16被浏览11,755分享邀请回答163 条评论分享收藏感谢收起你好,,我蒸老面馒头不酸但是发黄,我已经减少我放碱了,还是发黄,还有一种怪味,希望能帮我一下 谢谢了
答案长度必须超过10个字，请勿发布无效或违法言论。
（共有1个回答）
建议你用干酵母和面蒸馒头。“安琪”高活性干酵母,按照说明的比例使用,面和的稍硬点儿。等面发起来以后,将锅中的水烧成温的,关上火,把屉上刷点儿油,然后把面揉成一个一个的小馒头放在里面呆约20分钟再点火蒸。我也是和同事学的,做出的馒头或花卷都很好吃。
如果是用“老面”,是否就是已经发酸的面?!那个 是应该放碱。我在没用干酵母之前 就是这么做的(这是和我奶奶学的):用一点点水沏碱,倒入面里开始和,和好的面揉起来不粘手,碱的多少就适中了。
馒头蒸熟后还是酸的，明显是碱小了。蒸制馒头时，面肥和面粉没有明确的比例，面肥少了，发酵的时间就长。
用面肥，要根据酵面发起的程度，掌握用碱量。
呛面馒头的面
用“老面”（面肥）发酵，是一种比较传统的发酵方法，许多家庭习惯使用。但是，这种 做法从健康角度考虑则不太科学。因为“老面”经过比较长时间的放置，很容易被细菌感染
和面蒸馒头用干酵母的不用放碱，用老面发面正确的放碱量一斤面用一钱碱。碱是用于中和发面时的酸性的，同时在蒸时放出气体使面澎大，松软，放碱的多少和发的时间和温度有关
制作方法及注意事项 1.将发酵面(老面)加面粉、水和成面团，放入盆中发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定); 2.取出发酵好的面团加碱和白糖(白糖可根据自己
酵母没有老面蒸馒头好吃，就是省事。我就一直用老面，两碗面，一袋牛奶，不加水，蒸出来特好吃
这种情况分两种，一是料没有加够，二就是没有发酵好就开始蒸馒头
1，用“面肥”做引子发面，一定要发透喽;2，加食用碱略微的多一点，碱少了，肯定不开花;同时要放点白糖，有助于馒头开花。3，“打不到的媳妇，揉不到的面”，一定要多
老面里面有大量的酵母菌，可以用来下次发酵，我小时候我妈妈做馒头都是用这样的办法来保存酵母菌的。蒸熟的馒头里面的酵母菌已经被高温杀死了，所以不能用来发酵。
10斤面粉 / 30克 左右 根据环境因素而定 把碱放进去之后,用力揉一揉,待面粉发出一种香味时就表示可以了 这种香味是面粉本身的味道,闻起来很舒服,很香很甜
有的，沿西四环到丰台镇的出口，回走50米，有一条路，大井东里，往里走100米右手边有一家不错的老北京炸酱面，味道不错，我和我男朋友经常去吃的。
大家都关注
(C)2017 列表网&琼ICP备号-12&增值电信业务经营许可证B2-&碱多蒸出馒头发黄如何处理？_百度知道
碱多蒸出馒头发黄如何处理？
我有更好的答案
碱多蒸出馒头发黄的处理方法：（1）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。（2）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。（3）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。馒头的做法：白馒头主料：面粉500克，清水250克，酵母6克。辅料：白糖适量。制作过程：1、准备面粉500g、清水250g、酵母6g、白糖适量。2、面粉放入大盘，加白糖和6g酵母拌匀，倒入清水搅拌成絮状。3、用手揉直至表面光滑。4、揉好后盖布发酵至两倍大。5、将发酵好的面拿出揉匀排掉气体，搓成长条状。6、切分成等份大小的面剂。7、将面剂用手向内收，制成圆形馒头面坯。8、将做好的馒头面坯静置15-20分钟。9、锅里加足冷水，将发酵好的馒头面坯放入蒸笼，至水开后再蒸15-20分钟后关火，等过2-4分钟后再取出即可。10、出锅。放入盘里，即可食用。健康功效：养心，益肾，和中缓急，生津润燥，除热，止渴。白馒头的营养价值：1、面粉味甘，性凉。入心、脾、肾经。具有养心，益肾，除热，止渴之功效。主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。2、白糖味甘，性平。归脾经，肺经。具有和中缓急，生津润燥之功效。 主治中虚腹痛，口干燥渴，肺燥咳嗽等症。用法用量内服：入汤和化，10-15克。外用适量，调敷。 用药禁忌湿重中满者慎服。小儿勿多食。&
采纳率：74%
来自团队：
则说明用碱量适宜。7、蒸馒头时？发现碱放得稍多了点后，停10分钟后，面就发开了。5、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，在面粉里放一点盐水。3.若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐。经实验，上面如有芝麻粒大小均匀的孔。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，倒进两小杯白酒，可把温度提高到28摄氏度左右，此时，没有经验或稍不留神，然后向锅内倒进一些醋，再用温火蒸10-15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。4，蒸出来的馒头色泽超黄发焦，苦涩而异味，口感很差甚至无法食用馒头是人们喜爱的主食之一，但人们在揉面下碱时，经常要为下碱的多少而发愁，碱就会放得太多，应推迟一段时间再蒸，需加200克到250克生面，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉，又无碱味。2、蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。如果时间来不及，每加50克老面，可将面团用刀切一块，分泌出大量的酵素和乳酸，这就使面团既无酸味，同时加些生面，重新揉和在一起。为什么加生面呢？因为老面多了就会带老面味.若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥。检查施碱量是否适中，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口，入口回甜。6、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。怎样补救碱放得过多呢
蒸馒头发黄处理小窍门（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
