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日本的抹茶为什么颜色这么绿?
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2f16c80bd29ef7692ffd8日本的抹茶为什么颜色这么绿?抹茶——一种大有发展前途的食品添加剂[业界访谈]
日抹茶是一种茶粉,但又不同于普通的茶叶粉。这种茶粉具有独特的风味和保健功能,可作为添加物在食品中应用。那么,什么是抹茶?抹茶有哪些特点?抹茶在食品中有哪些用途?抹茶的市场前景如何?带着这些问题,记者于近日采访了我国的抹茶专家、南京维尔康生物工程有限公司董事长王煜先生。王先生认为,作为一种天然健康的新型食品添加剂,抹茶在食品工业中有着十分美好的应用前景。抹茶的历史及概念记者(简称记):对于大多数的中国人来说,抹茶是一个比较陌生的概念。王董事长,您是我国抹茶方面的专家,请您向全国的读者简要介绍抹茶的定义。王煜(简称王):正如你所说,国内很少有人知道抹茶的含义。即便有人听说过抹茶,他们也会首先想到日本的抹茶和茶道。其实,日本的抹茶和茶道,是从我国古代引进的,是我国抹茶的后代。从历史的角度来讲,抹茶分为古代抹茶和现代抹茶。记:请您谈谈古代抹茶的定义。王:古代的抹茶也称末茶,是以优质新鲜茶叶为原料,采用蒸青、碾压、干燥等技术加工而成的粒径较小的茶粉,外观呈天然绿色。据考证,在魏晋时期的古籍文献中,就有关于末茶的记载。古籍对末茶冲泡后所呈现的景象的描述为:“沫沉华浮,晔若春敷。”到了唐宋年间,末茶已经成为人们日常生活中不可或缺的主流饮料,正所谓“夫茶之为民用,等于盐米,不可一日以无。”但令人遗憾的是,末茶在明代中后期便消亡了,距今约有400多年。虽然古今的茶学专著有600多部,但对末茶的记载并不很多。所以,现代人对末茶知之甚少,也就不足为奇了。记:请您介绍现代抹茶的定义。王:现代抹茶是在古代末茶的基础上,采用新工艺、新设备加工而成的天然蒸青绿茶超微粉体,也是现代高科技与传统工艺有机融合的结晶。在粒径方面,现代抹茶比古代末茶更细。古代末茶的细度只能达到150目,而现代抹茶的细度可以达到3000目。(记者注:2500目为5微米,425目为33微米,200目为74微米)在加工工艺方面,现代抹茶比古代末茶更加复杂。由于这里面涉及到许多非常专业的知识,就不详细介绍。不过,可以这样来描述二者在工艺上的显著差异:在现代抹茶的生产过程中,采用了现代超微粉碎技术,使得现代抹茶的粒径比古代末茶更小。而在古代末茶的生产过程中,没有现代化的设备,也谈不上采用超微粉碎技术。另外,现代抹茶的生产还应用了先进的生物育种技术、先进的茶园管理技术、现代灭菌技术和保鲜技术。记:刚才您谈到,现代抹茶是在古代末茶的基础上研制而成的,可以说是对传统的一种延续和改良。请问,古代末茶又是如何加工而成的?王:末茶是蒸青绿茶的细微粉体。我国元代王桢在《农书》中,对古代蒸青末茶的生产工艺做了记录:茶叶采摘以“谷雨前者为佳”;采完后,“以甑为蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿略揉之,入焙,匀布火令干,勿使焦。编竹为焙,裹箸覆之,以收火气。”然后,“入磨细碾”。这是我国古代蒸青末茶生产工艺最早、最完整的记载,唐宋乃至明朝中期以前的末茶,应该是采用此法生产。记:请问,我国的现代抹茶是于哪一年开发成功的?王:我国的现代抹茶是由我们公司经过多年的潜心研制,于20世纪末在国内年率先研发成功的。记:将绿茶加工成极为细小的超微粉体,也就是抹茶,有什么积极的意义?王:我们都知道,茶叶是一种良好的营养食品。如何提高茶叶的利用率和在人体内的吸收率,一直是全世界科学家和企业所研究的问题。科学研究表明,如果茶粉的粒径越小,在冲饮时,其中的营养成分就越容易溶解出来,就越容易被人体所吸收。在中草药和保健品的生产过程中,通常采用细胞破壁技术,以提高保健品的营养价值和生物利用率,也就是这个道理。现代抹茶比古代末茶具有更高的营养和保健价值,因为前者的溶解性和渗透性更为优良。抹茶的特点记:请问,现代抹茶具有哪些特点?