如何防止食物变质的措施？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-06-16 16:06 标签： 防止食物变质的措施

食品的腐败变质及其防治食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而引起的食品成分及感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。(1)腐败变质的原因:食品本身组成和性质，如动植物食品本身中含有的各种酶类、新鲜肉和鱼的后熟、粮食蔬菜水果的呼吸作用等；环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等；微生物的作用，如细菌、酵母、霉菌及酶。(2)食品腐败变质的化学过程与鉴定指标:包括食品中蛋白质的分解、食品中脂肪的酸败、食品中碳水化合物的分解。(3)食品腐败变质的卫生学意义:食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。再者，腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，菌相复杂和菌量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。至于食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，但有关不良反应与中毒的报告却越来越多。(4)食品腐败变质的控制措施:低温、高温灭菌防腐(了解巴氏消毒法)、脱水和干燥、提高渗透压(腌渍)、提高氢离子浓度添加化学防腐剂、辐照。(5)食品腐败变质对人体的危害:使视频的营养成分破坏，使其食品营养价值下降，造成食物资源的浪费；使食品固有的色香味形等感官性状发生明显改变，使人厌恶，使其食用价值降低甚至完全丧失；使食品中微生物数量增多，致病微生物存在的可能性也大大增加，可引起食物中毒及食源性疾病；产生许多分解产物如胺类、醛类、硫化氢等，对人体有不同程度的毒性作用。（6）鉴别食品腐败变质可以以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。 A.感官鉴定。感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备尚不能检出时，而人们通过嗅觉就可查出，因此判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。比如：蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有特有的恶臭；另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感；此外，油脂酸败的“哈喇味”也是判断油脂是否酸败的敏感实用指标。　　 B.实验室检验。一是微生物检验，微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。二是理化指标，在实践中以检出腐败产物作为鉴定的主要依据有一定的困难，但有一些理化指标具有较高的参考价值，如检验鱼、肉中的挥发性盐基氮，奶制品的酸度，油脂中的过氧化值等。

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