【材料】青蟹，植物油，生姜，料酒，生抽，食盐，白糖。

【做法】①生姜切丝。②把青蟹大前脚掰断，在用刷子刷洗干净。在切半。③热锅倒植物油，煸香姜丝，先将青蟹码立放锅内，在把大前脚入锅煎约1～2分钟。④加料酒3勺，生抽2勺，白砂糖1勺，添加适量热水，适量食盐。⑤盖锅盖煮大火约15分钟，即可。

【材料】膏蟹一只，海盐一包，油纸/锡纸一张。

【做法】①清洗蟹身后抺干。②用海盐盖着蟹身。③用油纸包好。④放入镬中煮大约七分钟。

【材料】青蟹400克，大葱10克，姜10克，醋5克。

【做法】①葱洗净切成葱段，姜洗净切片，再将一半姜片切成姜末。②先将膏蟹宰杀干净，将蟹爪切掉，再将蟹心切为件，又将蟹螯切为两段拍裂，又再将蟹盖剁为圆菜小块。③砌在碟上，砌时，先将蟹螯放在碟底，再将蟹心逐件排在蟹螯周围砌为圆形，又将蟹盖放在最上面，随将蟹黄逐粒放在蟹心中，再将余下的蟹黄放在每小块的蟹盖上。④加上生葱、姜，放入笼内蒸至熟。⑤弃掉姜、葱，跟姜茸、浙醋同上便成。

【材料】青蟹800克，姜160克，大葱480克，白皮大蒜50克。

【做法】①剥好膏蟹(青蟹)，洗净，斩件。②姜去皮，洗净，切片，葱弄净。③膏蟹在沸油内泡过，再烧热瓦缸，下姜，葱头，蒜头爆香，放入膏蟹件同爆，洒点烧酒，倾下许半碗清水，一匙生抽，加盖煮十二分钟便可原煲上桌