王:在对抹茶进行多年研制的过程中,我们总结出了抹茶的6大特点。记:请您详细介绍抹茶的6大特点。王:1.超微细。抹茶的粒径中值为3~10微米。2.三原。抹茶具有原色、原味、原质的特点。3.三清。清香、清口、略带青(草)气。4.三高两低。蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量很高;而茶多酚、咖啡因的含量较低。5.吸湿性强。因其粒径较小、比表面积较大。6.双绿。一是环保意义上的绿色,符合环保潮流;二是抹茶本身呈天然翠绿色至深绿色,给人以视觉上的美感。抹茶的功能及营养记:请您谈谈抹茶的功能。王:现有的科研资料表明,茶叶具有23种保健功能。这些功能包括清热解毒、生津止渴、抗疲劳、消食解腻、醒酒消醉、利尿通便、抗肿瘤、降血压、防辐射、明目清肝等许多功效,是一种天然的保健食品。抹茶是一种营养价值极高的天然食品,保留了茶叶中的500多种成分,包括5大营养素:蛋白质、脂肪、糖、维生素和矿物质。抹茶是茶叶深加工后所得的超微粉体,兼顾了喝茶和吃茶的优点,营养价值和保健价值比茶叶更高。记:您刚才说抹茶的营养价值和保健价值比茶叶更高,请您以数据来说明这一问题。王:从被有效利用的比例来看,二者就有明显的差异。茶叶以水冲泡,只有30%的营养成分可被水萃取。而抹茶几乎可将茶叶中100%的营养成分带到人体之中。产生这种显著差异的原因,主要是二者所采用的加工工艺和技术不同。以叶绿素的含量为例,抹茶的叶绿素含量比绿茶高出5~6倍。成品干绿茶中的叶绿素平均含量一般为0.6%,而抹茶中叶绿素的含量则可达3~5%。抹茶与普通绿茶粉的差异记:绿茶粉也是茶叶的一种细粉,在我国诞生的时间也比较长。请问,普通绿茶粉和抹茶之间存在哪些相同点和不同之处?王:我们先来谈谈两种茶粉的相同之处。抹茶和普通绿茶粉都是以绿茶为原料加工而成的茶叶细粉,都具有绿茶的共性,包括色、香、味和营养价值。记:那两者的不同点表现在哪些方面?王:抹茶不同于一般的绿茶粉,更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与普通绿茶粉的不同点主要包括以下几方面:1.生产工艺不同。抹茶简要的生产工艺流程为:优质新鲜绿茶→蒸青→碾磨→古代末茶→超微粉碎→低温干燥→现代抹茶。抹茶生产采用了传统的碾磨技术和现代的超微粉碎技术,整个加工过程始终在较低的温度状态下进行,能很好地保存茶叶中的活性成分。而普通绿茶粉多以蒸青煎茶、炒烘青绿茶为原料,采用直接粉碎的方法加工而成。2.原料不同。抹茶对原料的质量要求较高,要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶,同时要求原料中的茶多酚和咖啡因的含量较低。在采摘之前,对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短,只有50天左右,以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料,生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究,这种茶树以无性系繁殖技术培育而成,保证了茶树品种的纯正性。另外,为保证鲜叶的质量,在栽种过程中,工作人员还需对茶树进行遮阳防暑,以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。绿茶粉是以普通茶叶加工而成,质量较杂,茶树也多为杂交种。3.风味不同。抹茶清香、清口,略带青草气,滋味鲜爽淡雅。而绿茶粉的香型杂而不纯,或清香不足,或栗香有余。在口味方面,绿茶粉的苦涩味较重,没有抹茶那种鲜醇和略带青草气的清香。4.不同。抹茶属于茶叶的中高档深加工品,价格较高,每吨的市场价达十几万元,为绿茶粉的1~2倍。5.应用范围不同。由于抹茶的营养价值和保健价值比绿茶粉更高,其应用范围也比绿茶粉更加广阔。抹茶的应用记:请问,抹茶在食品工业中具有哪些用途?王:抹茶集天然绿色、香气、营养成分和保健功能于一身,而成为一种别具品位的绿色食品原料。作为一种新型食品添加剂,抹茶在食品工业中有着十分美好的应用前景,其用途来自2方面:1.