蒸馒头忘记放包子面小苏打放多了能吃吗正处的包子还能吃吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-11-27 00:06 标签： 包子面小苏打放多了能吃吗

1.Na2O和Na2O2都能制NaOH、Na2CO3、NaHCO3。Na2O2具有强氧化性,可用来除去O2中的H2O和CO2杂质.它能与呼出的CO2作用,放出O2.可将它用作供氧剂,用于矿山、坑道、潜水或宇宙飞船等缺氧的场合.过氧化钠还可以用于消毒、杀菌和漂白等,在工业上常用做漂白剂、杀菌剂、消毒剂、去臭剂、氧化剂 2.我国世界闻名的制碱专家侯德榜先生，在1942年发明了侯氏制碱法。所制得的碱除用在工业上之外，日常生活中油条、馒头里也加人一定量这种碱。这种碱的化学名称是:碳酸钠。 3.碳酸钠又叫纯碱、苏打、或碱灰。是一种盐，不是碱。是一种重要的有机化工原料，主要用于制玻璃和陶瓷釉。也广泛用于生活洗涤剂，肥皂制作。用于食品行业，可做膨松剂。 4.碳酸氢钠又称小苏打。在食品方面用途广泛，主要是用于膨松剂，制作馒头放入可以更蓬松。碳酸氢钠具有碱性，在医学方面可以做治疗胃酸的药物，中和胃酸。消防方面可用于生产灭火器。（原理！碳酸氢钠受热分解为水、碳酸钠和二氧化碳。生成产物即不燃烧也不助燃。同时碳酸氢钠受热分解吸热，可降温）#高中化学笔记 5.人体化学元素含量排名从高至低：O、C、H、N、Ca 地壳中元素含量：O 、Si、 Al

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与大家一起聊聊美食，共享美好生活！

要搞清楚这个问题，首先要了解一下蒸馒头的过程和原理。无论是做什么口味的馒头，操作大致相同，所有材料混合在一起，揉成光滑不粘手的面团，然后一次发酵，排气分剂子整形，放在蒸笼上二次发酵，蒸熟。简单总结就是：揉面、一次发酵、排气整形、二次发酵、蒸熟这些过程。

其中，发酵是馒头能否获得暄软可口口感的重要环节，一般来说，我们发酵可以直接使用干（鲜）酵母，或者老面、酒酿等含酵母菌的酵头。

这里就要分情况来考虑了！

（1）使用干（鲜）酵母发酵的馒头，除非发酵过度，一般不会产生酸味，并不需要隔外加入食用碱/食用小苏打。

（2）老面，是一种传统的发酵方式。说到底是一团过度发酵的面团，因为发酵过程增长，杂菌作用，容易产生酸味，所以老面制作的馒头，一般都会加食用碱或小苏打来中和这种酸味，因为食用碱和小苏打都成碱性，酸碱中和的作用原理。

酵母发酵不加食用碱/小苏打；老面发酵适当加，作用：酸碱中和，去除老面酸味，至于放哪个，都可以！用量：适量，一点一点均匀揉入面团中，加至酸味消失即可！当然有人偏爱碱味馒头，但是要注意食用碱放多了，馒头容易变黄哟！

伙伴们，你是喜欢用酵母制作馒头呢？还是更偏向于传统的“老面馒头”呢？欢迎在评论区分享你的美食心得，晒出你的美食作品哟！

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谢谢邀请！我是美食研究员，面点师，食品研发师，回答这个问题。

碱和小苏打在包子馒头中，起到发酵作用很小，一般不会用来作为主要发酵的原料，主要作用调节面团口感，以及中和酸碱度。面团在长时间发酵中，会发酸，通过加入适量的碱和小苏打，中和酸度。

蒸馒头现在主要分为两种:一种是快速发酵，一种是老面发酵。

现在来分析下:快速发酵法，使用速发酵母粉，以及泡打粉等膨松剂，制成面团后，在25-35度温度下，能迅速发酵，达到成品发酵标准，马上蒸制成熟。在这比较短的时间段，面团不会过度发酸，使用碱粉，小苏打作用不大。

而老面发酵馒头，本身老面就带有酸度比较重的气味，在重新加入面粉，白糖，揉成面团后，再次发酵比较长的时间，面团会含大量的酸度，是必须加碱中和这个酸度的。从而使蒸出来的馒头有劲道，无酸味。

