“安琪酵母杯”全国面包技能比赛网络直播暨行业论坛
嘉宾
张守文：国务院政府特殊津贴专家、教授、博士生导师。从事食品教学、科研、食品安全监管工作共计41年。获全国焙烤食品糖制品行业“突出贡献专家”，全国焙烤职业技能竞赛“突出贡献奖”，中国焙烤食品糖制品产业“杰出人物奖”，中国改革开放40周年焙烤食品糖制品产业“终身荣誉奖”。
周发贸：食品加工高级讲师、西式面点高级技师。现任中国焙烤食品糖制品工业协会副理事长，获得“中国焙烤名师”、“中国月饼大师”，“中国焙烤食品专家顾问委员会委员”、“中国改革开放三十周年焙烤行业突出贡献奖”、“全国职业教育先进个人”、“广东省职教名家”等荣誉称号。
冷建新：食品发酵高级工程师、面包烘焙工高级技师；中焙糖协会面包师分会秘书长，第44届世界技能大赛中国烘焙项目技术指导专家、第48届UIBC国际青年烘焙师大赛中国队专家；获全国焙烤食品行业突出贡献奖、全国轻工行业劳动劳模、荆楚工匠、湖北省女职工建功立业标兵等荣誉称号。
主持人
刘洪斌:湖南厚普食品有限公司总经理,湖南厚普供应链管理有限公司总经理,《HOPE探店》系列报道作者。
刘洪斌（主持人）：
大家早上好！非常荣幸，能够组织这一场直播。这一次的直播跟以往有很多的不一样，这一次我们是直接在直播间而没有在现场。虽然现场在隔壁，但是我们确实在比较安静的这个直播间跟大家来报导这次比赛的一些盛况。
那么在这一次直播的过程当中，我们非常荣幸地邀请了三位行业的大咖级专家，张教授、周校长和冷工。
我想这三位就不用我们介绍了，这应该是我们行业的大咖，也是我们的“斜杠青年”，因为他们的身份和荣誉，确实是数不胜数。其实通过这些荣誉，我们都可以看得到这一场直播是非常有分量的。
通过这一次直播，我们也能够感受到这次大赛的隆重和热烈。从昨天所反馈到的一些信息可以知道，这一次是我们“后疫情时代”的第一场的秋季博览会，也是我们延迟了的一次技术大赛。所谓的延迟，是因为受了疫情的影响，原来我们一般都举行在5月份，我们这一次延迟到10月份，应该来讲，所有的选手都会有更长的时间来准备。所以，这一次的比赛，应该是更令人充满期待。
那么究竟我们这一次的这个选手的作品发挥的如何，当前赛事已经进行了一半，今天下午就会揭晓我们整个赛事的结果。我想，作为这三位专家几乎主裁和见证了我们这一届的所有的选手的比赛以及他们的作品，我想他们会更有发言权。
安琪赞助了十七年的全国技能大赛，相信这样的一个品牌已经深入人心。那么这一次冷工作为我们安琪的代表，也同样是我们的这个技术主裁，我相信你们应该会从这一次的这个比赛当中看到安琪的更多的付出。那么我想请问一下，在每一次的这个大赛当中，为什么安琪能够持之以恒地去关注和赞助我们的这一次比赛，包括我们的各地的培训中心以及我们所有的技术服务团队，都那么热衷于支持我们的中国焙烤事业，究竟是出于什么样的发现？我想请冷工首先来回答一下这个问题。
冷建新（嘉宾）：
关于中国的焙烤业，这是一个很大的话题。上世纪八九十年代的时候，中国焙烤业开始发展壮大，其快速发展与中国焙烤协会的展会是密不可分的。通过协会的组织比赛、交流等各个方面，我们烘焙企业之间加强了很多交流，增强了合作，扩大了视野。
中国的酵母工业最早的传奇的时候，是做馒头酵母的，当时馒头是中国的主食。随着大家生活水准的提高，面包走进了大家的视野里。在这个方面的，我们可以说安琪希望进入焙烤行业，与焙烤行业的成立一起，开始做展会。不知道大家记不记得，在2000年的时候，中国焙烤协会在曹宝路的光大会展中心开始做展会，然后安琪从主食的馒头工业进入到烘焙领域，与其很好地结合在了一起。正好在上世纪90年代，我们安琪在技术上也解决了这个问题，我们就与焙烤协会一起来合作做比赛与展会。
我们从2000年开始做展会，2003年开始做比赛，一共走过将近20年。我们也看到了中国焙烤协会的“中国国际焙烤展”从当时光大的一两个展厅，到去年超越德国“IBA”成为全球最大规模的焙烤展。我们也可以通过数据来看，二十年，中国焙烤协会把“中国国际焙烤展”做到了全球第一。2000年的时候，安琪的销售额好像是一个多亿一点，我可以很高兴地告诉大家，今年是2020年，我们的销售的预计是88个亿。大家可以看到行业的飞速发展，我们企业也在飞速发展当中，我们现在已经是全球第三位的酵母公司，也是亚洲最大的酵母公司。我们和焙烤协会一直通力合作，和我们业内这么多的大咖一起推动了我们这个行业的发展。数据一直在增加，企业也在受益，行业也在受益，这是一个双赢的局面。我们在这里也是非常感谢焙烤协会和安琪一直如此的合作，比如说在座的张教授，张教授——北方教育界的代表，张老师，华北烘培是中国当年的烘培业的摇篮，我们能够坐在这里，一起来讨论这个话题。这真是很有历史意义的啊！
刘洪斌（主持人）：
所以今天我们这三位嘉宾都是分量级的嘉宾，三位一起来探讨我们中国焙烤行业的发展以及我们这一次比赛的一些赛况，其实也就是希望有分量的来，我们来做这个开场。
下面请张教授来讲讲看！
张守文（嘉宾）：
好，今天特别高兴能够来到这个直播间。我和周教授、冷工，包括刘总，咱们共话中国焙烤事业的未来。
