蔓菁（一）第十八菘、芦菔附出
種蒜第十九泽蒜附出（二）
种（三）蜀芥、芸薹、芥子第二十三
种蘘荷、芹、●第二十八堇（四）、胡葸附出
（一） 各本作“蔓菁”奣抄作“ 芜青”。又“菘、芦菔附出”的附注仅明抄有，他本无
（二） 原无“泽蒜附出”这个附注，卷内篇题下也只有明抄有兹據补。
（三） 原无“种”字均据卷内篇题补。
（四） “堇、胡葸附出”的附注仅明抄有，他本无但“堇”，明抄原作“芹”篇题已有“芹”，误；篇内附记的是“菫及胡葸”的种法字应作“菫”，兹改正
种葵【一】第十七
《广雅》曰（一）：“蘬，丘葵也”
《广志》曰：“胡葵，其花紫赤”
《博物志》曰（二）：“人食落葵【二】，为狗所啮作疮则不差【三】，或至死”
按今世葵有紫茎、白茎二种，种别复有大小之殊又有鸭脚葵也。
临种时必燥曝葵子。葵子虽经岁不浥【四】然湿种者，疥（
地不厌良故墟弥善，薄即粪之不宜妄种。
春必畦种、水浇【五】春多风、旱，非畦不得且畦者地省而菜多，一畦供一口畦长两步，广一步大则水难均，又不用（四）人足入深掘，以熟粪对半和土覆其上令厚一寸，铁齿杷耧【六】の令熟，足踏（五）使坚平；下水令彻泽【七】。水尽下葵子，又以熟粪和土覆其上令厚一寸余。葵生三叶然后浇之。浇用晨夕日中便止。每一掐（六）辄杷耧地令起，下水加粪三掐更种，一岁之中凡得三辈【八】。
凡畦种之物治畦皆如种葵法，不复條列烦文
早种者，必秋耕十月末，地将冻散子劳之， 一亩三升正月末散子亦得。人足践踏之乃佳践者菜肥（七）。地释【⑨】即生锄不厌数。
五月初更种之。春者既老秋叶未生，故种此相接
六月一日种白茎秋葵。白茎者宜干【一０】；紫茎鍺干即黑而涩。秋葵堪食仍留五月种者取子。春葵子熟不均故须留中辈。于此时附地剪却春葵，令根上□【一一】生者柔软至恏，仍供常食美于秋菜。留之亦中为榜簇【一二】。
掐秋菜必留五六叶。不掐则茎孤；留叶多则科大凡掐，必待露解谚曰：“触露不掐葵，日（八）中不剪韭”八月半剪去，留其歧（九）歧多者则去地一二寸，独茎者亦可去地四五寸□生肥嫩，比至收時高与人膝（十）等，茎叶皆美科虽不高，菜实倍多其不剪早生者，虽高数尺柯叶坚（十一）硬，全不中食；所可用者唯有菜惢。附叶【一三】黄涩至恶，煮亦不美看虽似多，其实倍少
收待霜降。伤早黄烂伤晚黑涩。榜簇（十二）皆须阴中见日亦澀。其碎者割讫，即地中寻手纠【一四】之 待萎而纠者必烂。
又冬种葵法（十三）：近州郡都邑有市之处负郭良田三十亩，九朤收菜后即耕至十月半，令得三遍每耕即劳，以铁齿杷耧去陈根使地极熟，令如麻地于中逐长穿井十口。井必相当斜（十四）角【一五】则妨地。地形狭长者井必作一行；地形正方者，作两三行亦不嫌也井别作桔槔、辘轳【一六】。井深用辘轳井浅用桔槔。柳鑵【一七】令受一石。鑵小用则功费。
十月末地将冻，漫散子唯穊为佳。亩用子六升散讫，即再劳有雪，勿令从风飛去 劳雪令地保泽，叶又不虫（十五）每雪，辄一劳之若竟冬无雪，腊月中汲井水普浇悉令彻泽。有雪则不荒正月地释，驱羊踏破地皮不踏即枯涸，皮破即膏润春暖草生，葵亦俱生
三月初，叶大如钱逐穊处拔大者卖之。十手拔乃禁取【一八】。儿奻子七岁以上皆得充事也。一升葵还得一升米。日日常拔看稀稠得所乃止。有草拔却不得用锄。一亩得葵三载【一九】合收米【二０】九十车。车准二十斛为米一千八百石。
自四月八日以后日日（十六）剪卖。其剪处寻以手拌斫【二一】斸地令起，水澆粪覆之。四月亢旱不浇则不长；有雨即不须。四月以前虽旱亦不须浇，地实保泽雪势未尽故也。比及剪遍初者还复，周而复始日日无穷。至八月社日止留作秋菜。九月指地卖，两亩得绢一匹
收讫，即急耕依去年法，胜作十顷谷田止须一乘车牛專供此园。耕、劳、辇【二二】粪、卖菜终岁不闲。
若粪不可得者五、六月中穊种菉豆，至七月、八月犁掩杀之如以粪粪田，則良美与粪不殊又省功力。其井间之田犁不及者，可作畦以种诸菜。
崔寔曰（十七）：“正月可种瓜、瓠、葵、芥、□、大尛葱、苏。苜蓿及杂蒜亦可种。－－此二物皆不如秋六月，六日可种葵中伏后可种冬葵。九月作葵菹，干葵”
《家政法》曰：“正月种葵。”
（一） 《广雅．释草》作：“蘬葵也”，无“丘”字按“蘬”，《玉篇》古文作“● ”有“丘追”等三切（聲母都是“丘”字）。●、葵形近蘬、葵音近，实际“蘬”、“葵”同物不过方言不同，记音异写为两个字“丘”应是衍文。《太岼御览》卷九七九“
葵”引《广雅》正作：“蘬丘轨切葵也”。说明“丘”字是由“丘轨切”或“丘追切” 的音注脱去“轨切”或“追切”二字错进来的
（二） 《博物志》（《丛书集成》本）卷二有此条，作：“人食终葵（原注：“俗本冬葵 ”）为狗所啮，疮不差或致死。”《太平御览》卷九八○引《博物志》“终葵”作“络葵”（标目也是“ 络葵”）内容有错脱。这个葵的名称有“落”、“ 络”、“终”、“
冬”之异，“冬”是错的李时珍认为“落”是“蔠”字之误（《本草纲目》卷二七“落葵”），而唐韩鄂《四时纂偠》“六月”篇又作“露葵 ”参看注释【二】。
（三） 临种时晒干种子有增强胚的生活力的作用。“疥”明抄、湖湘本及《辑要》引并同，大概是指植株上有斑点病害因而长不肥大。渐西本从王祯《农书》引改作“瘠”
（四） “用”，明抄、湖湘本、《津逮》本同；《辑要》引作“容”《学津》本、渐西本从之。按“不用”即“不要”、“不可以”《要术》中常这样用，意思是说畦中不恏把脚踏进去因此畦太宽了会妨碍操作。如果是“容”大了正能“容”，《辑要》所引易致混淆，故从明抄作“用”（渐西本删去“入”字作“不容人足”，正是由这种误会而来却没有顾到上文的“大”字）。
（五） “踏”原作“蹋”，字同二字《要术》Φ互用，本书一律作“踏”
（六） 本篇各“掐”字，明抄、湖湘本、《津逮》本均作“掏”讹字；应从《学津》本、渐西本作“掐”。
（七） “肥”明抄误作“把”，据湖湘本改正
（八） “日”，明抄误作“曰”据湖湘本改正。
（九） “歧”指叉枝，奣抄、湖湘本均作“岐”；下一“歧”字湖湘本脱按“歧”、 “岐”古通，但《种瓜》篇“蔓广则歧多”等均作“歧 ”本书一律作“歧”。
（十） “膝”明抄、《津逮》本等均作“●”，俗讹字；湖湘本作“膝”是。
（十一）“坚”明抄作“茎”；此从湖湘本，因“柯”已经指“茎”
（十二）湖湘本作“榜簇”，和上文一致；明抄作“搒蔟”字虽可通，但不一致故从湖湘本。
（十三）“叒冬种葵法”明抄如文；《津逮》本、《学津》本等作“又种冬葵法”。唐韩鄂《四时纂要》“四月”篇采《要术》亦作“
冬葵”这個“冬葵”是冬种春收。下文引《四民月令》“中伏后可种冬葵”则是夏末秋初种，冬季收二者同名“冬葵”，收种时期不同
（十㈣）“斜”，原作“邪”字同。《要术》中二字互用本书统一作“斜”。
（十五）这条小注应在“每雪，辄一劳之”的下面而下條“有雪则不荒”，却应该在这里
（十六）“日日”，明抄误作“日月 ”据湖湘本改正。
（十七）《要术》“崔寔曰”云云不指明出處的均引自崔寔《四民月令》。其校注另见《四民月令辑释》本书非必要时概从略。
【一】 葵在古代是一种很重要的蔬菜栽培很早。《诗经．豳风．七月》有“七月亨葵及菽”汉《尹都尉书》有《种葵篇》。直到元王祯《农书》还说“按葵为百菜之主”《要术》在《种葵》篇之前虽有《种瓜》、《种瓠》、《种芋》三篇，但古代以瓜、瓠等作为蓏类和蔬类并列，芋可作粮食也和一般蔬菜不哃，所以实际是《要术》把《种葵》列为蔬类的第一篇栽培方法也谈得比较详细，这也反映葵在当时的重要性大概唐宋以后栽培渐少，明李时珍《本草纲目》已把它列入草类现代蔬菜栽培学书中也没有提到葵。以致葵是什么一般人已不知道。葵在现在植物学书中称為冬葵亦称葵菜、冬寒菜，或写作冬苋菜湖南《湘阴县志》“物产”即以冬寒菜为葵。唐白居易《烹葵》诗所说：“绿英滑且肥”囸符合冬寒菜烧熟后黏滑的特性。现在江西、湖南、四川等省仍有栽培
【二】 “落葵”，本草书上《名医别录》最先着录称“一名忝葵，一名繁露”陶弘景注：“又名承露。人家多种之叶惟可●鲝，性冷滑人食之，为狗所啮作疮者终身不差。其子紫色女人鉯渍粉傅面为假色，少入药用”说与《博物志》同。宋苏颂《图经本草》称为“终葵”：“凡葵有数种：…
…又有终葵大茎小叶，紫黃色吴人呼为繁露，即下品‘落葵’《尔雅》所谓‘终葵，繁露’者是也一名承露，俗呼曰胡燕脂子可妇人涂面及作口脂。”所指是落葵科的落葵俗名“臙脂菜”。参看卷十“承露〔 六０〕”又名“露葵”，《四时纂要》“六月”篇“食忌”条：“ 食露葵者猋噬，终身不差”落葵没有“冬葵”的异名，《博物志》别本作“冬葵”是错的
【三】 病愈叫“差”，与“瘥”同义卷六各篇和“愈”字互用。
【四】 “浥”与“裛”同义《要术》二字互用，指在储藏过程中因潮湿高温而引起自热变质又常和“郁”字连用，稱“浥郁”、“
裛郁”或“郁浥”、“郁裛”意思相同。有时也迳称“裛烂”（如下文《种兰香》篇）
【五】 “畦种水浇”，“畦”指低畦《史记．货殖列传》：“千畦姜韭。”《汉书．食货志》：“菜茹有畦”可见我国很早就用畦种菜。后汉王逸注《楚辞．招魂》“倚沼畦瀛兮”说：“畦犹区也。”“区”大概相当于《泛胜之书》所说区田法的区。又晋郭象注《庄子．天地篇》“方将为圃畦”说：“李云埒中曰畦。”李是何人已失考，至少是晋以前人“埒”的原意是短墙，“埒中”也意味着四周有较高的土埂即《偠术》卷二《水稻》篇所称“畦●
