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厨师能说说常常用的香料?
能说说常常用的香料有多少种?分析分析?
(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
(6)砂姜，又名山奈、
(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。
(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。
(10)薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。
属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。
(11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。
(13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。
(14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。
(15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。
属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。
(16)草果，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。
(17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。
(18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。
(19)良姜，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。
(20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。
属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。
(21)花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。
(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。
(23)胡椒，属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。
属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。
注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。
(24)甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。
属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。
注：多食令人呕吐。
(25)罗汉果，属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。
属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。
(26)香茅，属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
属性：性寒。功用：降火，利水，清肺。
(27)陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。
属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳?痰。
(28)橙叶，属木本植物，味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。
(29)乌梅，属木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。
椒、甘草、毕卜、桂枝、桂皮、胡椒、茴香、肉扣、白扣、丁香、草果、孜然、陈皮、山奈、香草等
茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；烧鱼用山奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
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大家还关注&人参与 | 时间：日 21:29
说说一个人对开餐厅的十点体会我是开餐厅的前互联网人，做餐厅有几年了，连锁店也开了一些，写一点想法给想开餐厅的新手的朋友们交流一下：一、先说开餐厅累不累?三年才入门1.累，累在大学没有这个专业，系统庞杂。采购、财务、服务、卫生、出品、厨房设计、装修设计，人事管理，样样得懂。2.张兰说3年才入门，我是体会到了，1年的餐厅最容易死，因为你过不了心累那个坎。3.过了3年相当于书读百遍，其意自现，一切简单，赚钱如流水。4.张兰说的后半句：十年有小成。这活儿子都教不会，看悟性和忍耐力，看她儿子就知道了二、餐厅的采购要不要自己做?1.可以试着去买几次，如果你真喜欢可以继续。2.我是觉得不去采购没这么累，自己去买也未必能买到便宜的，直接找供货商更省心，就是抽查紧一点就好。当年有个厨师每天开单子劝我去买菜，说是给我省钱，后来觉得不对劲，精力用在买菜，就没时间白天管他们了，真tmd阴险。3.如果亲自管，说明还是个体经营，制度不全，其实采购买的菜未必能比亲自买的贵，如果那样，刘强东就要累死了，宜家为什么能采购到便宜的东西?难道老板自己去?三、一般餐厅怎么做采购?1.先想好你的预期是什么?你的现状是什么?2.大餐厅签订长期供货商，锁定月/季度/年价格，类似期货。3.小餐厅自己去谈定供货商，供货商后付费在你这里押款，为了长期生意黑心是有限的，小餐厅尽量不要有采购人员，不是怕贪污，是怕影响风气4.抽查，跟着他去买，他买完你就买，回来对价格，朱元璋怎么管理大臣?卧底，锦衣卫四、和店里员工的关系1.服务员厨师好人不多，基本没有道德底线，只能让他们怕你，千万别想着交朋友，那他们会觉得你是SB，人家见过老板比你见过的女人B还多呢，哈哈，打个比方2.他们会想办法提前借钱，这样你15号压工资的规矩就形同虚设，随时就跑了，吃亏的还是自己，所以，无论服务员厨师说家里谁死了，你也坚定告诉他，店里规矩，我个人钱概不外借，他会说私人感情借点，你告诉他我们没工作关系，没私人感情。一定记得古人云：慈不掌兵，义不掌财!3.服务员都很开放的，不要和服务员上床，他们和别的男服务员厨师就是白睡，怀孕了人家不管，和老板睡可是要你付出代价的，九头鹰九头鸟就是前车之鉴。五、遇到难缠的客人怎么办?1.这些扔给服务员和领班处理，他们拿钱就是要管这个的，没必要操这心，能力差的换人2.损失已经发生了，不要扩大，开始开餐厅会觉得很客气，时间久了发现这就是必然成本，想开就好，大不了提高菜价，弥补损失，反正这样客人多了餐饮业会集体涨价。3.如果实在想打Y的，不要自己动手，找个服务员，打完给钱就跑路，省得去派出所不好解决。六、收银it系统是不是没有漏洞1.制度和人才是最重要的，工具只是辅助，windows都有漏洞，别说收银系统了。2.自己熟悉3个月，就知道漏洞在哪里了，基本可以预防。七、发票问题1.其实餐饮业都是替顾客代缴税金，要发票就给，省事，大不了要发票人多就涨价，涨价10%顾客是不会有那么好的记性发觉的。2.中国顾客就是这么傻，以为害了餐厅，其实害了自己，肥了政府。开个人发票的都是耍流氓八、口味是不是一定厨师做得好?1.简单说，10000元/月以下的厨师，肯定没有常做饭的你做得好吃，一定要有这个自信。2.菜谱完全可以自己出，定标准。找个5000颠锅的就很好管理。九、其他问题1.没有餐厅经验，尽量不要做有厨师的家常菜，尽量做火锅串串香之类。做芝士蛋糕也行，原料一搅和，5元成本卖30，某芝士一年就开分店买房子了。2.一般坚持6个月都是好同志，我周边做餐厅的没有能坚持过1年的。3.而且要多思考多学习，没这个专业，没有老师教4.所以说，3年需要艰难熬啊，赔个几百万要有心理准备，没有不交学费的。十、说了困难，也说两个励志的1.簋街某龙虾做了8年有吧，以前就是送龙虾的，最多一天80张桌子，营业额58万，所以说，做餐厅5-8年以上的，没有一亿现金都不好意思说自己做餐厅的2.某火锅连锁加盟店老板泡个妞花100w眼睛都不眨。文章来源：顶: 4踩: 0 来源：，欢迎分享，（QQ/微信：） 原文地址：
