和亲们分享小知识：蛋白打发的几种状态分别：湿性、中性、干_话题-美食天下
精 和亲们分享小知识：蛋白打发的几种状态分别：湿性、中性、干性发泡是什么样子的？好大的学问！比蒸馒头讲究！学起来！
雪峰儿: 不错不错谢谢亲
嗯 蛋白的打发听关键的~
收藏了，谢分享
爱学习的牛妈: 收藏了，谢分享不客气
演堃@杨爸爸: 嗯 蛋白的打发听关键的~是啊，我老打不好，还是要多练习
费心了找的好办法谢谢啊，收藏了
打发蛋白有几个关键问题，亲注意一下就能轻易打发好了
总结的真好
万山红: 总结的真好谢谢亲爱的
梦悦的小灶炉: 打发蛋白有几个关键问题，亲注意一下就能轻易打发好了嗯嗯，现在做烘焙都是特别注意这些小尖尖谢谢亲
祯祯宝贝: 费心了找的好办法谢谢啊，收藏了对亲有用我最高兴了，大家一起学习！
七九星星: 学习了～互相学习
真的很用心
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{"database":{"Post":{"":{"title":"关于蛋白打发的那些事","author":"alice-zhou-43","content":"蛋白要不要冷藏，糖什么时候加，打到什么程度，离水结块了怎么办……我每天评论和私信回答的作业问题里，其实好多失败原因都涉及到蛋糕面糊的状态。然后蛋糕的面糊状态很大一部分又跟蛋白霜翻拌有关。而蛋白霜翻拌最容易出问题的地方除了手法，就是蛋白霜本身的状态。本来想140字写写一个优质的蛋白霜要怎么养成，结果写写就发现根本写不完……那就掰细一点，拆开来说：首先是工具。打发蛋白用的打蛋盆、打蛋头都需要干燥、无油、无水。有水或者有油就容易造成蛋白霜打发失败，具体表现为根本打发不起来、打了很久还是稀稀软软的。这种情况就放弃吧，把蛋白跟蛋黄混一混做炒蛋吃算了。然后洗干净打蛋盆和打蛋头，完全烘干后再来一次。然后说蛋白。除了马卡龙等方子特别注明需要使用老蛋白以外，一般方子使用的都是新鲜蛋白，也就是新鲜鸡蛋刚磕出来的蛋白。这里要注意，刚生出来的蛋（汗……）的蛋白是比较有弹性的，而放久了的鸡蛋，蛋白就会变得比较松弛，水水的，相应打发效果会有点折扣。平时家里我们鸡蛋都是放冰箱冷藏，所以磕出来的蛋白也就是冷藏状态的蛋白。它比室温（25度左右）的蛋白更有利于打发。所以平时打发蛋白霜时不用刻意将蛋白放在室温回温，用冰箱蛋就可以了。另外，打发蛋白中常常添加的少量稳定剂也提一嘴，比如柠檬汁、塔塔粉或白醋。这几样都是酸性物质，有助于保持蛋白打发中的稳定。几位可以换用，平时习惯用哪样都可以。另外，如果蛋白很新鲜、状态很好，其实不加上面的稳定剂，也能打出很好的状态。最后说到加糖。我们平时使用最多的蛋白霜打法是是法式蛋白霜打法，也就是打发过程中分三次添加砂糖、一直打到湿性发泡或者干性发泡的方式。另外还有添加高温糖浆的意式蛋白霜和隔水加热打发的瑞式蛋白霜，因为相对不常用，今天就不说了。法式蛋白霜的打发，是在打发蛋白的过程中分次加入砂糖。最常见的手法是分三次：鱼眼泡、针尖泡、发白细腻时，也就是下图的234。因为糖对于蛋白的发泡有阻碍作用，但又对打发好的蛋白泡沫有稳定作用，所以分三次加，可以达到一个比较好的平衡：打发时间较短、发泡效果较稳定，组织又比较细腻。再结合其他几个要点，打发出貌美的蛋白霜妥妥没问题：打蛋盆和打蛋头无油无水。使用新鲜蛋白，彻底冷藏。添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋。打发过程中分三次加入砂糖。根据需要，打至湿性发泡或者干性发泡。至于怎么看湿性发泡和干性发泡打发状态呢？