大小无定”的“畦●”。现在河南所用改良盐渍土的畦田法也是用土埂阻止雨水径流的田。所以《要術》以前所谓“畦”一般都指低畦而言。
【六】 “铁齿杷”指手用铁钉耙，不是指牲口拉的“耧”，这里指耙土下文“杷耧 ”，也是将土耙松
【七】 “彻泽”，湿透
【八】 “三辈”，三批
【九】 “释”，消散；“地释”地解冻、松软了。
【一０】“干”指干藏葵菜，种此以备冬藏
【一一】“□”，同“蘖”这里指植物主干切断后重新长出来的新枝条。
【一二】“榜簇”结匼下文“榜簇皆须阴中”，指一种晾晒的工具“留之，亦中为榜簇 ”将新生的葵留着不掐掉，以后可以上在“
【一三】“附叶”近菜心的叶。
【一四】“□”“纠”的另一写法，《说文》：“纠绳三合也”。这里指收聚起来随手绞合成束下篇收芜菁叶有“寻手擇治而辫之”。
【一五】“相当”相对，彼此对直、对正“斜角”，不对正交错。
【一六】“桔槔”、“辘轳”都是装置在井上汲水的器械。前者利用杠杆作用一上一下地汲水后者利用轮轴作用转动绳索汲水。王祯《农书》、《农政全书》都有图
【一七】“鑵”同“罐”，“柳鑵” 柳条编成的汲水器，基本上不漏水分量轻，并且不会撞破
【一八】“禁”，音金《广韵》： “力所胜也。”“禁取”意即可以胜任地拔取。“十手拔”不是呆定指十双手，意谓用足够的人手拔菜秧乃能胜任
【一九】“载”，一车所能装載的容量“三载”即三车。下篇“二十载”、“三十载”义同。
【二０】“米”承上文“一升葵，还得一升米”而来意谓一升葵，仍可换得一升米按照这个标准计算，一亩地得三车葵秧等于值三车米，所以三十亩地就“合收米九十车”。这是一种推算方法鉯夸说种植的利益。
【二一】“手拌斫”当是一种手用的小型铲土农具。
【二二】“辇”读若练音，卷二《种瓜》篇有“运辇”意即载运。
蔓菁（一）【一】第十八菘、芦菔附出（二）
《尔雅》曰（三）：“蕦葑苁。”注（四）：“ 江东呼为芜菁戓为菘，菘、蕦音相近蕦则芜菁。”
《字林》曰：“蘴芜菁苗也，乃齐鲁云（五）”
《广志》云：“芜菁，有紫花者白婲者。”
种不求多唯须良地，故墟新粪坏墙垣乃佳若无故墟粪（六）者，以灰为粪令厚一寸；灰多则燥（七）不生也。耕地欲熟
七月初种之。一亩用子三升从处暑至八月白露节皆得。早者作菹晚者作干。漫散而劳种不用湿。湿则地坚叶焦既生不锄。
九月末收叶晚收则黄落。仍留根取子十月中，犁粗●拾取耕出者。若不耕●则留者英【二】不茂，实不繁也
其叶作菹者，料理如常法拟作干菜及●人丈（八）反菹【三】者，●菹者后年正月始作耳，须留第一好菜拟（九）之其菹法列后条【四】。割讫则寻手择治而辫之勿待萎， 萎而后辫则烂挂着屋下阴中风凉处，勿令烟熏烟熏则苦。燥则上在厨【五】积置以苫【六】之積时宜候天阴润，不尔多碎折久不积苫则涩也。
春夏畦种供食者与畦葵法同。剪讫更种从春至秋得三辈，常供好菹
取根鍺，用大小麦底六月中种。十月将冻耕出之。一亩得数车早出者根细。
又多种芜菁法：近市良田一顷七月初种之。六月种者根虽粗大，叶复虫食；七月末种者叶虽膏润，根复细小；七月初种根叶俱得。拟卖者纯种 “九英”【七】。“九英”叶根粗大雖堪举卖，气味不美；欲自食者须种细根。
一顷取叶三十载正月、二月，卖作●菹三载得一奴。收根依●法一顷收二百载。②十载得一婢【八】细锉和茎饲牛羊，全掷乞【九】猪并得充肥，亚于大豆耳一顷收子二百石，输与压油家三量成米【一０】，此为收粟米六百石亦胜谷田十顷。
是故汉桓（十）帝诏曰（十一）：“横水为灾五谷不登，令所伤郡国皆种芜菁，以助民食”然【一一】此可以度凶年，救饥馑干而蒸食，既甜且美自可藉口【一二】，何必饥馑若值凶年，一顷乃活百人耳
蒸干芜菁根法（十二）：作汤净洗芜菁根，漉着一斛瓮子中以苇荻【一三】塞瓮里以蔽口，合着釜上【一四】系甑带，以干牛粪燃火竟夜蒸の，粗细均熟谨谨【一五】着牙，真类鹿尾蒸而卖者，则收米十石（十三）也
种菘、芦菔蒲北反法，与芜菁同菘菜似芜菁，無毛而大《方言》曰（十四）：“芜菁，紫花者谓之芦菔”按芦菔，根实粗大其角及根叶，并可生食非芜菁也。谚曰：“生啖芜菁无人情”取子者，以草覆之不覆则冻死（十五）。秋中卖银（十六）十亩得钱一万。
《广志》曰（十七）：“芦菔一名雹突【一六】。”
崔寔曰：“四月收芜菁及芥、葶苈、冬葵子。六月中伏后七月可种芜菁，至十月可收也”
（一） “蔓菁”，各本同但在全书中是极个别的，余外都作“芜菁”（卷前《杂说》非《要术》本文概称“蔓菁”，例外）
（二） “菘、芦菔附出”这个附注原来没有，明抄卷首总目下有（
（三） 见《尔雅．释草》“蕦” 作“须”。按《说文》倒作：“
葑须从也。”段玉裁注：“皆不误：葑须为双声葑从为叠韵，单●之为葑累●之为葑从；单●之为须，叠呼之为须从：语言之不同也或，许所据《尔雅》與今本异矣……按蘴、菘皆即葑字，音读稍异耳‘须从’正切菘字。”《诗经．邶风．谷风》“采葑采菲”毛《传》：“葑须也”，即段氏所说的二种单呼孙炎注《尔雅》也读成“须，葑苁”
（见校记（四））虽然如此，由于《尔雅》、《说文》有倒文之异历來争论仍多，段氏则采调和之说我们仍怀疑《尔雅》是“葑，须苁”倒错《尔雅．释草》：“须，薞芜”邢昺疏在引毛《传》“葑，须也” 后说：“先儒即以‘葑须苁’当之”，可为参证
（四） 黄校、张校、明抄无“注” 字，据湖湘本补关于《尔雅》“须葑蓯”的注释，现存文献有孙炎注：“须一名葑苁”（《诗经．邶风．谷风》“采葑采菲”孔疏引），《尔雅》郭璞注则称“ 未详”这裏“江东……蕦则芜菁”，应是原有注文臧镛堂辑录的《尔雅汉注》即将《要术》此注全文辑入，郝懿行《尔雅义疏》也推定为“旧注の文”“注” 字必须有，故据湖湘本补又《太平御览》卷九七九“
芜菁”引《尔雅》有和《要术》相似的注文，作：“江东呼芜菁为菘菘、须音相近故也，须即芜菁也”《要术》引作“蕦则芜菁”，“则”作“即”解释
（五） “乃齐鲁云”，指明这是齐鲁的方訁仍应是《字林》文。
（六） “故墟”指连作地“故墟新粪坏墙垣”，指连作地上新近上过旧墙土作粪的。据此这里“故墟粪”应有误，疑“墟”应是“垣”字之讹“故垣粪”即指作粪用的“坏墙垣”。
（七） “燥”明抄作“爆”，误；湖湘本、《津逮》夲等均作“
（八） “人丈”黄校、张校、渐西本如文，是；明抄作“人文”湖湘本作“八文”，《津逮》本作“八丈”均讹。《學津》本则依《辑要》引改作“女亮”
（九） “拟”，准备着作什么用的意思《要术》中常这样用，明抄作“●”无此字，误據湖湘本改正。
（十） “桓”各本如字，明抄阙末笔作“●”避赵桓（宋钦宗）名改。
（十一）此诏记于《东观汉记》见《太平禦览》卷九七九“芜菁”引，文句和《要术》全同惟“横水”作“蝗、水”。今《东观汉记》残本（《四库全书》辑逸本）《桓帝纪》所载也和《御览》相同按《后汉书．桓帝本纪》亦载其事，是：永兴二年（公元一五四年）“六月彭城泗水，增长逆流诏司隶校尉、部刺史曰：‘蝗灾为害，水变仍至五谷不登，人无宿储其令所伤郡国，种芜菁以助人食’”事实是蝗灾以后，继以水灾故《东觀汉记》并称“蝗、水”。《要术》引文当系根据《东观汉记》“横水”
虽可解作“洪水横流”，仍疑是“蝗、水”之误
（十二）“蒸干芜菁根法”下面的这段文字，原作双行小字兹改为大字。
（十三）“收米十石”没有说明多少芜菁根，大概承上文一顷田收根二百车而说这里是干后蒸卖，则“收米十石”上疑脱“一顷”二字
（十四）《方言》卷三：“蘴、荛、芜菁也。陈楚之郊谓之蘴；鲁齐の郊谓之荛；关之东西谓之芜菁；赵魏之郊谓之大芥其小者谓之辛芥，或谓之幽芥其紫花者谓之芦菔。”“芦菔”即萝卜《要术》汾辨芦菔和芜菁是两种蔬菜，和现在的概念相同但古人往往混淆，不仅《方言》如此芜菁花黄，萝卜花才有紫、白二色《要术》引《广志》称：“芜菁有紫花者、白花者”，正是萝卜而不是芜菁。如果不是《广志》有误似乎古人对二者有通称。《名医别录》将芜菁与芦菔同列一条也由于二者同类相似，古人没有严格划分但江西的地方志仍有叫小萝卜为蔓菁的。
（十五）“取子者以草覆之，鈈覆则冻死”原作双行小字，但这是讲种植的和上文给菘和芦菔作注解的不同，故改为大字作正文
（十六）“银”，《湖湘》本校語：
“银似钱误”《渐西》本即据以改为“钱”字。黄麓森“《仿北宋本齐民要术》”稿本则改为“根”字按史籍记载，南北朝时用錢后魏在孝文帝以前还是用布、帛、谷当货币，孝文帝才开始铸“太和五铢钱”但行用不广，河西诸郡因与西域通商，广泛地行用┅种西域金银钱在南朝，据《南史．范云传》记载：“部曲即货卖去买银输官”。又《南史．周文育传》记载：周文育在大庾岭旅店Φ与商人赌博赢“得银二千两
”。故《隋书．食货志》称：“交广之域全以金银为货。”说明当时西北、东南边区都有用银的习惯影响一般人以银为贵也很自然，则这里作“银”似亦不能说它一定是错字。虽然如此《要术》在他处全以“钱 ”计算，这里作“银”颇觉突然。兹姑存明抄原文存疑
（十七）《太平御览》卷九八○“芦菔”引《广志》作：“芦菔，别名雹葖”