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1楼&& 12:53:32 诶呀我的天哪，可算看完了。 不能说是胡说八道吧，但如果真是你自己的体会的话，我真是更欣赏你了。顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
2楼&& 01:57:16 累觉不爱顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
3楼&& 00:16:46 真想买部苹果4玩玩，但是又觉得物不所值，怎么办呢？要不5月1日买部。改变一下。呵呵顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
4楼&& 18:00:44 牛呀，松松怎么想的！顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
5楼&& 00:57:00 卫生局工商局三天两头找你麻烦，我会乱说？顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
6楼&& 11:29:05 办证都一大堆。顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
7楼&& 10:14:40 卫生局工商局三天两头找你麻烦，我会乱说？顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
8楼&& 10:14:00 买菜，厨师，工商这些真够你喝一壶的。顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
9楼&& 10:12:55 有钱也不去开餐厅，太操心了。。。顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
10楼&& 10:12:30 有稳定客源，开餐厅还是很赚钱的。顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
11楼&& 10:08:24 如果说挨踢是一种职业我宁愿放弃这个职业把他当爱好就可以顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
12楼&& 10:07:35 其实挨踢真的是。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。坚持下来能有几个。都是来了去，去了又来的顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
13楼&& 10:06:42 我也刚刚起步卖干货，，哎 苦逼的挨踢。。。顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
14楼&& 09:20:50 哈哈，餐饮也个爆利的行业，但必须懂行才行！顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
15楼&& 09:16:37
这个很正解啊顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
16楼&& 20:09:07 别以为你说啥好挣钱我就做啥，得看我是否适合了顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
17楼&& 19:08:02 这样的文章看看，不知有什么好处顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
18楼&& 17:14:26 揭示暗底的。顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
19楼&& 17:05:35 自己做过饭馆营业一个月关门大吉，唉，没有坚持下去顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
20楼&& 16:54:01 我朋友也想做餐饮，文章已经发给他 让他去领悟了！ 至于悟出多少 ...顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
21楼&& 16:05:46 沙发，板凳后面是什么？顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
22楼&& 15:43:37 哈哈，抢楼层。顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
23楼&& 15:42:00 松松的文章真是广泛啊。连开饭店的心得都有了。话说他是从搞it的变厨子，那么我这个从厨子到高网络的算奇葩吗？顶: <ins data-digg="踩: <ins data-digg="
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最牛评论 219156146807473
最近活动 庆祝投票烧烤会活动花絮知乎大神们，来说说你们对厨师这个职业的评价?
一样大家说说心里真实的想法，不需要什么伟大的言论，民以食为天，厨师从表面来说确实很光鲜很伟大一样，但这似乎是评价每一个职业的通用术语，听到这些，我由衷的反感，我就想听听，在你们心里，一个职业厨师在你心里的印象是怎么样的？一个职业厨师应该是怎样的？有什么让你很羡慕或者很反感的地方？但说无妨！
厨师好啊，就算水平当不了厨师也要能做出来自己喜欢吃的东西另外我真觉得用心做，尤其是用爱心做出来的菜都很成功想起了食神：
东部十八线县城娱乐活动少，饭店就一家接一家的开，一家接一家的倒。有条饭店一条街上，每月都有新感觉~不管你店面装修走的什么风格，不管你吃的方式多新颖，也不管你的促销做的多下血本，如果没有了好厨师这个1，那其他的全是0。厨师这个职业，拥有着化一切为神奇的能力，特别是中国厨师。精心烹调的美味通过味蕾扩散，恰到好处的口感，那一刻的幸福感，无与伦比。厨师更是个技术活，刀工，火候，面点等等。曾经有强烈的冲动想去报个厨师培训班，不求登堂入室，只愿她想吃什么的时候我能看到她满足的笑容。当然，这都是指好厨师...
我妈以前一直串掇我姐嫁给厨师，上周我姐结婚了，现在开始串掇我了……
在知乎我看到过某些大V说过一句话“君子远庖厨”。我不知道他们是出于什么心态？
优秀的厨师难道不是人类职业中的大魔导师吗！！！ 在青岛上大学，唯一舍不得的是香村快餐的菜，第一次去那吃饭的时候眼眶都是湿的，我几乎可以想象到到我眼前的食物是厨师怎样一道道烹调后让它能如此贴合我的taste！开始吃的第一口我就决定，这个朋友，我 交 定 了！PS:我是南方人，在北方很少有吃得多么开心的时候，你能理解那种在食物中找到人生认同感的感觉吗？三个月后我去杭州工作。最大的梦想就是给猫铲屎和拥有自己的厨房！！我也要开始大魔导师的修炼！
优秀的厨师很伟大。不信你在我们学校食堂吃几天试试，吃了你就会明白：优秀的厨师可以拯救胃和人生。
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