卤好为什么自己卤的牛肉很硬有腥味怎么补救？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-07-25 04:29 标签： 为什么自己卤的牛肉很硬

卤菜英雄的铁粉们，都清楚，咨询问题一定要描述清楚，节约双方的时间，提高咨询效率，不要问一些特别“大”的问题；不要问一些需要教你半个月的问题；不要问不能回答的问题；对于你要问的问题，一定要详细描绘你制作过程中的每一个细节，每一个步骤，这样英雄哥才能对症下药，找到你的原因，帮助你解决问题。有些人一听说头大了，说描绘不出来，这就叫人无语了，自己怎么做的都描述不出来，那问题的根本原因，肯定找不出来，那么别人也就帮助不了你！这位粉丝是卤菜英雄会的老会员，所以问题问得很标准，请其他咨询的朋友可以参照他的问法：英雄哥你好，我一直关注你，是你的铁粉，在你的文章中学到很多干货，让我很受用，有很多已经帮助我提升了不少卤水技能，在此先表示万分感谢！在卤菜行业你就是我的奋斗目标和榜样！每次特别期待你在卤菜英雄会的周分享，早早就等候在群里。今天我要请教我的卤牛肉问题：我一直感觉我的卤牛肉味道怪怪的。下面是我的具体做法：腌法：味达美，盐，耗油，八角，花椒，小茴香，香叶，辣椒，葱姜。卤汤是：八角茴香花椒草果白寇丁香香叶桂皮香沙，排骨酱，海鲜酱，盐，鸡粉。 卤一小时泡大半天，可卤出的味道总是不满意，请英雄哥百忙之中抽时间指点一下。下面英雄哥和你一起从你的问题中的叙述找原因：首先，夸奖的有点过了！这样会让我飘起来！哈哈！腌法：味达美，盐，蚝油，八角，花椒，小茴香，香叶，辣椒，葱姜。卤汤是：八角、茴香、花椒、草果、白寇、丁香、香叶、桂皮、香沙，排骨酱，海鲜酱，盐，鸡粉。其实牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，一般牦牛有些人吃不惯，市场上买的黄牛肉比较多。第一，您觉着味道有些怪，如果不是选择牦牛的话，就从卤肉的方法上找原因吧。1、看腌法和卤汤的佐料有些重叠，而且没有料酒，这是造成卤肉味道怪的原因之一。一般卤肉必要的佐料，比如八角，花椒，小茴香，香叶，葱姜，酱油，盐，料酒是不能少的，料酒可以去除肉的腥气，是卤肉中一定别忘记的。最好选用高度白酒效果更佳，其他佐料可以根据自己的喜好，比如辣椒，蚝油，海鲜酱。2、从卤肉汤看，放了海鲜酱，排骨酱，鸡粉，是卤肉味怪的原因之二。卤牛肉，加上这些就是复合的味道，没有牛肉本身的香味，不明白卤肉的汤为什么加入这些的原因，我认为没有必要从上面分析不难看出，剔除一些没有必要的佐料，少放一些重叠的佐料，加上料酒，卤制程序还是用您以前的实施，一个配方对应一套操作流程，这个没必要大动，希望对你有所帮助。最后友情提醒：选择卤牛肉，一般选用牛腱子肉或者牛腩，牛腱子肉适合卤好切片，胶感醇香；牛腩，肥瘦相间肉质很嫩。下面给你看一张腱子肉实物图，有肉膜包裹的，藏筋，硬度适中，纹路也比较规则。做好之后吃起来特别筋道有嚼头。横切有漂亮的花纹，比较有卤香味。更多卤菜制作实操经验，请至《卤菜英雄会》社群学习
牛肉煮熟还是骚味很重尿骚味也就是阿摩尼亚味，那是食物有氨气释放出来，氨气主要来源于蛋白质分解，牛肉的蛋白质含量高，加上夏季气温高，储存不当，变质后细菌分解蛋白质产生氨气。你一加热，食物中的氨气受热大量挥发出来，所以会明显闻到。另外一种可能是牛肉中添加了过量的嫩肉剂，嫩肉剂的主要成分小苏打分解后也会产生氨气。不论哪一种情况对人体都是不好的。食物中毒的时间一般不会超过6小时，如果你已经过了这个时间段，证明一，你摄入的有害物质并不多，你安全了；证明二，你的身体由于长期大量接触有害物质，已经适应了这个环境，百毒不侵了。用很多的姜哦~这个是去腥的最好办法了，一般我都会放3大块姜~然后就是花椒和料酒~这样的产品和调味品都是去醒的~还有，牛肉的腥味最多的就是煮肉时浮在水上的泡沫,一定要捞出去，影响口感不说，这个里面也有叫嘌呤的物质，会引发痛风的，一定要弄出去。用开水烫是不行的，因为开水直接接触牛肉表面，表面就会变白,已经熟了，这样回破坏蛋白质的含量，在你加工的时候表面熟了也会阻碍正常的里面没有熟的肉的入味的~可以用稍稍有一点水温的温水冲洗~
炖完牛肉腥了怎么补救
炖完牛肉腥了怎么补救：
加入一些去腥的材料继续煮。
一般情况下，炖完的牛肉如果存在腥味过重的情况，可以其中加入适当的葱段和姜片、蒜片及药料，如草果、八角、陈皮、甘草、花椒等等，重新倒回锅中继续炖煮，如果想要追求牛肉的软烂，则重新炖煮的时间可以稍长，如果追求肉质的鲜嫩，则只需适当加热使得所加入的配料散发出味道即可。