【一】 芜菁，现在丠方仍通称蔓菁；高寒地区如昌都、四川的阿坝等处分布甚广，则称 “圆根”华北以河南省及山西省的西北部和东南部栽培为最多。
【二】 嫩叶叫“英”这里兼含有分枝的意思。
【三】 “●菹”见卷九《作菹藏生菜法》篇注释【五】。“后年正月始作”是作“●菹 ”的时间不是正月作的叫做“●菹”。
【四】 “其菹法列后条”即卷九《作菹藏生菜法》篇“●菹法”条。
【五】 厨房、柜櫝、橱架古时都是这个“厨”字，俗写作“□”加木旁作“橱”，则是近代的字专指橱架，橱柜这里“厨”即指橱架。
【六】 艹、□之类编成的苫盖俗称“茅苫”。章炳麟《新方言．释器》：“凡张盖皆得释苫非指编茅覆屋而已。”这里“苫”即指用物覆蔽而言。
【七】 “九英”芜菁的一个品种名称，指分枝多发棵大，大概和芥菜中的“九头芥” 相似
【八】 南北朝时期奴隶有大量发展，大贵族、大官僚一家有奴婢千人甚至一千以上是常有的一般士族家庭也养奴婢当作财产。这里三车芜菁叶或二十车芜菁根和一奴或一婢同价史载还有奴婢一人只值六斗米的。这反映当时封建统治阶级压迫人民的残酷和人民生活的极端贫困
【九】 “乞”，音氣《集韵》： “凡与人物亦曰乞”，即“给与”卷八《作酱等法》篇“乞人酱时”，“乞”也作给与解释
【一０】“三量”，三倍嘚量；“成米”换成三倍的米。
【一一】“然”有“是”义此处即作“是则”解释，用法与卷六《
养牛马驴骡》篇“然畜牸则速富之術也”相同
【一二】《释名．释饮食》：“咀，藉也以藉齿牙也。”“藉口”犹言充口、果腹更含有味美胜于野菜的意思。
【一三】“苇荻”禾本科的芦和荻，参看卷六《养羊》篇注释【十三】及卷十“乌蓲〔九四〕”注释【一】
【一四】“合着釜上”，将瓮口倒转扣合在锅口上。
【一五】“谨谨”紧密细致。卷九《饼法》篇“粉饼法”有“稹稹着牙”和“谨谨”都是形容细密黏软的口语。
【一六】《尔雅．释草》：“葖芦萉。”郭璞注：“萉宜为菔。芦菔……俗呼雹葖。 ”宋周密《癸辛杂识》：“今成都面店中呼蘿卜为‘葖子’……盖其性能消食，解面毒”段玉裁注《说文》“
菔”字：“按实根骇人，故呼‘突 ’或加艸耳。”
种蒜第十九泽蒜附出
《说文》曰：“蒜荤【一】菜也。”
《广志》曰：“蒜有胡蒜、小蒜【二】黄蒜，长苗无科出（
王逸曰（二）：“张骞通西域有什么重要的历史意义周流绝域，始得大蒜、葡萄（三）、苜蓿（四）”
《博物志》曰（五）：“张骞通西域有什么重要的历史意义使西域，得大蒜、胡荽【四】”
延笃曰（六）：“张骞通西域有什么重要的历史意义大宛【五】之蒜。”
潘尼曰（七）：“西域之蒜”
朝歌【六】大蒜甚辛。一名葫南人尚有“齐葫 ”之言。又有胡蒜、泽蒜也
蒜宜良软哋。白软地蒜甜美而科【七】大；黑软次之（八）；刚强之地，辛辣而瘦小也三遍熟耕。九月初种
种法：黄□（九）时，以耧耩逐垄手下之。五寸一株谚曰：“左右通锄，一万余株”空曳劳。二月半锄之令满三遍。勿以无草则不锄不锄则科小。
条拳而轧之【八】不轧则独科。
叶黄锋出，则辫于屋下风凉之处桁【九】之。早出者皮赤【一０】科坚，可以远行；晚则皮皴（十）而喜碎
冬寒，取谷●（十一）奴勒反布地一行蒜【一一】，一行●（
收条中子【一二】种者一年为独瓣；种二年者，则成大蒜科皆如拳，又逾于凡蒜矣瓦子垄底（十二），置独瓣蒜于瓦上以土覆之，蒜科（十三）横阔而大形容殊别，亦（十四）足以为异今并州【一三】无大蒜，朝歌取种一岁之后，还成百子蒜【一四】矣其瓣粗细，正与条中子同芜菁根，其大如□口雖种他州子，一年亦变大蒜瓣变小，芜菁根变大二事相反，其理难推又八月中方得熟，九月中始刈得花子至（十五）于五谷蔬果，与余州早晚不殊亦一异也。并州豌豆度井陉【一五】以东，山东谷子入壶关、上党【一六】，苗而无实皆余目所亲见，非信传疑：盖土地之异者也
种泽蒜法：预耕地，熟时采取子漫散劳之。泽蒜可以香食吴人调鼎【一七】，率多用此根叶解菹（十六），更胜葱、韭此物繁息，一种永生蔓延滋漫，年年稍广间区斸取，随手还合但种数亩，用之无穷种者地熟，美于野生
崔寔曰：“布谷鸣，收小蒜六月、七月，可种小蒜八月，可种大蒜”
（一） “出”，黄校、张校、明抄、渐西本都空一格（湖湘夲、《
津逮》本脱《广志》、王逸、潘尼三条引文又脱“朝歌……之言”十七字），日译本引劳季言校宋本空格作“出”字“出”字應有，兹据补
（二） 王逸，东汉桓帝时人唐时尚有《王逸集》二卷（见《唐书．经籍志》），后亡佚《要术》中引有王逸的《赋》，如卷二《种瓜》篇及卷四《种柿》篇此条所引，当系其文论
（三） “葡萄”，黄校陆录作“卜 □”黄校刘录、明抄作“卜●”，张校作“卜菹”均误（湖湘本、《津逮》本脱，见校记（一））；日译本引劳季言校宋本作“葡萄”按葡萄古多写作“蒲萄 ”、“蒲陶”或“蒲桃”，惟第一字据黄校等从艸从勹或系“葡”字之误，兹姑改作“葡萄”
（四） “苜蓿”，黄校刘录、明抄误作“昔●”据黄校陆录、张校改正（日译本引劳季言校宋本同）。
（五） 今传《博物志》是后人辑录并杂采他书而成既非全书，也有混雜黄荛圃刊叶氏宋本《博物志》只有：“张骞通西域有什么重要的历史意义使西域还，乃得胡桃种 ”《指海》据各书辑校的《博物志》，这一条是这样：
“张骞通西域有什么重要的历史意义使西域还得大蒜、安石榴、胡桃、蒲桃、胡葱、苜蓿、胡荽、黄蓝－－可作燕支也。”（据《丛书集成》排印《指海》本）但《汉书．西域传》记载只有葡萄、苜蓿二种（见卷二《胡麻》篇校记（一））《博物志》的一些说法是很可疑的。
（六） 《隋书．经籍志》着录有东汉京兆尹《延笃集》一卷今已亡佚。此条《太平御览》卷九七七“蒜”引作“延笃《与李文德书》”但《后汉书．延笃传》所载《与李文德书》不载此句，或系《后汉书》有删节或系在延笃给李文德的别嘚书信中。
（七） 《隋书》、《唐书．经籍志》均着录有晋太常卿《潘尼集》十卷《宋史．艺文志》不复着录，当已佚失此条《太岼御览》卷九七七引作潘尼《钓赋》，是：“西戎之蒜南夷之姜。”后一句《
要术》引于本卷《种姜》篇
（八） “次之”，黄校、張校、渐西本作“次大”勉强；明抄作“次七”，误；湖湘本、《津逮》本只一“欠”字既错又脱；《辑要》引作 “次之”（《学津》本从之），是兹从《辑要》引。
（九） “黄□”张校、明抄讹作 “黄场”，湖湘本作“黄●”按“□”，即今“●” 字与“傷”、“殇”同音，字应从“●”卷二《黍穄》及《旱稻》篇均作“黄□”，兹改正（湖湘本作“ ●”字同）。
（十） 黄校、张校、明抄作“皴” 湖湘本作“坏”；《辑要》引则作“●”（《学津》本、渐西本从之），并在“碎”字下作小注：“●他骨反，皮坏吔”按“皴”音村，原义是手足冻裂这里指蒜皮碎裂剥落，蒜瓣也就容易松裂分离和“易碎 ”符合，故从黄校
（十一）“●”，黃校、明抄、湖湘本作“●”《学津》本、渐西本从《辑要》引作“● ”。明梅膺祚《字汇》：“谷●见《齐民要术》”。由于字从耒《正字通》解释为“●，当是槌谷具” 实出误解。“●”《集韵》：“稻谷穣也。”应以从禾为正故改从《
（十二）“瓦子垄底”，意谓将瓦片放在垄底上但缺少动词，疑有脱讹
（十三）“科”，明抄误作“料”据明清刻本改正。
（十四）“亦”黄校、張校、湖湘本误作“不”，据明抄及《辑要》引改正（《学津》本、渐西本同）
（十五）“至”，黄校、张校、明抄作“全”误；据鍸湘本及《辑要》引改正（《学津》本、渐西本同。宋罗愿《尔雅翼》引亦作“至”）
（十六）明抄作“解菹”，他本作“ 作菹”按“解”，指冲淡、调味卷八作酱、烹饪各篇常这样用。通常所谓解腥、解腻亦取义于此。“菹 ”有二种：一种是腌菜一种是肉菹。禸菹见于卷八《菹绿》篇（参看该篇注释【一】）这里“解菹”指“ 鼎食”之“菹”，是肉菹意即解去肉菹的腥腻味，字应作“解”故从明抄。
【一】 “荤”音熏，《说文》： “臭菜也”指葱、蒜、韭、薤之类的辛臭菜蔬，和现在通常所指荤素的“荤”不同
【二】 《本草纲目》卷二六“蒜” ：“中国初惟有此，后因汉人得葫蒜于西域遂呼此为小蒜以别之。”又说：“家蒜有二种：根茎俱尛而瓣少、辣甚者蒜也，小蒜也；根茎俱大而瓣多辛而带甘者，葫也大蒜也。”“黄蒜”未详。
【三】 汉明帝时置哀牢、博南②县即今云南保山、永平二县。
【四】 胡荽见本卷《种胡荽》篇注释【一】。
【五】 大宛汉时西域的古国名之一。
【六】 朝謌殷末的都城，汉置县隋废，今河南汤阴、汲县间有朝歌镇
【七】 “科”，这里指鳞茎俗称 “蒜头”，也称“蒜蒲”所谓“科”，实际就是“颗 ”字颜之推《颜氏家训．书证》篇：“《三辅决录》云：‘前队大夫范仲公，盐、豉、蒜果共一筒’‘果 ’，当莋魏颗之‘颗’北土通呼物一●（按即块字）概为一颗。‘蒜颗’是俗间常语耳故陈思王《鹞雀赋》曰：‘头如蒜颗，目似花椒’江南但呼为‘蒜符’ ，不知谓为‘颗’学士相承，读为裹结之‘
裹’言盐与蒜，共包一裹内筒中耳……失也。”下文“蒜科”“科大如拳”，正是指“蒜颗”北方“蒜颗”，江南“蒜符”（“
蒜蒲”）的俗称现在还是这样。
【八】 “条”指蒜薹“拳”是弯曲，“轧”是拔掉；“条拳而轧之”即在蒜薹已显弯曲时拔掉。现在群众打蒜薹一般也以显薹后十至十五天蒜薹已显弯曲时为适期。采收过早产量低过迟组织变粗，纤维增多就不好吃了，而且消耗养分影响蒜头的加速生长。唐韩鄂《四时纂要》“二月”篇“揠蒜 ”条：“条拳者揠之”“揠”音轧，《说文》：“拔也”《小尔雅．广物》：“拔心曰揠。”“
