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中国餐饮改革与创新30年风云人物 张勇
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中国餐饮改革与创新30年风云人物——张勇采访/钟宁 编辑/曹秋硕 视频/闫志敏张勇，新荣记餐饮管理集团创始人、董事长。1995年在家乡浙江台州开出了第一家新荣记，始终坚持食必求真，食材为君的美食理念，成功将新荣记打造成了中国高端餐饮的旗舰品牌，引领了崇尚自然、健康的中餐潮流。张勇接受了味觉大师创始人钟宁的采访，访谈实录如下：
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访谈实录钟宁：请问新荣记是什么时候开业的？张勇：1995年10月1号，今年刚好是进入第三个十二年，二十四年了。我当时就是喜欢吃，然后就想开个小餐馆，自己有个吃的地方，也可以招呼朋友，就这么一个很简单的想法。我是台州临海人嘛，就开在台州临海，开始面积很小，就几百平方米。后来生意好起来就慢慢扩大，最后大概有八百到一千平方米。当时我们就做一点台州的本地菜，还有就是温州菜，也没什么菜单。因为我之前去广东对广东的美食很喜欢，所以就招了一帮广东师傅，也做一些很普通的广东大排档的菜。钟宁：新荣记做这种菜做了多长时间？张勇：一直做到1998年，1998年开第二家店的时候，我们就有改变了。第一家店那时候我去广东中山，找了一帮中山的做大排档的师傅。后来1998年开第二家店，那时候我觉得海港城做得特别好，所以我去中山一直到海港城吃，觉得他们做得太好吃了。所以第二家店就找了一帮从海港城出来的师傅帮我们在做。开始就想大部分都用海港的菜品，到后来发现也不是所有海港的菜客人都能接受，所以后来保留一部分来搭配我们自己的菜。钟宁：1990年代台州本地的有钱人他们大多都喜欢吃粤菜吗？张勇：他们就是喜欢好吃的，也谈不上什么菜系。那时候大家甚至对鲍鱼、鱼翅的理解都没有，台州那边都没卖的。我们一直在台州，只要给台州的食客带来好吃的东西他们都接受。所以在台州一直以来我们也都是不断去带一些新的产品，也可以说是从第一家小店开始，就引领了台州的餐饮。钟宁：当时新荣记的菜单里家烧类菜品的比例大吗？张勇：家烧那时候还没有开始，那时候红烧比较多。为什么红烧呢？因为开始的人大家口味重，后来突然有了一个家烧的做法，没有那么重的口味，是比较原味的，慢慢家烧在台州就风行起来了。家烧实际上不是我们创造的，1998年我们开了第二家店之后，发现我们那边乡下靠海边的有一家小店做的特别好，我们也去学习，我们把家烧做起来之后很多店也都跟着做。我们最开始做的就是家烧黄鱼，因为那家店家烧黄鱼特别出名，我去了一次就想做这个菜。但是当时那家店专门搞了一个小房间在里面烧，像柴房一样，搞得很神秘，不让人进去看。后来我们去了几次之后觉得也没那么复杂，但是真的好吃，所以我们就把这个做法引进来了。引进来之后客人们都觉得好，当时我去那家店也是朋友跟我说这家做的特别好，我去了一次就感觉这真的应该是我们想要的。钟宁：您小时候吃过这样的家烧的菜吗？张勇：像这种做法的没有，实际上做法也没那么复杂，只不过这种理解是比较特别，应该也是台州一带的做法，这家店自己做了一点点改良。所谓家烧就是家里烧的味道，所以我们去这家店的时候，他是用一个大柴灶，下面烧柴的大锅。黄鱼也都比较大，基本上都是要三斤左右的，因为太小的黄鱼烧不出这样的味道。家烧黄鱼受到客人欢迎以后，我们就又把家烧这种做法衍生到其他的东海海鲜里面去。钟宁：有了家烧黄鱼之后的新荣记在台州的餐饮市场是什么样的地位？张勇：没上家烧黄鱼的时候也很火了，应该说我们第二家店在台州一直是大家认为生意最好，也是最贵的，也是最特别的一个店。第一家店我们算是个大排档吧，但是很多台州各县市的客人，大家就会为了吃我一道椒盐水蛇，专门打个车来吃，来回大概要五个小时吧。所以我觉得应该是我们运气好，开第一家店的时候就有个轰动，然后再一直开店都会有这种感觉，有的时候也是一种运气吧。我们第一家店相当于是一个大排档，但应该也是最贵的大排档了。而且为什么开第二家店？不是我有意识地想去做连锁，我根本没这个意识，就是大家都觉得你特别好，你应该去开一个分店。我们第一家店开始是在临海，后来因为搬到椒江去了，所以这些临海的吃货就一定要我去再开一个店，就变成大家推着我走，我才去开这家店。这家店我们是租了一块地，我自己去盖了一个房子，像小洋房一样。开业的时候也算是一个轰动吧，因为我是台州第一家做了海鲜池的餐厅，我记得那时候花了18万去打了一个海鲜池养活海鲜，像广东的模式，这当时在台州是没有的。而且台州的餐厅都是本地的海鲜为主，我们那时候像东星斑、苏眉这些都已经开始做了。所以人家来这里吃饭一定先是来我们这里观赏，吃惯海鲜的台州人也没有接触过这些南海的海鲜，所以我一做出来在当地就是一个轰动。