川菜有啥菜烧什锦？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-12-11 06:40 标签： 川菜有啥菜
这个风景真的太好了吧！

菇菇宴的旗舰店虽然有点远，但是这个位置的风景真的够我看一年。远处的风车，近处的银杏，都是可圈可点可萌可甜的亮点。

「果木烤鸭」要隆重推荐一下，大厨亲手切片，搭配的菜品比老三样：葱条、黄瓜、甜酱还多两样，火龙果和甜瓜，有水果的加持，口感更丰富。
「椒麻鸡」听说是蔡小琴的IP，鸡肉翘嫩得很，酱料吃完打包带走都不亏。
「火焰安格斯小牛肉」算是西餐中做，肉的品质还是在线。
「米浆」就是冲散油腻的佳品，不甜不腻一切都刚刚好。

非常适合团年饭，住附近的别墅区又可以充卡了。

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蓉派有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。渝派有
酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。盐帮菜有水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃系列（大家熟知的冷吃兔牛肉鸡鸭蘑菇掌中宝……）、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼等。
川菜以麻辣著称，宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等这些 川菜大家已经耳熟能详了，但是味道只有四川本地的才最正宗，而且价格不贵，喜欢吃辣的朋友一定不能错过。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分，比如：担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花，以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。

有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉
水煮鱼：草鱼600克莴笋尖蒜苗芹菜节冲姜米蒜米郫县豆瓣酱辣椒面草鱼切片上浆要薄海椒用油炒稣莴笋尖芹菜混炒鱼片煮好撒佐料淋油即可味道香辣可口
川菜的特点就是：香、麻、辣为主！炝锅多以郫县豆瓣酱为主，能出红油，使菜肴更加色泽油亮！
川菜的特色菜有:鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧肉、夫妻肉片、樟茶鸭、水煮肉丁、蒜泥白肉、麻婆豆腐、水煮白菜、东坡肘子、干煸鸡、酸汤肥牛、麻辣烤鱼、鳝鱼粉丝、麻辣小龙虾、青椒鸭舌、生烧什锦蔬菜等。鱼香肉丝是一道著名的川菜...
1、麻婆豆腐：是四川的有名特色菜之一，其主要原料为豆腐，辅料有肉末、辣椒和花椒适量等。2、水煮牛肉：是以瘦黄牛肉为主料制作而成的特色传统名菜，属川菜系。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。3、宫保鸡...
四川菜特色美食有：夫妻肺片、宫保鸡丁、蚂蚁上树、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、鱼香茄子、鸡丝凉面、担担面、蛋烘糕等。宫保鸡丁：是一道闻名中外的特色传统名菜，在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收...
1、鱼香肉丝 鱼香肉丝是四川的一道特色名菜，该菜品以泡辣椒、子姜、大蒜、糖和醋炒制猪里脊肉丝而成，由民国时期的一位川菜大厨所创制，相传灵感来自泡椒肉丝。鱼香肉丝其咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而...
川菜特色招牌菜有：回锅肉、夫妻肺片、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐。1、回锅肉 回锅肉是一种四川传统菜式中家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，属于川菜系列。制作原料主要有猪后臀肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥...

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有趣、好玩、已失传 “鸣堂叫菜”有名堂！

小二：客官里边请，您是打尖儿还是住店啊

客官：打尖，来半斤熟牛肉半斤老白干

小二：好嘞，客官，您稍等

这样的场景，这样的对白，你一定听出来了，这是武侠作品里常有的桥段。闯荡江湖的侠客们行路途中，在客栈、酒馆吃饭。负责接待他们的店小二一开口就会问这句：您是打尖儿还是住店？

俗话说艺术来源于生活，武侠作品里的桥段也并不完全是虚构的，例如对白里的“打尖”这个词，就确实存在，意思是打发舌尖。

舌尖是人体对味道最敏感的地方，赶路的时候饿了，吃点东西，打发一下舌尖，而后继续上路。所以说它是一个缩略词，也可以被称古代餐饮服务业的专业“术语”。

在以前的川菜馆里，店小二也会用这样的术语来服务顾客，发展到后期，这些“术语”越来越丰富，甚至有了一些暗语、密码的意思，从而形成了一种川菜独有的饮食现象和服务方式。今天，《舌尖上的四川》就带你去旧时的川菜馆里看看，揭秘一下这种已经失传“话术”：鸣堂叫菜。


什么是“鸣堂叫菜”呢？顾名思义，鸣堂，就是“声鸣于堂”，在大堂里吆喝的意思，“叫菜”，就是向后厨通报菜名。它是店小二用洪亮的声音向后厨通报客人点了什么菜，提了什么要求的一种信息传递的方式。

但是，如果客人太多，点的菜多，要求也多，那该怎么办呢？为了让信息传递更加准确快捷，店小二所说的话里，会把一些特定的菜品和需求用略缩词或者代词来进行替换。听上去就有了点暗语、密码的意思。