因为这个焙烤业，或者说的更直接一点，就是面包，它还是个舶来品，对中国人来讲。它主要是从欧洲国家传到我们国家，这历史也比较久远了。据考证的资料，到现在已经是5000年以上了，那么面包这个技术，传到中国以后，它这个发展过程，时间并不是太长。但是呢，从新中国成立，特别是到改革开放这40年发展得特别快。在这过程中，有一个很重要的一个推力，就是在中国焙烤行业举办这20多年的国际展，包括在21届的焙烤技能竞赛，对推动面包在中国的发展起了一个非常好的推动作用。
而且今年这个展会，让我又看到又延伸了一步。由焙烤工业延伸到咱们每个家庭，所以你看，我们这个名字——家庭烘焙展览会，我觉得这个是咱们中国焙烤事业发展一个新的亮点、一个新的里程碑。不知道你们两位同不同意我这种观点。
刘洪斌（主持人）：请周校长说说。
周发茂（嘉宾）：
大家好，很高兴今天在直播间里来露露脸。
我做面包做了30多年了，面包行业的发展，确实是我刚刚一看到这个项目上面的那个图片，一个小女孩拎着那两个法棍，法国面包，已经20多年了。但实际上，感受人生，面包行业的发展是真的是五年一个台阶。所以我觉得我们现在今天来说焙烤，说面包的话，我们三个应该是有历史镜鉴的一个过程和资格来说面包是如何发展的。
刘洪斌（主持人）：对！咱们三位实际上是国宝级的焙烤专家。
张守文（嘉宾）：咱们三位还是有点发言权的。
刘洪斌（主持人）：三位说面包，可以说三天三夜。
周发茂（嘉宾）：
我今天想要和大家交流面包口感的变化，这是我们这么多年来变化的一个很重要的一个过程。我们面包按道理说，应该是按欧美国家去做主食的，但是我们国家应该是按照以点心为主要的一个场景来过渡的。所以如果说我们这么多年发展的变化，应该说中国的面包是从点心式的面包向简餐和主食为主的这种面包的过渡的一个过程。其实过程是不容易的，因为要改变饮食习惯是相当难的。但是，因为现在的消费者已经在变化，我们的面包消费的一个情景也在变化，应该是90后、00后是主要的一个对象了。所以他们对面包的一种追求，已经不停留在我们几十年前“能吃”、“有点甜味”这些感觉，所以这是不一样的。这种变化，会引起我们面包从业者和面包产业的一个变化过程。因为任何食品的话，都是消费者在店吃的需求的变化，我们产业也随之变化。所以我们就记得我们以前的面包最早的就是“蜂窝煤式”的。但现在，慢慢又要追求“一咬就断”的软欧包，这是我们面包作为主食一定会过渡到的程度的。所以口感上的要求不是“软”了，还有一点点的“咬劲”，一咬就断。所以这个过程应该说，看到了由于面包的消费者在变化，由于消费市场的变化，造成了我们的面包工业的一个革新和改造，就是不断的让面包的口感随着消费者的要求来进行变化。所以从“蜂窝煤”，到“棉花”，到“乳胶”，现在变成“一咬就断”，这个过程我感受很深。特别这几年，给我们一个方向，面包到了大量发展最快的时候就是要作为主食、简餐的。
刘洪斌（主持人）：
对，其实刚刚校长特别讲到的未来面包向主食方面去递进，其实在日本，我们已经发现了一组数据，就是我们所有的焙烤的消费产品的金额已经超过了大米。大家记住，日本也同样的是大米的主要的消费国，那么在购买的金额上面，其实他们焙烤方面的消费已经超过了大米。也就是说，未来我们中国，特别是中国的年轻人未来的这种消费，他会有大量的以焙烤为主的这些产品作为主食。所以这其实也就是我们这个行业，无限商机、无限生机的这一种佐证。
刚刚校长特别提到了我们这位非常可爱的小姑娘，伴随了我们走了20年。其实我也有一种想法，就是说未来我们可能做到30年的时候，我们应该把这位小姑娘，请到现场，她真正的可以见证，她的成长就是我们焙烤的成长。她真的非常可爱，我觉得这张图片已经成为我们这个行业的一个标志，一种欣欣向荣的标志。
周发茂（嘉宾）：
这上面的面包，肯定到时候就换了。当时的面包是法国棍，现在应该不是这样的了。
张守文（嘉宾）：
另外这个面包啊，除了刚才周校长讲的这几个阶段以后，跟着我的感觉，包括观察到的社会现象，面包，特别是在最近这几年，在中国家庭中，早餐的比重占越来越高了。比如说，我就有这个习惯，包括在酒店，早餐我就比较喜欢吃几片面包，再吃点儿奶酪、鸡蛋。大家想想，这不就是面制品、蛋制品、乳制品就全有了，然后时间也很简短，就像刚才说的“简食”。但是，我就达到了充饥饱腹的目的，而且还营养均衡。就说这一点，我觉得很重要。
还有一点，对于老年人来讲，七八十岁以上老年人，牙、代谢消化系统都降低了，咱们按传统会吃馒头、花卷之类的，但是据这些年我的观察，七八十岁老年人早上吃馒头，有一个问题，现蒸的好吃，但是哪怕放了一天，老化的比较快就导致香味不足了。但是面包呢，刚出炉也能吃，凉了一样吃，而且对老年人的胃、代谢消化没有影响。所以现在看我说这些的意思，就是面包改善中国人膳食结构、营养结构，对做到营养均衡，现在发挥了很重要的作用。
刘洪斌（主持人）：
对，我也特别关注了我们张教授的微信，我发现他里面的很多这种养生的知识，包括饮食的知识，确确实实在做了一个样案。
另外特别是刚刚张教授讲到的这个早餐的这个比例，以及进入到家庭的这样的一个趋势，其实，我想今年应该收益最大的是我们的安琪。因为在整体的这个疫情期间，我相信人人都是厨师，人人都是面包师已经成为了每个家庭的一个标配。我也是安琪的小股东，一直持有安琪的股票。
冷建新（嘉宾）：那你收获很大啊!