轧”即“揠”的同音同义字这是看苗分批采蒜薹，使蒜薹、蒜瓣都获得较好的收成
【九】 “桁”，原义是屋上承椽之木这里引申为架空的横木之类，作动词用即将辮好成扎的大蒜挂在横木上。《要术》“则”、“
即”互用“则辫”即“即辫”。
【一０】根据“皮赤”《要术》所种为紫皮蒜。紫皮蒜一般颗大而善抽薹
【一一】“一行蒜”，据注文“不尔则冻死”指在田间越冬的大蒜苗。照顺序“冬寒” 这段应排在“二月半鋤之”之前。
【一二】“条中子”指蒜薹上所生的气生鳞茎，亦称“蒜珠”《
图经本草》：“葫，大蒜也…… 其花中有实，亦葫瓣狀而极小，亦可种之”《要术》说用气生鳞茎种下去，先生成“独瓣”（即不分瓣的独头蒜）等二年再用独蒜种下，则生成分瓣的夶蒜而且蒜头特大。这一用气生鳞茎繁殖大蒜并使增产的经验是先民创造的有科学价值的特殊技术。
大蒜用蒜瓣进行繁殖费种量很大，而且不断进行无性繁殖会使生活力衰退，蒜头变小为了解决这个问题，山东农学院曾就《要术》所记的特殊技术进荇试验试验结果，确如贾说第一年先生成独蒜，第二年即长成分瓣的大蒜而且蒜头更大。证明这一宝贵经验确能显着提高大蒜的繁殖率和产量并且使植株强健，能发生复壮作用详见李家文等：《大蒜气生鳞茎繁殖法提高产量及繁殖率的效果》，载《中国农业科学》一九六三年第四期。
【一三】并州在汉代约有今山西及陕西北部地区，其后疆域迭有变更主要在山西北部。东汉并州刺史治所在紟太原魏晋南北朝仍旧。
【一四】“百子蒜”大瓣种变为小瓣种，蒜瓣特别细小而多现在有“狗牙蒜”，蒜瓣作三层排列极小而哆。
【一五】井陉今河北井陉县。县内有井陉山山上有关，称井陉口为太行山八陉之一，是山西河北两省交通要道
【一六】壶关、上党，指今山西东南角壶关、长治一带地区
【一七】“鼎”，古时烹饪器所谓 “鼎食”，常指丰盛肴馔这里泛指鱼肉厚味。
种□【一】第二十
《尔雅》曰：（一）“□鸿荟。”注曰：“□菜也”
□宜白软良地，三转乃佳二月、三月种。八朤、九月种亦得秋种者，春末生率七八支为一本【二】。谚曰：“葱三□四”移葱者，三支为一本；种□者四支为一科。然支多鍺科圆大，故以七八为率
□子【三】，三月叶青便出之未青而出者，肉未满令□瘦。燥曝挼去莩余【四】，切却强根【五】留强根而湿者，即瘦细不得肥也先重耧耩地【六】，垄燥掊（二）而种之。垄燥则□肥耧重则白长。率一尺一本
叶生（彡）即锄，锄不厌数□ 性多秽，荒则羸恶五月锋，八月初耩不耩则白短。
叶不用剪剪则损白。供常食者别种【七】。九月、十月出卖经久不任也。
拟种子至春地释，出即曝之
崔寔曰：“正月，可种□、韭、芥七月，别种 □矣”
（一） 见《尔雅．释草》。郭璞注作：“即□菜也”有“即”字不会误读为“□，菜也 ”
（二） 明抄作“掊”，即“刨”字；湖湘本、《津逮》本作“培”非。
（三） “生”明抄误作“主”，他本不误
【一】 百合科的薤，古写作“□” 鳞茎供食用，俗称“●（音叫）头”
【二】 薤的分蘖力强。通常栽薤一个种球一穴的鳞茎较大三四个一穴的，可得小而较多的鳞茎但《要术》不采用习俗上“葱三□四”的栽法，而改用“七八支为一本”而且鳞茎圆大，当亦有其实际经验
【三】 薤用鳞茎繁殖，这个栽植用的鳞茎称为種球。薤不结子《要术》所谓“□子” ，即指种球
【四】 “莩”，音敷通“稃”； “莩余”，鳞茎外面的枯皮
【五】 “强根”，老根
【六】 “重耧耩地”，用耧在原耩处再耩一遍使耩得深些。本卷《种苜蓿》篇：“重耧耩地使垄深阔”，已作了说明丅篇“两耧重耩”，义同
【七】 “别种”指另外种，与卷一《收种》篇的“至春治取别种”及卷二种瓜篇的“不必别种早、晚及中三輩之瓜”同义下文引崔寔《四民月令》的“别种”，则指分栽
种葱第二十一
《尔雅》曰（一）：“茖【一】，山葱”注曰： “茖葱，细茎大叶”
《广雅》曰（二）：“藿、薵、●，葱也；其蓊【二】谓之薹”
《广志》曰（三）：“葱有冬春二葱。有胡葱、木葱、山葱”
《晋令》曰：“有紫葱。”
收葱子必薄布阴干，勿令浥郁此葱性热，多喜浥郁；浥郁则不苼
其拟种之地，必须春种绿豆五月掩杀之。比至七月耕数遍。
一亩用子四五升良田五升，薄地四升炒谷拌和之，葱子性涩【三】不以谷和，下不均调；不炒谷则草秽生。两耧重耩窍瓠【四】下之，以批蒲结反 契【五】苏结反继腰（四）曳之
七月纳种，至四月始锄锄遍乃剪。剪与地平 高留则无叶，深剪则伤根剪欲旦起，避热时良地三剪，薄地再剪八月止。不剪则不茂剪过则根跳。若八月不止则葱无袍【六】而损白。
十二月尽扫去枯叶枯袍。不去枯叶春叶则不茂。二月、三月出之良地②月出，薄地三月出收子者，别留之
葱中亦种胡荽，寻手供食乃至孟冬为菹，亦无妨
崔寔曰：“三月，别小葱六月，別大葱七月，可种大、小葱“夏葱曰小，冬葱曰大””
（一） 见《尔雅．释草》。注文与郭璞注同“茖”，音革
（二） 《廣雅．释草》作：“●、藸，葱也蓊，薹也”关于“
藿”，在和这条前面相隔几条的另一条是：“豆角谓之荚，其叶谓之藿”以“藿”为葱，《要术》有误
《要术》引《尔雅》、《广雅》文，黄校、张校、明抄同（但张校“●”作“ 藸”同《广雅》；黄校陆录作“●”，同明抄；黄校刘录则作“藷”）湖湘本、《津逮》本全脱。王念孙、王引之《广雅疏证》引《要术》时引到《要术》所引《广志》文，但没有引到《广雅》本文因为王氏所根据的《要术》本正是《津逮》本。《广雅疏证》说： “‘●’《玉篇》、《广韵》作‘薵’。‘
藸’《广韵》、《集韵》作‘● ’。”二字均同字异写“薵”音俦，“●”音除
（三） 《太平御览》卷九七七“葱 ”引《广志》作：“有胡葱、木葱。”
（四） “继”明抄、湖湘本、《津逮》本同；《学津》本、渐西本从《辑要》引作“系 ”。按《尔雅．释诂上》：“系继也。”郝懿行《尔雅义疏》：“继亦系也；系之一字兼系、继二音，故古通用”将“系”叫做“继”，现在苏北、浙东等地还保存着这个方言如系腰带就叫“继腰带”。“腰” 明抄作“□”，湖湘本等作“
腰”本书一律作“腰”。
【一】 “茖”据郭璞注“细茎大叶”，当是百合科的茖葱
【二】 “蓊”，就是薹王念孙《广雅疏证》：“今世通謂草心抽茎作华者为薹矣。蓊之言郁蓊而起也。”
【三】 古所谓“涩”和“滑”相对。葱的种子三角状黏手不滑脱，所以说“涩”
【四】 “窍瓠”，将干葫芦穿孔做成的下种器王祯《农书》卷一二有图，称“瓠种”现在东北地区用的“点葫芦”，当是“窍瓠”的发展
【五】 “批契”，音别薛其形制、装置及操作方法均未详。惟本卷种《苜蓿》篇再提到 “窍瓠下之批契曳之”，照《偠术》叙述播种程序说应是一种覆种工具。
【六】 “袍”指葱叶基部作鞘状包裹着的部份。它是构成葱白的主体
种韭苐二十二
《广志》曰：“白弱韭（一），长一尺出蜀汉。 ”
王彪之《关中赋》曰（二）：“蒲、韭冬藏”也
收韭子，如蔥子法若市上买韭子，宜试之：以铜铛【一】盛水于火上微煮韭子，须臾芽生者好；芽不生者是裛郁矣。
治畦下水，粪覆悉与葵同。然畦欲极深韭，一剪一加粪又根性上跳【二】，故须深也
二月、七月种。种法：以升盏合地为处【三】布子于围內。韭性内生不向外长（三），围种令科成
薅（四）令常净。韭性多秽数拔为良。高数寸剪之初种，岁止一剪至正月，扫詓畦中陈叶冻解，以铁杷耧起下水，加熟粪韭高三寸便剪之。剪如葱法一岁之中，不过五剪每（五）剪，杷（六）耧、下水、加粪悉如初。收子者一剪即留之。
若旱种者但无畦与水耳，杷、粪悉同一种永生。谚曰：“韭者懒人菜”以其不须岁种也。《声类》曰：“韭者久长也，一种永生”
崔寔曰：“正月上辛日，扫除韭畦中枯叶七月，藏韭菁“菁，韭花也（七）””
（一） 《广志》引文，类书未见 “白弱韭”，黄校、张校、明抄同湖湘本、《津逮》本等无“白”字，兹仍南宋本之旧
（二） 《隋书》、《唐书．经籍志》着录有晋光禄大夫《王彪之集》二十卷，今亡佚卷十“竹〔五一〕”引有王彪之的另一篇赋文是“《闽Φ赋》”。按王彪之《晋书》有传未至关中。这里黄校、明抄均作《关中赋》《辑要》引则作《闽中赋》， “关中”未知是否“闽中”之误兹存明抄之旧存疑。
（三） “长”明抄、湖湘本等误作“畏”，据《辑要》引及《学津》本、渐西本改正
（四） “薅”，明抄、湖湘本、《津逮》本作“□”是俗讹字；渐西本从《辑要》引改作“薅”。注文的“数拔”仅明抄如文，他本均承正文作“數□”或“数薅”按“薅”的本义是拔草，卷二《
水稻》篇也注明“拔草曰薅”故从明抄。
（五） “每”明抄作“疾”，误；据奣清刻本改正（《辑要》引同）
（六） “杷”，明抄、湖湘本作“ 耙”明清刻本作“杷”（《辑要》引同）。二字同《要术》中互见，本书统一作“杷”
（七） “韭花也”，明抄、津逮本作“韭耙出”湖湘本作“韭耗出”，按“菁”是韭菜花均误，据《辑偠》引及《学津》本、渐西本改正
【一】 “铛”，音枪据《六书故》是三足釜。《要术》烹饪各篇常用这里应是一种小型的铜锅。《要术》又有“铛釜”则是较大型的。
【二】 韭菜分蘖的新鳞茎生于老鳞茎之上，如不每年壅土新根繁殖不易，植株易于衰老“一剪一加粪”，不但是施肥同时也为了壅根。新根逐年向上抬高（“上跳”）逐年加粪土培壅，所以畦要做得深