粤菜烹饪知识总复习一、绪论部分基本知识1.粤菜烹饪工艺学研究的主要内容烹饪工艺学研究有以下八点主要内容①原料的选用；②原料的初步加工；③原料的切配；④菜肴的烹调；⑤菜肴的造型；⑥菜肴的卫生保证；⑦菜肴的核算；⑧各地烹饪工艺和菜肴的风味特点2.中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志中国烹饪大致经历了萌芽期(火烹时期）、形成期（陶器时期）、发展期（铜烹时期）、繁荣期代（铁烹时期），目前正向电器化时代过渡。3.我国的农业国地位以及人们以谷物为主的饮食结构模式在陶烹时期基本奠定4.陶器的发明使烹饪的发展达到一个新阶段5.青铜炊具的出现,使油炸和煎的技术诞生6.铁制炊具的出现，进一步改善了烹调的条件，烹调方法逐渐增多，在宋代开始形成爆炒技法7.在唐代有鸡蛋肉糜做的丸子，块、片、丝、丁等形状已经常使用8.清代出现了满汉全席，集当时我国名菜佳肴之大成，是我国古代烹饪精华的体现。其汉菜部分选用淮扬菜9.中国菜具有优选用料、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食等特点10.选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味,谓之地方风味特色11.所谓菜系是指地方菜肴风味体系，是中国菜肴不同风味流派的代表。12.中国四大菜系是指粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜13.四川菜的情况四川菜以成都菜、重庆菜、自贡菜等地方风味为主体组成。烹调方法精于小炒、小煎、干煸、干烧四川菜著名菜肴有：香酥鸡、红烧雪猪、烤酥盒、干煸牛肉丝、豆瓣鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、樟茶鸭子。14.山东菜的主要情况山东菜以济南菜、胶东菜两地方风味为主体组成，在北方享有很高声誉，影响较广，被称为北方菜的代表。烹调技法以爆、炒、烧、扒、熘、蒸、拨最具特点山东菜代表：糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、干蒸加吉鱼15.江苏菜的主要情况江苏菜以淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜为主体所组成淮扬菜由扬州、淮安、镇江三个地方风味所组成16、在明清时期，内外因素使粤菜兴旺鼎盛，粤菜的独特风格更加明显17.粤菜力主清淡、原汁、原味，崇尚鲜味，这一调味理论既符合广东所处的气候环境要求，又符合人类饮食卫生、科学的要求18.“急火快炒，仅熟为佳”是历代广东厨师均要接受的师训19.粤菜的配菜理论是荤素搭配、协调一致20.粤菜的新菜品开发和配菜都遵循着荤素搭配、协调一致的理论,使菜肴最大限度地满足人们的口味要求21.粤菜菜品无论在选料、用料、刀工、配菜，还是最后的造型成形上，都充分显示着它特有的高雅大气气质22.粤菜的名菜均因突出鲜味而深受欢迎23.潮州菜的主要情况潮州菜烹调特色有三多：海鲜品种多、素菜品种多、甜菜品种多。潮菜筵席的酱碟佐食是潮州菜的突出特色“烧雁鹅”、“玻璃芋泥”、“干炸裹肉”等是潮州菜风味菜潮州豆酱鸡、烧雁鹅、佛手排骨、酥香果肉、云腿护国菜、玻璃芋泥(香滑芋泥)等都是潮味十足的名菜24.客家菜的主要情况客家菜又称东江菜，按地域又分为两个流派，即东江派和兴梅派东江盐焗鸡、扁米酥鸡、爽口牛肉丸、玫瑰焗双鸽、东江酿豆腐、东江爽口扣、糟汁牛双玄是客家名菜）25.粤菜的清有味道清淡、清鲜，口感清爽不腻的含义26.鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比，最突出最典型的特征27.粤菜对爽的理解有：清爽、脆嫩、爽甜、爽滑、有弹性28.嫩是质感细腻细嫩的表现，是焾而不柴、软而不糯29.滑就是柔滑、软滑、爽滑，是一种不粗糙、不扎口的口感。30.只有咸和甜两味可独立出现于菜肴中31.粤菜在品种类型方面有:水产品种丰富；高档原料使用较多；禽类菜品极受重视等方面特点32.粤菜在刀工成形方面有:原料形态偏向于大；原料成形变化范围跨度大；原料刀工成形呈现简练巧妙和快捷的特点33.粤菜在滋味类型方面有:滋味以鲜为先；味型特征鲜明；甜味菜式不少，辣味菜式不多等方面特点34.粤菜在色彩取向方面有: 菜肴调色以保持原料本色为主（调清芡为主），本色菜比例最大；色泽偏好多彩(主副料共三种或三种以上)；浓淡兼备、深浅相宜等方面特点35.粤菜在质感表现方面有:嫩质成为菜肴质感的主角；爽质显示出粤菜质感的特点；36.道德是依靠社会舆论、内心信念和传统习惯的力量,调整人们相互关系、约束个人处事方式的行为规范,是评价行为善恶的标准37.职业道德是职业人员从事职业活动必须遵守的行为规范,又是本行业对社会应该承担的基本责任和义务38.烹调师职业道德守则有：忠于职守,爱岗敬业；讲究质量,注重信誉；尊师爱徒，团结协作；积极进取,开拓创新；遵纪守法,讲究公德39.广州菜的筵席菜品讲究规格和配套,一台正规的喜庆筵席由冷盘、热荤、汤菜、大菜、单尾(主食)甜菜、点心、水果等组成,主要菜品以8道或9道为多40.鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比,最突出最典型的特征41.粤菜把鲜味视为菜品滋味的灵魂，把菜品的鲜味创造视为烹调

螃蟹是南北大众都喜爱的菜品。今天我们就来说说螃蟹和最常见的螃蟹的烹调法。螃蟹是个大家族。全世界蟹类约有4500余种，中国约有800种。蟹类中90％为海产，其余为淡水产。海产蟹中最主要的是梭子蟹科的种类，如中国和日本近海的梭子蟹、印度-西太平洋区的锯缘青蟹，其次是属于蜘蛛蟹类的雪蟹及其近似种太平洋雪蟹。淡水蟹最著名的要数国产的中华绒螯蟹，也就是我们所说的大闸蟹。下文中，我们就带领大家认识一下常见的蟹的品种和烹调法。