提高食品的营养价值和保健价值;2.为食品提供纯正的茶味,为开发新型食品提供物质基础。记:抹茶可用于哪些食品领域?王:抹茶可用于冰淇淋、酸奶、牛奶、月饼、糖果、果冻、饮料、保健食品、茶道等中高档食品领域。另外,抹茶还可用于医药中间体、化妆品等产品的生产之中。而绿茶多用于饼干、饲料、低档冷食等几种中低档食品之中。记:抹茶在我国的应用状况如何?王:目前,在国内市场上,抹茶的70%被作为食品添加剂使用,20%用于饮料生产和茶道之中,10%用于医药和化妆品行业。记:在我国,已经形成工业化生产的抹茶食品有哪些?请举例。王:已经上市的抹茶食品有伊利集团的抹茶冰淇淋、光明集团的抹茶酸奶、大三元公司的抹茶月饼、洛伊公司的抹茶奶糖等知名食品企业开发的产品。另外,抹茶乳饮料、抹茶豆奶、抹茶饮料、抹茶胶囊等产品也在开发之中,很快就可面市。抹茶的市场前景记:您对抹茶的市场前景如何看待?王:抹茶是一种大有发展前途的食品添加剂,原因有这样几方面,一是因为抹茶是一种天然、保健、环保、方便型食品添加剂,而这正是食品添加剂的发展方向。二是我国的抹茶文化博大精神,富含深深的吴越文化底蕴。饮食文化是民族文化的一个重要组成部分,抹茶文化是我国饮食文化中的精髓,在人们的日常饮食、社交、对外交流等方面,都有十分重要的作用。如今,我国人民的生活水平有了明显的提高,精神生活也日益丰富,对抹茶这种国粹的需求量也在不断增长。因此,在现在形势下,抹茶具有大力发展的现实意义;而现代高技术的兴起,使抹茶断代延续的可能性又变成了现实。综观世界各国食品市场,饮料是消费量最大的一种食品。可口可乐的“红色海洋”、百事可乐的“蓝色海洋”,曾经汹涌全球。而抹茶以其自身的真绿、真香、真味营造的“绿色海洋”,与上述二者相比,更能显示出自然和健康的魅力。近年来,国内外逐渐兴起的抹茶消费热,也充分说明抹茶的市场空间十分广阔。记:从世界范围来看,抹茶在哪些地区最受欢迎?王:在世界范围内,美国和日本是消费抹茶的热点地区,原因有这样几方面:1.美国和日本的科学技术十分发达,对茶叶的功能性研究得比较多。2.美国和日本国民的文化素质较高,对茶叶的保健功能比较了解。3.美国和日本国民的经济条件在世界处于一流,有实力享用品质优良、价格高昂的抹茶。欧洲和东南亚许多国家的民众,对抹茶的消费热情也正在不断高涨。目前,国外生产抹茶的国家只有日本,年产量约为吨,多为日本国内使用,很少出口。从这些情况来看,我国的抹茶在海外将有良好的发展前景。从国内情况来分析,随着生活水平的提高,我国消费者对抹茶的消费热情也会迅速上涨。据分析,在未来5~10年内,我国抹茶及抹茶食品的市场容量将达到100亿元人民币以上,抹茶将在我国的食品工业中扮演着越来越重要的角色。记:作为国内抹茶行业的排头兵,贵公司将如何推广抹茶?王:为了推广这种优良的食品原料,我们计划从这样几方面采取强有力的措施:一.加大宣传力度,到全国各地举办宣讲班,一是宣传抹茶的营养和保健功能;二是宣传抹茶的浓厚文化以及真正意义上的中国茶道艺术。二.开发高端客户。简单地讲,抹茶的客户分为两大部分,一是针对食品企业把抹茶作为食品添加剂使用;二是面向消费者,开发抹茶终端产品,直接提供给消费者食用。如果将抹茶作为食品添加剂来推广,我们将重点开发一些大型客户,与大型食品企业合作。同时,我们将与国内的一些大型餐饮企业、大型食品经销商和高档茶楼合作,把抹茶作为一种终端产品,直接面向经济条件较好的消费者销售。三.加大技术服务力度。由于现代抹茶在我国面市的时间还不是很长,抹茶食品的开发技术还不成熟,抹茶食品的种类也比较少,这种现状的存在,直接制约了抹茶的生产和销售。为此,我们公司与国内的多家高等院校进行合作,共同开发了多种抹茶食品,如抹茶冰淇淋、抹茶酸奶、抹茶月饼、抹茶巧克力等。在以后的推广工作中,我们将为客户提供技术开发方面的服务。参考资料:为什么日本人很色
为什么日本人很色
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因为他们是岛国!寂寞啊!!!
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