其实那时候做真正的台州菜我们不算好，因为椒江那边做海鲜的比我们要好得多，但是因为我们引进了一些新的东西，大家都觉得特别惊喜吧。那么就在这个基础上慢慢把台州菜原有一些原料和做法再发挥出来，再和粤菜去做融合。钟宁：您当时做的比较得意的跟粤菜融合的菜有哪些？张勇：我记得我们卖的好的第一个海港的菜就是天下第一包，麦广帆叫天下第一包，就是叉烧包嘛。那时候我就一天做五百个，但是我开始是送，反正叉烧包没多少钱嘛。到后来变成客人来吃饭就一定要吃这个叉烧包。还有我们煲的广东的靓汤，大概也就两三样东西是客人最接受的。像苏眉鱼这些大家还是接受不了，因为我们在台州觉得黄鱼是最好的，你突然来一个鱼比黄鱼还贵，他接受不了。钟宁：2000年的时候，您是怎么看待自己做的这些餐厅的？张勇：我觉得我很简单，我没有想过以后要去开多少连锁店，要开到哪里，我就想做一个好吃的东西给自己，给客人。再说我也不觉得我们的管理有什么特别的好，但是我就坚持一定要把好吃的东西给客人。钟宁：开始您请了一些广东师傅在做菜，您在管理广东师傅的过程中有感觉到台州和广东有文化差异吗？张勇：我觉得没有什么，本身我们也刚开业，不管哪里来的，对待我们的伙伴就是一颗平常心，大家都能接受的。我们也没有什么好的管理方法，都把店里人当自己家里人一样。我们团队以本地或者广东的人员多，当时广东的管理人员我们很少，基本都是师傅。但是我们店小，我们自己也会参与，亲力亲为地去做。钟宁：您是什么时候决定走出台州的？张勇：我实际上前期都是被动的，我没想过要走出台州。我们开的第三家店在路桥，路桥那时候有一家店做得很差，那个老板就找我接手，就是什么条件都可以，只要你肯做就可以。我是不想去，但是我这个人要面子，人家都这么说了我觉得也怪不好意思的，就去做了，结果也做得特别好。结果这家店之后，杭州现在的省政府招待所，那时候叫浙江美食城，他们的老总跑过来找我，也想把他们的店交给我们来管，这也是中间有一个好朋友介绍的。所以就去了杭州，这家店之前做得非常不好，一天大概做三千块钱吧，但是他们因为是省政府招待所，所以就不能拿外面的品牌，就是让我们派团队帮他去做。第一个月我们就做了有二十多万吧，那个老总觉得特别不可思议。这之后也没想到在外面发展，就这样慢慢地做呗。真正有想法去做就是2005年，我们在台州开了一家大的新荣记。这家店有一万多平方米，餐饮部分有七千平方米，有三十多个房间和一个大厅，然后还搞了七十二间客房，也很偶然就做了这么一家店。这时候体量大起来，我就有想法了，咱们在台州这么多年也一直在引导台州的餐饮潮流，那是不是也应该去杭州试一试。我自己也特别想去杭州，杭州好地方嘛。结果一个很偶然的机会，也是有个人找到我们，杭州有个景区叫花圃，有个老板把整个花圃拿下来了，他想招租，给我们的条件也不错，我对这个地方也特别喜欢。但当时那个地方你说环境好，它从停车场走到我们餐厅大概都要两百米，而且里面就是游客和鸟，没有什么顾客。但是我就想不行就自己吃呗，就开了一家店。当时杭州西湖周边都是会所，很多比我们实力要大多了，我就想有一个自己可以招待朋友的地方，就开了。没想到这个店一开就火了，当然开的时候我自己定了一个小目标，我说我要在这里做杭州会所里面最好吃、最贵的一个。钟宁：新荣记去杭州以后有哪些菜？张勇：那时候已经是十八般武艺什么好来什么了，也没有固定地说我要做海港的菜还是利苑的菜，我2001年的时候就请利苑的厨师，利苑那时候很出名，请过来平均一个厨师一万多块钱工资，但我觉得好吃就应该请。2005年在杭州开的时候，我觉得不能定义说再去学谁请谁了，应该是新荣记自己的风格，就是按照自己来做，当然基础是台州的原料，台州的味道，然后不拘一格地去做。钟宁：当时您比较得意的菜是什么？张勇：我们当时大概还有一个星期就要开业了，连菜单都没有做好的。我就把自己关在隔壁的解放军疗养院里面，想了有三四天吧，然后就列了那么几十道菜。也不多，但这几十道菜就是我们程咬金的三斧头了，在杭州砍了八年。那时候做的最好的菜当然也是在新荣记沉淀下来的，比如家烧黄鱼。当时杭州南山路上有一家小店卖的黄鱼特别好，杭州人觉得是全杭州最好的，然后我去吃的时候我觉得我可以秒杀它，所以我就把家烧黄鱼作为一个代表性的菜做。然后还有广东的炖汤，再加上我们台州的一些小菜，大概就是这十道八道菜吧，就已经够我们在杭州装神弄鬼了。真正吸引客人的也就是这十道菜八道菜，但这十道菜是每一个人来这里必点的，点了之后还想再点，所以就没那么大压力了。钟宁：您把新荣记从台州这样一个小城市开到杭州这样的省会城市的时候，当时是不是特别自信的？张勇：我挺自信的，因为我之前在浙江美食城，就是浙江省政府招待所已经试过了。而且我们那个店虽然很破很烂，但是名气很响，我们也没挂新荣记的招牌，也不让我挂，杭州人也不知道新荣记，所以我就随便挂了一个叫水蛇和鱼头。因为这两道菜砂锅鱼头是海港城的，水蛇也不是我的，是之前在中山做全中国最好的水蛇的一家店的。这两道菜都是我们学来的，但是我们觉得可以做，所以就把名字叫做水蛇和鱼头，结果就很出名。