上个渣图。湿性发泡是左边的，提起打蛋头后，挂在打蛋头上的蛋白霜呈湿性发泡是左边的，提起打蛋头后，挂在打蛋头上的蛋白霜呈弯钩状态。干性发泡则是右边的，蛋白霜呈直立状态。另外啰嗦一句：根据不同打蛋器的打蛋头形状不同，挂在打蛋头上的蛋白霜状态不一定一样。但总的来说湿性发泡会更柔软有弹性些，而干性发泡的状态则比较结实。 一般蛋白霜打发的教程，说到这里就说完了，谢谢大家观看。等……等一下！如果你属于翻拌手法特别没感觉、手很残的选手，可能会需要一款相对耐折腾的蛋白霜。另外，有的方子对蛋白霜的细腻程度和稳定程度要求也会更高，上面的操作手法可能就不足够保证成品效果了。那么在上面讲的蛋白霜打发基础上，我常用以下几个改进的手法：1、
将蛋白稍微冷冻一下，进一步降低温度。这样的蛋白打发较慢，但是成品非常细腻稳定、翻拌时不容易消泡。 有的方子因为要求打发稳定细腻，甚至要求冷冻到表面结薄冰的状态再使用。2、
打发一开始就加入全部的砂糖，然后进行打发。这样虽然一开始打发很慢。整个打发的时间会变长，但能看到整个过程中蛋白霜都是非常洁白绵密的状态，成品蛋白霜也非常细腻稳定，很白很有光泽。而且最重要的是，对于手很残，经常不把蛋白打过头报废的童鞋，用这个方法可以很好的避免打过状态，因为它打得真的挺慢的……3、
打发时，先用打蛋器的中高速，打发到蛋白膨大发白，然后改为低速，一边搅打一边观察，慢慢打到需要的发泡程度。这样能防止全程用中高速打发，造成蛋白霜组织过于粗糙、大气泡过多。嗯，以上的几个方法可以叠加使用~这次是真的讲完了，谢谢观看。再……再等一下！打好蛋白霜是不是就万事大吉了？不是。还有很多问题出现在蛋白霜打发以后。打发好的蛋白霜最好马上使用，不要久放。不然蛋白霜很容易出现结块和出水的情况，导致后续与其他材料很难翻拌均匀。如果蛋白霜打早了，那么建议将它冷藏，稍后要用时拿出来，再用电动打蛋器搅打一下，观察到混匀顺滑、达到需要的状态后再使用。不要心那么大，放了多久的蛋白霜挖一坨就用，很容易因为结块而混不匀啊啊啊。尤其是特别容易离水的干性发泡蛋白霜（敲黑板）！干性蛋白霜这个东西啊，不但在用之前要保证混匀，如果它不是一次性混合完毕，而是分次加入到其他材料中的，那么第二次、第三次再取用蛋白霜前，也还要用手动打蛋器快速打匀一下，确认回复到顺滑状态、没有结块和离水的了再使用。不要存侥幸心理，干性发泡的蛋白霜有时候十几二十秒就足够出水结块到你想哭了，分分钟造成蛋白霜很难与其它材料混匀，总是有搞不碎的小块，最后来回折腾，导致面糊消泡很严重。所以我自己平时如果做戚风蛋糕面糊， 很少按照方子打出干性发泡的蛋白霜，一般还是打到介于湿性发泡和干性发泡之间的状态。这样不但蛋白霜比较稳定，而且在添加其他材料时因为质地较软、容易混匀，可以有效减少翻拌的次数，也就减少了消泡的可能性。最终成品比起干性发泡的效果并不差，也许还更细腻一点。其他还有啥关于蛋白霜的问题？想到了再补充~就酱！","updated":"T10:07:01.000Z","canComment":false,"commentPermission":"anyone","commentCount":16,"collapsedCount":0,"likeCount":160,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","titleImage":"/4a2fb306d198bbf20aac6f213bdaa9f4_r.jpg","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"reviewers":[],"topics":[{"url":"/topic/","id":"","name":"烘焙"}],"adminClosedComment":false,"titleImageSize":{"width":1000,"height":500},"href":"/api/posts/","excerptTitle":"","column":{"slug":"c_","name":"万能的烤箱"},"tipjarState":"