为什么夏天做的螃蟹壳脆是螃蟹不好吗黄是软软的 不脆 冬天做出来的是脆脆的？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-07-04 12:26 标签： 螃蟹壳脆是螃蟹不好吗
烧饼是我国全国性的代表面点，无论南北西东各省市的老百姓，都喜欢以烧饼作为自己的早点，只不过烧饼在各地也有不同的叫法和形态，但本质上仍然是一脉相承。小编所在的江南小城称烧饼为"大饼"，大饼原本是最稀松平常的早点，可将大饼做得小巧玲珑一点，再增添一些油酥和各式馅料，就成了一道别致的面点"蟹壳黄"。人们之所以会称其为蟹壳黄，是因为它的大小和形状都和大闸蟹的蟹壳颇为相似，经过烤制染上了金黄中泛着焦红的颜色，微微鼓起的酥皮饱满油亮，远远看去真的有点"以假乱真"的感觉。蟹壳黄的表面撒满了芝麻，烘烤后喷香四溢，光是闻着就让人食欲大开。为什么小编会说它其实就是改良版的大饼呢？因为蟹壳黄的做法其实和大饼极为相似，制作大饼同样需要包酥，混合猪油与葱油，只不过大饼是一种极为普遍的平民早点，而早年物资匮乏，人民普遍消费水平有限，为了降低成本大饼中的油酥含量都不会太高，因此过去的大饼多数口感比较厚实干硬，而现如今的大饼已经是油酥丰富的居多了。蟹壳黄并不像它的"大哥"大饼那样遍布大街小巷，它的身上多了一份精致的小资气息。首先它的个头只有普通大饼的1/3左右，由此可见它和大饼最为显著的区别，就是蟹壳黄的主要职责并不为果腹，而是更多地追求味道和口感。传统中式糕点起酥多用猪油，猪油与面粉混合便成了用途广泛的油酥，油酥与油皮一层层交叠，就制成了香酥掉渣的千层酥皮。包在蟹壳黄里的馅料，最传统的无非就是葱油馅和豆沙馅，切碎的小葱和猪油、胡椒等拌匀，一咬开酥松的酥皮就能闻到浓郁的葱香，咸鲜香酥几口就解决掉了一个。除了最简单传统的口味，在香酥的蟹壳黄里包入肉馅就使美味程度又提升了一个层次，小编觉得蟹壳黄里的肉馅不宜过厚，否则难以突出酥皮的酥松口感，形状也会过于饱满浑圆而不似蟹壳了。除了比较常见的鲜肉馅，有些店家还推出了蟹粉馅，那这个"蟹"字可就终于名副其实了。虽然蟹壳黄与大饼同出一门，却被人们赋予了截然不同的气质。即使风格各异，它们在江南人民心中都有着一样重要的地位，都是深受大家喜爱的传统小吃。
“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福。”陶行知的这首白话诗，说的就是黄山烧饼蟹壳黄。因为外形长得像螃蟹外壳，颜色又像蟹黄，所以又得名“蟹壳黄”烧饼。黄山烧饼的制作工艺，传承至今已经有600多年了。黄山烧饼又叫“蟹壳黄烧饼”、"皇印烧饼"，一块饼的制作，需要十多年做饼老匠人炉火纯青的手法，和20多道古法工艺，才能让皮层多而薄，肉肥而不腻，梅菜鲜香不咸。梅干菜+肉丁的内馅，酥皮上撒白芝麻，一口咬下去，酥脆爽口，碎肉丁加上梅干菜特有的香气，咸甜中带着辣味，绝了！黄山“蟹壳黄”烧饼小编至今仍记得当年去安徽时，被大街上的梅干菜鲜香味所吸引，当真是一口咬下去，酥脆爽口，碎肉丁加上梅干菜特有的香气，咸甜中带着辣味，唇齿间几颗芝麻粒散开，一种好吃到上瘾的感觉瞬间弥漫整个味蕾。烧饼里不添加任何膨松剂，但是皮却可以做得层多而薄。如此酥脆，是因为烧饼师傅全部是当地有着十几年经验的老手艺人，他们坚持手工揉面，老面发酵长达8小时，基本的工序也丝毫马虎不得。内馅所用的梅干菜，全部是黄山当地农家自种的，收割后还要在阳光下长时间晾晒。猪肉也只选用皖南山区特有的农家黑猪，做出来的肉丁才能真正肥而不腻。在黄山的大街小巷，不用刻意寻找，就能看见一家又一家的烧饼摊。它们或隐于小巷内，或于街边占据小小一方地盘。烧饼由熬炼八成熟的菜籽油炒油酥面，与三分之二的水面擀成多层次的面卷，选取梅干菜和肥膘肉为馅，撒下芝麻后放入炉中烤熟而成。刚出炉的烧饼尤为酥脆，咬一块，满口都是幸福的味道，瞬间俘获人们的味蕾。黄山“蟹壳黄”烧饼传说在明朝1357年，明太祖朱元璋兵败，来到徽州（今安徽黄山）一农家避难。当时肚子饥饿难当，这家主人便拿出平日爱吃的烧饼给朱元璋充饥，吃的他是满口生香，大为赞赏。次年称帝时，没忘这家农户的救命之恩，说救驾有功，就将它册封为“救驾烧饼”吧！ 黄山烧饼除了和明太祖朱元璋有渊源， 乾隆皇帝和黄山烧饼也有一段故事。当年，乾隆皇帝第一次下江南，由清代著名“两淮八大总商”之首张罗接待，即以“江春大接驾”研制的烧饼招待。其外层酥脆，内滋润鲜香，嚼之异香可口，令舟马劳顿的乾隆顿感身心舒畅，精神倍增，深为喜爱，并欣然御赐名“皇印烧饼”，比之于随身皇印，予以最崇高的褒赏。目前国内号称黄山“蟹壳黄”烧饼的太多了，品质上也参差不齐，价格差异也很大。只有真正传统古法工艺制作的黄山烧饼，在口感上就甩其他烧饼一大截，层层酥脆的外皮，经过多次试验才找到的馅料绝佳比例，鲜、香、酥、脆，完全颠覆你对烧饼的认知。黄山“蟹壳黄”烧饼黄山位于安徽省南部黄山市境内，是中国十大风景名胜唯一的山岳风光，其历史名人典故和传统特色小吃美名，让黄山“蟹壳黄”烧饼也成为了很多朋友一去黄山的理由。为了保留烧饼的传统滋味，当地师傅们并不会做过多的调味，所用的调料只有盐和菜籽油，撒上一把白芝麻，就成了。烧饼里没有防腐剂，但是放置于常温23℃的室内，避免阳光直射的情况下，依旧可以保存30天。这是因为烧饼的烘烤时间长，水分大多蒸发，不易变质。小伙伴们，黄山“蟹壳黄”烧饼，又酥又脆，你吃过吗？延伸 · 推荐苏州猪油年糕，软糯可口，油而不腻，你吃过吗？苏州黄埭挂面，口感爽滑，不易煮烂，你吃过吗？苏州传统小吃“卤汁豆腐干”，软糯适中，风味独特，你吃过吗？淮安茶馓，酥脆可口，甜香不腻，你吃过吗？一碗糟扣肉，是无锡人过年念念不忘的味道！

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