这家店开了蛮多年的，后来我们自己要退出的，我不想再做了。这个小店也给我们一个磨炼自己的机会，所以后来我们自己去杭州，我不敢说艺高人胆大，但我觉得自己能在杭州做起来。钟宁：当时杭州的餐饮业是什么样的状态呢？张勇：杭州的餐饮是学的最快，变革最快的。2000年左右杭帮菜在全国是最疯狂的，两个疯狂，一个店面积够大，一两万平方米的餐厅都是杭州人杭帮菜做的，第二个价格足够便宜，第三个品种够多。杭帮菜特别便宜，我在杭州如果卖这么贵大家都觉得我疯了，但是我觉得杭州的市场需要这么一个好的、贵的餐厅，也不是没有空间。钟宁：您2009年的时候是为什么决定去上海开店的？张勇：去上海就是当时我在上海有一个好朋友，他希望我去上海开。我这个人就比较被动，受到诱惑也抗拒不了，就去了。是新鸿基有一个中环广场叫我去，九百平方米，我也很喜欢，它的外建筑也很漂亮，在淮海路、马当路这里。那时候我们在台州有不少店了，我觉得我做得最好的就是杭州这家会所，所以就请对方来这家考察，结果把他吓死了，我人均消费一千五，他一般商场店定位大概三五百块，你这个消费他怎么做呢。他觉得这个不可能，所以就没有让我们进去。但我心里面就憋了一口气，我觉得我就要去试一下。然后2009年又是人家找我，是我们在上海的第一家店，南阳路的贝公馆，他们做的不好，说找我们来谈一下，什么条件都可以。那时候是IDG资本拿的项目，结果就一下子谈成了，也是一个会所，我就把杭州会所的模式复制过去，也做得特别好。钟宁：贝公馆这家店有多大面积？张勇：当时很小，也就是跟杭州差不多，八个房间，也没有大厅。但我们做好了之后，他原来上面的精品酒店生意不好了，就把二层也给我了，结果也做得很好。2009年到现在十年了吧，这家店一直很好，口碑也很不错。2010年开了商场店，淮海路有一个上海广场，名字取得很气派，档次实际上很低的，中低档吧。我们那时候没品牌，人家也没有好的地方要我们，那不管怎么样我觉得就去呗，结果就进去了。这家店也让我们做起来了，后来连续三年拿了米其林的就是这家店。今年就光荣结束了，业主把物业卖掉了，新业主让我们换地方，我就不愿意再开了。我觉得也应该升级了，这个商场的档次也不高，换个地方的话又要重新再改造投资，我就不愿意做了，毕竟我们现在还是有好的地方可以选择。现在我们在上海还有一家是在思南公馆，是一个洋房，做了荣府宴。还有去年在外滩金融中心开的一家店。钟宁：新荣记是哪一年开到北京的？张勇：北京是2012年，金融街的那个地下室。我们在上海做成功的时候，我们心里面有一个非分之想，就觉得我们应该做成中国的品牌，毕竟做这么多年了，那中国的品牌你不在北京开好了，那人家觉得不叫中国的品牌，就想在北京开一个好的店。那时候北京好店多，但是因为我们没品牌，也没有给我们机会的地方，所以我足足在北京找地方找了三年吧，看了很多个地方，不下于二十多个，但我一直没做，我觉得第一感觉不喜欢的地方我就不做。结果好不容易就看到了洲际的地下室，我第一次看的时候我说这个地方我想做，能谈我就做。我的介绍人觉得不可思议，我带你看这么多好的地方你居然选一个地下室，我就觉得好呗，大家都高楼大厦了，我就从地下室开始做，结果这个店也给我们做起来了。钟宁：您是从什么时候认为新荣记已经成为一个好品牌的？张勇：我觉得是我在北京做起来的时候。我心里面没想到这个店赚多少钱，餐饮对我来说肯定是生意和饭碗，但我没什么财务概念，我觉得我就得在北京做出个名堂来。金融街这家店做出来的时候，我觉得我应该算个品牌了，我可以挺起胸脯来说，接下来我会把这个品牌做得越来越响。钟宁：北京是很多外来餐饮品牌滑铁卢的地方，好多在外地特别成功的餐饮品牌进入北京之后都不行，那么新荣记能够在金融街获得成功的原因是什么？张勇：我觉得我有自己的特色，当然我也有自己的信心。因为你如果都是跟着人家后面走，你肯定走不远的。我觉得我能有自己的风格，然后我能坚持走下来，一定能打出一点名堂。当时金融街的客人最喜欢新荣记的就是原材料。我们新荣记不敢说自己管理怎么样，我觉得我们管理很一般，但是我记得当时刚开业的前三个月，十桌客人吃完有九桌说好，那我想你不好都难。有一点我们跟人家不同，新荣记从开第一家店对原料就特别地讲究，这点一直坚持到现在，我觉得还是有点自豪的，我们从来没有放弃过对对选料上的执著。钟宁：新荣记对原材料如此执著的原因是什么？张勇：因为我爱吃，我本身就是一个吃货。我觉得在我的理解里面，饮食里面不管是中餐还是什么餐也好，我自己一直坚持“料为君，调为臣”，就是材料才是君子，是皇帝，所有的烹调方法只不过是臣子，是为它服务的，所以我一直坚持把原料放在第一。钟宁：新荣记二十多年来一直坚持对原材料的执著其实是很难做到的，您是怎么从内部管理体系保证这一点的？张勇：我觉得这就是一种要求，一种理念，这已经植入到我们团队的血液里面去了，他们不敢在材料上面有一丝疏忽，因为材料背后就代表了健康，因为我自己也要吃的。所以我们在开第二家店的时候，我们写了两句话，虽然很俗，但是我觉得这是新荣记做菜的灵魂。