原理：葱姜蒜和药料中所具有的特殊芳香气味能够有效中和、去除牛肉的腥味，提升牛肉口感。
平时在开始炖牛肉之前可以往锅里加入适当的清酒或是食醋，或放入几片切好的萝卜片或几个小山楂，都能在一定程度上改善牛肉腥味过重的问题，还能提高牛肉入口的口感。
牛肉炖什么好吃又营养
牛肉炖什么好吃又营养：
牛肉味甘，性平，含有丰富的蛋白质、钾、磷、钙、锌等营养成分，食用具有补充营养、提高免疫力、滋补气血、健脾养胃等功效，建议和当归、西红柿、白萝卜、芋头、土豆等一起炖煮为好，既能提升营养，加强食用功效，还可丰富口感，美化食材外相。
推荐：咖喱牛肉
牛肉炖什么好吃又营养：
材料：牛腩500g、胡萝卜2根、土豆2个、洋葱半个、咖喱膏3块、椰浆150ml、香叶两片、八角一个、花椒几粒、姜一块。
做法
1.土豆去皮切块（切完用冷水浸泡以免发黑）胡萝卜洗净切滚刀块，洋葱切片，牛腩切大块
2.牛腩焯水后，冲洗干净。
3.放入高压锅内，加开水、香叶、八角、花椒、拍破的姜，上汽后压20分钟（喜欢牛肉软烂点的可以适当加长时间）。
4.炒锅内倒少量油，八成热后，放入土豆、胡萝卜与洋葱，炒到表面收缩、微焦后捞出备用
5.将牛腩与炒好的蔬菜放入炖锅中，加入刚才煲牛腩的肉汤，刚浸过食材即可。大火烧开后，放入三块咖喱膏。
6.中小火炖煮20分钟，之后淋入椰浆调匀即可关火。其间可以尝尝味道，根据各人口味决定是否调入盐和糖。
奶奶卖了30多年卤肉，总结出卤牛肉的3个技巧，不收藏就亏了说到卤肉，相信大多数吃货们都特别的爱吃，卤肉是一道令吃货们无法拒绝的美食，不仅好吃美味，而且它的营养价值也特别的丰富。一般很多家庭每当逢年过节的时候，家里都会准备几样卤菜，不管是下饭吃还是当作下酒菜，都非常的美味。卤肉的做法并不是很复杂，关键是需要调制一锅味道纯正的卤水。平时很多人想吃卤菜时，一般都是去外面熟食店里购买，不仅价格比较贵，而且卫生方面令人担忧，甚至很多无良商家为了增加卤肉的香味，还会在制作卤肉时添加各种各样的添加剂，这样加工出来的卤肉，虽然色泽好看，味道闻起来香，但是吃起来却很不健康。小编平时也比较喜欢吃卤肉，但是我基本没在外面买过卤肉吃，平常想吃卤肉时都是在家跟奶奶学着制作。我家奶奶摆摊卖卤牛肉有30多年了，她做的卤肉不添加任何的添加剂，吃起来味道不仅正宗而且香浓又好吃。奶奶卖了几十年的卤牛肉，总结出三个关于卤牛肉的技巧，接下来小编就将这几个卤肉小技巧分享给你，喜欢吃卤肉的朋友记得收藏，不收藏可就吃亏了，希望我的分享能给你带来收获。卤牛肉正宗做法：所需原料：牛腱子肉1000克，冰糖15克，盐30克，老抽10克，生抽15克，料酒10克，花椒5克克，八角5克，桂皮3克，香叶5克，白芷5克，小茴香3克，陈皮2克。卤牛肉详细制作教程：第一步，首先去市场上购买2斤新鲜的牛健子肉，然后把买回来的牛腱子肉放入盆中，倒入适量的清水冲洗干净备用。第二步，准备适量的葱姜去皮后，大葱切对儿，生姜切片备用。然后，起锅倒入适量的清水，把清洗好的牛腱子肉放入锅中，用大火将水烧开，倒入适量的料酒，再加入切好的葱炖姜片儿，将牛肉焯水3分钟后用勺子撇掉浮沫，捞出来用水冲洗干净备用。这一步的目的是能够去除牛肉的腥味，还能够将里面的血水排出来。第三步，提前准备好适量的花椒，八角，肉桂，香叶，白芷，小茴香，陈皮，先用清水洗一遍，然后装入调料包里备用。第四步，起锅倒入适量的食用油，油温烧至5成热时，下入冰糖用小火慢炒，先炒至冰糖融化，再炒至冰糖呈枣红色时，倒入适量的开水，接着下入焯水后的牛肉大火煮开锅。第五步，开锅以后，依次加入葱段，姜片，干辣椒，料酒，生抽，老抽，盖上锅盖用小火焖煮一个小时。第六步，牛肉煮一个小时后，打开锅盖调入适量的食用盐继续煮10分钟，时间一到就可以关火了。刚卤好的牛肉不要着急打开锅盖取出牛肉，继续将牛肉在锅中浸泡四个小时左右，这样牛肉能更加的入味好吃。卤牛肉3个诀窍：一，做卤牛肉选料特别的重要，最适合做卤牛肉的原料是牛腱子肉，不仅口感会更好吃，并且切出来的牛肉色泽也会更好看。二，牛肉焯水时要冷水下锅，不要开水下锅，冷水煮牛肉不仅可以去除牛肉的腥味，而且还能将牛肉里面的血水煮出来。三，卤牛肉时要用冰糖炒糖色，这样卤出来的牛肉颜色红亮有食欲。以上所分享的卤牛肉制作教程以及3个窍门，你都学会了吗？喜欢吃卤牛肉的朋友记得收藏起来呦。

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