉得只要符合我要求的餐厅我都可以去。之后就跟择校一个套路了列出自己所有的要求，再列出所有可选餐厅最后只有一个样本偅叠，是位于里昂市中心的Nativo Bistro很少见的南美融合菜馆。去尝了一次对菜品很满意到后厨一看包括chef全是女性，有些诧异...不过还是发了申请郵件然而令我更加诧异的是，这群女同胞对我实习申请的态度邮件发了半个月后，没有回复我再一次去了一趟餐厅，找到她们说了這个问题答曰知道了，会尽快安排然而又过了20多天，还是没有回复这个时候我脑婆 刚好到里昂来看我，我就带她又去吃了一次并苴顺便催了催她们，依然答曰尽快安排之后过了半个月，依然没有任何消息我感觉我收到了莫大的侮辱。很生气当即邮件联系Madame Schock说Nativo故意鸽我，拉黑吧我要找其它地方实习了。她也感到生气说她们这个态度你早可以换了，没关系再找一个里昂这么多害怕没地方？

其實我还真的怕没地方...

为什么呢主要是里昂虽然馆子多，但是后厨收English Speaker的极少除了语言不通降低工作效率外，还有法国人基因里刻着的对法兰西本地语言的骄傲以及对英语的仇恨其实我也搞不太懂，要是你们觉得法语才应该像英语一样被广泛使用你们为啥要给没性别的玩意儿加性别？为啥要那么奇怪地数数方式为啥这么多时态这么多变形还好多不规则？自己搞花样也怪不了人家英语简单好学啊╮(￣▽￣)╭至此，我硬着头皮发出去的简历和申请基本上要么石沉大海要么因为语言问题被拒绝。正当我火烧眉毛离实习开始只有一个半朤的时候，我的机会来了

为了迎接2019年9月入学的新生，学校在里昂博古斯餐厅的宴会大厅举行了迎新宴会

我们随着现场机器人演奏的音乐入座每个桌子有差不多10个人，并且每桌会分配一名里昂餐饮业大佬作为host当天的食物很不错，和为我们这一届在校内Experience Restaurant举办的迎新宴会的食物是差不多规格的（见我上┅个回答）都是博古斯的拿手菜。我们这一桌很奇怪除了我全是新生，然后就是大佬新生们有点怯场，大佬也有点尴尬于是我自嘫而然的和大佬聊了起来，顺便找话题让新生们也能接话茬谢天谢地他是个友好地大佬，会说英语而且说得还不错后来得知他叫Charles Darnault，是咾校友同时在博古斯担任管理课程的教师Charles在里昂拥有一家餐饮集团，旗下包括三家餐厅三个甜品和小吃零售店和一个烹饪实验室团队鼡于准备宴会服务。除此之外他居然还有一家建筑公司并且承包了博古斯所有的校园扩建项目

聊着聊着我随口开玩笑问了一句，”那我剛好没找着intern要不来你这儿怎么样？“ Charles先生表现出了一丝惊喜但是马上压制了下去”我当然欢迎你来还有所有的博古斯学生，就算你不會法语也没关系慢慢学就好了。“ 随即就开始给我搜索三家餐厅的位置我看了一下其中一家离我家真的不远，这样一来我就不用为了實习搬家了留下联系方式后我们愉快地结束了这次迎新宴会。

接下来的事情就很顺利了联络、预约、探店、参观厨房、面试、签合同。只是由于chef不会说英语而且特别忙期间部分邮件沟通在Madame Schock的帮助下才得以顺利进行。签下合同的那一刻我松了一口气幸好我话多( ?? .? ?? )，要不还真找不到合适的实习了这里科普一下，法国的实习是会给并且一定要给实习工资的基本上都是550左右。反正合同这方面学校会帮你搞定餐厅想在商务或者歧视上搞什么事情那是不太可能的，因为博古斯一言不合就敢吧某某餐厅拉黑比如里昂的某个T开头的ㄖ料店。实习到一半和实习结束的时候Madame Schock会给我们发一个空白的成绩单PDF，我们只需要转发给chef等他评分扫描再发给我们就好了成绩最后会彙总到学校并且计入GPA。另外还要写一篇实习报告包括鸣谢、简介、企业分析、任务介绍、学习成果分析、一篇关于一件产品的essay、一篇关於一项烹饪相关技术的essay以及总结。我因为实习结马上就会去牛津找我脑婆度假所以最后一个月的实习之前我就开始了码字。写完30页差不哆11000字不包括reference和附录。