我们说“今天给家里人做菜，今天给家里人服务”。那么给家里人做菜你一定要健康，你不可能把不干净不卫生的东西做进去，然后你给家里人服务就用心一点嘛，也没有什么技巧不技巧。这是我们在员工手册里面写进去的，现在大家是不是会说不知道，但是他血液里面一定有这个东西。钟宁：一般大家都认为北京的客人是很难认可一家外来的餐厅的，除了食材好以外，您认为新荣记还有哪些方面是北京客人喜欢的？张勇：我觉得北京的客人特别好，开始他会拿着很高的要求去对待你，就是我们说的你要攻下他很难，但他真正认同你的时候，他会非常支持你。我觉得全国各地我特别喜欢北京，也特别喜欢北京的客人，这背后的文化真的很高深，只要你用心去做，他认同你了，你不用去做什么营销，不用去做过多的东西。钟宁：新荣记是如何保证客人在北京的餐厅吃到的食材跟台州是同样品质的？张勇：我们不敢说一模一样，你在台州吃的海鲜新鲜度肯定比运到北京要高，因为我们从台州运到北京要十六到二十个小时，海鲜差一天就差一天的新鲜度，但是我们肯定会竭尽全力，把海鲜做到哪怕提前几个小时也好。我们一直在努力，怎么样把最好的材料奉献给我们的客人，我们在台州是从海边码头进海鲜直接到餐厅，到北京是集中到我们的海鲜采购仓库，然后发货到北京，所以它会相差二十个小时。钟宁：除了海鲜以外新荣记的水果也很新鲜，比如每年应季的时候北京的客人也能很幸福地吃到台州的新鲜杨梅，这是怎么做到的呢？张勇：我们开始是送水果给客人，大家觉得送的东西就不能成本太高，但我自己的想法就是，你想生意好肯定要对客人好，所以我觉得你送的要么就好，要么就不送，不好的送给人家被人骂。所以我对水果的要求和对海鲜的要求是一样的，基本上每一个水果能到客人的嘴里的，一定先经过我的嘴。团队都知道我们的要求，所以在原料的采购和物流中他们都在想方法，怎么样用最好的保鲜程度，最快的速度送到我们的餐桌上面。我觉得全中国最好的杨梅就在台州和宁波，现在台州的杨梅种植技术很好，我们自己有一个基地。你说在台州可能吃到跟我差不多的杨梅吗？这完全可能。不是我最好，我觉得相对来说我是很有自信的，不然我不会搞这个基地。但杨梅是最难运输的，他们现在运输到北京、上海、全国各地，必须要有冷藏技术，打干冰也好，做真空包装也好。但是这个问题就来了，杨梅一冷藏，它的口感和味道就会受到影响。所以我反正就不惜成本吧，我就直接把在基地包装的杨梅，直接用车子送，不能打冷冻的，用常温保鲜的方式来做，所以我的成本应该高很多。开始我们自己开车过来，那成本太高了，一来一去就几千块，但我还是在做。后来人家愿意帮我们做物流了。钟宁：北京的客人吃到浙江那么好的新鲜水果，他们的反馈是什么？张勇：客人的嘴巴才是最刁的，我现在不敢说其他的，但是北京的客人一定觉得水果是新荣记的最好，不是说我们有多牛，而是我们确实花了不少心思来做这个事情。钟宁：浙江、上海、北京这些不同地方的客人，他们对新荣记共同的认知是什么？张勇：一个是好吃，一个是贵，这么多年都是这么说的，所以我也习惯了。我觉得一分价一分货，如果我是不好的东西卖这么贵，那我早就倒闭了。能够还有现在，还有未来，确实应该背后还是品质。钟宁：新荣记在浙江当地建立合作关系的种植基地有多少？张勇：不仅是当地，现在只要有什么好的，我们就跟他确定长期的合作关系。比如说我们的石榴是云南蒙自的，我们也有一个合作关系。比如说我们夏天的菌菇，也有合作的关系。因为台州的资源也是有限的嘛，所以我们在不断往外发展的过程中就不断去找更多的好食材。钟宁：新荣记的涌泉蜜桔还有一个评选比赛对吗？张勇：就办了一年。我是从小一直在台州长大的，对蜜桔应该很了解，但我真的是花了几年的时间才挑到这块基地，然后我就做了一个有意思的玩法。我那年就拿了一点钱出来做了一个评比，盲选，就是大家跟着农户去桔场里面摘，摘好之后封起来，然后盲选去评，结果我们的蜜桔拿了第一名。所以我觉得这个大家也没话说，现在有些客户想买我们的桔子还要到我这审批的，因为我们现在是自己用，没对外销售。葡萄也是在台州，但桃子就不是我们这里的，我们这里的桃子没有奉化的好，水蜜桃是奉化的好，但是有些桃子又不是奉化的好，比如到了秋天的时候，新疆的蟠桃特别好。水果基本上都是我自己选吧，最后好不好肯定都是我自己嘴巴来定。钟宁：新荣记在台州的培训学校现在一年大概培训多少员工？张勇：现在每一年我们开店多了，一期一期就很多了。但目前是仅限于基层的同事为主，高层的举办的还比较少一点，现在会花精力在这方面做多一点。钟宁：新荣记现在有多少员工？张勇：三千多吧，五湖四海的。我们社招和学校合作分两个渠道，我们也有不少合作学校，有四川的、有陕西的、有山东的。学生毕业之前我们在学校先办个新荣记班，毕业前几个月我们先派人过去培训，讲一些企业文化、企业发展，这些是我们学生最关心的。这些讲好了之后，愿意来的，在学校就实操培训，基本技术、服务技术培训。厨师团队我们也有社招和学校，现在很多烹饪学校，我们是两条路子。