三个方法解决蒸馒头碱放多了若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用温火蒸10-15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28摄氏度左右，此时，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时加些生面，重新揉和在一起。为什么加生面呢？因为老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。经实验，每加50克老面，需加200克到250克生面。
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
蒸馒头小窍门 （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
其他14条回答
为您推荐：
其他类似问题
馒头的相关知识
换一换
回答问题，赢新手礼包
个人、企业类
违法有害信息,请在下方选择后提交
色情、暴力
我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。十天内免登录
>>馒头中碱大吃了好不好
馒头中碱大吃了好不好
当时年龄：
馒头中碱大吃了好不好
如果你加的是食用碱对身体是没有伤害的，反之是工业碱就最好别吃。现代人很多都是酸性体质，偶尔吃点食用碱还能平衡人体的酸碱度
可以吃的，除了辛辣的，凉的，有刺激性的以外都可以吃。坐月子应该注意休息，加强营养，可多吃些鸡肉、猪瘦肉、蛋类、奶类和豆类、豆类制品等。
您好，请问有什么可以帮到您？您的情况是怎样的？您好，麻烦您把问题描述的详细一点，方便我们更有针对性地回答。
您好，请问有什么可以帮到您？您的情况是怎样的？您好，麻烦您把问题描述的详细一点，方便我们更有针对性地回答。
你好，馒头是把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，馒头是食品产妇当然可以吃馒头啊。没有任何可以质疑的。
产妇还是可以吃馒头的，注意饮食营养，不要吃辛辣刺激食物为好
没有满意答案？看看相关问答
加入宝宝同龄圈，与宝妈宝爸交流孕育话题
没有合适您的话题？加入同龄圈与千万妈妈交流吧！
宝宝生日或预产期：
妈妈关注的知识
宝妈们看的最多的问题
孕育周刊（每一周适合您的孕育知识）
0-1岁是宝宝出生后生长发育最迅速的时期，婴儿在这个阶段每周都有不同的变化和需求。新手父母只有学习和掌握 该阶段的养育知识，才能更好的陪伴宝宝健康、快乐的成长。
宝宝生日或预产期：
<option value="年<option value="年<option selected="selected" value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月1日2日3日4日5日6日7日8日9日10日11日12日13日14日15日16日17日18日19日20日21日22日23日24日25日26日27日28日29日30日31日
问答难题榜，是高手就来挑战！
网友帮助了他人
用合作号登录：
5分钟测评，了解宝宝的测全面的发展情况
已有400万摇篮妈妈为宝宝做过测评
宝宝生日： <option value="年<option value="年<option selected="selected" value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年<option value="年1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月1日2日3日4日5日6日7日8日9日10日11日12日13日14日15日16日17日18日19日20日21日22日23日24日25日26日27日28日29日30日31日
&SCRIPT LANGUAGE=&JavaScript1.1&&var browVersion = parseInt(navigator.appVersion);if (navigator.appName==&Netscape& && browVersion&=4) document.write(&&SCR&+&IPT=&& LANGUAGE=\&Javascript1.1\& SRC=\& http://adpub.yaolan.com/afp/door/;ap=598;ct=pu=4c451ece10ff899d0001;/?\& charset=\&utf-8\&&&\/SCR&+&IPT&&);&/SCRIPT&
&SCRIPT LANGUAGE=&JavaScript1.1&&var browVersion = parseInt(navigator.appVersion);if (navigator.appName==&Netscape& && browVersion&=4) document.write(&&SCR&+&IPT=&& LANGUAGE=\&Javascript1.1\& SRC=\& http://adpub.yaolan.com/afp/door/;ap=653;ct=pu=4c451ece10ff899d0001;/?\& charset=\&utf-8\&&&\/SCR&+&IPT&&);&/SCRIPT&
&SCRIPT LANGUAGE=&JavaScript1.1&&var browVersion = parseInt(navigator.appVersion);if (navigator.appName==&Netscape& && browVersion&=4) document.write(&&SCR&+&IPT=&& LANGUAGE=\&Javascript1.1\& SRC=\& http://adpub.yaolan.com/afp/door/;ap=674;ct=pu=4c451ece10ff899d0001;/?\& charset=\&utf-8\&&&\/SCR&+&IPT&&);&/SCRIPT&
馒头中碱大吃了好不好
北京世纪摇篮网络技术有限公司版权所有，所有内容未经授权，不得转载或做其他使用
京ICP证010534号
客服信箱： & 电话：
立即扫描二维码关注摇篮网微信
立即扫描二维码关注摇篮网论坛详谈传统老面馒头，怎么快速养成面肥，碱怎么兑，你要的技巧都有
我的图书馆
详谈传统老面馒头，怎么快速养成面肥，碱怎么兑，你要的技巧都有
作为北方人我们是吃着这种馒头长大的，自小就是家里自制，直到现在依然觉得只有这种做法的馒头最醇香、最朴实无华，蒸好的馒头充满了原麦的香味，蓬松宣软口感却很瓷实。非外边酵母粉馒头可比，吃过的人才知道!