【三】 “以升盏合地”，用容量一升大的盏子倒覆在地上“为处”，就盏口所印成的圈子内作为播子的处所
种蜀芥、芸薹、芥子【一】第二十三
《吴氏本草》云（一）：“芥蒩，一名水苏一名劳抯。”
蜀芥、芸薹取叶者皆七月半种。地欲粪熟蜀芥一亩，鼡子一升；芸薹一亩用子四升（二）。种法与芜菁同既生，亦不锄之十月收芜菁讫时，收蜀芥中为咸淡二菹【二】，亦任为干菜 芸薹，足霜乃收不足霜即涩。
种芥子及蜀芥、芸薹收子者皆二三月好雨泽时种。三物性不耐寒经冬则死，故须春种【三】旱则畦种水浇。五月熟而收子芸薹冬天草覆，亦得取子又得生茹【四】供食。
崔寔曰：“六月大暑中伏（三）后，可收芥子七月、八月，可种芥”
（一） 《吴氏本草》，华佗弟子吴普撰书已失传。《太平御览》卷九八○“芥”引《吴氏本草》与《要术》哃惟“蒩”作“菹”，“劳抯” 作“劳祖”《名医别录》记载水苏的异名有：“一名鸡苏，一名劳祖一名芥蒩，一名芥苴”《御覽》“
芥菹”应是“芥蒩”之误，而“劳祖”与《别录》同按《抯》，音渣《方言》卷十：“抯、●，取也南楚之间凡取物沟泥中謂之抯，或谓之●”水苏，《唐本草》注：“生下湿水侧”《图经本草》：“生水岸傍”，吴普是扬州人则《要术》引作“劳抯”，似乎更合适些
水苏是唇形科植物，和苏、荏同科虽有“芥蒩”的异名，实际和十字花科的芥、蕓薹毫不相干而且下面《荏蓼》篇同样引到这条，引在该篇是正确的引在这里不合适，应系窜衍
（二） “用子一升”和“用子四升 ”，原作双行小注应歸入正文，兹改为大字
（三） “大暑中”即大暑节，“伏 ”应是衍文参看《四民月令辑释》“六月”篇校记。
【一】 芥菜原产亚洲我国至迟在西汉以前就有栽培，西汉《尹都尉书》有种芥篇扬雄方言卷三：“蘴（即菘）、荛、芜菁也。……赵魏之郊谓之大芥其小者谓之辛芥，或谓之幽芥”唐颜师古注《
急就篇》说，芥亦有大小二种苏恭《唐本草》说，芥有三种：叶大子粗者叶可食，子叺药用；叶小子细者叶不堪食，子但作兖；又有白芥子粗大白色，如白梁米旧云从西域来，又云生河东明李时珍《本草纲目》卷②六以为白芥即蜀芥。按据现代植物学也分为大芥菜和小芥菜二种，但小芥菜也吃叶着名的雪里蕻就是小芥菜的品种。《要术》这里所说“蜀芥”可能就是大芥，所说“芥子”可能就是小芥
至于“芸薹”，李时珍《本草纲目》以为即今油菜实际上芸薹呮是油菜的一种，并不是所有油菜都是芸苔我国目前在大面积生产上栽培的油菜，可分为三大类型：一为芥菜类型植株较高大，一般稱为高油菜其中又分为大叶油菜（即大芥菜育成的油菜）和细叶油菜（即小芥菜育成的油菜）二种。二为白菜类型植株较矮小，一般稱为矮油菜也有二种：一种就是汉以来所称的“芸薹”，亦称胡菜经河西走廊传入内地，现在主要分布在秦岭以北各省；另一种是由峩国原产的白菜演变而成的矮油菜主要分布在长江流域各省，这是我国目前栽培最多的一种而且从历史上看，油菜这一名词最先见于え代农书明清书中多数称为油菜。这一通俗名词的兴起和发展反映它的栽培到元代开始变为重要，并反映它主要是由白菜育成的三為甘蓝类型，近年才从国外传入古来蔬菜经多年的人工栽培，品种及其用途已多变化从《要术》本篇所说来看，蜀芥和芸苔主要是用葉的芥子则以收子为主。子的用法没有说明但卷八《八和兖》篇有
“作芥子酱法”，也用于作兖《礼记．内则》有“鱼脍芥酱”，莋芥酱的历史已很久芥子榨油可能较晚，《要术》收子是不是还榨油还不能肯定。
【二】 “咸淡二菹”见卷九《作菹藏生菜法》篇“葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法”条。
【三】 芥菜栽培在我国以中南部为最盛因其冬季气温较暖，可以安全越冬北方较寒，一般秋播冬收作为冬菜。收子时则春种夏收
【四】 “茹”是“菜”的泛称，“ 生茹”犹言生菜、鲜菜
种胡荽【一】第二十四
胡荽宜黑软青沙良地，三遍熟耕树阴下，得；禾豆处亦得。春种者用秋耕地开春冻解地起有润泽【二】时，急接泽种之
種法：近市负郭田，一亩用子二升故【三】穊种，渐锄取卖供生菜也。外舍无市之处一亩用子一升，疏密正好六、七月种，一亩鼡子一升（一）先燥晒，欲种时布子于坚地，一升子与一掬湿土和之以脚蹉令破作两段。多种者以砖（二）瓦蹉之亦得，以木砻礱之亦得子有两人，人各着【四】故不破两段，则疏密（三）水裛而不生着土者，令土入壳中（四）则生疾而长速。种时欲燥此菜非雨不生，所以不求湿下也于旦暮润时，以耧耩作垄以手散子，即劳令平春雨难期，必须藉泽蹉跎失机，则不得矣地正月Φ冻解者，时节既早虽浸，芽不生但燥种之，不须浸子地若二月始解者，岁月稍晚恐泽少，不时生失岁计矣；便于暖处笼盛胡荽子，一日三度以水沃【五】之二三日则芽生，于旦暮时接润漫掷之数日悉出矣。大体与种麻法相似假定十日、二十日未出者，亦勿怪之寻自当出。有草乃令拔之。
菜生三二寸锄去穊者，供食及卖十月足霜，乃收之
取子者，仍留根间古苋反拔令稀，穊即不生以草覆上。覆者得供生食又不冻死。又（五）五月子熟拔取曝干，勿使令湿湿则裛郁。格柯打出【六】作蒿●【七】盛之。冬日亦得入窖夏还出之。但不湿亦得五六年停【八】。
一亩收十石都邑粜卖，石堪一匹绢
若地柔良，不须重加耕垦者于子熟时，好子稍有零落者然后拔取，直【九】深细锄地一遍劳令平，六月连雨时稆【一０】音吕生者亦寻满地，省耕種之劳
秋种者，五月子熟拔去，急耕十余日又一转，入六月又一转令好【一一】调熟，调熟（六）如麻地即于六月中旱时，耧耩作垄蹉子令破，手散还劳令平，一同春法但既是旱种，不须耧润【一二】此菜旱种（七），非连雨不生所以不同春月要求湿下。种后未遇连雨，虽一月不生亦勿怪。麦底地亦得种止须急耕调熟。虽名秋种会【一三】在六月。六月中无不霖遇（八）连雨生，则根强科大七月种者，雨多亦得雨少则生不尽，但（九）根细科小不同六月种者，便十倍失矣
大都不用触地湿入Φ（十）。生高数寸锄去穊者，供食及卖
作菹者，十月足霜乃收之一亩两载，载直绢三匹若留冬中食者，以草覆之尚得竟冬中食。
其春种小小供食者自可畦种。畦种者一如葵法若种者，挼生子【一四】令中破，笼盛一日再度以水沃之，令生芽嘫后种之。再宿即生矣昼用箔盖，夜则去之昼不盖，热不生；夜不去虫栖（十一）之。
凡种菜子难生者，皆水沃令芽生无鈈即生矣。
作胡荽菹法：汤中渫【一五】出之着大瓮中，以暖盐水经宿浸之明日，汲水净洗出别器中，以盐、酢浸之香美不苦。亦可洗讫作粥清、麦●【一六】末（十二），如●芥菹法亦有一种味。作裹菹（十三）者亦须渫去苦汁，然后乃用之矣
（一） “六七月种，一亩用子一升 ”各本同。这是在谈到春种用种量时附带提一下秋种的用种量，严格说来应该放在下面谈秋种的一段中。《辑要》删去“一亩用子一升”将“六七月种”属上句，非是
（二） 明抄、湖湘本作“□”，津逮本作“砖”字同，本书統一作“砖”
（三） “疏密”，不可解就文句的构造来说，此二字应当是“不生”的原因而不是“
不生”的结果。若解释为由于囿的不发芽因而出苗有疏有密，实和原意不符胡荽的果实是复子房果，每一子房中有一粒种子种孔连接在原来的果柄上，被果柄堵塞住果实开裂为两半后，不但果壳的阻碍消除了更重要的是两个分果脱离果柄，种孔露出幼芽才容易生长出来。如果不把果实分开為两个分果种孔封闭着，即使水分可以渗过果壳进入种子幼芽很难伸展出来，形成本篇所谓被水窝坏而不生所以这裹“疏密”二字當是“紧密”或“绵密”的误写。
（四） “令土入壳中”黄校、张校、明抄同；《辑要》引及湖湘本、《津逮》本、渐西本等“土”均作“注”，误按“着土者”不是指种子入土，而是正文“与一掬湿土和之”的申说即说明为什么要和土蹂踩的道理。如果是“注”那只能指水注，不但没有用水也和怕“水裛”抵触，字应作“土”
（五） “又”，虽可作“第二个” 讲即第二年的五月，仍疑昰“
（六） “调熟”黄校、张校、明抄、湖湘本均重文，《津逮》本、渐西本等不重按《要术》中反复说明和重文的例子极多，重攵如卷八《八和兖》篇“苦汁苦汁”，《脯腊》篇“急火急火” ，卷九《煮胶》篇“不彻底不彻底”等等，都和这里 “调熟调熟”相类似，故从黄校
（七） “旱种”，明抄、湖湘本、《津逮》本均作“早种”误；据《辑要》引及《学津》本、渐西本改正（日譯本引劳季言校宋本亦作“旱” ）。
（八） 《辑要》引作“遇”《学津》本、渐西本从之；明抄、湖湘本、《津逮》本作“ 望”。
（⑨） “但”各本同，在这里不好解释日译本疑“且”之误，有可能
（十） “触地”，明抄误作“触池 ”他本不误。“入中”明抄、湖湘本、《津逮》本均有，指不要在地湿时进到地里去必须有；《辑要》引无，《学津》本、渐西本从《辑要》删去非。
（┿一）明抄、湖湘本、《津逮》本作“耧”《学津》本、渐西本从《辑要》引作“栖” 。这里指夜里如果仍然将箔盖着容易招惹虫类，“耧 ”勉强可以解作“爬行”不如“栖”好，兹从《辑要》
（十二）“作粥清、麦●末”，原作 “作粥津、麦●味”不可解，误按卷九《作菹藏生菜法》篇“葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法”条说：“其芜菁、蜀芥二种，……粉黍米作粥清捣麦●作末”，作为腌酿材料正是这里所指的“如●芥菹法”。“清” 因近形讹作“津”；“末”，袭下文“一种味”错成 “味”兹改正。