至于放碱粉好还是小苏打好，当然碱粉比较好，碱粉不仅可以中和酸度，增加面团筋度，也能使面香味更加浓郁。混沌皮，面条等面制品，都会使用碱粉

小苏打不仅用于食品中，也作用于清洗除垢。不过在烘烤，油炸食品中使用比较多，如油条，桃酥，饼干等！

以上回答希望对你有所帮助！！谢谢

蒸馒头很简单，学会了就吃放心馍

蒸馒头是一项最实用的技术了，学会了可以自己在家蒸很多食品，象馒头，花卷，包子，花糕等，总之，凡是发酵的食品都可以蒸，也可认烤。现在很多家庭都不蒸馍了，都是在商店买现成的，特别是年轻人更不蒸馍，但是，有些讲究的家庭还是自己蒸，一来怕买的馒头里面有添加剂，长期吃有害身体，二来买的馒头，光澎松软却没有馍味了。所以，在家自已蒸是最放心的，最健康的。下面说说本人蒸馒头的方法。

本人蒸馒头只用酵母(也叫发酵粉)，不用碱也不用小苏打。酵母以安琪牌最好，如上面照片，它是活性的，在超市里都有卖的。

:将面粉2斤放入盆内，再将一包酵母粉(5克)，在碗内用不烫手的温水溶解开，倒入面粉内和面，如水不够则再加点清水，将面团和的光滑为止，放置约一个小时，等待面团醒发。把发好的面切成剂子，再将剂子做成馒头坯子，放在大方盘里(撒些干面，防止面坯粘)，再醒发30分钟左右，等待坯子澎大后，放蒸锅里蒸，从冒大气开始，蒸15至30分钟即可(本人蒸的馒头大，多是蒸30分钟)，一锅热气滕滕香甜可口的馒头就出锅了。

需要说明的几个问题 :

(1)，酵母粉的加入量，按每市斤面粉加2克酵母就行，但也不是那么严格，大约就行，酵母多了发酵快些，酵母少了发酵时间长些而已。

(2)，发酵的时间，以面发好为准，也没有严格规定，有时工作忙，顾不上蒸，发的时间长了也不要紧，不会发酸的，它不会象老面发面，有时会发酸。

(3)，用老面发面蒸馍是需要加碱的，老面就是上次蒸馍时剩下的一点面，因为老面不是纯酵母，含有杂菌，如乳酸菌，醋酸菌，所以会发酸，要用加碱中和。具体方法就不再详述了。

(4)，老面，我们那里叫酵子，现介绍做酵子饼的方法 :用半斤面粉，半斤玉米面掺和在一起，用2一3克酵母溶于温水中，然后用它和面，把和好的面充分发酵，然后做成小饼子，凉晒干，收藏备用。发面时用一个小饼就行了，比每次留老面方便多了。有很多人喜欢吃用酵子蒸的馒头，说是特别有馍味。

感谢邀请，蒸馒头用碱好还是用苏打好这个问题其实是我们弄错了两者的作用！

碱和小苏打都是化工添加剂，但是二者的作用是完全不同的！

碱本身不具备蓬松和发面的效果，发酵面团用碱只是在面团发酵过头了，发酸的情况下才使用碱，目的是中和酸味，消除发酵面团当中的碳酸！

在发酵面团当中用碱一定要根据酵面发的程度适量用碱，如果用量不足，蒸出来的馒头不仅难看，还会收缩，而且口感发粘！用碱太大，馒头会发黄，口感发苦，板结不宣软！

小苏打是食品蓬松添加剂，本身具有蓬松的效果，一般情况下做馒头为了追求蓬松的效果，都会适当的放点小苏打，也就是说小苏打是在面团正常发酵的情况下使用的食品膨松剂，当然现在做馒头一般都是用无铝泡打粉，非专业人员使用泡打粉更容易掌握，也更容易获得效果

随着人们生活节奏的加快，感觉自己每天都很忙 。蒸馒头也顾不上了，几乎都是买来吃现成的。只是偶尔也自己发面蒸馒头或包子，当然还是自己蒸的馒头松软好吃。

用老面发面是中国传统面食的发酵方法。就是每次蒸完馒头留下一小团面，下次发面再用温水化开和面。可以连续不断使用。

用老面发面需要保温发酵，当面发起来后需要用食用碱面中和。（工业碱面不能食用）放碱面的好处是可以去除酸味，蒸出的馒头蓬松好吃。一句话概括，就是用老面发面必须放碱面中和，才能蒸出又白又胖的大馒头。

