怎么搞烘焙车间卫生制度

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烘焙产品车间规划设计与卫生控制分析--《安徽农学通报》2015年13期
烘焙产品车间规划设计与卫生控制分析
【摘要】：由于面包等烘焙产品存在易霉变、老化等特性,因此对烘焙产品生产车间的科学设计和规划、环境卫生的控制极为重要。该文着重论述了烘焙产品车间的规划设计、设备流程布局中容易忽略的细节问题以及车间环境、机台方面的卫生防控。
【作者单位】：
【分类号】：TS210.8
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常规烘焙车间清洁消毒标准 - 修订 - 复制
&&非常详细的常规烘焙车间清洁消毒操作标准,适合月饼,面包等烘焙产品生产。
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1、生食的卫生：①要选购新鲜的食物，尤其是动物性食品，如：肉、禽、鱼、虾等。要防止食物在运输中被污染。②食品加工过程中，生的食品用具和熟的食品用具应当分开。注意清洗与消毒，防止交叉感染。③食物要煮熟 ， 尤其是动物性食品 。 不应吃生的水产品，如生鱼、生虾、生腌蟹等。食品应现做现吃，如有剩饭、剩菜，再吃时，要回锅再煮。④食品应低温保存，或放于阴凉通风处。⑸砧板使用后，要及时洗刷干净，并经常消毒。⑹不要吃有“哈喇味”的食品。⑺铝锅不宜久放饭菜。⑻不应用废旧报纸包装食品。2、科学烹调：发明烹调方法是人类文明的一大进步 。 烹调给人们带来美味的 享受和丰富的营养。烹调的方法多种多样，不同的食物可采用不同的烹调方法，同一种食物由于采取的烹调方法不同，就能收到不同的营养效果。如炖肉比炒肉的蛋白质更易于消化，炒青菜比煮青菜保留的维生素更多。所以讲究营养不仅要讲究食物的合理搭配，还要讲究科学的烹调方法。①怎样减少食物中维生素的损失？有些维生素易被氧化。如蔬菜放久了，特别是在受热和光照的情况下，维生素就会损失，因此蔬菜力求新鲜，如果一时不能将蔬菜吃完，可在上面喷些水，用食品塑料袋装好放冰箱短期保存。蔬菜应在临吃之前洗、切、烹调。除了干硬的食物，一般不要将食物在水中浸泡过久，否则会加大维生素的损失。食物中含有的维生素在烹调过程中很容易被破坏，因此人们从食物中获得的维生素并不丰富。为减少维生素的破坏和损失，可采取旺火快炒，现烧现吃，当餐吃完，汤汁也应一起吃完，需要烧煮的食物，烧煮的时间也不宜过长。食物一般不宜加碱，发酵的面团需要用碱中和，但切勿加碱过度，其他需要加碱的情况也须特别注意，许多-维生素在碱性条件下很容易被破坏。②“煮”和食物中营养素的关系。“煮”是最常用和最简单的烹调方法。动物性食物煮熟后一般都比生的 食物易于消化 。 谷类淀粉性食物，通过煮使生淀粉糊化，变成易于消化吸收的食物。在煮的过程中，食物中含有的营养素也同时释放在液体中，这些液体既美味可口又富有营养，可以作为汤基配料。③“炖”和食物中营养素的关系。“炖”常用于动物性食物以及某些水果，把它们切成大块或是整体。经过较长时间的加热，使这些原先较为坚韧的食物变得酥软。对于蛋白质的食物用“炖”的方法烹调，可以使蛋白质的消化、吸收率得到提高。采用“炖”的方法，不仅能保留大量的营养素，而且能保留食物固有的美味。“炖”采用小火，虽然花的时间较长，但燃料的花费却不多，是一种经济、有效、简便的烹调方法。在“炖”的过程中还可加入其他配料。除调味剂外，也有加蔬菜或中药的。 我国的 “药膳食疗学”，常常选用药物与食物共炖的方法，使药物与食物融为一体。既是美食佳肴，又能防病治病。用保温的器皿“炖”，“炖”后连同器皿上餐桌，热气腾腾，可以提高人们的食欲，也有助于消化和吸收。
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怎么搞烘焙车间卫生
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烘焙车间卫生的基本处理步骤:一清理二清洗三消毒。清理:从上而下将残渣、垃圾清扫干净。清洗:使用洗涤剂，并用清水冲洗。消毒:使用消毒剂、紫外灭菌灯消毒。
烘焙高级技工
　　一、 办证顺序：　　申报图纸（同时准备所需材料）审查图纸及相关材料现场验收合格后申报材料10个工作日领取卫生许可证　　二、 申办卫生许可证所需申报材料：　　1、烘焙饼店生产经营场所地平面布局图一份，应标明比例尺（比例为1：100）、室内各功能房，基本要素（尺寸、名称、设施名称及个数），可自行手绘或用电脑绘制；　　2、 生产经营场地场所的使用证明（房屋产权证明和租赁协议）；　　3、 法定代表人或者负责人资格证明（董事会决议、章程或任命文件）一份；　　4、 生产经营场所地址方位示意图一份：应标明方向、街道名称、生产经营场所所在位置与周围建筑、相邻单位的关系；　　5、 法人或负责人培训证明；　　6、 产品配方、生产工艺流程图和说明，产品包装材料、标签、说明书样稿；　　7、烘焙产品或试产样品卫生检验报告（在区县及以上卫生行政部门取得的当年度检测报告）和产品执行标准（含企业标准）；　　8、 烘焙饼店卫生管理的组织和制度的资料；　　9、 实验室设置情况（包括：实验室规模、仪器设备、实验人员资格证明）及可检测项目（每批次、每天的留校和检测指标、检测项目）；　　10、 卫生许可证申请书一份：申请单位名称写明全称或法定简称，加盖公章（与营业执照申请单位名称一致，个人不盖章），单位地址、使用面积、卫生设施按实际情况填写详细，申请许可项目填写生产经营范围和种类，空格处以无字填写；　　11、 建设项目卫生审查申请书一份：项目类别一栏填写新建、改建、扩建、还是续建，空格处以无字填写；　　12、 食品的委托加工还需提交委托加工合同书和受委托加工企业卫生许可证，且受委托企业卫生许可证项目中应含有与委托加工产品相同工艺的新产品；　　13、 生产加工学生营养餐的烘焙饼店还需提供以下资料：　　（1） 制定学生营养餐的依据及标准；　　（2） 学生营养餐的合理营养配餐资料：学生营养餐的营养素、热量、蛋白质、脂肪、钙、铁、锌、视黄醇当量、维生素B1、维生素B2、维生素C的设计计算资料，根据营养成分计算的配料资料，根据食物配料编制食谱；　　（3） 合理烹调，防止营养素损失的措施；　　（4） 保证学生营养餐卫生安全的管理措施及食品留样制度；　　（5） 生产经营学生营养餐的送餐烘焙饼店应提供企业标准，食品包装上应标明厂名、厂址、主要营养成分最低含量、装盒时间、食品时限；
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