做老面馒头首先是要有老面，我们叫“面肥”，第一次做的话需要自己养，很简单，只要水和面粉就可以。在家的时候想要蒸馒头的话，妈妈就上午搅点发面肥的面糊，发酵到中午，(当然我说的是现在这个天气，冬天的话肯定要更久的时间了)夏天室内阳台温度28度左右的话一般6-8个小时左右应该是可以的了。
像这样面糊变得比开始更稀了，而且有很多的泡泡，闻下有酸酸的味道，还有点酒味儿，就可以了。
如果需要面肥发的快还可以放酒曲，或两勺醪糟(米酒)或酸奶，因为这些食物里都有活性菌，能帮助迅速发酵。还可以放点白糖，糖给活性菌提供了繁殖的养分，他们的新陈代谢过程会产生二氧化碳，大量的气体会使得面团膨胀，快速的完成发酵。
关于怎么留老面，如果经常做的话，面团兑好碱后留一小块，下次蒸馒头的时候直接可以用，这样就不用单发面肥了。
面肥的保存也有几种方法，我们老家之前最多用到两种。一种是干的，一种是湿的。干的就是留下的面肥晾干，会很硬，下次用前需要泡开才可以，泡面肥的水温不能超过40度。湿的就是把面粉装保鲜袋里冻冰箱，下次拿出来解冻后直接跟面粉揉一起就可以。
第一次做面肥搅拌到这样稠的面糊，这个状态比较的好发酵
2、接下来就是揉面，老面肥和面粉一起倒盆里，慢慢的加水，揉成光滑的面团。(加水的时候把水倒在手上，再去揉面的，这样面揉好了，手也光滑不会沾很多的面粉。
馒头的面不要太软，面水比例大概在2：1，只能再硬点不能再软，否则馒头塌扁，造型不好看。我一般做的话比这个要硬一些，倒入揉面也会更累人哈。
3、盖上保鲜膜，这样能保持面团的湿度，放到温暖的地方发酵。还是那句话，温度高发酵时间短，温度低，发酵时间长，北京现在室温26-28度左右，我发酵了4个小时。
4、这是最不好把控的一步，兑碱，有朋友问要放多少碱，这个我真没有办法给你一个固定精准的量，因为发酵的程度不同，碱的使用量也会有很大的出入。所以我建议大家是分次兑入面团中。
检查兑的碱是否合适，我一般是靠闻味道，开始发酵好的面团有一股酸酸的味儿，兑碱就是要中和面团的酸碱度，当面团闻起来没有酸味，而且还有一股微微的碱味儿和麦香味应该就可以了，兑的合适的面团十分的光滑不粘手，碱少的话很容易粘手(排除烙发面饼时比较软的面)，再不确定的话就先烧一小块尝尝喽，然后慢慢摸索就能找到诀窍啦。
再说明一下碱是什么?有朋友问碱是苏打粉吗?碱、苏打粉、泡打粉他们可是不一样的三种东西哦。总之我一般都是去超市买的话看清包装袋就不会错喽。
碱的主要成分是碳酸钠，兑水后摸起来有点微温的感觉。在传统发面中用于中和面团的酸性，我们老家叫“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，做出的馒头硬而发酸;碱多馒头会开花而且颜色发黄。
苏打粉的主要成分是碳酸氢钠，50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，做发酵食品的时候可以作为一种帮助发酵的膨松剂，使食物更加蓬松。不能使用的过多，会使成品有碱味而且发黄。
泡打粉是一种复合膨松剂属于食用型添加剂，是中性粉。由苏打粉配合其它酸性材料配制的，一般西点里用的多，传统发酵用不到，反正我是没有用过的。有用过的也可以说说。
5、兑好碱的面团要多揉一会，这样做的馒头非常的瓷实，组织也更绵密。然后搓成条后再分成小剂子。
6、再逐个揉成馒头生坯，揉好的馒头生坯静置10分钟左右，给面筋舒展的时间，会更宣软。(不用二次发酵)
7、然后放笼屉里，冷水上锅，大火烧开后改中火蒸15分钟后就可以了。(当然也要看馒头的大小)
这样做好的老面除了蒸馒头，还可以的做花卷、包子，烙发面饼等
点击查看“老面馒头”的制作视频！
TA的最新馆藏
喜欢该文的人也喜欢