产地  中国、日本、马来西亚、泰国、越南、印度，东非、南非、澳洲也有出产。

别称  锯缘青蟹、膏蟹、海石蟹、斯里兰卡蟹。

形态  青蟹螯足大，背壳隆起且光滑，呈青绿色，体宽12厘米左右，最后一对脚呈桨状。

品质  野生青蟹的蟹膏颜色比较浅，但味道甘香可口，入口松化，滋味无穷。养殖蟹没有野生螃蟹肉质好，味道带点腥臭，偶有泥味。

烹调  国产的青蟹一般就是用来清蒸、葱姜炒或者取肉烹调。进口的蟹由于个头比较大，所以多是斩块后避风塘炒或者制作黑胡椒炒蟹、白胡椒炒蟹、新加坡辣椒蟹。

奄仔蟹→黄油蟹→重皮蟹→膏蟹→肉蟹

当你听到水蟹、奄仔蟹、黄油蟹、重皮蟹、膏蟹、肉蟹等名字时，不要以为这是不同的蟹种，其实这些都是青蟹，在它“光荣”的一生里，每个阶段都被赋予不同的名字而已。

体重在一两到一两半，肉少而稀，主要用来煲粥，也可以搭配丝瓜条、米粉一起蒸制，让丝瓜条、米粉吸收蟹的鲜味。

俗称处女蟹，即没经过交配的母蟹。奄仔蟹有黄澄澄的膏，但由于还未完全发育成熟，所以这些蟹膏还是软滑的，犹如流沙奶黄，味道咸香，一点也不逊色于膏蟹。

它是在秋天的最后一次换壳时，硬壳未去，内里刚长成半透明的棕色膜状软壳，这时的青蟹正是一生中最肥美的时候。

每逢盛夏产卵季节，成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。

产地  中国、日本、韩国、菲律宾、马来西亚、南非。

别称  三疣梭子蟹、白蟹、白花蟹。

形态  雄蟹脐尖而光滑，螯长大，壳面带青色；雌蟹脐圆有绒毛，壳面呈紫色。甲壳有三个疣状突起，故称“三疣梭子蟹”。

质感  蟹肉色白中带灰，肉质丰厚，但它比花蟹肉质粗糙而松疏，水分多，清淡爽口。

烹调  农历四月至八月的公蟹肉质特别肥，而且有足够的黄，故烹调方法以清蒸、盐烤为主。农历九月至十二月的母蟹膏质丰腴，烹调方法以清蒸为主。

产地 中国、日本、印度、坦桑尼亚、澳洲、西非、南非、马达加斯加。

形态  蟹额角长六棘，外壳呈现浅红和淤红两种色泽，壳面的中央位置，在浅红与淤红之间，从色泽的深浅度看，形成了类似十字架的花纹。正因如此，在欧美地区的外国人看来，这种海蟹不可进食。

烹调  个头大的红蟹的烹调方法以花雕酒鸡油蒸、姜葱炒为主，在潮州菜馆，很多厨师用每只重约1千克以上的红蟹制作“冻蟹”，而且在厨师看来，红蟹的公蟹是制作“冻蟹”最佳的选择。而个头小的红蟹主要用来做锅仔菜、蒜蓉蒸、葱姜焗、豉汁焗。此外，红蟹还可以有椒盐和咖喱的做法，口味都不错。如果配伊面煮制，风味也很可口。

产地  中国、日本、印度、菲律宾、澳大利亚、马来西亚、新西兰。

形态  三点蟹是梭子蟹中最容易辨认的咸水蟹，蟹壳比较软，但两旁有尖棘，肉少，壳的下方有3眼斑点，壳体呈灰绿色。

质感  肉质粗中带嫩，肉少，水分略重。

烹调 用来清蒸和爆炒比较适合，也可以原只做沙锅粥。

产地  中国、日本、菲律宾、澳大利亚、泰国、马来西亚。

别称 远海梭子蟹、蓝蟹、蓝远海梭子蟹、花市仔。

形态  雄蟹甲壳呈蓝紫色，其余部位布满浅蓝或白色斑驳。雌蟹背甲和足呈深绿色，后部有黄棕色斑纹，螯足前节腹面呈淡橙色。雌雄花蟹的色泽略有不同，雄蟹的头胸甲和螯足都比雌蟹要长，头胸甲的颜色为深褐色，上面有黄绿色的对称花纹，螯足和步足均为宝蓝色，关节上均有淡色花纹。而雌蟹的头胸甲偏黄绿色，且只有步足为宝蓝色。