厨师他们因为基本功都有了，来我们这里就根据我们要求来做，这个很快。钟宁：您认为对厨师的培训最重要的是什么？张勇：思想。因为每一个企业对做菜的要求都是不一样的，不敢说谁好谁差，谁对谁错，但是我觉得到这个企业里面一定要按照这个企业的做法，他们在学校里面把八大菜系基本技术学个遍，但你最终还是要用的，用就要根据企业需要来。钟宁：新荣记的高管团队一直很稳定，这是新荣记一直能维持高品质的原因吗？张勇：我觉得相对餐饮业来说我们还算稳定。老人太多，十几二十年的太多了。我觉得像我们做这么一个高端的餐饮，不是说简单的培训就可以，它需要沉淀的，这需要时间。钟宁：一个从学校来的新员工真正领会到新荣记的企业思想需要多长时间？张勇：实际上也不需要几年时间，我觉得一个员工只要他肯融入企业，一年他就可以进入角色，但是你说真正做到能让客人有惊喜的，那需要时间。钟宁：新荣记的员工能做到“为家人服务”这种服务水准原因是什么？张勇：这个是一个氛围嘛。我觉得第一我们的团队不错，团队也就会用好的心态对客人，不是说多高的服务技巧，服务就是一个心态，如果都有这么一个心态去服务客人的话，你的服务就不会差到哪里，而不是说多高级，高级没有境界，高级是看不同的人的喜好，但你真正用心去为他服务的时候呢，我觉得他就会有不一样的感受。人最敏感，大家说什么叫用心，我觉得你肯花时间去为他做，就用心了。钟宁：现在90后甚至00后的员工越来越多了，对这些年轻员工的培训有哪些针对性的方法？张勇：我现在对团队培训的要求不是技巧，不是技术，不是经验，而是思想。你让他能够融入这个企业的思想，而且这个思想真的不需要花多少时间去说的，你把道理说透，他能认同你的就很快。每天很机械的去培训他们已经过时了，人家不会接受。而且他来这里有些比如说一年的合同，前面三四个月都是一个磨合过程，真正帮你做事的也就半年吧，很多都会走。走了没关系，这很正常，你能够给他留下什么？他不可能再去做服务员了，但你给他留下来的是人生经历中难以忘记的一笔，这对他就是一个很大的触动。我就希望不管厨师也好，服务员也好，我希望带给他们这个东西。钟宁：这个想法挺了不起的，因为一个员工真正工作半年就走，其实损失挺大的。张勇：对，但现在没办法，餐饮业现在面临的就是人的问题，租金的问题，但你要生存必须去解决，我们就要去找到好的方法。我也不懂培训，但是我要求他们不能按照原有的方式方法去培训，你有没有方法让他在最短的时间里发自内心地去做自己的工作，这个就是成与败的关键。钟宁：新荣记这家企业解决了很多就业问题，为社会分担的责任也很多，您是如何平衡这些压力和责任的？张勇：我觉得我必须要有两种情怀。一个情怀就是对美食的情怀，现在我们的企业在餐饮业里面算很小，不算大。有很多连锁的比我们大得多的大鳄，我觉得他们做的成功的地方是他们在考虑商业模式，他们在考虑组织和系统，这些我们都比不了，但是我就想做美食，我喜欢美食，我会做一辈子美食，我这是一种情怀。那么相对来说，我觉得我做出来的东西一定是美食，因为我没考虑到我的商业模式，我也没考虑到太多的东西，很纯粹。所以我觉得中餐真的要赶上来的话，是不是有很多的企业会把商业模式和组织系统扔掉，就纯粹为美食去做，这时候就不一样。我们是一个小的餐饮，我觉得我有这个情怀，我也会坚持下去。第二团队也是种情怀，就是怎么去对他负责。我的想法是这样，到了这个年龄段，一个人能让自己过上幸福生活叫成功，你能让更多的人幸福就叫伟大吧，伟大没有大小，不是说你去做个惊天动地的事情就叫伟大，你去捐多少学校叫伟大，我能够把身边的人培养好，能让他们开心，也算是小伟大吧。所以我就这两个情怀，没有什么其他的。钟宁：新荣记银泰店是开在五星级酒店里面的一家店，当时是怎么想到要把新荣记开到五星级酒店里面去的？张勇：那时候他们柏悦酒店的中餐厅以前很出名，设计也是日本大牌设计师设计的，得了很多设计奖，但是一直做不好。这么好的地方做不好，听说好像还亏钱，结果找到我们就想给我们做。我们因为在西边开了一家，东边还没有店，我也想在东边开一家，就进去了。结果开业就碰到八项规定，然后生意同样惨淡，第一年就亏了很多钱。但是我觉得现在八项规定是国家的一个方向，肯定是对的，但是中国这么一个蓬勃发展的国家需要有品质的餐饮，所以我也没跑，就坚持做了，我现在也做得很好。钟宁：在五星级酒店里面开餐厅跟在别的地方比会有不同吗？张勇：当然他们会要求很高，会比社会餐饮要求多很多，对我们来说是一个进步。我们到五星级酒店里面还是我们自己去经营的，他们可能当时会有很多的想法，比如你卫生情况怎么样啊，但这些东西等他们觉得你都已经做得很不错的时候，下面的合作也就很顺畅了。五星级宾馆里有他的要求，比如对环境卫生的要求，对食品安全卫生要求，对整个档次的要求，他都是要很关注的。你生意好不好，好不好吃，他不关心。当然还有最关心能否给他带来品牌影响，就是品牌是否相匹配的。钟宁：上海安达仕酒店里面开的荣小馆是新荣记的副牌，在五星级酒店里面开荣小馆跟在其他地方开有区别吗？张勇：不一样，客群完全不一样。