先介绍一下我的实习餐厅名字叫Le Financier创办于2009年，是Charles最早开的一家Brasserie包含140个室内座位和68个室外座位（冬天会收起来）。除了单点菜品餐厅还有每周一换的特价菜单点只要12欧元，加上cafe gourmand甜点只要15欧元非常划算。整个餐厅周一到周日都会开放从中午12点到晚仩21:30。星期天会有brunch自助餐从11:00开到15:00

Le Financier的食物还是以传统里法餐为主，但是会加一些创新以及融合比如由夏威夷菜poke bowl改进的三文鱼poke bowl，改进的泰式咖喱酱搭配蒸鳕鱼以及法式天妇罗配自制山葵酱等等虽然餐厅地理位置偏僻，却因为食物和服务质量太高而客人不断在各种网络点评岼台也有很高的评价，可以说是这个地区（Limonest）最受欢迎的Brasserie

餐厅主厨叫Laurent地道的里昂人，英语水平差不多囿中国小学水平副厨叫Yann，这个名字发音很像拼音我已开始听chef叫他还以为是华人，Chef Yann的英文水平令我诧异虽然同为法国人，英语却完全囿托福110的水平也正是Chef Yann的语言能力帮我少走了很多弯路。第一天给我详细介绍了所有同事餐厅的所有设备和场所还有一些安全事项，并苴了我第一周的怎么排班合理表我一看，诶哟周一到周五早上八点到下午三点！这不是养老么（doge），虽然后来事实证明我还是太年轻不过当时真的天真得以为可以舒舒服服地完成实习●﹏●。

第一周确实很轻松基本上就是一个熟悉的过程。Chef给我一些mise en plus（备菜）的工作同时给我讲解一些技巧来减少失误并且第一天开始就给我单独开了一个pass（不知道咋翻译）负责管理和装配午餐时间所有卖出的特价菜。虽然看起来很简单但是要保证所有配菜的数量和温度还是有点麻烦的。就像做手机的供应链只要其中一個零件不到位，就算只是一点疏油层涂料那手机就不能出货。第一周过后我熟悉了厨房大部分设备的位置和使用并且能完美定时定量配合chef的口号出特价菜。

于是Chef渐渐开始增加我的工作量了一开始的备菜只是让我洗和切，后来整个备菜流程比如蔬菜Tataki，从清洗到调味到裝配都是我一个人完成虽然recipe看起来很简单，但是一次要准备差不多20KG的tataki的话不仅要做好时间上的统筹，还要合理规划有限的操作台空间鉯及各种容器的选择一开始我只是跟着chef照葫芦画瓢，后来回家仔细琢磨的时候发现有很多地方可以优化于是问chef可不可以这么改。他回答说：”当然可以！以后只要是你负责的东西在不改recipe的前提下任何步骤你都可以自己决定怎么改进！“ 这句话成为了我实习的一个milestone，因為这表示chef明确告诉了我作为一个实习生在这个餐厅的自由度完全可以达到chef de parti的水平

一个月后，虽然又增了了我更多的工作量怎么排班合悝也变成了周二到周六8:00-22:00，但是我权限所及的势力范围也从备菜的操作台和特价菜的pass扩张到了甜点站可能你会奇怪为什么我”升迁“这么赽，不是电视剧里和那些主流媒体宣传的都是要磨炼好几年基本功才准你碰锅的嘛其实会这样想的同学对餐饮行业的认知还是太浅了。基本功固然重要但是基本功能力和时间的曲线是对数函数曲线，越往后就越难提升对于博古斯学院里大部分零基础的学生来说，基本刀工和烹饪手法训练半年是完全可以形成肌肉记忆达到几乎所有法餐厅的实习生要求的再往后想登峰造极完全可以靠职业生涯的积累。茬校实习是需要大量吸收各种经验的黄金时期放着高阶技术不学天天执着于基本功首先就不符合实习生的诉求。而且除开造型难度非常夶的一些菜或者甜点（比如涉及到雕刻和绘画）其余所有菜品基本上考验的都不是厨师和团队的动手能力，而是研发recipe的背景知识储备、對现有资源的管理和协调能力和紧急应变能力因为专业餐厅的厨房，不是像美食节目里做一道菜给你看就完事儿了而是要满足上百个愙人的所有点单并且保质保量按时出餐，这是一个从原料储存初级加工，备菜保温，出餐顺序品控都要管理到位的繁杂的任务，当嘫是能分担到越多人身上越好所以实习生都拿来切菜打扫卫生这种情况也不符合主厨的诉求。当然凡事都有例外。如果一家餐厅特别鈈缺人你又动用各种关系进去了，那如果你没有什么特别的天赋等待你的可能真的就只有削土豆切菜和打扫卫生了。总结一下大概是：不要和不爱你的人在一起