烹调  由于花蟹的肉质非常洁白，所以很多人取其肉用来制作“炒蟹粉”。在台湾，最常见的花蟹菜肴是“炒桂花蟹”，即将花蟹切成大块，炒至快要成熟时，放入土鸡蛋合炒。在广东，个体较小的花蟹的烹调方法以姜葱炒、锅仔为主。由于肉质比较清淡，所以不适合用来制作避风塘炒蟹、干炸蟹、香辣蟹、麻婆豆腐蟹等菜肴。

产地  澳大利亚、东南亚、日本、东非、南非。

别称  老虎蟹、加菲蟹、虾蛄头、蛙蟹。

形态 体色橘红，头胸甲呈蛙形，长度大于宽度，前半部宽于后半部。壳背呈红色，螯扁平，蟹身表面隆起，除额区及其附近具软毛外，均密布指向前方的鳞状突起。步足的指节均扁平，呈铲状。

烹调  它和龙虾的食用方法相近，以上汤焗或芝士焗烹调最美味。

产地  主要分布在太平洋东北部，集中在加拿大不列颠哥伦比亚省、美国加州、美国俄勒冈和华盛顿附近海域。

别称  太子蟹、邓津蟹、温哥华大蟹。

形态  蟹壳背部呈淡红至棕色，有些前面有紫色斑点，下腹为白色至淡橘色，蟹钳为白色。

质感  肉质很鲜很甜，但是含肉量不多。市面上销售的都是公蟹，所以没有蟹膏。

烹调  以清蒸、黑椒炒、避风塘炒、椒盐四种做法比较常见，上海厨师也可以用咸蛋黄来炒。

产地  俄罗斯、阿拉斯加、挪威、新西兰、洪都拉斯、阿根廷、韩国、朝鲜、日本等。

形态  因其体型巨大而得名，素有“蟹中之王”的美誉。南美洲的智利帝王蟹，生长于南极深海800米纯净、零污染的冷水海域，生活温度在2℃-5℃甚至更低。捕捞区域在智利南部的蓬塔阿雷纳斯、蓬塔威廉姆斯、火地岛附近的海域。由于生长在南极海域的特殊关系，智利帝王蟹肉质极为洁白鲜美，但长成可供品尝的成蟹需要8-12年的时间，甚至寿命长达30年。智利南部海岸线蜿蜒曲折，小岛和内湾密布，非常适合帝王蟹生长和捕捞。美国阿拉斯加帝王蟹体形最大，跟美国阿拉斯加帝王蟹相比，智利帝王蟹的体型较美国帝王蟹小，俄罗斯帝王蟹的刺较短，智利帝王蟹的刺更长更尖锐。

烹调  由于个头大，气势足，所以多用来清蒸或者花雕芙蓉蒸。腿肉可以用来制作沙拉。

产地 澳洲塔斯马尼亚、南澳。

形态  皇帝蟹是蟹中之皇，也是现存蟹类中体重最大的一种，一般重量都在2千克到5千克，要生长十年左右才有七八斤重，是世界上最重的螃蟹，体重可达36千克，甲宽可达60厘米，足展1.5米。甲壳较为坚硬，呈红白色，甲壳呈扇形，螯足粗壮，钳指为黑色。

烹调  在澳洲，中餐厨师常用的烹调方法就是葱姜炒，在国内我们一般都用来一料多烹，即蟹身用来葱姜炒，蟹钳搭配竹笙和上汤制作半汤菜，蟹黄可以用来扒豆腐或者制作蟹黄浸水蛋。

产地 主要产自欧洲。

形态  头胸甲背部甚隆，表面具5条纵列的疣状突起，侧面具软毛；额窄，前缘凹陷，分2齿；眼窝小；螯脚形状不对称，右边的指节较为粗壮，螯脚收缩时则紧贴前额。

质感 肉质比珍宝蟹要饱满，但是壳比较厚，肉入口不够鲜甜。

烹调  多用来制作咖喱蟹或者煮熟了之后冷食。

产地 产地众多，包括北太平洋和北大西洋。

别称  皮匠蟹、皇后蟹、板蟹。

形态  外壳硬实，型较大，生活在冰冷的海水中，平均重量在1千克左右，细长腿、红背壳、棕黄色到棕褐色腹（下侧）壳，从前爪到后爪的距离为三英尺，有五对长而扁平的蟹腿，第一对带有强壮的蟹钳。

