久久秘制卤水配方及做法绝密配方

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2024-04-04 09:27 标签： 秘制卤水配方及做法

大厨透露八款绝密卤水配方，看完就可以开卤味店，在家做也可以，只要以相应的比例减少香料配比就可以，为你省万元学费。一、海鲜卤水(味型:咸鲜、五香微甜)原料: A：清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。B：八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各5克，小茴香25克，砂仁15克。C：生抽、蚝油、味极鲜各500克，鱼露、碘盐、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D：生姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。E：红曲米300克，色拉油200克，料酒30克。制作方法:1、B料用纱布包好;老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。特点:鲜香、色淡红。应用:适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。二、潮式卤水(味型:咸鲜微甜稍辣)原料: A：杂骨汤10千克。B：八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。C：香葱、洋葱各150克，芹菜100克，干红椒50克。豆瓣酱360克，咖喱粉30克，盐60克，鸡精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干葱各150克。F：牛油100克,花生油300克，糖色60克。制作方法:1、花生油150克烧至五成热，放入B料(陈皮用水稍泡)小火翻炒10分钟至出香，取出放入香料袋中备用。2、花生油150克烧至五成热，放入C料小火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一起放入香料袋中。3、将A料放入卤水桶，桶底铺竹网，放两个香料袋，加E料大火烧开后转小火熬1小时，放入糖色调色后加牛油调匀即可。特点:色红味香，味浓芬芳。适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。三、香鲜卤水(味型:咸鲜)香料:八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对(用火烤香)，丁香5克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝各20克，罗汉果3个。汤料:老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿(去油)3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克。调味油料:色拉油3000克，鲜姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。调料:精盐300克，生抽1000克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克。制作方法:1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时，捞出汤料过滤。2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净美食8的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油(色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成)，然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。特点:鲜香色靓，口味醇正。应用:适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。四、红卤原料: 八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香3克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。制作方法:1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。五、白卤原料: 八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。制作方法:1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。六、黄卤原料: 黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，黄酒1000克，熟菜籽油250克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。制作方法:1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。3、将香料袋、芹菜结、生姜块、黄酒、热菜籽油、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。七、红卤水(味型:香辣、酱香味浓)原料: A:猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克。B:八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C:干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克。D:盐150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。制作方法:1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开，小火熬3小时取出。2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3、D料入桶中调味后即成红卤水。特点:色泽酱红，香味浓郁。应卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等八、油卤（味型：鲜咸浓郁，回辣微甜）原料：干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。制作：1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。特点：色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润

日常生活中我们吃到的肉类多种多样，而且这些肉类的做法也是丰富多彩，要说各种肉类最好吃最美味的做法，那就是做成卤肉来吃。卤出来的肉色泽红亮，吃起来香软入味，特别的开胃，是一道不错的下酒菜。想要卤肉做的好吃，关键在于卤水的调制，只要调制出香浓美味的卤水，用来卤肉也好，卤菜也好，做出来的卤味都是超级美味的。想要做出美味的卤味，也是需要一些小配方的，其中关键在于卤水的调制。今天就与大家分享一个卤水的正确调制方法，它的配比做法特别的简单。只要学会这个卤水的制作方法，就能够做出好吃美味的各种卤味了。接下来就为大家具体的介绍一下，如何调制出美味的卤水。首先我们要提前把香料打成粉装进袋子中，然后放进老汤中熬制，注意料袋中的香料粉不要放得太多，要预留足够的空间，这样才能够让水分和香料充分的融合，制做出来的卤水味道会更香，熬制的时间大约一个小时左右，在这个时间里我们要对卤水进行调色，这个时候我们使用的材料是红曲米、栀子和白糖，其中白糖是做糖色用的。首先要把栀子拍破，放入清水中熬制5分钟。栀子是为卤肉上色用的，红曲米让人看起来也比较有食欲，而且做出来的卤水也不会变黑，但是栀子的味道是很大的，放的量不能够太多，不然会影响到其他卤肉香料的味道。当栀子在锅中熬制5分钟之后，颜色就能够留在水中了，用过滤网捞出栀子，将锅中留下的汁水再用来熬制糖色。起锅倒油，然后加入适当的清水，再加入500克的冰糖，用勺子不断的搅动，直到冰糖完全融化，糖液微微由黄色变成深红，并且有青烟冒出的时候，将熬制好的汁水倒入锅中，这个时候要注意安全，因为糖液遇水，很容易溅出。加入栀子水之后小火熬制一分钟就可以了。在熬煮香料粉的锅中加入一包红曲米，红曲米的量可以根据自己想要的颜色来添加。一般30斤的卤水加500克冰糖炒出的糖色，所用的红曲米是100克，红曲米在锅中煮20分钟左右的时间，汤变红了就可以捞出来。然后将熬好的栀子水糖色倒入油锅之中，混合均匀之后就可以给卤汤调味儿了。30斤的卤水加入400克的盐，也可以适当的多加一点，因为卤肉咸一点才会更好吃，加入鸡粉的量是200克，鸡粉的作用是提鲜的，当然也可以不放，完全根据个人喜好来。混合均匀之后，卤水就调制好了，接下来就可以卤肉或者是卤一些其他的菜品了。

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