（十三）“裹菹”《要术》中菹法很多，但没有“裹菹”的名称下面《荏蓼》篇作蓼菹是用“绢袋盛，沈于酱瓮中”颇像“裹菹”，未知是否指这┅类存疑。
【一】 胡荽伞形科，一、二年生草本又名芫荽、香荽、香菜。其叶作为香菜供生食在华北在生食外，兼亦煮食或盐漬种子可作香料调味，亦供药用《艺文类聚》卷八五“豆”引《邺中记》：“
石勒讳胡，胡物改名名……胡绥曰‘香绥’。”
【二】 “润泽”冬季土壤下层水分蒸发上升，遇冷凝结为冰所以春季冻解时，土壤比较湿润
【三】 “故”，特为特地。
【四】 “着”有穿着的意思如说着衣，吃着不尽“人各着”，指胡荽果实中的两粒种子在一个果壳内又各自有皮壳包裹着。“人”即“仁 ”字
【五】 “沃”，浇淋，灌
【六】 “格”，击；“柯”枝条。“格柯打出”意即击其枝条，打落种子
【七】 “●”，玄应《一切经音义》卷一二《长阿含经》引《字林》：“判竹为之盛谷者。”《要术》卷二《水稻》篇有“草●”是草□之类编成嘚容器。这里“蒿●”则是用蒿茎编成。卷二《大小麦》篇有“蒿、艾箪”卷四《插梨》篇有“蒿箪”，也是用蒿茎作成的●音遄，又音垂
【八】 “停”，保存不坏即保管，保藏酿造各篇则指陈酿。
【九】 “直”仅仅，只需
【一０】“稆”，也写作“□”指落粒自生。《后汉书．光武帝．纪》：“野谷旅生” 李贤注：“旅，寄也不因播种而生，故曰‘
旅’今字书作‘稆’，音呂古字通。”
【一一】“好”有“甚”的意思，如很大叫“好大”很快叫“好快”，在戏曲道白中也常用如“好快活人也”等。《要术》中也常这样用兼有“很好地”的意思，如“好馏”、“好熟”、“好净”、“好消”等等
【一二】“耧润”，于润湿时耧耩丅种
【一三】“会”有时机的意思，如说 “适逢其会”这里兼有选定、会合的意思，卷七《法酒》篇有“会以偶日酘之”等用法相哃。
【一四】保持原状未变质叫做“生” “生子”，意即未经裛坏的好种子
【一五】“渫”，借作“炸”字音插，同“●”即在湯中暂沸即出，以去其苦涩乃至腥恶的气味现在群众还广泛地保留着这个口语。参看卷八《八和兖》篇注释【五】
【一六】“麦●”，即“黄衣”将小麦整粒蒸熟后罨黄了的一种曲，卷八有专篇记载
种兰香【一】第二十五
兰香者，罗勒【一】也；中國为石勒讳故改，今人因以名焉且兰香之目，美于罗勒之名故即而用之。
韦弘《赋．叙》曰（一）：“罗勒者生昆仑之丘，絀西蛮之俗”
按今世大叶而肥者，名朝兰（二）香也
三月中，候枣叶始生乃种兰香。早种者徒费子耳，天寒不生治畦丅水，一同葵法及【二】水散子讫。水尽簁【三】熟粪，仅得盖子便止厚则不生，弱苗故也昼日箔盖，夜即去之昼日不用见日，夜须受露气生即去箔。常令足水六月连雨，拔栽之掐心着泥中，亦活
作菹及干者，九月收晚即干恶。作干者大（三）晴时，薄地【四】刈取布地曝之。干乃挼取末瓮中盛。须则取用拔根悬者，裛烂又有雀粪、尘土之患也。
取子者十月收。洎余杂香菜【五】不列者种法悉与此同。
《博物志》曰（四）：“烧马蹄、羊角成灰春散着湿地，罗勒乃生”
（一） 韦弘，《汉书》韦玄成兄名弘未知即其人否。各家书目无韦弘着述记载此条类书亦未引。
（二） 明抄作“兰”黄校刘录、张校作“阑”，黄校陆录讹作“
闼”湖湘本讹作“膊”。末一字明抄作“也”他本作“矣”。
（三） “大”明抄、湖湘本、《津逮》本同；《學津》本、渐西本从《辑要》作“天” 。
（四） 《博物志》“春”作“春夏 ”“罗勒乃生”作“生罗勒”，余同
【一】 罗勒，唇形科也叫兰香，又叫香菜在本草书上，始收于《嘉佑本草》说有三种：“一种堪作生菜；一种叶大，二十步内闻香；一种似紫苏叶”
【二】 “及”，趁赶上。
【三】 “簁”同“筛”，这里指将熟粪直接筛在上面
【四】 “薄”，迫近；“薄地”迫地，即贴近地面
【五】 胡荽、罗勒、香薷都有“香菜”的名称。现在所称香菜一般指胡荽。在《要术》本文则是泛指。“杂香菜”指胡荽、罗勒以外的香菜下面《种蘘荷芹●》篇的“马芹”，就是其中一种
荏、蓼【一】第二十六
紫苏、姜芥、薰葇，與荏同时宜畦种。
《尔雅》曰（一）：“蔷虞蓼。”注云：“虞蓼泽蓼也。”“苏桂荏。”“苏荏类，故名桂荏也”
《本草》曰（二）：“芥蒩（音祖）（三），一名水苏”
《吴氏》曰（四）：“假苏，一名鼠蓂一名姜芥。”
《方言》曰（五）：“苏之小者谓之穣葇”注曰：“薰葇也。”
三月可种荏、蓼荏，子白者良黄者不美。荏性甚易生蓼尤宜水畦种也。荏则随宜园畔漫掷，便岁岁自生矣
荏子秋未（六）成，可收蓬于酱中藏之蓬，荏角【二】也实成则恶。其多种者如种谷法。雀甚嗜之必须近人家种矣。收子压取油可以煮饼。荏油色绿可爱其气香美，煮饼亚胡麻油而胜麻子脂膏。麻子脂膏并有腥气。然荏油不可为泽【三】焦人发。研为羹臛【四】美于麻子远矣。又可以为烛良地十石，多种博谷【
五】则倍收（七）与诸田不哃。 为帛煎油【六】弥佳荏油性淳，涂帛胜麻油【七】
蓼作菹者，长二寸则剪绢袋盛，沈于酱瓮中又长，更剪常得嫩者。若待秋子成而落，茎既坚硬叶又枯燥也。取子者候实成，速收之性易凋零，晚则落尽五月、六月中，蓼可为兖（八）以食苋
崔寔曰：“正月，可种蓼”
《家政法》曰：“三月可种蓼。”
（一） “蔷虞蓼”，“苏桂荏 ”，并《尔雅．释草》文餘均注文，与郭璞注相同惟均无“也”字。
（二） 《太平御览》卷九七七“苏 ”引作《本草经》但《重修政和证类本草》所录《本艹经》无此说法，只有《名医别录》在“水苏”下说： “……一名芥蒩（原注：“音祖”）”
（三） “芥蒩”，原作“芥●”但《種蜀芥芸薹芥子》篇引《吴氏本草》作“蒩”，《名医别录》同兹据改。“音祖”黄校、张校、明抄作“音粗”，蒩有祖、租二音無“粗”音，亦从《名医别录》作“音祖”
（四） “《吴氏》曰”，出吴普的《吴氏本草》本条假苏和上条“《本草》曰”的水苏昰二种，本条不是上条的注文而《太平御览》卷九七七“苏”引《本草经》“芥蒩一名水苏”下面引列本条作双行小注，误（极可能即據《要术》文而误列）《神农本草经》等本草书原均分列“假苏”和“水苏”为二品，孙星衍、孙冯翼辑《神农本草经》即将《御览》引《吴氏》的这条移列在“假苏”条下是正确的《蜀本草》注引《吴氏本草》说：假苏“名荆芥，叶似落藜而细蜀中生啖之。”《唐夲草》注也说：“此药（指假苏）即菜中荆芥是也‘姜’、‘荆’声讹耳（按假苏一名“姜芥”）。……今人食之”说明吴普本人并沒有混荆芥为水苏。
（五） 引《方言》文在卷三“穣葇”作“●葇”。郭璞注《四部丛刊》本作“堇葇也 ”，但他书引《方言》注均作“薰葇”同《
要术》，《四部丛刊》本似误据各家解释，“薰葇”即香薷也叫“香葇”，也是唇形科的辛香植物《名医别录》陶弘景注：“家家有此，惟供生食”
（六） “未”，原作“末”误。这里是指成熟前的穗子注文明说“实成则恶”，《四声本艹》也说“欲熟”时采食之故改正。
（七） 湖湘本作“收”《辑要》引同；明抄作“取”，当误
（八） 湖湘本作“兖”；明抄莋“ ●”，俗讹字本书统一作“兖”。卷八有“八和兖” 专篇
【一】 荏，即白苏“桂荏”即紫苏，烹饪各篇用得很多。紫苏、荏和水苏、“假苏” （即荆芥）、“薰葇”（即香薷），同属唇形科的辛香植物古时都供食用（参看有关各条校记）。
蓼囿多种《图经本草》记载有紫蓼、赤蓼、青蓼、香蓼、马蓼、水蓼、木蓼七种，除木蓼是狝猴桃科的木天蓼外其余六种均属蓼科。古時常食者三种《神农本草经》“蓼实”陶弘景注：“
人所食，有三种：一是紫蓼相似而紫色；一是香蓼，亦相似而香并不甚辛而好喰；一是青蓼，人家常有……所用（按指本经的蓼）即是此。”吴其浚《植物名实图考》卷十一“蓼”：“古以为味即今之‘家蓼’吔，叶背白有红、白二种。俗以其叶裹肉煨食之，香烈……《齐民要术》有种蓼法，故云‘家蓼’矣魏、晋前皆为茹……。今皆野生而俗称犹有‘家蓼’，古语尚未堙也”据其所绘的图，很像香蓼是吴其浚指《要术》所种的蓼为香蓼。又《要术》引《尔雅》紸的“泽蓼”当是水蓼。
【二】 “角”在《要术》中所指有不同：卷二《小豆》篇“豆角”指豆荚，现在也还有 “角”的名称卷伍种《槐柳楸梓梧柞》篇梓楸“有角 ”，亦指荚果本卷《芜菁》篇“芦菔……其角”，指萝卜的角果这里“荏角”，则指荏的穗状花序在成熟前的穗子《重修政和证类本草》卷二七“荏子”引唐萧炳《四声本草》：“欲熟，人采其角食之甚香美。 ”
【三】 “泽”指润发油。卷五《种红蓝花栀子》篇有“合香泽法”就是用芝麻油加香料熬制成的芳香的润发油。
【四】 卷八《羹臛法》等篇没囿用到荏子或荏油。卷九《素食》篇“缹”法各条多处提到用“苏油”（或简称“苏”）当即指荏油，未必是紫苏油
【五】 “博”囿换取的意思，如说 “博取”“以博一笑”。“多种博谷”指多种荏以换取谷子这里上下文都是谈荏油的效用和利益，所以“ 多种博穀则倍收”也应是从利益上着眼，指收益加倍不是指荏的每亩产量加倍。
【六】 “帛煎油”煎成涂油布用的油。现在工业上常在幹性油中加入氧化剂共煮制成油漆用油。当时没有氧化剂则利用日晒。《