刘洪斌（主持人）:
其实，我能够感受到这个疫情之后的股票的飞涨，我们现在的安琪基本上是倍增的业绩，这也说明其实家庭烘焙的这种消费在未来的比重当中非常之大。所以来我也想请冷工再结合我们这一次在疫情当中的，一些特殊的针对家庭所取得的一些成绩，以及我们未来如何来开发我们家庭用品、家庭烘焙市场的一些准备和做法。
冷建新（嘉宾）：
非常感谢主持人提到这一个问题。跟大家要特别强调一点，刚刚张教授也讲到了发酵类的食品，它的消化吸收率事实会比非发酵类食品要高很多的。那么，就是说你的营养会摄入更均衡，还有你的肠道的负担不会太重，特别对你的一些非发酵类的食品，特别是含谷物皮比较多的，它的植酸含量很高，它就会影响到你对机体、钙的吸收。那么发酵类的话，就能够很好的破坏这个植酸，酵母发酵的过程，破坏了这个植酸，这样你的机体对一些微量元素的吸收就比较快了。比方说，中老年人特别容易缺钙，骨质疏松。那吃面包、包子、馒头，一定会比面条、米饭要好一些。
那么这一次疫情期间，我是在一个湖北的宜昌的一个小城市里头，封闭了几个月。但是在封闭的几十天的过程当中，我看到了我身边所有的人都在厨房里“疯”，在厨房里“狂”，在厨房里找到自信和坚强，“厨艺秀”都成了他们的一个主题。很多朋友给我发消息说，我不学习两招，我在家里没地位了。
那么我们安琪的家用产品在疫情期间，包括整个过年期间，我们整个仓库的发货打包，一直处于高负荷，很高的强度的状态，包括一直在生产、发货。因为我是在烘培发酵技术中心工作的，我们又研发了很多家用的烘焙类的和面食类的产品都是小包的针对家庭的。安琪的电商的话也在这个整个的疫情期间，取得了非常大的成绩。他们快速反应，把产品第一时间送到了我们的客户手中。他们有很多微信公众号，“贝太厨房”、“安琪烘培”以及“安琪面点”，包括我们的安琪做了一个线上的钉钉的专业课程——烘培大讲堂，然后在线上推出了很多的制作工艺达人分享各种比赛，大家都在家里厨房里头找到了自己存在的理由了。
周发茂（嘉宾）：这里面有没有教做家庭的“软欧包”的啊？
冷建新（嘉宾）：
都有这种教程的，然后告诉大家怎么样做，我们也现身说法，在各个方面推广。那个时候，我觉得庙堂之上、贩夫走卒、下里巴人，大家都有一个共同的目标，在厨房里头让自己的家人的健康，更加的安全地度过这个危难时期。
那现在疫情进入另外一个阶段，我们看到青岛好像有一些状况了，大家的“弦”又紧起来了，我也在这里呼吁一下，每个家庭备用一点安琪的烘焙产品，关注一点我们“安琪烘培”、“贝太厨房”这些微信公众号，万一有什么事情的时候，你可以在家里“捣鼓”一两个月，活得很安全，并且在家庭制作的时候是其乐融融，家庭会比较和谐，还很欢乐。还可以“自我疯”，“自我狂”，厨房里继续“坚强”。
刘洪斌（主持人）：
刚刚冷工特意提到了家庭和谐，我觉得疫情期间，真的应该是家庭最和谐而且是最能够体现所有的厨艺高低的一个很好的展示的时间。那么除了我们的家庭烘焙在蓬勃发展，其实，我刚刚也特别提到，在疫情期间我们的所有选手其实也多了一个休息和进修的时间。我相信，无论是他们的理论，还是他们的实践，都得到了很高的提升，因为他们并没闲着。包括整个的疫情期间，他们或在自己的家庭或在我们的工作岗位都在为我们的所有的消费者和我们所有的这些家人在提供基于他们烘培所产生的烘焙产品。那么同样的，这也是我们有史以来他们准备时间最长的一次。所以来讲这个一天过半了之后，我们应该对他们现场的一些选手可能会有一个概况的了解，那么他们比原来的选手多了几个月，他们的水平是不是比原来更高，在这个新的“后疫情时代”里面，他们呈现的技术是否依然百花齐放，依然璀璨？
所以我想请三位专家也就是我们的评委、评审员，对我们这一次的选手做一些预判。
张守文（嘉宾）：
我是在面包组作为监审员的，特别注意观察了一天，昨天晚上六点我才离开赛场。我觉得今年疫情，造成咱们这个比赛延迟了将近几个月，选手的准备时间应该讲确实比往年时间更长了，更充分了。从比赛作品来看，昨天下午，尤其是第二波比赛，总的来看，水平还是一年比一年提高，技能也一年比一年提升，但是确实还有需要值得进一步提升的空间。
简单说，我认为要把一个面包真正要做好，真得抓住面包制作的精髓。第一个是面，面粉品质如果研究不好，后面肯定都要失败。面粉研究明白了，比如高筋粉、面包专用粉，但是面团研究不明白还是不行，怎么把面粉品质变成真正调出来适合做面包的面团，这是我觉得这第二个关键。第三个更精髓、更关键、更灵魂的东西是酵母。就像安琪酵母的质量确实很好，现在已经占领全球市场50%以上了。但是，作为一个面包选手，酵母的特性能不能掌握，如何把高品质酵母运用到高品质的面粉，又调出高质量的面团，它们之间关系必须要掌握好。最后一个关于工艺的问题。昨天看见有个别选手也有做失败的，这些很正常。有比赛就会有成功与失败，但是失败是成功之母。
所以我觉得这四点，是给通过直播正在收看咱们直播的面包选手提出的建议。希望这次失败的选手，不要气馁，总结经验和教训，来年再战，争取取得更好的成绩。今年取得成绩比较好的选手也不要骄傲，搞技术需要不断进步，不断提升，这是永恒的问题。今天拿到金奖的明年不一定拿金奖，这是学无止境的。