我们当时也没有想到这些点，现在发现我们大概30%左右的客户都是五星级宾馆的客户，跟五星级宾馆的客群是相通的。钟宁：五星级酒店的客人喜欢荣小馆的原因是什么呢？张勇：我们说句玩笑话，五星级宾馆的餐厅肯定没有我们好吃，他现在给我们做之后就没有中餐厅了，那客人来了这里之后，荣小馆的消费价格完全满足他们的需要，然后他们消费会更高，所以我在上海安达仕这家荣小馆是全中国荣小馆中消费最高的。钟宁：未来还会有计划在五星级酒店里面开副牌吗？张勇：当然有计划，我觉得这个也是一个很好的尝试，我们荣小馆也在一个不断磨合的阶段，我觉得这个模式非常好。钟宁：2009年在台州开的荣庄也是一家很特别的店，当时为什么会想到开这样一家店呢？张勇：是村里面找我说自己有一块地，小地方嘛，我们算五线城市吧，他说你搞吧。我一直没答应，后来看看还不错，要么就在这里搞一个店，以后自己也可以有个不错的地方坐坐，结果就把这个烂地给盖起来了。当时做了第一个方案设计，之后扔了一年没做，就不满意嘛，后来一个很偶然的机会就想通了，就把这个荣庄给盖出来了。荣庄是我参与设计最多的一个店吧，它就是一片靠在江边的烂地，什么建筑都没有。荣庄因为它的整个规划不像我们租了一个房子你去装修的概念，它是从建筑规划、景观规划开始，一直到以后的经营，所有的东西都是要去想的，所以我会参与比较多一点。我是慢慢做餐饮就慢慢喜欢设计，现在我做餐饮也有点累有点烦，但是我喜欢嘛，喜欢就不是事。钟宁：新荣记台州灵湖店是什么时候开业的？张勇：是2013年开的，我是2007年拍的土地，前后等于准备了六年吧。当时做建筑方案我们也没有很多的建筑设计的合作单位，什么大牌的设计师我们也没接触过，我自己对这个概念也很模糊，所以就不停地做，做了几稿我都不满意，也就不停地在磨建筑。后来突然之间也想通了，就做了现在的建筑方案，建筑方案做好了之后开始到装修，装修又是拖了几年，所以就六年了嘛。当时室内设计我是用了安缦的御用设计师 Jaya做的，因为我喜欢他的东西，我特别喜欢，觉得有意境，所以我就想方设法一定要找他帮我设计。我觉得这块土地虽然是在一个五线城市，但这是我自己拍的土地，做了这么一家餐饮，我也希望在自己拍的土地上有一个让自己特别喜欢而且持久的一个东西出来。钟宁：在做灵湖店之前您留意过其他餐厅的设计吗？有没有自己很喜欢的？张勇：有很多吧，但是我觉得反正每一个人喜欢的风格不一样，我喜欢的可能是更加能够经得起岁月的这种设计吧，我不喜欢一下很时尚，过段时间就没有的，因为做餐厅跟做夜场不一样，它不是说做两年就停下来装修这个概念，它希望越走越有味道，我们也经不起这个折腾。钟宁：像灵湖店这样非常有设计品味的餐厅在当时的中国其实是不多见的，包括今天我们所在的宝格丽这家新荣记设计也非常棒，其实您无意当中已经在餐厅设计方面领先了其他人一大步，您总结过一路做这件事的这个过程吗？张勇：我喜欢折腾这件事情，就有点神经病的这种感觉，但是我想做点自己喜欢的，而且不要停留在以前不变的。在宝格丽里面看，比原有的风格发生了一个截然不同的改变，这也不是说我要跟什么风，我想突破一下。所以这次请了日本的设计师，在这个过程中大家都很痛苦，现在为什么这么久没开业，就还是在磨合。但我觉得做餐饮吧，就得多折腾，就会久一点。钟宁：您在五星级酒店里面做了很多非常优质的餐厅，您认为这在未来会如何影响中国餐饮的市场？张勇：现在五星级酒店里面做出好餐厅的并不多，但香港就很多，这里面的管理体系、投入，都不一样。新荣记我觉得就应该跟五星级宾馆去合作，然后也慢慢影响这个市场，让大家知道原来五星级宾馆里面还是可以有好餐厅的，我先做一个前面的敢死队吧。钟宁：2018年新荣记在香港开了一家店，当时是出于什么样的想法决定去香港开一家店？张勇：我去香港开店两个目的，第一学习，我觉得中餐里面香港一定是一个巅峰，这我们不得不去承认，那我希望在这里面深耕，去学习背后的更多的东西，这是我一个目的。第二我想打品牌，我在开店的时候肯定没有这么多的雄韬伟略和伟大理想，要怎么样怎么样，我是抱着一定要守的心态，守不住，输了就输了呗。我就想在香港打个品牌，如果新荣记在香港能够打下品牌，那我觉得这是刀尖舔血的活，但打这个牌子也不容易，我觉得这是真正从擂台上打下来的，不是人家颁给我，我是自己靠拳头打下来的。所以我抱着这两个想法去了香港。钟宁：迄今为止开香港这家店最大的收获是什么？张勇：就很辛苦，太辛苦了，因为香港的各个环境和要求都不一样。我现在最欣慰的不是我在香港去年拿了一个米其林一星，而是我的客人，香港店开始的客人90%都是内地的，都是新荣记的拥趸，他们帮衬支持我香港店的生存，他们也是我们的衣食父母。他们到新荣记来也都会请到香港人，香港的客人是真正的吃货，因为香港是美食天堂嘛，人家请他吃没关系，自己来吃的80%吐槽我，说你死鱼卖的比活鱼还贵，确实黄鱼是死的嘛，东星斑、苏眉是活的。现在我的客人已经发生变化了，现在香港的客人应该占到四成，这四成的客人中有80%都在帮我做宣传。