没有硫酸亚铁泡豆腐有什么用臭豆腐会怎么样

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-08-08 06:38 标签： 硫酸亚铁泡豆腐有什么用
　　作为长沙的传统小吃，臭豆腐深受市民喜爱，平均一天可销售200多万片。贺文兵 摄　　“长沙火宫殿的臭豆腐闻起来臭，吃起来香。”50多年前毛泽东主席对于臭豆腐的这一评价，让这种长沙传统小吃更加天下闻名。近年来，因为臭豆腐的着色特别是采用硫酸亚铁着色的制作工艺不在食品安全国家标准允许范围之内，让不少人认为臭豆腐是有害食品、有毒食品。　　“今后，制作臭豆腐可以添加一定量的食品添加剂硫酸亚铁了。”昨日，湖南省质量技术监督局研究员级高级工程师杨代明介绍，针对长沙臭豆腐生产中使用食品添加剂硫酸亚铁备受争议的情况，省质监部门对长沙臭豆腐安全着色生产技术进行专项科研，特别是对于添加硫酸亚铁着色的原理、安全性进行重点攻关，与湖南省卫生厅促成国家卫计委在今年批准食品添加剂硫酸亚铁用于长沙臭豆腐生产，并明确最大使用量为0.15克/千克，为食品添加剂硫酸亚铁用于臭豆腐生产提供了政策依据。　　事件起因　　2011年国家标准修改，硫酸亚铁被限制使用　　“长沙臭豆腐作为存在几百年的传统食品，与其他地方臭豆腐最大的不同就是其黑色外表。以前，制作臭豆腐都是用青矾即七水硫酸亚铁来帮助着色的。后来被认为是超范围使用，主要是由于食品安全国家标准GB2760-2011《食品添加剂使用标准》修订时，对于这种食品添加剂能否作为食品加工助剂添加到豆制品加工有改变而导致的。”杨代明说。　　在2007年版《食品添加剂使用卫生标准》以及之前的相关国家标准中，是允许硫酸亚铁作为食品加工助剂使用在食品生产中的。随着食品生产形势的变化，国家在修改并制订该标准的2011年版时，限制了食品添加剂硫酸亚铁在食品生产中的使用范围。“根据修订后的标准，在豆制品类食品加工中不允许添加硫酸亚铁，这就出现了执法行动、媒体报道中经常出现‘臭豆腐超标使用或滥用硫酸亚铁’这样的话，臭豆腐因此也被划入有毒有害食品之列。”杨代明介绍说。　　“南京臭豆腐是整块白豆腐接种毛霉后发酵再油炸制成，是全发酵的，色泽微黄。长沙臭豆腐属于半发酵或轻度发酵豆制品，要保持与众不同，着色程度至关重要，而着色又取决于硫酸亚铁的合理使用。”全国知名品牌罗家臭豆腐的负责人罗胜强在2011年国标调整后，曾多次向卫计部门申报允许硫酸亚铁在臭豆腐生产中使用，均因申报理论以及证据不足而未被采纳。　　研究证明　　硫酸亚铁可适当添加，并获卫计委批准公布　　作为长沙经典的传统小吃，生产臭豆腐是否能添加硫酸亚铁?湖南省质监局、省食品质量技术监督检测研究院受委托，确定“长沙臭豆腐安全着色生产技术研究”的课题，与长沙臭豆腐的发源地——长沙火宫殿有限公司一起着手研究硫酸亚铁在长沙臭豆腐生产的历史、添加使用的风险等，欲还臭豆腐以清白。　　经过两年的研究，最终证明了硫酸亚铁在臭豆腐生产中可以适当添加，并将这一结果上报国家卫计委。随后，在国家卫计委今年第五号公告中，批准食品添加剂硫酸亚铁可用于发酵豆制品(仅限臭豆腐)，最大使用量为0.15克/千克。　　实际上，根据国家相关标准，食用级的硫酸亚铁可以作为食品铁强化剂用于乳制品等食品生产中，也可以作为工业助剂絮凝剂，用于饮料(水处理)和啤酒的加工工艺中。　　添加原因　　硫酸亚铁着色是传统工艺，研究证实无危害　　食品添加剂硫酸亚铁为何能成为国家允许的添加物，用于臭豆腐的生产制作呢?　　其实，硫酸亚铁用于生产臭豆腐是古已有之的传统方法。长沙饮食集团火宫殿相关负责人介绍，火宫殿的臭豆腐在制作上要选用上等大豆，经洗豆筛除杂质后泡软磨碎，磨出豆浆后制坯成形，再放入由浏阳豆豉、冬笋、冬菇、曲酒、豆腐(浆)、青矾(七水硫酸亚铁)等制成的活卤水(即发酵液)中浸泡，出缸后经茶油炸制，并佐以麻油、姜末、蒜泥、香菜、辣椒油制成的调料。　　后来，火宫殿臭豆腐的生产工艺有所改进：改用先泡在硫酸亚铁水溶液中，再放到发酵卤水中。而根据2007年版《食品添加剂使用卫生标准》规定，硫酸亚铁作为加工助剂，允许在各类食品中使用。因此，长沙火宫殿一直使用食品添加剂硫酸亚铁保持臭豆腐的特有黑色。“如果不使用食品添加剂硫酸亚铁，则无长期以来让人们记忆犹新的黑色，与外省的臭豆腐无异，就会失去原有的特色与传统。”　　而在食品化学加工的检测和实验中，研究人员证实，硫酸亚铁在植物发酵过程中发生自然反应，从而使臭豆腐成为黑色，并无危害。　　杨代明介绍，如果不使用硫酸亚铁，则不会呈现长沙臭豆腐特有的黑色。因为发酵卤水的原料浏阳豆豉的黑豆、芥菜、苋菜、冬笋、香菇，都含有鞣质，且是儿茶酚鞣质为主，所以发酵卤水成墨绿色。在罐头加工时，为不使食物的鞣质与铁罐反应使罐头内容物变色，在铁罐内壁会镀上一层环氧树脂。