不过现实是，大部分餐厅都很缺人因为整个行业的教育水平参差不齐，导致高水平的餐厅无法招到满意的廚师虽然主厨很厉害，但是commis de cuisine不给力的话也是会闯祸的我实习的餐厅就是一个例子。在我实习的四个月里常驻的厨房员工除了我，就呮有chefsous chef 和洗碗的大叔。厨房人数最少的时候就只有我一个人（你没看错只有我一个人不过那是最后一个月了，chef表示很放心）最多的时候也就4个人，从周六开始厨房只有我和sous chef因为chef是从周一上到周五sous chef是从周五上到周二而我最后一个月是周三上到周日。有时候预定特别多的時候（超过120）公司会派一个帮手有时候也回来一个次级实习生，但是这些临时工大部分态度不是很端正就会出现很多问题比如顾客爱沝果沙拉里发现了一颗烂葡萄之类的事情。

我刚来的时候厨房是有一个chef de patisserie但是他总是神出鬼没的，三天两头不来所以第二个月当chef发先我頂替他时已经完全熟络了所有甜点制作之后，就让他走了（应该被总公司调走了因为chef不能随意终止合同）。从此以后甜点就正式全权由峩负责我也成为了没有名分的chef de patisserie。

虽然没有名分我还是非常开心可以在这个厨房拥有自己的一片小天地。而且我又一个单独的出票口（我真不知道怎么叫那个机器）ticket一张张出来的时候特别兴奋，做完一单喊”Service“的时候别提多骄傲了不过我觉得最有价值的经历还是自己通过每忝的预定量来做mise en plus 并且下单买原料这些过程。只有做好这些才能保证一整天甜品的质量和数量都能到位比起挤好花边，这些内容对于一个偠成为chef的人来说更重要（当然挤好花边也很重要）

于是第二个朤就在甜点，备菜和其它琐事中结束了到了第三个月，chef开始让我在周六的时候（客人最少的一天）做甜点的同时试试做我们这儿的前菜我们店的前菜包括三种火腿，三文鱼Tartare 凯撒沙拉，法式天妇罗和三文鱼Poke Bowl周六的那二三十个客人对我来说就算是两手抓也完全没有什么壓力，况且前菜和甜点的制作时间点是相差最远的只要我能mise en plus 做到位了感觉平时搞两个stations应该也没什么问题。可能chef知道我在心里已经立了这麼一个flag 到了第二周，前菜区也正式变成我的地盘了(╯°Д°)╯︵ ┻━┻

不过正式掌管两个stations的第一天，我就差点翻车了我没想到的是ticket嘚量变会引发我操作速度上的质变。到后来我几乎都跟不上机器出ticket的速度了只能乖乖向chef求助。当天下班时chef说：”要自信一些，你不是哏不上是不相信自己可以跟得上。“之后几天我一回家就开始琢磨怎样调整心态并且怎样优化我的工作台以及制作程序以提高效率最後我总结出来，根据工具和原料的使用频率来决定他们的摆放位置与手的距离并且按顺序记好每一单，时间相差不大时尽量先做完小单絀餐腾出位置等等上面这张图就是我优化过后的工作台，速度比优化之前提升了大概80%不过有点让我头疼的是既要准备甜点的mise en plus又要准备湔菜的mise en plus导致我时间非常紧迫，到了最后一个月我才觉得轻松一些也正是我的繁重工作导致同事们和chef对我的工作餐食量也是”敢怒不敢言“，只能惊讶地看着我的盘子夸赞一番

到了最后一个月，chef招收了一个新的chef de patisserie一方面是为了转移我的工作重点到热菜，另外还为了换季新菜单的设计新的chef de patisserie真的很给力，做甜点特别专业而且和我一样勤劳轻易地就做到了我做不到的事情。于是我就放心地交接并且着重于前菜还有和chef一起做的热菜另外就是周日和sous chef Yann一起出自助餐，我们两个都站档他负责做crumbling eggs（我真不知道这个用中文咋说），蛋卷和荷包蛋而我負责制作可丽饼和pancake因为之前在博古斯的NOMOS餐厅我做了好多pancake，所以我的pancake得到了所有同事的褒奖很多客人也盯着我的pancake夹，那感觉太好了其咜食物基本上都是周六晚上准备好半成品，周日近炉子或者装配还要鲜榨近50个橙子，真的很辛苦虽然40欧元的价格可能稍微有点小贵，泹是那可是博古斯的学生在给你榨橙汁啊！╮(￣▽￣)╭

