包子面和硬了还能醒起来吗太硬的后果

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-12-26 03:30 标签： 包子面和硬了还能醒起来吗
蒸熟后回缩变硬回缩是包子馒头制作中常见的问题。包子馒头回缩是指做好的包子经发酵膨胀后，在蒸制过程或蒸制后出现体积明显缩小，且表皮出现褶皱的情况。一般来说，与正常的包子馒头比较，回缩的包子表皮粗糙，体积变小，颜色较黑，内部气孔变小且粗糙，口感较硬，味道较差。今天李记就从制作工艺的角度来分析下这个问题的原因及解决方法。蒸熟后的包子馒头回缩一般分为三类：整体回缩、局部回缩、表皮回缩1.整体回缩蒸熟后，包子的体积是正常的1/3甚至更小，表皮非常粗糙，皱皱巴巴，内部结构发黑且没有气孔，硬度非常大，根本没有办法吃。2.局部回缩蒸制后，包子馒头的体积是正常的一半左右，表皮有褶皱的现象，偏黄，内部气孔较醒发时要小，没有弹性，口感偏硬。这种回缩一般多出现在靠近表皮的外层，且一般出现在蒸制过程的中后期。3.表皮回缩蒸熟后，包子馒头表层有起皱、收缩的情况，表面偏黄，包子内部偏小且不均匀，表皮发硬且表皮和瓤是分离状态，虽然有回缩的现象，但是包子还是有一定的蓬松度，表皮也可以回弹。这种情况一般在蒸熟后几分钟内出现，这类回缩可能伴随有表皮起泡现象。上面是三种不同程度的回缩现象，这三种现象虽然程度不同，但从操作工艺的角度来看，有相通的地方，下面李记就从工艺的角度来说说产生上面三种情况的原因。一、和面的原因1.和面不充分，面粉未充分搅拌，且还有可能搅拌不够混匀。这种情况下，面筋未能得到充分的扩展，延伸性较差。2.搅拌过度，面筋受到过度拉伸，导致面筋受到破坏，这种情况经常会出现在用包子机时，面筋被破坏有可能导致包子的回缩。3.和面机搅拌速度过快或是搅拌轴不够光滑，也会在搅拌时破坏面筋，在这种情况下，如果搅拌时间过长，面筋会被破坏。二、醒发原因1.醒发温度过高，当醒发温度超过50℃时，有可能使包子表层的酵母失活，且面皮表面会呈烫面状态，在蒸制时，烫面的表皮阻止了蒸汽从面团中的排出，从而导致回缩。2.如果醒发时间过短，酵母产气量较少，面团收缩力太强，持气能力不够，蒸制时面团的持气能力下降导致面团回缩。关于持气能力的问题，可以去看，李记说包子第十期的视频。3.醒发过度，会破坏面团的持气能力，膨胀超过了面筋的抗拉伸极限，蒸制出的包子馒头体积小，容易出现皱缩或塌陷等回缩现象，特别是面团过硬时尤为突出。三、蒸制环节的问题1.蒸箱或蒸炉内部温度不均衡，局部过热或局部热量不足，一些包子馒头蒸过头，一些未熟透，蒸出的包子馒头复蒸时易回缩。尤其是在室外蒸制包子时，这个情况尤为明显。2.蒸箱密封性过好，空气无法排出，导致蒸箱内压力过大，无法形成热量的交换；或者蒸箱的排气口过大，造成蒸汽直接排除，造成蒸汽不能很好地在蒸柜或蒸炉内循环，使热量不均衡。这三个原因是造成包子馒头回缩的主要原因，当然了，除了工艺的因素也有配方，还有物料等因素，这些问题李记也会在后续的文章中介绍，希望这篇文章能对您有帮助。（完）
包子蒸硬了还能补救吗-九州醉餐饮网
首页 >专业问答 >包子蒸硬了还能补救吗2021.09.26 09:12
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大家好，我是九州醉餐饮网小九，我将回答您包子蒸硬了还能补救吗。可以。表皮被蒸硬的包子的就说明是蒸制时间太长或者是太缺少水分的原因，所以可以用喷壶在包子的表皮喷上适当的清水，再蒸制3-5分钟。但需要注意的是，不可以用喷壶对准包子的表面喷洒，而是要在包子的上空均匀的喷洒在其表面，避免出现包子的一处被喷上过量的水，影响食用口感。
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2022.11.06
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2022.10.13
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