“鸣堂叫菜”诞生于四川的“四六分饭馆”，为啥叫四六分饭馆呢？因为这些店里卖的饭菜，分为小份和中份，小份卖四分钱，中份卖六分钱，“四六分饭馆”由此得名。

不同于招待达官贵人的大酒楼，大饭店，光顾四六分饭馆的顾客，大多是平民老百姓，三教九流，人员嘈杂，客流量大，特别需要有经验的店小二，跑前跑后，控制场面。


好，接下来，我们就来听听小二哥的“鸣堂叫菜”说了些啥？“听到——内一的二位，两份白肉匀白，灌汤一个青要重，免酒吃饭，手碗两个舀起”，问一下你，听懂了吗？

这几句话其实包含了很多信息，我来一一讲解一下，内一的二位，就是说，内排一号桌来了两位客人，两份白肉匀白，就是说，客人点了两份白肉，白肉要求肥瘦各半。

哦，我明白了，小二哥的“鸣堂叫菜”首先是要告诉后厨，一共来了几位客人，点了什么菜。

是的没错，但这里面还要注意通报的顺序，座位的称谓，一般按照桌子的排数定名，比如店里有九张餐桌，横着三排，竖着三排，竖排可以称为内排、中排，外排，横着的三排则可以称为一桌，二桌，三桌，所以“内一”就是，内排第一张桌子。

再一个就是客人的人数。一位客人称为单客，两位客人称为二位，三位客人称为三位，四位客人以上可以称为一桌。

那你一开始说的“听到”，又是什么意思。

这是一个提醒，店小二一喊“听到”，后厨的人就要注意听他接下来通报的内容。接下来我来考考你，假如我现在是客人，你当一回店小二，我进店来了，与我同行的还有一位朋友，我们坐在外排的第三号桌，你怎么通报？

好的，那么我们要点小烧什锦和豆瓣鱼。

小烧什锦、豆瓣鱼各一份。

那如果我对菜品有特殊要求呢？比如，我要少放点辣椒，我不要葱花，你怎么通报？

这……我就不知道了。话说，你前面那句还没有解释完呢，“灌汤一个青要重”“免酒吃饭”“手碗两个舀起”是什么意思，难道跟这个有关？

没错，是的，“灌汤一个青要重”，就是客人的特殊需求，灌汤就是汤，青要重是说汤里的青菜和葱花要多放。“免酒吃饭”指的是客人不喝酒只吃饭，手碗两个舀起，是通知后厨的伙计给客人上两份饭。

那不要辣椒也不要葱花，要怎么通报呢？

 “小烧什锦、豆瓣鱼各一份，免红免青。”因为辣椒是红色的嘛，所以“红”这个字就代指辣椒，“免”这个字的意思就是不要什么，还可以和很多词搭配使用，例如：免蒜，免醋，免糖等等。

那如果想要多放点辣椒呢，我就很爱吃辣椒。

刚才我解释了，灌汤一个青要重，意思是汤里要多放青菜和葱花，这里面的重，就是多放的意思，辣椒我刚才也说了，要用“红”这字来指代，组合一下，多放辣椒就要说“红重”。反过来，少放辣椒，就要说“红轻”。

还真是有讲究，不经过解释，外行人根本听不懂，果然像是“暗语”“密码”。

是的，除此之外，“鸣堂叫菜”还有一些指示型的用语，例如，客人嫌菜上的慢了，店小二就要催促后厨“待快”，等待的待，“待快”就是麻利点儿，快点的意思。反过来，“待慢”，就是上慢点儿。还有“停叫”，就是客人不要了的意思。


前面我们介绍了“鸣堂叫菜”里的“术语”，从语言上看，它简洁明了，从用词上看，它还受到诗词的影响。例如，“多”他不说“多”，而是用“重”这个词代替，这与诗句中歌咏月亮却不直言月亮是相似的。

没错，还有一点，店小二的“鸣堂叫菜”不是一般的吆喝，它是用音调高昂，优美，有韵律的唱腔唱出来的，唱腔中还吸收了戏曲和民歌的风格。所以它也是一种吟唱的艺术。在过去，店小二一口漂亮的“鸣堂叫菜”那可是店铺的“金字招牌”！

想一下过去在川菜馆里跑堂的小二哥，可真是全才啊！要有一副好嗓子，反应要快，记性要好，还要擅长口算，心算，同时还要善于察颜观色，迎来送往。据说有的小二哥手上端着十多个碗，穿梭在满堂客人之间，手里的碗不会碰也不会摔，碗里的汤水也不会洒出一滴。真是印证了那句话，高手在民间！

随着时代发展，店小二这个职业逐渐被如今的服务员所替代，“鸣堂叫菜”也失传已久。对于这些过去的餐饮文化，我们也只有在节目里去缅怀和追忆。

下一期节目，我们同样为你讲述一种消失了的川菜文化——“帮派”。这种帮派并不是严格意义上的地下帮会，没有严密的组织，只代表一个地区的川菜聚合。他们各有风格，各有各的绝活，也正是因为他们的竞争和融合，才促进了川菜的发展壮大。《舌尖上的四川》，下期节目，为你讲述。

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