而长沙臭豆腐却恰恰利用了这种反应而使其产生特有的黑色，这种黑色附着在蛋白质上的能力强，并能使食盐、卤香渗透到豆腐中，能耐高温油炸不褪色。　　提醒企业　　生产臭豆腐要遵循标准，不乱用不滥用添加物　　臭豆腐作为长沙的传统小吃，久负盛名。据不完全统计，长沙平均每天生产、销售臭豆腐200多万片，创造了巨大的经济效益。　　“硫酸亚铁一度被视为非法添加，生产者要做出适合长沙人习惯的臭豆腐，又要符合国家标准，于是就出现了用其他添加物等情况。如今，食品添加剂硫酸亚铁身份‘转正’，臭豆腐生产更合理合法更规范了。”罗胜强说，硫酸亚铁被允许添加，消费者可以对臭豆腐生产工艺更放心;对于生产者来说，则是传统手工食品工艺的回归。　　那是不是说，以后长沙臭豆腐就可以放心吃了?记者在采访中了解到，允许添加硫酸亚铁，并不是说可以随便添加。按照国家标准，其最大使用量为0.15克/千克。　　目前，整个臭豆腐行业的生产规模参差不齐，长沙街头各种臭豆腐摊档、商户数目颇多，但全省在食药部门拿到食品安全生产许可证的臭豆腐生产企业却只有三家。　　相关业内人士表示，臭豆腐生产方在生产制作上要遵循标准，严格按照要求添加，不乱用、不滥用添加物着色。目前市场上，一斤食品添加剂硫酸亚铁的价格是3元钱，按照国家标准，一斤硫酸亚铁粉末兑水后可以浸泡一万多片臭豆腐，“其实用食品级硫酸亚铁添加剂对于生产者的成本增加非常少，不过，到底怎么用，还在于企业的良心和诚信。”一位业内人士表示。
一、臭豆腐的危害有哪些　　闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐最大的特点。说起臭豆腐，大部分人都会认为臭豆腐是不健康的食品，那是因为臭豆腐“罪证”多多。具体而言，臭豆腐的危害如下：　　1、臭豆腐的制作流程比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道工序。整个制作过程要求必须一直在自然条件下进行，并且，制作的时候对温度和湿度的要求也非常高，一旦控制不好，就可能会受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒梭菌大量繁殖。　　肉毒梭菌毒力极强，食用带有这种毒菌的臭豆腐后就可能会出现全身无力、头痛、食欲不振、视力模糊等中毒症状。这种毒菌常会随臭豆腐的制作而繁衍其中。尤其是土法制作时，一般是将豆腐煮熟后分成若干小块再一层层地置于容器中，然后封住封口。这时如果封得密不透风，肉毒梭菌就会乘机繁衍。　　2、研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。其中，胺类物质若存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。　　3、由于臭豆腐的制作流程复杂，不少人为了省事而用化学手段做臭豆腐。如用硫酸亚铁将豆腐染成黑色等。这些物质对人体有害而无益。　　当然，臭豆腐也并不是一无是处，只是如果要食用臭豆腐，应该注意买正规的臭豆腐，并控制好食用量。二、臭豆腐的做法　　臭豆腐是当下非常流行的一种食物，因其“闻起来臭而吃起来香”这一大特点，现在，臭豆腐已流传于大中华圈及世界其他地方。而在这些地方，臭豆腐的制作方法、食用方法却都有相当大的差异。今天，小编就介绍其中几种臭豆腐的做法。　　一、家常臭豆腐　　1、将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。　　2、将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。　　3、将青矾放入木桶内浸泡，夏季约浸泡6h左右，春、秋季约需3~5个小时，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分。　　4、将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即可。　　5、制作卤水的话，以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。　　二、长沙臭豆腐　　1、将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水，拌匀后再挤，如此连续。豆浆挤完时撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水。　　2、豆腐切成小块，用白布包好豆腐块。将包好的豆腐块放在一块木板上，整齐码好，上面再用一块木板压上，压上一夜后，豆腐里的水份就差不多榨干，可以取出来打开看看，这时候豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。　　3、用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。　　