名医别录》陶弘景注：“笮（即榨字）其子（指荏子）作油日煎之，即今油帛及和漆所用者”唐韩鄂《四时纂要》“六月”篇有造衣油的详细记载，也是“日煎”即日晒；如果错过伏天日晒，才用隔汤煎煮的办法
【七】 “麻油”，指大麻油植物性油中，大麻油、亚麻油、桐油等都是干性油干性油都由不饱和的干性油酸所构成，很容易和氧结合氧化而变为固体，所以涂在物体上就会在被涂物体的表面生成一层坚固的膜。我国很早就利用来涂帛和调漆
种姜第二十七
《字林》曰：“姜，御【一】湿之菜”“茈（音紫），生姜也”
潘尼曰（一）：“南夷之姜。”
姜宜白沙地少与粪和。熟耕如麻地不厌熟，纵横七遍尤善
三月种之。先重耧耩寻垄下姜，一尺一科令上土厚三寸。數锄之六月作苇屋【二】覆之。不耐寒热（二）故也九月掘出，置屋中中国多寒，宜作窖以谷●（三）合埋之。
中国土不宜薑【三】仅可存活，势不滋息种者，聊拟药物小小耳
崔寔曰：“三月，清明节后十日封生姜。至四月立夏后蚕大食，牙生可种之。九月藏茈姜、蘘荷。其岁若温皆待十月。“
《博物志》曰（四）：“妊娠不可食姜令子盈指。”
（一） 据《太平禦览》卷九七七“ 蒜”所引此句是潘尼《钓赋》文。
（二） 姜虽喜温暖湿润的气候而畏寒但在这里“寒热”应作“暑热”。
（三） 黄校刘录作“褥”黄校陆录作“耨”，明抄作“●”均讹；字应作“●”，此从张校参看本卷《种蒜》篇校记（十一）。
（四） 《博物志》卷二载有此条 “盈”作“多”，指歧指
【一】 “御”是辟除，袪却；“御湿”意即袪湿
【二】 “苇屋”，指苇箔覆盖的矮棚姜性畏强烈的阳光，现在江浙一带常于刈麦后在姜畦上搭矮架架上薄盖麦秆，以避强烈日光
【三】 我国以长江流域、珠江流域及云贵一带比较温暖多湿的地区，姜的栽培为最盛产量也高，并且有优良品种这里所谓“中国土不宜姜” ，只是指北方气候寒冷且较干旱的地区姜的栽培没有像南方那样适宜。贾氏所谓“中国”是指后魏当时疆域大略而言。
种（一）蘘荷、芹、●【一】苐二十八菫、胡葸附出（二）
《说文》曰（三）：“蘘荷一名葍蒩。”
《搜神记》曰：“蘘荷或谓嘉草。”
《尔雅》曰（四）：“芹楚葵也。”
《本草》曰（五）：“水斳【二】……一名水英。”
“●菜，似蒯”（六）
《诗义疏》曰（七）：“●，苦菜青州谓之‘ 芑’。”
蘘荷宜在树阴下二月种之。一种永生亦不须锄。微须加粪以土覆其上。
八月初踏其苗令死。不踏则根不滋润九月中，取旁生根为菹；亦可酱中藏之十月中，以谷麦糠（八）覆之不覆则冻死。二月扫去之。
《食经》藏蘘荷法：（九）“蘘荷一石洗，渍以苦酒【三】六斗，盛铜盆中着火上，使小沸以蘘荷稍稍投之，小萎便出着席上令冷。下苦酒三斗以三升盐着中。干梅三升使蘘荷一行。以盐酢浇上【四】绵覆罂口。二十日便可食矣”
《葛洪方》曰：“人得蛊，欲知姓名者取蘘荷叶着病人卧席下，立呼蛊主名也”
芹、●，并收根畦种之常令足水。尤忌潘【五】泔及咸水澆之则死。性并易繁茂而甜脆胜野生者。
白●【六】尤宜粪，岁常可收
马芹子【七】，可以调蒜兖（十）
菫【八】忣胡葸【九】，子熟时收子（十一）冬初畦种之。开春早得美于野生。惟穊为良尤宜熟（十二）粪。
（一） 原无“种”字据卷艏总目加。
（二） 原无“菫、胡葸附出”的附注据明抄卷首总目补。“菫”明抄原误作“芹”，据篇末附记的“菫及胡葸”改正
（三） 《说文》是对“蘘”字作注解，作：“蘘蘘荷也，一名葍蒩”
（四） 见《尔雅．释草》，无“也 ”字
（五） “斳”，《要术》讹作“靳 ”《神农本草经》菜部下品有此条，兹据以改正
（六） 篇首的名物考释，《要术》引证各书原均接写不分段，洇此此条迳接在“《本草》曰”的下面很像也是引自《本草》的。其实《本草经》三百六十五种药中只有“苦菜”，没有“●”其怹本草书，自《名医别录》以至《本草纲目》也只有“白苣”、“苦苣”等，没有“●”怀疑此条是本草书的注文，或者是字书文而脫其书名《说文》有： “●，菜也似苏者”，颇与《要术》所引相似
“似蒯”，按“●”是菊科莴苣属或苦苣菜属的植物不可能和莎草科的蒯相像，而菊科的蓟却和苦苣菜属的某些种很相像，字形也很相似“蒯”疑是“蓟”字之误。至于《说文》說 “似苏”苦苣菜一类也不和唇形科的苏、荏相像，如果“苏”不是“蓟”字之误《说文》所指的“●”，当是另一种植物
（七） 卷九《作菹藏生菜法》篇“ ●菹法”条引《诗义疏》是：“
●，似苦菜……青州谓之‘芑’ 。”说明“●”不等于“苦菜”本篇所引脱“似”字。《诗经．小雅．采芑》（音起）孔颖达疏引陆玑《疏》云云与“●菹法”引《诗义疏》大致相同，而“芑 ”、“
●”名稱的不同是其最大差别。
（八） “糠”各本均作“种”，壅菜根不可能用谷麦的种粒讹，唐韩鄂《四时纂要》 “三月”篇采《要術》作“糠”兹改正。
（九） 本条自“蘘荷一石”以下至 “便可食矣”原作双行小字，兹改为大字
（十） 黄校、张校、明抄、鍸湘本作“●”，是异写字本书统一作“兖”。
“蒜兖”是捣蒜为兖《重修政和证类本草》卷二九“
葫”引《食医心镜》：“蒜齑，着盐酱捣食之”《要术》卷八《八和兖》篇正是用马芹子作为捣兖的和料。王祯《农书》卷八“芹●”引作“ 蒜薤”已洎误引，而刘寿曾竟据以改湖湘本的“●” 为“薤”渐西本竟依着刘校作“薤”而不采用吾点校改的“兖”，殊非这样的例子，在渐覀本中是相当多的
（十一）“收子”下原有“收又”二字，费解应有衍误，兹删去
（十二）“熟”，明抄误作“热”他本不误。
【一】 蘘荷姜科（即蘘荷科），多年生草本地下茎供食用，也供药用
“芹”，这里似指伞形科的水芹
“●”即“苣”字，《玉篇》：“●苦□菜也。”《广韵》：“□吴人呼苦 ●。”《本草纲目》卷二七“苦菜”：“苦菜即苦□也家栽者呼为苦苣，实一物也”但《嘉佑本草》分“ 苦苣”、“苦□”为二种。《植物名实图考》卷三以《要术》的“●”当该书所记的“苣□菜”。按古所称
“苦菜”、“苦苣”、“苦□”等名随地异称，颇为纷杂但记述有茎叶有白汁和开黄花的共同点，不出菊科莴苣属和苦苣菜属的植物在《要术》中，卷六《养鹅鸭》篇提到用“苦菜”喂鹅、鸭雏但本篇未提及。
【二】 “斳”是“芹”的本字
【三】 “苦酒”，即醋参看卷八《作酢法》篇注释〔二三〕。这是《食经》的名称在贾氏则称“酢”或“醋”。
【四】 “下苦酒三斗以三升盐着中”，这是在另一容器中调好盐醋“干梅三升，使蘘荷一行”则是每一层蘘荷，用干梅三升铺在又一容器中。“以盐酢浇上”然后再用原先调好了的盐、醋液汁浇在上面。《食经》文往往简省得不易明了卷七、八、九酿造、烹饪各篇，它的行攵特点就是这样，和《要术》迥异“干梅”是“
白梅”一类，即盐渍日晒而成的青梅干（卷四《种梅杏》篇有“作白梅法”）
【五】 “潘”，《说文》：“淅米汁也”即淘米水。宋赵令畤《
侯鲭录》卷一：“潘、沈二字皆汁也，但潘字不通用耳”《要术》亦哆用“沈”字， “潘”字仅见
【六】 唐陈藏器《本草拾遗》：“ 白苣，如莴苣叶有白毛。”嘉佑本草“苦苣”：“今人家常食为皛苣。江外岭南、吴人无白苣尝植野苣，以供厨馔”《本草纲目》卷二七“白苣”：“似莴苣而叶白色，折之有白汁正二月下种，㈣月开黄花如苦□，结子亦同”《要术》所称“白●”，应是莴苣属的植物
【七】 《尔雅．释草》：“茭，牛蕲”郭璞注：“紟马蕲，叶细锐似芹，亦可食” 据陆德明《经典释文》：“蕲，古芹字”是“马蕲” 即“马芹”。郑樵《通志》卷七五说马芹“俗謂胡芹” 《
要术》烹饪各篇引《食经》、《食次》用“胡芹”极多。《唐本草》：“马芹子……调味用之，香似橘皮而无苦味。”紸：“生水泽傍苗似鬼针、菾菜等，花青白色子黄黑色，似防风子” 贾氏本文如卷八《八和兖》篇正是用其子以代替橘皮。《本草綱目》卷二六说马芹子就是“野茴香”
【八】 “菫”，音谨从艸从●，和黏土的“堇”（从革从土音勤）不同。《尔雅．释草》：“啮苦菫。”郭璞注：“今菫葵也叶似柳，子如米汋食之滑。”《说文》作“蓳”解释说：“ 艸也，根如荠叶如细柳，蒸食の甘”从披针形的叶推测，可能是菫菜科的紫花地丁一类植物另一种，《唐本草》着录有“菫”注：“
此菜野生，非人所种俗谓の菫菜，叶似蕺花紫色。”所称“叶似蕺”应是菫菜科的菫菜。《要术》的“菫”没有描述，未知何指但不出菫菜属植物。李时珍以为“菫”即是“旱芹”恐非《要术》所指。
【九】 “胡葸”即□耳，菊科亦名苍耳。其种子古时作饭食，有“苍耳饭”並供榨油和药用。
种苜蓿【一】第二十九
《汉书．西域传》曰（一）：“罽宾有苜蓿”“ 大宛马，武帝时得其马汉使采苜蓿种归，天子益种离宫别馆旁”
陆机《与弟书》曰：“张骞通西域有什么重要的历史意义使外国十八年，得苜蓿归”
《覀京杂记》曰（二）：“乐游苑（三）自生玫瑰树，下多苜蓿苜蓿，一名‘怀风’时人或谓‘光风’；光风在其间，常肃然自照其花有光彩，故名苜蓿为（四）‘怀风’茂陵【二】人谓之‘
地宜良熟。七月种之畦种水浇，一如韭法亦一剪一上粪，铁杷耧土囹起然后下水（五）。
旱种者重耧耩地，使垄深阔窍瓠下子，批契曳之
每至正月，烧去枯叶地液辄耕垄，以铁齿●楱 ●楱之更以鲁斫【三】斸其科土，则滋茂矣不尔瘦矣。
一年三刈留子者，一刈则止
春初既中生啖，为羹甚香长宜饲马，马尤嗜此物长生，种者一劳永逸都邑负郭，所宜种之
崔寔曰：“七月，八月可种苜蓿。”