周发茂（嘉宾）：
一提到面包我就兴奋，二十一届的面包比赛我都在这里做裁判，而且是面包组的组长，今年也是团体赛的组长。我们的通过面包的比赛就是在促进我们行业的发展，对企业也起了很大的作用，
但我们面包比赛的最终本质还是面包质量好与坏的比赛，所以离不开原料，离不开工艺，离不开技术。在每一年的比赛里我们看到选手从面包的质量的不断变化的一个过程里面，追求口味的变化是很重要的。因为面包最关键的还是“味”，好不好吃，口感如何，就是用好足够科学的材料，灵活掌握发酵工艺，才有可能用我们高超的工艺在面包发起来之后，发的好看且吃的时候有很好的口感，这才是我们面包领域的追求。所以我觉得，这么多年的变化主要就在酵母，我们安琪酵母一开始还是一般的馒头项目没有烘培项目，在20多年前就开始做高糖的焙烤用项目，我也有幸在上海的第一场推广会作为介绍人之一。在这个过程以后，我们慢慢对酵母在面包里面的作用和影响感觉到越来越重要。现在中国有很多人可能买到酵母液，因为酵母干燥后会损失，所以酵母液更好一些，这就是未来的趋势，我们现在很多人在家里还做野生酵母菌，这就是一个变化的过程。
同时，面包的面粉是所有面包结构和面包口味及口感最终的一个落脚点，一个框架与结构的东西，所以面粉的变化是可以看到越来越专业化与讲究。我一直对小麦的研究还是比较较多的，对面粉来说，我们今后可能的趋势就是原粉。面包师傅根据自己的搭配和要求去选用小麦，这应该是一个未来的趋势，我们相信。我们现在很多大的企业，比如说桃李和好利来，他们已经用到了要求面粉厂提供原粉自己进行搭配，这就是未来的一种趋势之一。这时就需要好的小麦了，这也是我们可以看到的未来的一个过程。
还有一个问题我需要再讲，就是对面包的味道，现在追求的更极致了，原来要求面包要有很浓的香味与奶味等等，现在追求面包本质的发酵的味道，面包发酵之后只有酒味没有酸味就是我们的追求。这些我们消费者的需求，也是我们所有做面包行业从业者的追求，所以面包工艺的变化种类就很多了。
刘洪斌（主持人）：
好的。冷工，我先要在这里声明一下，这么多专家在我们的这个面向了几十万的观众的直播间反反复复提到了我们安琪，做了那么多广告，所以每一年安琪做的这个广告是值得的。
冷建新（嘉宾）：
确实是非常值得的。我觉得中国这么多年面包行业的高速发展跟焙烤协会推行比赛，跟国家的“技能强国”、“工匠精神”、“大国工匠”、“追求匠心”都是契合的，所以它才能够在国家的政策层面的大的背景下，能够非常高度的发展。比如我们现在马上要搞中华人民共和国第一届全国职工技能大赛等等，都是为了推行这种“匠心”、“一技之长”、“能动天下”，我们的焙烤业，我们的面包，这也是一技之长。
周发茂（嘉宾）：
对，面包是最有悟性与讲究的，讲究手感，要有生命力。你要有爱心，要有很温柔的心，要有很好的手感。
张守文（嘉宾）：
而且关于面包我还要加一句话，面包也是咱们焙烤食品里边技术含量最高的，但是也是最容易失败的，想要成功是最不容易的。
刘洪斌（主持人）：
所以我们这三位嘉宾来点评我们的面包组，这也是含金量最高的一场，因为这个确确实实见真章。
张守文（嘉宾）：
我接刚刚周校长的话题来说。我们现在家里几乎都有小型和面机，但是我在家里我从来不用，原因是我把和面就过程当成一个锻炼身体的方式，而且我也专门告诉我老伴面粉要揉到什么程度、多长时间、需要醒一下等等，包括如何让面粉中的蛋白质外面的游离水变成结合水，就是咱们说水化的过程。所以刚才周校长讲到这个原味儿，我是历来主张真正好的面包还是要回归本位的。本位是什么？我认为还是欧洲面包。面包起源于欧洲，但欧洲面包里并没有加那么多东西。你把奶油和奶粉一加，就像周校长说的，真正通过面团发酵产生的面香味儿被掩盖而吃不到了。而且我在家也告诉我老伴儿，我说我是技术掌握比较专业的了，你掌握不到是正常的。我告诉你个很简单的办法，面发到一定程度，用鼻子闻一闻，要稍稍感觉到有一点酸味了，里面的生化反应就出来了，然后烤出来的面包的脂香味就有了，乙酸乙酯的味道就出来了。但是你要闻到有刺鼻的味道，这个面就是发过头了，出现了醋酸发酵。所以我想说的跟周校长一样，做面包一定要做出来发酵的原味，这才真正的面包。
但是我还要说一点与工艺有关的，我极力主张采用三次发酵工艺。三次发酵工艺确实有困难的，但也不能低于二次发酵，二次发酵是个底线。咱们不是做应急食品，当下的和平年代我认为采用二次发酵工艺是个不能突破的底线，突破底线的面包到市场上也并不好吃。
刘洪斌（主持人）：
其实，这也是教授给我们专家发出的信号，包括对整个行业发出的一个信号。
张守文（嘉宾）：
我再说一点。目前包括安琪，我看到你们培训上也有低温长时间发酵工艺，这种在欧洲日本用了好多年了。现在咱们国内有几个地方我也看见了，确实这种工艺做出的面包的原味儿真的很突出，而且那面包的质地、组织和口感确实不一样。所以说，想要做出好的面包，好面粉、好酵母、好工艺，还要有好的技能，把面包真的的做好。
刘洪斌（主持人）：