inactivated","sourceUrl":"","pageCommentsCount":16,"snapshotUrl":"","publishedTime":"T18:07:01+08:00","url":"/p/","lastestLikers":[{"profileUrl":"/people/he-yu-fan-98-81","bio":"学生","hash":"ca81a550c994dbf4b97a","uid":358700,"isOrg":false,"description":"大二狗","isOrgWhiteList":false,"slug":"he-yu-fan-98-81","avatar":{"id":"v2-bdde2d64dceb0123","template":"/{id}_{size}.jpg"},"name":"一只小毛驴"},{"profileUrl":"/people/CherrySa","bio":"国际贸易/大宗粮谷油籽/旅游大吃货","hash":"b6fa9d4d2744ddcdf68f6","uid":84,"isOrg":false,"description":"","isOrgWhiteList":false,"slug":"CherrySa","avatar":{"id":"0eb24b090","template":"/{id}_{size}.jpg"},"name":"CherrySa"},{"profileUrl":"/people/wang-zhang-qian-93","bio":"","hash":"67eb86c9b3df9ecc5089a","uid":149800,"isOrg":false,"description":"","isOrgWhiteList":false,"slug":"wang-zhang-qian-93","avatar":{"id":"v2-9d0ae17d3b764c16b3cc31","template":"/{id}_{size}.jpg"},"name":"一只灵活的胖纸"},{"profileUrl":"/people/vera-wei-84","bio":"爱吃","hash":"758da49dbbe0cfd41122ac1","uid":20,"isOrg":false,"description":"","isOrgWhiteList":false,"slug":"vera-wei-84","avatar":{"id":"c13f24c7d398cd2394203","template":"/{id}_{size}.jpg"},"name":"vera 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Cotta，淡淡的香香的，很绵甜。初夏必备-红石榴Panna Cottaby 甜猫记Alice分量：6杯工具：手动打蛋器、电子秤时间：准备1小时，冷冻30分钟+冷藏2小时难度：2星材料：1、淡奶油 300g2、牛奶 300g，香草荚 1根3、白砂糖 40g4、吉利丁 3片（每片5g），冰水泡发备用5、红石榴果汁 460g（我偷懒用了现成的，你可以自己榨）6、淡奶油 30g7、吉利丁 4片（每片5g），冰水泡发，隔热水融化备用做法：1、将香草荚剖开，刮出香草籽。然后香草籽和香草荚都加入煮开的牛奶中，关火盖上盖子闷15分钟左右，捞出香草荚，得到的就是香草牛奶了。如果没有香草荚，也可以直接在热牛奶中加入少量香草精代替。2、依次将砂糖（我手头正好有多余的糖粉，就用了糖粉）和冰水泡发的吉利丁加入热牛奶中，搅拌至融化。3、然后将香草牛奶与淡奶油混合，搅拌均匀。4、将混合液倒入杯子中至半满，冷冻半小时或冷藏1小时以上定型。