现在应该说在香港的这些成功名人应该都是我的常客，我又跟他没关系，他能帮我，说认可我的话，我觉得这是我最开心的事情。钟宁：您觉得香港客人最喜欢新荣记的哪一点？张勇：第一个，他从来没有接触到这么去做菜的一个风格。香港传统的还是烧味、炖汤、蒸鱼，中午吃点点心，吃个鲍鱼，吃个花胶，这些。但是你居然完全跳出他想法，又不是川菜、湖南菜的玩法，你都不知道什么菜，他觉得你特别，但是他又认同，觉得好吃。然后他慢慢从好吃，又接受了背后你对食材的要求，对各方面的要求，他能理解你的文化。当他接受你的时候，你就不一样了。当然我香港店还有很多的问题在，但是我觉得一年多时间能被香港的客人去认同，这是我最开心的事，而不是说你拿了米其林一星，香港米其林遍地都是，但是你能被这么多的客人去认同。我觉得这个是我很开心的事情。钟宁：新荣记未来还有什么样的发展计划？张勇：我们还想再走远一点，我们现在公司内部也希望以后去海外再开一家，如果以后在另外一些国家开店，也是另一个挑战吧。我可能想先去日本、新加坡、台北这些地方，如果我们去得太远了，去欧洲什么地方，我们对当地的很多东西都不了解。当然我自己最想去的是日本。第一，日本它是世界的美食天堂，所以我们在那边去学习吧。第二，如果你在这么一个地方能够把品牌打出来，那我想这个打的就是冠军赛了。第三最关键，很多人会问我你凭什么去日本，我说个大胆的话，如果让我去日本，我觉得比香港更有信心。因为日本的食材好，这个是没得说的，它的食材是新荣记最喜欢的。日本的海鲜，很多材料都是我们最喜欢的，有些我们在国内找不到。另外日本已经这么多做得好的餐厅，凭什么你还能再去做呢？我觉得有几点，第一，日本的味型都比较原味，中餐过去可以有自己的特色，中餐的味型就比较丰富。第二，中餐的很多料理方法、料理思想，也有自己的特点，我觉得在日本可能也是一个碰撞。第三，现在全中国很多美食达人都去日本去品尝美食，他偶尔可能也会有一餐想去我们这里换换口味，那么这样就可以慢慢做起来。所以我想有机会在日本能开个小店。钟宁：新荣记除了正牌，也尝试了像荣小馆、黄鱼面这些品牌，当时做这些品牌的初衷是什么呢？张勇：因为我的团队也越来越大，企业还在发展，新荣记是做情怀的，这就不是我一个人满足了就可以，团队也要发展，所以我必须要给他们搭一些平台。做真正的美食，我觉得用“功到自然成”五个字吧，你没有这么长的时间去沉淀很难做出品牌。你老是讲商业模式，讲组织系统没用，最后还是食物。好的食物就像一个好的作品一样，你是需要花时间的，这种事情以后会做的人越来越少，但我们已经上了贼船就没办法，退不下来。但是以后企业的发展，我觉得还是需要做一点水到渠成的事情，这些事情我也没能力做，我就希望给团队一个平台，让他们去唱戏，我做个推手。所以我们在这几年会做一些副品牌，也会在餐饮有关的不同领域再去拓展一下，但我只不过是配角。新荣记可能到老了我还是要做这个主角。钟宁：您怎么看中餐未来的发展？张勇：我在公司内部跟团队沟通的时候，我觉得未来中餐有三种是最厉害的，一种就像现在的海底捞、西贝，他们一定是最牛的。连锁的巨头会把同行业的人都干掉，因为你开在海底捞旁边的一百多块的麻辣火锅都会死光光，你一个卖烤羊肉的，西贝都会把你杀光。这些以后就是寡头经济，就像麦当劳、肯德基、星巴克一样，中国以后会出来越来越多的这样的企业。品牌、成本、团队、系统，他们都厉害，这没办法，这是趋势。第二个就是追求品质美食的，简单比方说米其林这种类型的，他们不在于大小，我可能是做了一个很高端的店，可能做了一个面，可能做个馒头，大家很用心地去做这个事情，他的背后的故事由他自己去讲，这个永远不会死，永远有喜欢的人去追捧。第三个是什么呢？就是特种餐饮吧，比如说宴会、外卖等等，他有他的市场，结婚的总归要去办吧，外卖懒人总要去叫吧。所以以后会有这三个类型，这是我自己的想法，不一定对。钟宁：新荣记未来会是哪一个类型？张勇：新荣记肯定是做品质美食了，开个馒头店要把馒头做好，开个面店把面店做好，就别想去把谁干掉，就把自己做好就可以了。也不要在乎以后能够做多少家店，做多大的规模，这个就是新荣记的方向。我从来没想过，做梦都没想过说我以后会有一百家两百家店，也不现实。但从现在，我心里面有一个梦想，我就觉得中餐以后会越来越受尊重，但这背后也是一群人在努力，我希望我是这群人里面的一份子吧。钟宁：您有想过三十年之后自己会干什么吗？张勇：三十年太遥远了吧，今年是新荣记第三个十二年的开头，但是我现在就不能说我想怎么样就怎么样，因为我下面跟着这么多人，虽然企业小，人也不少。我要给他看未来，所以我就给他们定了新荣记三十年的时候会是什么样子，让团队去想一下。然后第三个十二年的时候我们再做探讨，第三个十二年的时候我们才六十多岁嘛，我觉得这个时候要把这个想好。我给他们定了一个目标，我说新荣记三年内一定要到国外去开一个店，败了就败了，但是一定要去尝试，这是第一。