我觉得这也是一个匠心。我觉得刚刚特别强调的二次发酵其实也就是我们的这个专家给到所有的选手的一个建议，因为未来的这个中国焙烤希望其实是在年轻的一代的选手那里，那么我们作为老一辈的专家其实更多的应该是把这种匠心要传承给他们。关键是这个资格老，都是属于这个上一代、上一辈的专家大咖。那么对于他们，特别是这些年轻的选手啊，我觉得是否有一些更多的一些期望和期待，从我们这个顶层就来做这个设计的话，我相信对他们的职业之路，应该会有一个很好的规划。
那么同样的，我也想问到我们的冷工，你也是作为这个很多次世界大赛的教练，如何看待我们中国的焙烤选手的水平和世界选手之间的一个差距，以及我们未来在整个的这个焙烤比赛当中，国际大赛当中，如何能够脱颖而出，如何能够再创辉煌呢？
冷建新（嘉宾）：
非常感谢主持人提到这个问题，其实在这里讲比赛，讲安琪酵母杯的比赛，讲这个行业的事情的时候，我可以说我个人我们在2017年拿了一个首次参加世界技能大赛的一个烘焙项目的金牌，2019年1月份，在法国里昂，我们拿了一个UIBC第48届青年烘培师大赛的一个大满贯，冠军、亚军、国家奖都是我们得了。那么我们看到了我们作为一个吃中式面食长大的培养出的年轻的新鲜的血液，他们在世界焙烤舞台上大放异彩的前提是什么？是我们中国焙烤糖制品工业协会这几十年来，这些专家协会的比赛沉淀下来的一些东西在这个时候厚积薄发了。我经历了这个过程，我是非常能够记得在2009年和2012年，你去德国看IBA的展，在2015年的时候，焙烤协会让我来当IBA的中国国家队的领队教练和翻译带两个选手去德国比赛，2015年的这场比赛是我们参加IBA有史以来第一次完整系统地全部完成了所有的竞赛模块，换个角度来说是从2015年，我个人开始真正认识到了国际大赛的技术文件，因为焙烤协会走出国门，给了我们这个机会，我们看到了世界，然后从作为一个参赛者的角度来看国际比赛，来从文化的角度、产品的角度、机械设备原料等各个方面来全方位的考虑比赛的时候，我们开始进入到了人社部要求的世界技能大赛。焙烤协会把我推荐给人社部当第44届世界技能大赛的公费项目的专家，我们零着手开始一点点的建立起中国面包比赛的一个基准技术文件，然后一步一步的走过来，经历了5年，取得了很多的成绩。当中，我们也有很多的失败，但是我们业内，我们焙烤协会，我们这些专家他们这么多年打下的那些基础，培养出的那些新人在一个点上，我们确实是爆发出来了，但是，后面的路还很长。
我就觉得焙烤业的话，一方面它要对你文化程度，发酵这些你要理解一个微生物的生老病死的这个过程有要求，你还要在现场对原料也了解，对不同的设备有所掌控。比如说昨天上午比赛的面包的烤箱，肯定是有一点小问题的。很多人，平常表现非常不错的，昨天在这个点上就有了失误。任何一场比赛都是对你综合性能的全方位的考量，你那个最短板的部分就被把你的脚拉住，就很难蹦出来。所以面包比赛是一个非常严谨的事情，需要你非常系统地去学习。
在这里我也说一个题外话，因为我们是从15年IBA回来，16年人社部要求我们来做那个试赛的时候，我们就看到了跟中国人社部推行的“大国工匠”、“技能强国”的这个职业院校的培训结合在一起。我们当时就看到很多职业院校的老师师资的技能超时，水准是跟不上这个行业和这个时代的。中国焙烤食品糖制品工业协会联合安琪从16年的暑期开始为全国食品工业骨干教师做专职的培训，连续了4年。然后今年确实是很抱歉我们这个工作停了下来，因为大家众所周知的这些原因，面包的培训和专业度都是非常的高的，我们今年停了下来，每个星期我中午都要接到很多电话，有的开始态度很好，后面就很恶劣地问我，“你到底什么时候开班”，“你不能把这个工作停下来”，“你要继续”这样子。我在这里就给大家说一下，我们明年大概3、4月份的话，我们安琪新的烘培技术中心实体研发大楼就要成立，运行之后，我们会在明年疫情稳定的时候，我们会尽快地开展相关的专业的培训，我们要对得起广大的信任，我们的高级院校的老师和我们在赛事选手。因为从一个爱好者到一个员工到一个职业赛的选手，包括一个职业赛的教练和专家这个路非常的长，需要很多人，你要站在很多人的肩膀才能把这条路走下去，那么前提就是要不断学习，我们会努力的给大家创造这个条件。
刘洪斌（主持人）：
那么讲到我们的国际大赛呢，我们也能够看得到这个确确实实通过我们国内的这种选拔，给我们未来的这种大赛提供了更多的这种选手。作为我们的这个预选赛之一，这一次的比赛其实有很多的国内的选手也在观望，那么也有很多有水平的选手可能没有机会来参与到我们的这一次的选拔，他们或许对我们的整个的这个执裁，整个的一些方式方法以及制度可能有一些不了解。前几天我也参加了我们的一些会议，我能够感受到我们的执裁现在越来越公平、公正、公开，作为老的裁判长和我们的评审委员会的专家，周校长，我不知道你是怎么看的，特别是在整个的这个执裁的过程当中，应该怎么样来跟所有的选手，告诉我们的制度和我们的这种所有的这些内容应该是越来越公开、公正、公平，包括我所了解到的，我们所有的分组好像是在最后一天才知道的，这其实在以前是不可能的。但是这样做的目的，其实就是为了保密性，就是为了公平、公开、公正，因为这个行业不大，找到熟人很容易的，特别是这些专家，很多的这种评审。但是我确实看得到我们的评审组做了很多很多的工作，保证比赛的公正性，能够选拔出更多的优秀的选手。但是事实上来讲如果能让更多的优秀的选手知道公开选拔的赛事，能够有更多的分会场，能够让这些选手能够脱颖而出。我相信，其实他们还是有很多的这种机会，可以去培养和成长的。