4、将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，放在豆腐洞里即可成。　　三、北京臭豆腐　　1、制豆腐过程与长沙臭豆腐的制豆腐过程相同。　　2、将做好的豆腐一板一板地上架通风，抹上盐，点上霉菌，将其放在无阳光直晒的通风房间里两至三天。　　3、将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，再放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。　　4、将豆腐放入卤水内浸泡，夏季约浸泡2h左右，春、秋季约需3~5个h，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分即可。　　根据不同地方的口味和特点，也可继续做其他加工。三、臭豆腐有没有营养　　臭豆腐是一种民间小吃，以前人们普遍认为它是没什么营养的，不过有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授却发现，在臭豆腐中含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。　　臭豆腐需要经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在这个过程中，原本豆腐中的蛋白质会分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。加上臭豆腐饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，是很健康的一种食物。　　而现代科学研究还表明，吃臭豆腐是有益于预防老年痴呆的，每100克臭豆腐含有10微克左右的维生素B12，而缺乏维生素B12会加速大脑老化进程，诱发老年痴呆，在发酵后的豆制品中，臭豆腐的维生素B12含量是最高的。四、孕妇可以吃臭豆腐吗　　很多女性朋友在怀孕初期都会感觉非常没有胃口，但有时却会非常想吃臭豆腐，因此，也有准妈妈在问，臭豆腐孕妇可以吃吗？对于这个问题，专家的意见是，不建议孕妇食用臭豆腐。具体而言，是因为臭豆腐的副作用：　　1、臭豆腐的制作流程比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道工序。整个制作过程要求必须一直在自然条件下进行，并且，制作的时候对温度和湿度的要求也非常高，一旦控制不好，就可能会受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒梭菌大量繁殖。肉毒梭菌毒力极强，食用带有这种毒菌的臭豆腐后就可能会出现全身无力、头痛、食欲不振、视力模糊等中毒症状。　　2、研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。其中，胺类物质若存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。　　3、由于臭豆腐的制作流程复杂，不少人为了省事而用化学手段做臭豆腐。如用硫酸亚铁将豆腐染成黑色等。这些物质对人体有害而无益。　　正规的臭豆腐即使含有大量维生素等营养，对机体有许多好处，但毕竟是变性物质，对人体并没有好处，所以妈妈们最好不要为了逞一时之口而影响宝宝发育。
前段时间，一则“臭豆腐配料表里竟然有‘屎’”的新闻在网络传开，引起了广大网友的迅速关注。网络上谣传的配料表（PS过的）某品牌的真正配料表虽然最终证明是有人恶意造谣，可关于臭豆腐的食品安全事件确实一直存在。因此，今天有必要来科普一下关于臭豆腐的那些事。粪水能做成臭豆腐吗？2014年，平阳县苏先生在路边一流动摊位购买了臭豆腐，食用过后昏迷一周，治疗花费近15万元。医生猜测，苏先生食用的臭豆腐在制作或发酵过程中，可能遭到粪水浸泡，虽然臭豆腐在烧制时经历高热油炸的程序，其中一些如大肠杆菌或沙门氏菌的细菌会被杀灭，细菌被破坏，但内毒素依然会残留，量大可致病。从技术角度说，单独用粪水浸泡/发酵无法做出人们喜爱的“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐。虽然同样是“臭”，可“臭”的感觉有很大区别。如果真有人这么干的话，那只可能是“闻起来臭，吃起来就不可描述”了。化学制剂臭豆腐是真的吗？使用化学制剂制作臭豆腐的现象确实存在。有些不法化工企业售卖硫酸亚铁和硫化钠给商贩，用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。硫酸亚铁和硫化钠一般都用在工业上。七水硫酸亚铁硫酸亚铁也叫青矾，主要用于制造颜料、防腐剂和饲料中的添加剂。