另外，现在对新荣记来说就是把内功做好，我不在于规模大小，我就是品牌，这个品牌对我们来说是生命，爱惜品牌就像爱惜生命一样三十年之后新荣记无所谓有几家，但是新荣记的品牌一定比现在响得多，这是我的一个想法。第二个，一些副品牌里面像荣小馆，我希望他们也有个规划，这就是做量了，做水到渠成的事的时候，你现在把商业模式做好，把系统建好，把团队建好，七年之后你绝对会有几家。这个让他们团队去想，我也是做推手。然后我们也会在这个过程中做一些减法，有一些品牌真的以后成不了，看不到未来的，该砍就砍，该怎么样就怎么样。我们说瘦身嘛，这些都应该去掉，然后再集中做那么一样两样可以看到未来的事情。钟宁：如果请您用比较简单的语言总结，是什么构成了新荣记的品牌内涵？张勇：我们有一个自己的愿景，就是新荣记要做品质中餐的民族品牌，第一我觉得中餐的崛起也是我们做餐饮人的一个梦，第二你必须要在什么地方拿了这个地位，你才能说这个话。所以我觉得我们开到香港，以后想开到日本，都是为了这个愿景而奋斗，也不是说我要多少规模。那么你说新荣记的背后是什么，一句话，我觉得品牌背后就是品质，你没有品质谈不上品牌。你为这个品质付出了多少，那你品牌就有多响。钟宁：您会如何总结自己这二十四年来对新荣记的付出？张勇：谈不上付出吧，喜欢就好。我觉得你要做好一个事情，第一能力肯定的，第二你一定要热爱。我觉得我是热爱美食的，我不是一个企业家，我觉得我跟这些餐饮企业家根本不是一个频道的，但是我真的是一个热爱美食的人，我也进入了这个行业，所以我一定要在美食上面做一点令自己觉得满意的事情。钟宁：这二十四年来新荣记从一个地方小店不断实现突破，把家烧这样的口味带到了全国，这是非常不可思议的。如果有一个人也非常为他家乡的口味感到自豪，也想获得像新荣记这样的成功，您会给他什么样的建议？张勇：我觉得就是马云马校长说得特别好，他说第一就是你要什么，第二你能什么，我觉得他说得特别好。比如现在很多餐饮企业做得非常了不起，很大，他又想做一个很牛的餐厅，能够拿到很多品牌影响力的，这里面是有一个取舍，有舍有得。我觉得做美食有的时候一定是情怀，你才能做出美食。如果纯粹把它当成生意，你一定做不出一个顶级的美食。但是我是一个小生意人，我觉得我在做新荣记的时候，我更愿意牺牲我的一点小利，去做自己的情怀，这是我对餐饮品牌的理解。当然你不能都是情怀吧，但是有一些商业模式里面，我觉得产品永远是最好的营销，因为你什么模式背后还是要有一个产品的，所以大家如果不把产品放在重要的位置，我觉得这个商业模式还是有缺陷的。钟宁：新荣记这么多年除了追求产品的品质以外，您在产品的呈现方式方面也下了很大功夫，比如您一直对餐厅的空间设计有很高的追求，您的这些品位的来源是什么呢？张勇：我们自己没什么高的品位，但是我觉得新荣记最大的财富就是我们的客人，新荣记的客人太好了，他们品位也太高了，我就会站在他们的角度去看，什么是好的，应该接下来怎么去做，所以只有站在你的客人角度去想。每一个企业他都有自己的定位，有自己的客户，如果你把自己的客户抓住了，你就赢了未来。你老是在自我里面，我觉得也走不出来。所以我跟很多客人都是好朋友一样，我从他们身上学了很多。包括去年一年在香港我跟团队开会在说，我们的客人教会了我很多，他们要求特别高，所以我现在对品质提升做到真的是以客户为中心，不是以自己为中心，我们没必要去自恋。但是我客户讲的，我会去想我能否做到，对不对我肯定也要去区分，对的我才会去做。钟宁：这二十四年来新荣记的客人发生了哪些变化？张勇：我觉得客人的档次越来越高了，这就对了。因为我们也不会做什么好的，我们也没有本事能力去做好的营销，实际上我们新荣记能有今天，我觉得就是客人帮衬下来，也是客人帮我们在说，最好的营销就是客人的口碑嘛。钟宁：未来新荣记可能会有越来越多年轻又有消费能力的客人，新荣记会如何应对这种变化？张勇：肯定会要看到未来嘛，我们老是在想，90后怎么样，00后怎么样，你想太多没用。实际上从小孩子到老人都喜欢美食，只不过老人的口味比较清淡，他吃不了那么多。所以你很难去说以哪个年龄段去设计他的产品，必须要做自己最好的产品。当然未来的趋势一定是健康，少油、少盐、少糖、去味精等等，整个中餐以后一定是这个趋势，这个你要看在前面才可以。我几年前就提出这个理念了，团队觉得就很怪，客人也觉得你味道没有以前好了，那我觉得这得坚持。现在反而客人跟我们说，你给我少一点油，少一点盐，做得清淡一点。钟宁：您的孩子喜欢吃新荣记吗？张勇：他喜欢。他们更喜欢接受新鲜的事物，外面流行的他们都喜欢，但是我们不可能去做流行的，你也不可能把所有生意都做完。我只取悦喜欢我的人吧，你要想谁都喜欢，这没有，我只取悦喜欢。有的时候喜欢和认同是两回事吧。钟宁：所以新荣记这些年来的成功是因为您坚持自己的道路吗？张勇：可能会动摇，但是必须坚持。你还是要回到你自己的轨道里面来，今天他说一句，明天他说一句你就动摇，那你不可能做得好事情，做小店也一样。— 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