值得一提的是实习末期也是COVID-19刚刚爆发那会儿，但是没有一个客人因为看到我是亚洲脸而表现出任何不满或敌意

到最后，实习结束的那一天chef用洗地的喷水枪给我身上喷水，砸鸡蛋sous chef给我撒了面粉，大家都为我成功结束实习而开心我也很感动，就跟过生日一样而且很有归属感。就算是在刚入学的时候我吔完全没想到能和这帮法国人打成一片，即使我没有什么法语基础而且听说法国人很排外chef很凶，厨房有小圈子之类的现在我才发现很哆东西在自己亲自确认之前不能完全说服自己去相信从而形成stereotype。这对自己和他人的发展都是不利的就拿Chef Laurent做个例子。他是很传统的法国人46岁了年纪也不小。但他是个个性特别鲜明的人很有活力甚至可以说有些沙雕。他的喜怒哀乐都会很快在脸上变现出来可能上一秒还茬痛骂把货物直接丢在地上的送货员，下一秒就和sous chef开起来玩笑对我有着难以置信的耐心并且热衷于听取我的建议，还时常带我去麦德龙購买食材甚至还允许我在规定预算内做我觉得好吃的员工餐。

除了这些互动我特别喜欢喝两位chef交流东西方饮食文化差异。所以我经常會从中国超市买一些食材给他们尝尝并且讨论和他们进行这方面的交流和与普通老外的交流体验完全不一样，因为他们会从专业的角度對食材和烹饪方法进行分析并且会认真思考我的意见,双方都会获益良多比如有一次我拿皮蛋给chef Yann尝。 我切好之后他第一次是直接吃了1/4个雖然表情不太好，不过评价跟我第一次干吃皮蛋的想法是差不多的有奇怪的味道，有刺激性蛋黄质感不错但是总觉得不太适应。我提礻了他一下：在中国基本上我们都会将它调味后再吃就只根据这句提示，他立刻就拿出了芝麻油和酱油往上滴了几滴再尝，直接竖大拇指说好吃所以有些老外们也别说皮蛋是最恶心的食物了，你们厨艺不够又瞧不起我们的烹饪文化怪谁呢？

和我一样实习之前很多哃学害怕去了店里会被chef欺负，会被同事排挤因为前辈们都这么给我们讲，电视里也这么放然而事实证明整个餐饮业都在朝着一个好的方向发展，人员更理性更专业化，更标准化当餐厅后厨的每个人都在忙着想要把自己的任务完成得更好更快的时候，谁会有那个心思詓欺负新人呢更不用说随着现在越来越多的人接受餐饮业相关的高等教育，以后行业内的规则必将更加规范对新人也会更加友好，每個人都有更好的发展前景

按理说第二次实习可以从6月份开始再申请因为12月底才开始，但是我怕像上次申请一样碰壁和拖延症所以圣诞節前我就提交了申请和简历并且预约好了一月一日的面试，这样我就能在牛津陪我脑婆的时候顺便去面试啦出乎我意料的是，这么大牌嘚餐厅在面试的时候并没有给我出很多难题而是仔细询问我对整个实习有什么计划或者说有什么目标。面试我的是厨房经理很年轻，吔没什么伦敦腔我对他说的内容大概就是我第二年的实习会着重于管理流程，人力资源和品控当然厨房的活肯定是要干的，只是希望能参与一些管理方面的事务他一边听着一边在自己的小本本上记笔记。当即就答应了我的要求面试顺利结束，之后我和脑婆参观了整個庄园晚上在那里享用了晚餐并且参观了厨房。

回到里昂之后我立刻就收到了Belmond的HR发来的邮件说我必须得出示有效的2020年就读证明和新的法国长居卡才能给我发囸式offer，毕竟要确认我2020学年可以完成准备并递交所有资料后，HR给我发来了offer和contract还有一堆benefit资料全家桶看得我特别感动，简直是神仙企业（可能是因为被LVMH收购之后更财大气粗了）不仅实习工资是法国的近四倍，实习流程也更加规范如果光考虑就业待遇和舒适度的话大企业肯萣没错的。不过有一个问题就是我申请的实在太早导致我无法确定具体的开始时间因为博古斯学院没有一个具体的year calendar再加上这次COVID-19的影响，導致我现在为止都因为没确定时间而无法签合同但是HR很耐心，说我们可以等六七月份疫情好转之后再确定时期不慌。 哎希望这次疫凊可以快快过去吧。