硫化钠水溶液呈强碱性，在空气中潮解，并碳酸化变质，不断释放出硫化氢气体。硫化钠两者发生化学反应之后，产生了硫酸铁、硫化氢等多种硫化物，硫化氢会引起人头痛、眩晕，严重者可引起中毒，有臭鸡蛋味，这就使得臭豆腐在能够短时间内获得，其他一些硫化物也或多或少有毒性甚至是致癌物。臭豆腐为什么闻着臭、吃着香？臭豆腐按生产工艺可分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐。发酵臭豆腐的臭味主要是豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次级产物，而且一些含硫的氨基酸（蛋白质水解的产物）会进一步分解成硫化氢和氨这两种具有强烈刺激性气味的气体，因此有臭味产生。NH3结构式非发酵臭豆腐是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。正宗的臭豆腐是指发酵臭豆腐，加工制作比较复杂。发酵的苋菜梗臭豆腐闻起来臭，是因为具有挥发性臭味的小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知，并告诉我们的大脑，呐，这个闻着好臭！这种臭味小分子主要是蛋白质分解生成的氨以及含硫化合物等物质。臭豆腐吃起来香，是因为食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时咀嚼过程中挥发性分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知。微生物产生的蛋白酶会把蛋白质水解成部分具有鲜味的小肽和氨基酸，如谷氨酸（它是味精和鸡精的成分之一），天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺（后面的几种水解产物也有鲜味），甘氨酸等（这种亲水氨基酸略有甜味），它们共同作用的结果就使得微生物发酵后的食物变得鲜美可口。臭豆腐经过后期的油炸，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应（市面上在售的烧酸奶啥的就是因为同样的原理才变成褐色的），臭味减轻了，香味却提升了，因此到了消费者手中的臭豆腐已经变得吃起来很香了。臭豆腐是营养食品还是垃圾食品？作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。不仅如此，发酵后的臭豆腐反而提升了其营养价值。中国农业大学的一项研究发现，微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率。并产生额外的B族维生素，包括植物性食品里没有的维生素B12。但是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一标准或制作流程——这种多样性或者说是不确定性使得消费者在选购臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳正宗，以及安全卫生性是否合格。但总的来说，选购臭豆腐应尽量选择大商家、正规企业的产品，而不要购买流动小摊贩的臭豆腐，尽可能地避免食品安全风险。臭豆腐能自制吗？臭豆腐虽然营养丰富，但营养美食的基础是保证安全性。如果能够严格保证其中不含致病菌和细菌毒素，只是一些无害的腐败菌把蛋白质分解成肽类和氨基酸，同时含有大量B族维生素和更易利用的矿物质，这样的臭豆腐无疑是健康的。但如果家庭随意制作，又缺乏经验，非常容易出现有害菌繁殖的情况。加上没有质量部门的检测，无法保证自制臭豆腐真的安全。若发生细菌性食物中毒，轻则腹泻腹痛，重则进医院。所以，这类食品自己不要轻易尝试做。如何辨别正宗臭豆腐？1一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果有小颗粒的沉淀、或颜色为红褐色并有沉淀造成分层说明臭豆腐是不正常的。餐盘上的臭豆腐如果黑的像墨汁一样的，也是“问题豆腐”。2二闻：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。3三掰：掰开豆腐看一看，如果色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能较小，尽量选购大商家的臭豆腐。来源：科普中国（，本文专家：刘少伟，华东理工大学FDA研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚大学食品科学博士本期编辑：崔鹏、石磊觉得不错，请点赞↓↓↓

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