如果想做成比较好看的斜面造型，有个小窍门：像下图一样，利用蛋糕连模来固定杯子的角度。。 5、将红石榴果汁分成90g和370g的2份。其中90g与30g淡奶油混合，加入1片融化的吉利丁。另外370g加入3片融化的吉利丁，分别搅拌均匀。6、 先将事先冷冻好的杯子换个角度，倒入混合了淡奶油的浅粉色奶冻液，冷冻半小时左右至定型。7、最后换个角度，再将剩下的红石榴果汁倒入，冷藏定型。8、成品稍微装饰一下，就很有热带夏天的感觉啦！9、最后，啰嗦一下上面装饰用的烤菠萝片制作方法：将新鲜菠萝切片（尽量切薄一点。下图的成品我后来又对切成更薄的来使用的），平铺在烤盘中，200度烤大约20分钟。中间可以翻一次面，至菠萝边角有焦黄即可。烤好的菠萝不止是装饰起来很好看，直接吃也是香甜又柔软，比生吃另有一番风味！tips：1、这个奶冻的糖量只是参考，最好根据果泥的甜度去调整。我觉得不要太甜，清清爽爽的最好吃了！2、建议用天然香草荚，香味会浓郁和自然很多。如果香草荚和香草精都没有的话，不加也可以。3、因为做造型需要分几次来让奶冻定型，所以使用冷冻的方法会更快速一些。不赶时间的话，也可以冷藏，时间会长一点。4、Panna Cotta看起来容易，其实吉利丁的分量很费拿捏：放多了吃起来像硬塑胶，放少了又黏糊糊的粘舌头。所以不同于慕斯蛋糕的硬挺外形，Panna 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将慕斯糊倒入慕斯圈中。先倒一半，放入第二片蛋糕，再继续倒满。8、慕斯糊冷冻1小时左右。拿出来用电吹风脱模，就大功告成啦！成品就是这个样子，简简单单。因为加入了西米，所以表面不是很平匀。9、我另外用多余的菠萝果汁做了一片比较薄的果冻层，扣出大大小小的圆形，做了个简单装饰。扣圆形用的分别是各种饼干切模、裱花嘴的大头和小头……总之很随便。截面么长这样。因为中间的西米跟慕斯糊重量差不多，所以分布得满均匀的。慕斯本身的椰子香跟凤梨香配合得挺好，加上中间椰香戚风片、顶部菠萝果冻和中间QQ的西米口感，我是蛮喜欢。懒得煮西米的童鞋也可以不加西米，什么都不影响。tips：1、我一般喜欢做戚风的时候多做几个，然后用不完的戚风切好片，用油纸隔一下，放进密封袋冷冻。一般可以冷冻1个月。要做慕斯的时候直接拿一片出来用，或者冷藏回温后再使用都很方便！2、因为凤梨本身的味道可能甜可能酸，所以果肉里要不要加糖得看实际情况。总之果泥如果“比我想要的稍微甜一点”，最后的成品口感就是刚刚好的！3、煮西米我之前都用明火，失败过很多次，总是有白心。后来发现拿家里的养生壶那个10分钟水果茶程序，居然煮得很不错！我总结了下，基本流程是这样的：煮一大壶水，水沸再下西米（小心烫到手），然后那个养生壶的程序是一会儿大火滚、一会儿小火闷，大约10分钟煮完，西米中间基本就看不见白心了。如果要保险，可以再闷5分钟，然后用漏勺过滤，将西米放入大量冰水中搅散搅开，彻底冷藏后即可。记得水要多，开水下西米，中间大小火交替，最后冰水搅开冷却。4、表面果冻的配方是：100g果汁煮开的+1片泡发的吉利丁，然后找个合适的模具，薄薄摊一层，冷冻到凝固即可。我用的是4寸的慕斯圈包锡纸，这样冷冻好的果冻很容易剥离底面锡纸脱模。脱模后稍微回温一下，就可以用裱花嘴的大头或者饼干切模扣出合适的果冻形状，给蛋糕做装饰了。就酱！","state":"published","sourceUrl":"","pageCommentsCount":0,"canComment":false,"snapshotUrl":"","slug":,"publishedTime":"T17:38:19+08:00","url":"/p/","title":"凤梨椰香西米慕斯","summary":"这个慕斯的口味是参考Pina 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