小苏打也可以用来发面，但蒸出的馒头碱味较重，可能不太受面食爱好者的欢迎。

如果把碱面和苏打两者结合起来使用，蒸出的馒头可能口感会好很多。

当然现在蒸馒头，直接用酵母粉发酵。面发好后不需要再放碱面和苏打，同样蒸出的馒头也很好吃，如果再添加点牛奶或米酒，馒头会更香甜好吃啦！

这是不用酵母粉发面，而是用老面(即面引子)发面常常遇到的问题。原理和经验证明，蒸馍放碱就是好！

面团只有在老面的作用下，继续繁殖，在生长的同时，释放出水份、热量、及少量的氧气和多量的二氧化碳气体。由于面团有筋度，产生韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织内，从而使面团形成多孔状，如蜂窝洞一般，此时就是发好的面了。这发面里有大量的乳酸菌，做馒头时须加碱性物质来中和。

小苏打(碳酸氢纳)、碱面(碳酸钠)都是化学食品添加剂，都具有碱性，但本身没有活性，也谈不到发酵作用。小苏打可以起到膨松作用，但不适用发面，它只有在蒸熟后才会分解成碳酸钠和少量的二氧化碳，也就是说对刚发的面起不到中和酸的作用。适用于制面包、蛋糕等膨化食品。


碱面即食用碱，本身也不具有膨松作用，只有与酸性物质(即发面)接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，起到了膨松作用。适用于馒头、花卷等蒸制食品。

苏打揉不匀，馒头皮会有黄点，还会有一点特殊味道。

面粉放入盆里，酵母溶于温水，搅拌成片，和成光滑面团。发酵1小时左右，面团内部呈蜂窝状。

少量水化开碱面，倒在面团上，揉匀、揉透。

做成馒头坯，上屉醒发30分钟。蒸25分钟，焖3分钟出锅。

其实碱更适于老面肥发面的面团，因为老面肥含有乳酸菌，发面会有些微酸，用碱中和，馒头的味道非常好。

但是用老面肥特别需要经验，还是用酵母粉比较稳定。

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　　我们常用的发面发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：都是在适宜的温湿度条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

　　1、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

　　2、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不建议使用。

　　3、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

　　4、很多人认为老面馒头比酵母馒头好吃有嚼劲，其实这是一个误解。一般人往往都是从口感上说老面馒头更好吃筋道，但说不出真正的差别。事实上，“老面馒头”的筋道是因为作为菌种的老面里没有足够多的酵母菌，造成了一部分面没有发酵成功，形成“死面”的原因。如果喜欢这种口感，可以将用酵母发好的面团与只加水没有经过发酵的面团按照自己的喜好混合在一起做馒头，同样可以形成“筋道”的口感，同时也不破坏馒头本身的营养成分。

　　5、无论是老面馒头还是酵母馒头，都是必须通过酵母发酵的过程才能发面的。老面馒头制作原理：通过之前做馒头留下来的一小团面里的酵母菌来达到发面的效果。这种传统的发酵方法，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味。缺点：由于面团酸味的存在，人们都会在面发好后，加入碱来对其中和，但是到底要放多少碱，实际上完全是凭经验，也无法控管。可无论碱的加入量是多还是少，它的加入都会严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，使馒头等面点的营养成分会降低很多。温馨提醒值得提醒的是，老面团同时会成为很多有害病菌滋生的温床，最常见的是含有大量霉菌，也就是之前让许多消费者不安的黄曲霉毒素B1，给人体带来高致癌的风险。酵母馒头相比之下，使用活性干酵母(或鲜酵母)作为发酵菌种就安全卫生得多，因为，酵母本身是属于具有高营养价值的食品属性膨松剂，发面方式安全健康。

　　6、食品行业的专家建议消费者在家自己制作面点时，最好选用天然高活性酵母来发面，不要用所谓老面，更不要用含铝泡打粉发面。采用酵母发面后，不仅能增加馒头的营养，而且经过发酵后的面团，其面粉中含有的植酸类物质被分解，使人更容易获得微量元素，从而大大提高了馒头的营养价值。

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