冷建新（嘉宾）：
您刚提到的那个分会场，我跟大家说一下，我们安琪酵母杯的比赛原来的时候，在光大是一年一次，然后慢慢变成了我们从一个赛区到两个赛季，实际上这场在上海的决赛，前面有十七个赛区，分赛区十七个赛区选拔出了的选手才到了我们这边来，前面会有大量的服务宣传和推广。如果我们直播间的各位观众有兴趣的话，我可以认真的，很严肃的跟大家讲，明年5月份的春季焙烤展期间也会有同样的一个类型的比赛在5月春季中国国际焙烤展的展览上举行。那你要关注一下我们的微信公众号，关注一下我们焙烤协会的微信公众号，大概明年的各个赛区的海选工作会在3月开始启动。
那么这里还有一个事情，如果你是青年赛的选手，今年因为各个院校对于大学生的管制比较严格，所以我们今年的全国青年烘培师创意面包大赛现在暂时今年延期了。明年的秋季焙烤展，我们还是会举行这场展会的。我们会有成人赛事，也会有青年组，再次为大家提供更多的机会，让你接触到更大的舞台，只有通过比赛你才能知道差距，才知道你努力的方向。
周发茂（嘉宾）：
比赛就是比赛，没有公平、公正肯定是做不下去的，所以我相信，不管任何比赛，想拿到冠军，真的不容易的。所以刚才冷工说的，我们国家能在世界面包技能大赛拿到冠军，真的是不容易。比赛没有两下和没有一点水平，是不可能拿到的。所以这点应该是对我们国内的选手的一种实力的一种肯定。对于我们这个国内的行业比赛，我们这么多年做下来也能够看到，就是不断地行走，不断地在提升它的技术，我们的所有的比赛规则规矩得好，都是没有变的，但是选手在大大地进步，那我们的对于选手水平的评分的话，还是给一个高低的说法。还有一点我们要记得，面包真的是要有悟性的，它不单只是有手艺，需要的是技术和一个综合的能力，一位老的有悟性的人任何场景都是可以应变与调整达到最佳的成品。我们希望我们的选手，我们的年轻人别急功近利，即使拿到冠军了也不等于你真的是有很高超的水平。比赛就是比赛，考验你的临场发挥和操作技术，但是人在一个行业里面混的话是要有底蕴与功底的，需要多年历练的感悟与总结的，所以我相信我们的年轻选手，工匠精神是必须要有的。没有这种功底，没有那种历练的过程，你想当大师也是偶尔的，不可能是长远的，这是我的观点。
张守文（嘉宾）：
刚才主持人，包括说到这个就咱们这几年的比赛，我觉得因为我是从咱们这个举办这个比赛第一届就认定我是主裁判长，我是统一协调面包、糕点、月饼的这几个主要的，那个时候就搞规则，但是与那个时候的规则相比，现在的规则是越来越严，越来越严谨，漏洞越来越少了。而且体现出来的效果是什么呢？就是怎么做到公平、公正、公开，怎么把水平最好的选手选拔出来，我觉得吧，咱们这么多已经达到这个目标了。比方说，周老师和冷工提到的，我们选拔出来的选手参加国际比赛，因为很多人拿了大奖，如果咱们送出的选手一个大奖都拿不回来的话，证明国内这种比赛选拔的机制就有问题了，所以说这充分肯定咱们比赛选拔人才的机制。
但是，我还想提一个什么希望呢？毕竟我们这比赛搞了20多年，现在应该按照中央提出来的一个更高的发展阶段，进一步得去完善了，我觉得应该从哪方面着手呢？技能比赛这一块已经到了一定程度了，但是的需要从深层怎么进一步提高选手的科学文化素质，这些都需要下功夫。比方像我们点评，如何让点评有一定的深度和针对性，真正点到选手的软肋，发现你这个缺点和不足，做到这一点，需要提高综合知识的培训，这一块应该进一步提高。
刘洪斌（主持人）：
所以不是单纯的一个面包，其实有面包之外的很多的工艺和功底，甚至包括我们看到的很多的大赛，我们能够取得很好的成绩，包括我们的美学、文学素养，所有的这些东西最后其实不单纯是一个面包，他还有很多面包之外的这些基础，那些综合知识的培训。
张守文（嘉宾）：
你看咱们这几次面包比赛，不光是做一个单品种了，还有些艺术面、造型面包，没有美学的观点，美学的基本知识，甚至一些写生的基本知识，是不一样的。没有这些综合知识的铺垫，没有这个深厚的基础，再想提高一步和国际上更高层次接轨，具有难度。所以这应该是咱们技能比赛应该继续努力的方向。
冷建新（嘉宾）：
是的是的，我觉得张教授说的非常好，我们的时间快差不多了，要不然一个人说几句总结的话。
刘洪斌（主持人）：
对，我想最后的这个时间，咱们一人说一句对于整个这一次的比赛，以及这一次的秋展和家庭烘焙的希望，或者是你们自己的感受，这也是代表着我们专家组对于整个面包组的一个寄语。
现在，我们先从张教授来吧。
张守文（嘉宾）：
我希望我们中国的焙烤食品行业，包括我们所有的从业人员，今后都按照党中央国务院的要求，在后30年顺应国家高质量发展这个大目标，把我们的行业做得更好。
