腌制的鸭子有点味怎么办腊鸭的时候盐放少了，今天准备晾的时候发现有臭味儿还能补救吗？我现在又加盐在重新腌制的鸭子有点味怎么办

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-12-29 15:15 标签： 腌制的鸭子有点味怎么办

冬至前后是腌制腊味食品的最佳时间！现在不少人都开始准备腌制腊鸭、腊鸡。但也有人困惑，腌一斤腊鸭要给多少盐？关于，腌鸭肉放多少盐合适？腌一斤腊鸭要给多少盐？来我为您一一解答！腌鸭肉放多少盐合适腌鸭子放盐量很难掌握，放的盐过少，鸭子不好吃而且还容易坏，放的盐太多吃起来特别咸不健康，所以，在放盐的时候可以尝一下。建议大家按照10：1的盐量来放。腌一斤腊鸭要给多少盐腌制腊鸭一般是，按照10:1的比例放盐。也就是一斤鸭肉需要1两的盐，盐不能多也不能少，太多盐就会太咸，少了容易变质。腌鸭子需要多长时间腌制时间因季节而异。11月至次年1月，须腌制96小时。8月至10月须腌制12小时。经腌制后，将鸭取出，用竹片撑开(不能撑得太开)，以风能吹到鸭体的每个部位为度。吹干水分后，再用谷壳微火反复翻烤，约烤3分钟，即为成品。腌鸭子的调料有哪些腌制配比：鸭子10kg食盐0.3kg白砂糖0.1kg味精0.04kg料酒0.2kg大葱0.05kg大姜0.02kg花椒、八角、桂皮、丁香、白蔻、草果、肉蔻、砂仁、白芷小茴香各5克，上述香料需要粉碎成粗颗粒状，和其他的腌制料混匀把鸭子逐个抹匀，腌制时每1小时翻动一次，以利于入味，腌制12小时即可。腌鸭子的方法是什么放10%的食盐将鸭肚内外擦遍;于是放入缸中，上压重石，约经7天即可腌成。气温高时，时间可缩短。在腌制期间，须上下翻1～2次，同时在腹腔及颈口部分，或有欠缺之外，补充食盐，腌成后先晒3～5天，至适当干燥后，移至通风处风干。
皮蛋怎么做？急问!身在国外，好想吃皮蛋啊！谢谢！
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程,其实质是一个复杂的化学反应过程.尽管加工松花皮蛋的配方有多种,工艺各异,但主要原料一般包括:生石灰(CaO),纯碱(Na2CO3),草木灰(主要成分为K2CO3),食盐,苯叶等.结合学生实际情况,现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理:
l. 灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口,但他却披着一件丑陋的"外衣",别小瞧了它,它可是制作松花皮蛋的关键,这就是灰料.灰料的配方是:生石灰50g,纯碱3g,草木灰1g,食盐2g,水20g,茶叶微量.
2.灰料调制
按照灰料配方的要求,将所需灰料放人容器中(一个大烧杯即可),用水调制.生石灰首先遇水反应生成熟石灰,然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应,生成氢氧化钠和氢氧化钾.反应的化学方程式表示如下:
CaO+H2O=Ca(OH)2
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
为了使发料中的物质充分反应,调制好24小时以后才能使用.
3.皮蛋加工
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下,使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉,取出,再往稻糠或锯屑中滚动几下,使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑.用手轻轻挤压,使其紧固,放入事先准备好的容器中.第二枚鲜蛋也这样处理,密封容器,置于18～24℃的环境温度下,10天后就可食用.
在这10天的变化过程中,鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静.灰料中的强碱(NaOH,KOH)经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中,与其中的蛋白质作用,致使蛋白质分解,凝固并放出少量的硫化氢(H2S)气体.同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应,生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中,便出现了朵朵白色的"松花"(这也是松花蛋得名的原因).而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物,于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化,蛋清呈特殊的茶褐色,蛋黄则呈墨绿色.食盐则可使皮蛋收缩离壳,增加口味.而荼叶中的单宁和芳香油,能给凝固的蛋白质上色,并且能增加皮蛋的风味.
而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢?一是因为里面有食盐,盐有防腐的作用;一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌.
10天以后.当你坐在餐桌旁品尝这可口的松花皮蛋时,心中一定会溢满了喜悦,而且还想着什么时候再多做一点.但你下次准备大批量制作时,千万别忘了按比例改变灰料的配方.
皮蛋
谢谢

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