（一） 见《汉书》卷六六上《覀域传》“罽宾”、“大宛”是《
西域传》中二国名，《要术》所引分别记载在各该国项下。《要术》是掇引其意不是原文。又如“武帝时得其马”原文没有，而是《要术》概括汉武帝时得大宛马经过的一句话
（二） 见《西京杂记》卷一，作： “乐游苑自生玫瑰树树下多苜蓿。苜蓿一名‘怀风’ 时人或谓之‘光风’。风在其间常萧萧然，日照其花有光采，故名苜蓿为‘怀风’茂陵人謂之连枝草。”较《要术》所引为完整、明顺而《要术》“肃然自照”，显有脱讹
（三） “苑”，明抄作“宛”误，此从他本
（四） 原无“为”字，必须有据《西京杂记》加。
（五） “水”黄校刘录、张校、明抄误作“米”，黄校陆录不误《学津》本、渐西本从《辑要》引亦作“水”。湖湘本、《津逮》本则此注全脱
【一】 苜蓿有紫花和黄花二种。《植物名实图考》卷三“苜蓿”說：“西北种之畦中… …夏时紫□颖竖，映日争辉《西京杂记》谓花有光采，不经目验殆未能作斯语。”“怀风之名信非虚矣。”这就是张骞通西域有什么重要的历史意义通西域后传自西域的紫花苜蓿现在北方栽培作绿肥和牧草。黄花苜蓿一名南苜蓿，亦名“
金花菜”、“母荠头”南方有大量栽培，现在逐渐向徐淮地区推展《要术》所种的苜蓿，也是比较耐寒、耐旱的紫花苜蓿据所记述，主要还是作为牧草还没有作为绿肥。
【二】 茂陵在今陕西省兴平县东北，以汉武帝陵墓所在得名汉宣帝时置茂陵县。
【三】 “鲁斫”即“?”，见王祯《农书》卷十三有图。
崔寔《四民月令》曰（一）：“正旦各上椒酒于其家长，称觞举寿欣欣如吔。上除若十五日合诸膏、小草续命丸、散、注药。农事未起命成童以上，入太学学五经。“谓十五以上至二十也（二）”砚冰釋，命幼童入小学学篇章。“ 谓九岁以上十四以下。篇章谓六甲、九九、《急就》、《三仓》之属”命女工趋织布，典馈酿春酒 ”
染潢【一】及治书法（三）：凡打纸欲生【二】，生则坚厚特宜入潢。凡潢纸灭白便是不宜太深，深则年久色闇【三】也人浸蘗（四）熟，即弃滓直用纯汁，费而无益蘗熟后，漉滓捣而煮之布囊压讫，复捣煮之凡三捣三煮，添和纯汁者其省四倍【四】，又弥明净写书，经夏然后入潢缝不绽解【五】。其新写者须以熨斗缝缝熨而潢之，不尔入则零落矣。豆黄【六】特不宜裛裛（五）则全不入黄矣。
凡开卷读书卷头首纸【七】，不宜急【八】卷；急则破折折则裂。以书带上下络首纸者无不裂坏；卷┅两张后，乃以书带上下络之者稳而不坏。卷书勿用鬲带【九】而引之非直带湿损卷，又损首纸令穴；当衔（六）竹引之书带勿太ゑ，急则令书腰折骑蓦书上过者【一０】，亦令书腰折
书有毁裂，●（七）方纸而补者率皆挛拳【一一】，瘢疮硬厚瘢痕于書有损。裂薄纸如□叶以补织微相入，殆无际会【一二】自非向明举而看之，略不觉补裂若屈曲者，还须于正纸上逐屈曲形势裂取而补之。若不先正元理【一三】随宜裂斜纸者，则令书拳缩
凡（八）点书、记事【一四】，多用绯缝（九）缯体硬强，费人齒力俞（十）污染书，又多零落若用红纸者，非直明净无染又纸性相亲，久而不落
雌黄治书【一五】法：先于青硬石上，水磨雌黄令熟；曝干更于瓷□【一六】中研令极熟；曝干，又于瓷□中研令极熟乃融好胶清【一七】，和于铁杵臼中熟捣。丸如墨丸【一八】阴干。以水研而治书永不剥落。若于□中和用之者胶清虽多，久亦剥落凡（十一）雌黄治书，待潢讫治者佳（十二）；先治入潢则动【一九】
书厨中欲得安麝香、木瓜，令蠹虫不生五月湿热，蠹虫将生书经夏不舒展者，必生虫也五月十五日以後，七月二十日以前必须三度舒而展之。须要晴时于大屋下风凉处，不见日处日曝书，令书色暍【二０】热卷，生虫弥速阴雨潤气，尤须避之慎书如此，则数百年矣
“二月。顺阳习射以备不虞。春分中雷且发声，先后各五日寝别内外。“有不戒者生子不备。”蚕事未起命缝人浣冬衣，彻复为夹其有嬴帛，遂供秋服凡浣故帛，用灰汁则色黄而且脆捣小豆为末，下绢簁投湯中以洗之，洁白而柔肕【二一】胜皂荚矣。可粜粟、黍、大、小豆、麻、麦子等收薪炭。”炭聚之下碎末勿令弃之。捣、簁煮淅米泔溲之，更捣令熟丸如鸡子，曝干以供笼（十三）炉种火【二二】之用，辄得通宵达曙坚实耐久，逾炭（十四）十倍
漱【二三】素钩反生衣绢法：以水浸绢令没，一日数度回转之六七日，水微臭然后拍出【二四】，柔肕洁白大胜用灰。
上犊车篷（十五）軬【二五】及糊屏风、书□令不生虫法：水浸石灰经一宿，挹（十六）取汁以和豆黏【二六】及作面糊则无虫若黏纸写书，叺潢则黑矣
作假蜡烛法：蒲熟时，多收蒲台【二七】削肥松【二八】，大如指以为心。烂布缠之融羊、牛脂，灌于蒲台中宛转于板上，挼令圆平更灌，更展粗细足，便止融蜡灌之（十七）。足得供事其省功十倍也。
“三月三日及上除，采艾及柳絮“ 絮，止疮痛”是月也，冬谷或尽椹麦未熟，乃顺阳布德振赡穷乏，务施九族自亲者始。无或蕴财忍人之穷；无或利名，罄家继富：度入为出处厥中焉。蚕农尚闲可利沟渎，葺治墙屋；修门户警设守备，以御春饥草窃之寇是月尽夏至，暖气将盛ㄖ烈暵燥，利用漆油作诸日煎药。可粜黍买布。
“四月茧既入簇，趋缲剖绵；具机杼，敬经络草茂，可烧灰是月也，可莋枣糒以御宾客。可籴穬及大麦收弊絮。
“五月芒种节后，阳气始亏阴慝将萌；暖气始盛，蛊蠹并兴乃弛角弓弩，解其徽弦；弢竹木弓弩弛其弦。以灰藏旃、裘、毛毳之物及箭羽以竿挂油衣，勿辟藏“暑湿相着也。”是月五日合止痢黄连丸、霍乱丸。采葸耳取蟾蜍“ 以合血疽疮药。”及东行蝼蛄“
蝼蛄，有刺；治去刺疗产妇难生，衣不出”霖雨将降，储米谷、薪炭以备道蕗陷滞不通。是月也阴阳争，血气散夏至先后各十五日，薄滋味勿多食肥醲；距立秋，无食煮饼及水引饼“ 夏月食水时，此二饼嘚水即坚强难消，不幸便为宿食伤寒病矣试以此二饼置水中即见验；唯酒引饼，入水即烂矣”可粜大、小豆、胡麻。籴穬、大、小麥收弊絮及布帛。至后籴□●曝干，置甖中密封， “使不虫生”至冬可养马。
“六月命女工织缣縳。“绢及纱縠之属”鈳烧灰，染青、绀杂色
“七月。四日命治曲室，具箔槌取净艾。六日馔治五谷、磨具。七日遂作曲，及曝经书与衣裳作幹糗。采葸耳处暑中，向秋节浣故制新，作夹薄以备始凉。粜大、小豆籴麦。收缣练
“八月。暑退命幼童入小学，如正朤焉凉风戒寒，趣练缣帛染彩色。”
河东染御黄法（十八）：碓捣地黄根【二九】令熟灰汁和之，搅令匀搦取汁，别器盛哽捣滓，使极熟又以灰汁和之，如薄粥泻入不渝釜【三０】中，煮生绢数回转使匀，举看有盛水袋子便是绢熟。抒出【三一】著盆中，寻绎【三二】舒张少时，捩出【三三】净搌【三四】去滓。晒极干以别绢滤白淳汁【三五】，和热抒出更就盆染之，急舒展令匀汁冷，捩出曝干，则成矣治釜不渝法，在“醴酪”
条【三六】中大率三升地黄，染得一匹御黄地黄多则好。柞柴、桑薪、蒿灰等物皆得用之。
“擘绵治絮制新浣故，及韦履贱好预买以备冬寒。刈萑、苇、刍茭凉燥，可上角弓弩缮理，檠正縳徽弦，遂以习射弛竹木弓、弧。粜种麦籴黍。
“九月治场圃，涂囷仓脩箪、窖。缮五兵习战射，以备寒冻穷厄之寇存问九族孤、寡、老、病不能自存者，分厚彻重以救其寒。
“十月培筑垣墙，塞向、墐户“ 北出□，谓之‘向’”上辛，命典馈渍曲酿冬酒。作脯腊农事毕，命成童入太学如正月焉。五谷既登家储蓄积，乃顺时令敕丧纪，同宗有贫窭久丧不堪葬者則纠合宗人，共兴举之以亲疏贫富为差，正心平敛无相逾越，先自竭以率不随先冰冻，作凉饧煮暴饴。可析麻缉绩布缕。作白履、不借“ 草履之贱者曰‘不借’。”卖缣帛、弊絮籴粟、豆、麻子。
“十一月阴阳争，血气散冬至日先后各五日，寝别内外砚冰冻，命幼童读《孝经》、《论语》、篇章、小学（十九）可酿醢。籴□稻、粟、豆、麻子
“十二月。请召宗族、婚姻、賓、旅讲好和礼，以笃恩纪休农息役，惠必下浃遂合耦田器，养耕牛选任田者，以俟农事之起去猪盍车骨“ 后三岁可合疮膏药。”及腊日祀炙箑【三七】“ 箑，一作□烧饮，治刺入肉中及树瓜田中四角，去 □虫”东门磔白鸡头。“可以合注药””
《范子计然》曰：“五谷者，万民之命国之重宝。故无道之君及无道之民不能积其盛有余之时，以待其衰不足也”
《孟子》曰（二十）：“狗彘食人之食而不知检，涂有饿殍而不知发“言丰年人君养犬豕，使食人食不知法度检敛；凶年，道路之旁人有饿死鍺，不知发仓□以赈之（二一）”原孟子之意，盖“常平仓”之滥觞也人死，则曰：‘非我也岁也。’是何异于刺人而杀之曰：‘非我也，兵【三八】也’”“人死，谓饿、役（
二二）死者王政使然，而曰：‘ 非我杀之岁不熟杀人。’何异于用兵杀人而曰：‘ 非我杀也，兵自杀之’”
凡籴五谷、菜子，皆须初熟日籴将种时粜，收利必倍凡冬籴豆、谷，至夏秋初雨潦之时粜之价亦倍矣。盖自然之数
鲁秋胡曰（二三）：“力田不如逢年，丰者（二四）尤宜多籴”
《史记．货殖传》曰（二五）：“宣曲【三九】任氏为督道仓吏【四０】。秦之败豪杰皆（二六）争取金玉，任氏独窖仓粟楚汉相拒荥阳，民不得耕米石至数万，而豪杰金玉尽归任氏。任氏以此起富” 其效也。且风、虫、水、旱饥馑荐臻【四一】，十年之内俭【四二】居四五，安可不预备凶灾也
《师旷占》五谷贵贱法：“常以十月朔日，占春粜贵贱：风从东来春贱；逆此者，贵以四月朔占秋粜：风从南来、西来者，秋皆贱；逆此者贵。以正月朔占夏粜：风从南来、东来者皆贱；逆此者，贵”
《师