刘洪斌（主持人）：
教授不愧为这个官员、学者、专家、教授，所以首先我们的政治角度是非常鲜明的，旗帜鲜明地按照我们的这个国家的要求来做好我们的布局，
那么周校长，接下来请您来说说。
周发茂（嘉宾）：
面包是我们家庭饮食里边重要的一个组成部分，所以我希望我们的面包做到更加原味、健康、美味。
刘洪斌（主持人）：
嗯，很好！好，请冷工说一下。
冷建新（嘉宾）：
非常荣幸，因为我们今天时间有限，我非常想说的一句话就是，铁打的营盘流水的兵，我们这里有一个铁打的“营盘，你愿不愿意当这个兵，到我们的这个行业里头来。另外还想说的一句话是人生的路很长，一次比赛，一次成绩，它只是一个阶段性的问题，后面的路很长，还需要你继续拼下去，一场比赛，只是一个顿号，继续努力！
刘洪斌（主持人）：
对，确确实实我们通过三位专家的一个点评，能够看得到这一次所有的专家对于所有的选手以及这一次大赛和展会的一些期待和寄语。那么，我们对于这个行业的未来，是充满着信心，哪怕是在“后疫情时代”，我们感受到的依然是融融的春意。所以来讲，疫情对我们的行业的影响是有的，但是我相信我们这个行业是温暖的，我们做的一些事情是温暖的事业，在这个温暖的事业下面更多的实际上是做一些甜蜜的事业，所以我期待未来行业有更多的发展，也期待着我们的年轻的选手能够真正地脱颖而出，在我们的国际大赛更多次地升起我们的五星红旗。我有幸也去参加了“IBA”的比赛，在这种比赛当中，作为一个观众，作为一个中国的观众，在现场能够听到我们的国歌升，作为一种中国人的确确实实这种自信和自豪感油然而生。很多的这种选手通过我们每一次的比赛都能够提高水平和技能，但是呢其实刚刚三位老师讲到的，其实还要回归我们的匠心和初心。我们期待我们更多的选手，能够用我们的匠心和的初心打造出我们真正的中国好烘焙，这其实就是我们这个行业最好的未来。那么一次比赛，和冷工讲的一样，不代表什么。每一次的比赛都作为每一个选手不断精进的一个过程，这也就是我们行业未来的这种期待和希望。希望我们这个行业会越做越好，因为做这个温暖的行业，我相信一定是有生命力的。从这几天的会场的这种气氛，我们也能够感受得到，在这个会场当中，在这个“后疫情时代”里面依然有11万的观众来到现场，依然有数万的这种这个粉丝在我们的线上守候，说明这个事业真的是值得你去守候的。期待我们行业有更多的进步，也期待有更多的选手能够参与到这个比赛，也期待着有更多的粉丝能够为我们的中国烘焙来加油助威，也谢谢我们三位专家的参与，期待明年我们再相见好不好？
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理财产品R2风险等级代表该理财产品不保证本金的偿付，但本金风险相对较小，收益浮动相对可控。是稳健型产品，适合抗风险能力较弱的投资者。目前，银行对于理财产品都有风险等级划分，分别为R1（谨慎型）、R2（稳健型）、R3（平衡型）、R4（进取型）、R5（激进型）。其中，R1级（谨慎型）的理财产品一般由银行保证本金的完全偿付，产品收益随投资表现变动，很少受到市场波动和政策法规变化等风险因素的影响。风险等级r2就是用户购买的理财产品面临的风险等级为r2，这种理财产品的风险较低，一般不会出现亏损本金的情况，不过在投资这样的理财产品时并不保证本金的安全。用户在投资理财时一定要根据个人承担风险的能力选择理财产品，不过风险越高的理财产品用户得到的收益越多。银行的理财产品在购买时一定要详细阅读合同条款，知道买入和卖出的费用。风险是指银行理财产品中的一个风险等级评估。即，风险评估就是量化测评某一事件或事物带来的影响或损失的可能程度。作为风险管理的基础，风险评估是组织确定信息安全需求的一个重要途径，属于组织信息安全管理体系策划的过程。需要注意的是，基金定投并不能保证盈利，有可能出现亏损。
r2风险代表什么意思理财产品R2风险等级代表该理财产品不保证本金的偿付，但本金风险相对较小，收益浮动相对可控。是稳健型产品，适合抗风险能力较弱的投资者。目前，银行对于理财产品都有风险等级划分，分别为R1（谨慎型）、R2（稳健型）、R3（平衡型）、R4（进取型）、R5（激进型）。其中，R1级（谨慎型）的理财产品一般由银行保证本金的完全偿付，产品收益随投资表现变动，很少受到市场波动和政策法规变化等风险因素的影响。R1级（谨慎型）的理财产品和R2（稳健型）的理财产品一样，风险性比较低，都非常适合抗风险能力较弱的投资者。R3（平衡型）的理财产品则不保证本金的偿付，它具有一定的本金风险，收益浮动且有一定波动。R4（进取型）的理财产品也不保证本金的偿付，本金风险较大，收益浮动且波动较大，投资很容易受到市场波动和政策法规变化等风险因素影响。R5级（激进型）的理财产品同样不保证本金的偿付，它是所有理财产品中风险最大的，收益浮动且波动极大，只适合抗风险能力非常强的投资者。风险等级r2是什么意思风险等级r2就是用户购买的理财产品面临的风险等级为r2，这种理财产品的风险较低，一般不会出现亏损本金的情况，不过在投资这样的理财产品时并不保证本金的安全。