烹调 市场常见的雪蟹品种有北太平洋雪蟹（产地美国阿拉斯加、俄罗斯远东、朝鲜、日本北海道等地）和北大西洋雪蟹（产地加拿大纽芬兰、新不伦瑞克、新斯科特、爱德华王子岛等地）两种。由于是进口品种，所以市场除了可以见到鲜活雪蟹外，还可以见到在捕捞地加工熟制并冷冻的冻品蟹腿和整只雪蟹。雪蟹的主要食用部位是蟹腿和肩部肉块，所以适合用来制作烩、烤类的菜肴，也可以制作沙拉。

美国雪蟹Chaceon Fenneri和澳洲雪蟹Chaceon Bicolor是相似的品种，澳洲雪蟹通体呈白色，也称水晶蟹，而美国雪蟹壳略黄。

美国雪蟹又称美国黄金蟹（Golden Crab），它肉质雪白多汁，细嫩幼滑，质感坚韧，味道香甜，可谓蟹中极品。和其他虾蟹不同，雪蟹无论如何加工壳也不会变红。

澳洲雪蟹又称公主蟹、贵妃蟹、水晶蟹，它同样有着雪一样白的漂亮蟹身，加上在纯净自然的环境繁殖生长，所以造就了其肉细、具韧性的风味。烹调时只需新鲜煮制就特别甜醇，适合用来烹炒、芙蓉蒸、花雕蒸。

产地  美属萨摩亚群岛、澳大利亚、斐济、法属波利尼西亚、关岛、印度、印度尼西亚、日本、马来西亚、中国海南岛等地。

形态  体型硕大，体重最高可达6千克，是现存最大型的陆生节肢动物。椰子蟹的外壳坚硬，有两只强壮有力的巨螯，是爬树高手，尤其善于攀爬笔直的椰子树，因为它们可以用强壮的双螯剥开坚硬的椰子壳，以吃其中的椰子果肉而得名。

烹调 椰子蟹无论蒸、炖和煲汤等味道均很鲜美可口。而蟹膏蒸水蛋味道极佳。若用当归、红枣、圆肉配以炖汤，更被视为补身佳品。中国台湾南部一带，椰子蟹还被视作滋补的天然野味，如将腹里的膏黄调入米酒食用。

产地  分布区主要在亚洲北部、朝鲜西部和中国。中国北自辽宁鸭绿江口，南至福建九龙江、西迄湖北宜昌的三峡口均有分布。

别称  全称“中华绒螯蟹”，又称河蟹、毛蟹、清水蟹。

形态  体近圆形，头胸甲背面为草绿色或墨绿色，腹面灰白，头胸甲额缘具4尖齿突，前侧缘亦具4齿突，第4齿小而明显。腹部平扁，雌体呈卵圆形至圆形，雄体呈细长钟状，但幼蟹期雌雄个体腹部均为三角形，不易分辨。螯足用于取食和抗敌，其掌部内外缘密生绒毛，绒螯蟹因此而得名。

烹调  做法非常多样，可蒸可焗可醉可拆肉。但是以清蒸、醉最为食客所青睐。

产地  俄罗斯、朝鲜、中国、韩国、日本。

形态 成年的雄红毛蟹个体一般在0.6千克-2千克；雌性相对体形较小，一般在0.3千克-0.7千克，形体美观大方，颜色呈大红，四肢不发达，但游动迅速快，尤其两前脚有力。每个国家的产品在质地上口感上都有区别。红毛蟹营养价值很高，因此烹制方法首先是清蒸。

质感 与板蟹、珍宝蟹等进口蟹相比，它的肉质更嫩一些，而且鲜味特别浓郁。

烹调  现在市面上销售的红毛蟹多是新鲜的，用来煲汤效果比较好。具体操作如下：蟹宰杀切成大块，入蒸箱内加入姜片蒸至约八成熟，取蒸蟹的原汤和蟹块。沙锅内倒入少许清鸡汤和蒸蟹的原汁，放入焯水后的红皮白萝卜丝，摆好蟹块，放入火腿丝和瑶柱丝，用盐和白胡椒粒调味，煲至鲜香味浓郁即可上菜。