银行理财风险等级分为R1谨慎型、R2稳健型、R3平衡型、R4进取型、R5激进型。以下是银行理财产品风险等级的详细介绍：1、R1级（谨慎型）保证本金的完全偿付，产品主要投资于高信用等级债券、货币市场等低风险金融产品。2、R2级（稳健型）不保证本金的偿付，但本金风险相对较小，收益浮动相对可控。3、R3级（平衡型）不保证本金的偿付，有一定的本金风险，收益浮动且有一定波动。4、R4级（进取型）不保证本金的偿付，本金风险较大，收益浮动且波动较大，投资较易受到市场波动和政策法规变化等风险因素影响。5、R5级（激进型）不保证本金的偿付，本金风险极大，同时收益浮动且波动极大，投资较易受到市场波动和政策法规变化等风险因素影响。用户在投资理财时一定要根据个人承担风险的能力选择理财产品，不过风险越高的理财产品用户得到的收益越多。需要注意的是，高风险的理财产品会发生亏损本金的情况，这是大家要特别注意的。银行的理财产品在购买时一定要详细阅读合同条款，知道买入和卖出的费用。而且很多理财产品买入后还会有封闭期，在封闭期内是不能赎回的，这就要求用户在购买理财产品时必须使用个人的闲钱。理财风险r2是什么意思风险是指银行理财产品中的一个风险等级评估。而r2风险则代表这个理财产品并不保证本金偿付，但是对应的本金风险相对来说是比较低的，且收益的浮动范围相对来说也是可控的。r2风险等级的理财产品是银行推荐稳健型投资者选择，如果不能承受该风险可选择r1风险的理财产品。r1风险等级的理财产品是本金完全偿付的，但是对应的收益浮动也是比较小的，此外还有r3、r4、r5风险等级的理财产品，其中数值越大代表投资的风险就越大，且收益浮动且波动也是极大。扩展资料：风险等级r2(风险等级r2本金会有影响吗)风险评估（Risk Assessment） 是指，在风险事件发生之前或之后（但还没有结束），该事件给人们的生活、生命、财产等各个方面造成的影响和损失的可能性进行量化评估的工作。即，风险评估就是量化测评某一事件或事物带来的影响或损失的可能程度。从物桐羡信息安全的角度来讲，风险评估是对信息资产（即某事件或事物所具有的信息集）所面临的威胁、存在的弱点、造成的影响，以及三者综合作用所带来风险的可能性的评估。作为风险管理的基础，风险评估是组织确定信息安全需求的一个重要途径，属于组织信息安全管理体系策划的过程。r2风险代表什么意思基金风险R2是指这款理财产品的风险等级，不同的风险等级用户投资后面临的风险不同。通常基金可以分为五个风险等级，低风险为R1级、中低风险为R2级、中风险为R3级、中高风险为R4级、高风险为R5级；分别是谨慎型产品(R1)、稳健型产品(R2)、平衡型产品(R3)、进取型产品(R4)、激进型产品(R5)，风险R2的理财产品基本不会亏损本金。2r是您购买的投资理财产品风险等级，低风险型2r即稳健型理财产品从法律上说有可能损失本金，收益浮动相对可控。低风险型2r理财产品主要是各种货币市场基金或偏债型基金，这类产品投资于同业拆借市场和债券市场，这两个市场本身就具有低风险和低收益率的特征，再加上由基金公司进行的专业化、分散性投资，使其风险进一步降低。注意事项：用户在投资基金时最好具备基金方面的知识，比如知道基金的分类、不同基金投资的资产种类等，需要注意的是，在投资理财时一定要使用个人的闲钱，不能借钱理财。在理财时最好向身边的人请教，尽快掌握投资技巧。用户在买入一只基金时要关注净值的高低，一般选择在净值低的位置买入，避免在净值高的位置投资。因为在净值高的位置买入极有可能发生亏损，不过这种情况并不是绝对的，在买入后可以设置止盈点和止损点。风险等级r2(风险等级r2本金会有影响吗)基金在投资时可以采用定投的方法，就是用户每隔一段时间买入一定份额的基金，通过长期买入就可以摊薄成本，后续基金上涨后就可以得到不错的收益。需要注意的是，基金定投并不能保证盈利，有可能出现亏损。风险等级r2是什么意思r2风险代表什么意思？r2风险是指银行理财产品中的一个风险等级评估。而r2风险则代表这个理财产品并不保证本金偿付，但是对应的本金风险相对来说是比较低的，且收益的浮动范围相对来说也是可控的。r2风险等级的理财产品是银行推荐稳健型投资者选择,如果不能承受该风险可选择r1风险的理财产品。r1风险等级的理财产品是本金完全偿付的，但是对应的收益浮动也是比较小的，此外还有r3、r4、r5风险等级的理财产品,其中数值越大代表投资的风险就越大,且收益浮动且波动也是极大。风险等级r2(风险等级r2本金会有影响吗)银行理财产品如何进行选择？第一、预期收益和风险状况。银行理财产品的预期收益率只是一个估计值，这个并不是最终的收益率，我们在购买理财产品不能只看这个比率，我们在投资购买理财产品的时候一定要认真阅读该产品说明书。第二、产品结构和赎回条件。对应理财产品我们并不是很熟悉，所以在投资的时候一定要谨慎对待，有的理财可以提前赎回，有的却是不可以的只能在特定的时间操作，若是要提前赎回就有可能亏损本金。